“ビジター様”用:近況・ニュース
http://sobatomo.jp/
2019-07-09T20:51:18+09:00
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2018-06-17T00:00:00+09:00
そば打ち技術(SOBA-making technique)講座・②そば粉とつなぎ
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=235#block131-235
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<div> 前回の講座1回目は今年の3月18日の記事に「①そば道具」として載せていますが、今回の講座2回目は「②そば粉とつなぎ」について書きます。</div>
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<div> 最初に写真の説明をしておきます。左から、①は玄そばと呼び、収穫した時の状態と同じです。四面を持っています。⑥に1粒だけの写真を示しました。拡大してご覧ください。②は殻を取った丸抜きで、最近はこれだけを挽いてそばにすることも多いです。殻が入ると風味が増す気がしますが、必ず大きな殻を40目の篩を通して除かなければなりません。また殻が入ると多少ザラっぽさが出ます。殻は蕎麦にしたときに「ホシ(星)」と呼ばれる黒い点となって見ることができます。ホシが入った蕎麦を好む人も多く、好みによります。</div>
<div> ③は玄そばをミルで粉砕したもので、昔の「田舎そば」はこれを篩った粉を使い、かなり黒い蕎麦でした。それは田舎の家々には脱皮機が無かったため、玄そばを石臼で挽いたためでした。そば粒も粗く、繋がらないため太く短いものでした(親戚のおばあちゃんが存命の頃ご馳走になったことがありますが、お世辞にも美味しいとは言えません)。筆者はこれを40目で篩って丸抜きを挽いたものに加えることがあります。</div>
<div> ④はさらしな粉と呼ばれている実の中心部だけの粉です。これは元々粉状なので、潰すと最初に出てくる粉がさらしな粉です。これだけで打つ「さらしなそば」や「変わりそば」もあり、そば好きの好むおしゃれで上品な蕎麦となります。また外国産の<strong>さらしな粉を打粉としても使います</strong>が、そば粉として使うものより白度は落ちます。</div>
<div> ⑤は普通のそば粉で、多少殻もブレンドされています。一般に40目で篩った粉で、挽き立ては湿っぽいので手の平で握ると固まって転がしても壊れません。日が経つうちに乾燥して最後はサラサラの状態になりますが、こうなると手の平で固めることはできません。挽き立てかどうかを見分ける方法となります。写真は挽き立てなので自然に団粒ができていますね。</div>
<div> ⑥は玄そばですが、四面の殻は比較的たいらで、割ると面ごとの殻に分かれます。これは結構固く丈夫なので、石臼で挽くと詰まりの原因となります。それは石臼の上下の石がこの殻によって滑ってしまい、押し出すことができなくなるからです。そこで筆者は粉原料の2割までは玄そばを加えて石臼で挽きますが、玄そばを単独でミルに掛け、そのあと丸抜きと混ぜて挽くという方法も採っています。</div>
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<div> ソバは一般には寒暖差の大きい山間の傾斜地に美味しいものが取れると言われ、寒冷地が主産地となっています。ロシア・中国が最も生産量が大きく、日本はかなり少ない方で、しかも北海道を筆頭に東北地方に偏っており、関東以北のそば文化を形成しています。それに対して小麦粉の生産が盛んな関西ではうどん文化が主流となっています。ですが流通の便が良くなったお陰で現在ではネットでどこの産地のものも手に入るようになっています。</div>
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<div> ですが近年の人手不足から輸送費が高騰し、送料は馬鹿にならないほど高くなっているため、近在で手に入るそば粉を求めることは理に適っています。筆者も車で30分ほどで行ける益子で生産している「常陸秋そば」という改良種の丸抜きそばを購入して自分で挽いて使っています。おおよそ玄そばだとキロ当たり550円、丸抜きで800円、そば粉で1000円ほどの値段です。これに送料が加わると重い粉のことですから、倍近くの値段になることもあります。</div>
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<div> 自家製粉の設備を持っていない人が圧倒的に多いでしょうから、どこかで<strong>そば粉とつなぎ粉、そして打粉</strong>を購入することになります。食品スーパーなどではそば粉とつなぎ粉は購入できますが、美味しくないものが多いのと、打粉が手に入らないことが多いので、ネットで探して製粉所に買いに行くのがベストです。そばの会に入っていれば、会で用意した粉を使うことができます。</div>
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<div> <strong>そば粉</strong>は多くの場合、ブレンドされているか、玄そばを1~2割ほど加えた丸抜きを製粉して作ることが多いようです。製粉所により割合が異なりますが、そば屋では割合や粒度などを指定して特注することもあるようです。最近は石臼製粉する製粉所も多くなっていますが、大量生産品はロール製粉機で製造しています。石臼の方が粒度分布が広いと言われ、好みの問題ですが食感が良いと言われます。ロール製粉は少し前までは熱を持つことで良くないと言われましたが、最近はロールを水冷することでこの問題は解消されています。素人はその製粉所でお勧めのそば粉を購入するのが最善でしょう。</div>
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<div> <strong>つなぎの小麦粉</strong>は輸入物が多いのですが、中力粉であれば問題なく使えます。製粉所でもほとんどが他から仕入れたものを販売しており、これを買えば間違いありません。そば屋ではつなぎを良くするために強力粉を使うところもあると言われますが、実態は分かりません。つなぎを入れる理由は、そばだけでは繋がりにくいからです。そばのタンパク質や繊維質が多少はつなぎとなりますが、それだけでは良く繋がらず、短い蕎麦になります。10割(生粉:きこ)を売りにしているそば屋も多くありますが、決して食感的においしいとは言えません。江戸時代に小麦粉をつなぎとして使う手法が編み出され、2割をつなぎとして入れる「二八そば」が流行りました。以来これが標準となっています。それは小麦粉には<strong>グルテンと呼ばれるつなぎ成分</strong>があるからです(正確にはグルテンは水と反応してできる成分です)。グルテンが多いものが強力粉(きょうりきこ)・中くらいが中力粉・少ないものが薄力粉(はくりきこ)と呼ばれます。料理によって使い分けますが、そばと混ぜるのは一般に中力粉とされています。</div>
<div> <strong>さらしなそば</strong>を打つ場合、さらしな粉に小麦粉を加えて打つ方が無難で、しかも熱湯を使います。それはさらしな粉はほとんどがデンプンなので、熱湯で糊化(こか:糊にすること)させてつなぎとする方法が使えるからです。さらしな生粉打ちはデンプン糊だけで繋ぎとするため、高度な技術が必要となります。</div>
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<div> そもそも町のそば屋では「手打ち」を謳っていなければ間違いなく中国産の安い仕入そば粉を使っており、我々素人には逆にそのような海外産の粉を入手することは難しいのですが、大手製粉会社では海外産の安い粉も販売しています。海外産(中国・アメリカ等が多い)が不味いということはないようで、ただ品質(農薬の有無等)に懸念があるため、<strong>素人はほとんど国内産のそば粉を地元の製粉所から購入して使います</strong>。特にそば打ちの会では大量に消費するため、中袋(30kg位)でまとめ買いすることが多いようです。その際、送料の有無が大きな価格差になります。</div>
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<div> <strong>そば粉が美味しいかどうか</strong>は店頭では分かりません。一度試して美味しければ続けて買うでしょう。筆者は袋の外側からそば粉を摘まんでみて、その崩れ具合で水分量を推定し、また擦り合わせてみて粒度を判断します。その程度しか分からないのが素人買いの残念なところですが、製粉所ならば触らせてもらえると思います。よくソバの名産地で粉を購入しますが、期待通りに美味しかったのは半分くらいでした。販売者が意外に無造作に粉を扱っているのは困ったものです。透明な袋に入れて太陽光線を直に当てていたり、袋の中に空気がパンパンに入っていることも多いようです。これらはそば粉の劣化を早め、乾燥させるのでとても良くないことです。筆者はこのような展示品を買う気になれません。</div>
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<div> <strong>そば粉の粒度</strong>が粗い場合は打つのが難しく、細かければ初心者でも簡単に打てます。それは水の吸い方が粒度によって大きく異なるからです。細かければ早く水が浸透するので水加減がやり易く、粗いと浸透時間が掛かるので打っている途中から固く締まってくるので、割れやヒビが入り、いわゆる「サメ肌」状態になって失敗したり、水を入れ過ぎて超軟玉になって失敗したりします。つまり粗い粉は水加減の範囲が極めて狭く、上手な人でも加水に失敗したりします。また加水の仕方(分割加水・一気加水)によっても加水量は大きく変わります。通常の粉ならば、季節によって数%の差(夏:42~45%・冬:43~47%)はありますが、加水で失敗することは少ないでしょう。</div>
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<div> <strong>つなぎ小麦粉(中力粉)の割合</strong>は繋がりに大きく影響するだけでなく、食感を大きく変えます。10割(生粉打ち)はつなぎが無いためそばの風味は強く出ますが、食感が悪くなることが多く、一般にぼそぼそしたものになってコシも出ません。やはり1割以上のつなぎはあった方が美味しく感じられます。人によっては7割そば(七三そば)が一番美味しいという人もいます。二八そば(8割そば)が一般的なので、この割合にしておいた方が無難でしょう。人に訊かれたときに、「七三です」と答えると日本人は「ケチった」と思うのが普通なようですから、二八ならばそのような問題はありません。ちなみに筆者は七三が一番好みですが、普段は滅多に打つ機会がありません。</div>
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<div> ちなみにそば屋では二八と断っていなければ七三くらいが多いようで、乾麺になると2割以下でも「そば」と呼んでいます。筆者も人気のそば屋に行ったときに割合を聞いたところ七三だと正直に答えてくれました。「生そば(きそば)」と看板に書いてある店が多いですが、本来は10割でなければならないはずなのに、そういう店ほどかなりそばの割合を減らしています。</div>
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<div> 今回はここら辺で切り上げますが、参考になりましたでしょうか?</div>
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2018-06-16T00:00:00+09:00
審査教習を見学しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=234#block131-234
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<div> 残念ながら今回は写真はありません。写真を撮る許可は会長から得ていますが、演技者の方全員から許可を得ることは無理だと考えたからです。大会や審査会の見学では少し離れた場所からしか見学できませんが、今回は間近から見学できて、玉の状態や厚さの状態まで観察できました。</div>
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<div> 皆さんとても上手で失敗した人はいませんでした。水量はそば粉割合が各人異なるのではっきりは分かりませんでしたが、三段受験者の一人は1.5キロの粉に対しておよそ750ccを加えていました。50%ということで、やはり普段の粉よりは多めに加えているようです。割れも切れもなく見事に打ち上げました。ですが5人の受講者のうち時間内に終了できたのは2人だけでした。</div>
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<div> 前回の見学では切りの際に足(向こう側の端)の切り落としをする人がほとんどいませんでしたが、今回も一人だけしか見ることができませんでした。それでも長さが揃っている人もいましたが、多少ばらついた人もいました。12枚畳みをした人もいましたが、多くは8枚畳みだったようです。</div>
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<div> 審査を担当した方が全員講評をされましたが、その要点だけを以下に記します。</div>
<div> 1.粉の篩いは何回かに分けて行う</div>
<div> 2.鉢周りのこぼし(水・粉)が多い</div>
<div> 3.いつもより軟らかめの玉なので、丸出し・四つ出しに注意を払う</div>
<div> 4.延しでは前に延したあと手前に引いて調整する</div>
<div> 5.破れが生じるのは水回しに問題がある</div>
<div> 6.形を作るより、厚みを揃える方が重要</div>
<div> 7.延しでは打粉は少なく、畳みでは十分に振る</div>
<div> 以上のような点が指摘されました。</div>
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<div> ノムさんから見ると、皆さんとても上手でしたが、時間がオーバーしてしまったのは残念でした。というノムさんもいつもぎりぎりですので生意気なことは言えませんが・・・。以上が今回の見学報告です。</div>
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2018-06-03T00:00:00+09:00
講習2日目の報告です
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=232#block131-232
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<div> 朝(昼も)は食べないのが原則なので、ウィンナ1個にサラダと珈琲1杯で済ませました。会場の全国町村会館は20年ほど前の建築物のようですが、立派で気品のあるものです。泊まった部屋も清潔で綺麗でした。8:30に集合とのことで開始まで1時間近く時間があったので、会場でHP作成の準備をしました。</div>
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<div> 第5講からはじまった講習は最初に中谷信一全麺協理事長の「全麺協の歩むべき方向」という題でした。資料では四段講習と同じ個所の内容でした。一寒村であった利賀村で「世界そば博」を開催するまでの地道で挑戦的な取り組みを熱く語り、感動を覚えました。何度も話されていることだと思いますが、当時の情熱が今でもほとばしり出ていることに驚かされます。
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<div> 第6項は4月から新たに北海道支部長になられた山本良明氏が「支部活動の実践」と題して講演されました。北海道の結束が非常に強く、かつダイナミックな活動をしている理由がよく分かりました。今回の講習に断トツの17人が参加しているのも理解できました。支部のある幌加内は北海道のそばの聖地だそうです。</div>
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<div> 第7講は松蔭大学教授の古賀学氏が「全麺協の地域活動に期待すること」と題して講演されました。観光学を研究・実践されておられ、昔弓道もやられたとのことでノムさんと同じであることに共感を覚えました。全麺協とタイアップして行ったプロジェクトの例を挙げて地域振興への情熱を語られました。マズローの欲求の五段階説を取りあげられ、成長欲求が最高のレベルの欲求であり、自己実現欲求に繋がることを話されました。最後に「段位は技術力ではなく、その重さに意味がある」とまとめられました。</div>
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<div> 昼食を挟んで第8講があり、新任の板倉敏和全麺協副理事長から「五段位の役割」が説明されました。自分の経験を踏まえて「失敗もまた飛躍への糧」と説明されました。残念ながらレジメの準備が無かったので、必死にメモをとりましたが、最後にケネディーの有名な演説と論語をもじった自作の文を挙げ、それがとても良かったので後で訊いたところ、自筆してくれました。ここにそれを紹介します。</div>
<div> 「My fellow members:ask not what Zenmenkyo can do for you,but ask what together we can do for Zenmenkyo and the development of Soba-do」拙訳:「仲間の皆さん、全麺協が自分に何をしてくれるかと問うのではなく、全麺協と‘そば道’に対して我々が共に何ができるかを自分に問うてください」</div>
<div> 初段・二段:そば打ちに志す(立志)</div>
<div> 三段:三段にして立つ(而立)</div>
<div> 四段:四段にして惑わず(不惑)</div>
<div> 五段:五段にして天命を知る(知命)</div>
<div> 六段:六段にして耳順う(耳順)</div>
<div> 七段:七段にして心の欲する所に従って矩(のり)を踰えず(こえず)(従心)</div>
<div> 以上板倉敏和氏作 </div>
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<div> 第9講はやはり新任の横田節子段位認定部長から「段位認定制度の課題と今後の方向」と題して説明がありました。四段の第6講と同じレジメを使いました。データを基に現状説明があり、課題として高齢化への対応・若年層へのアプローチ・地域偏在の解消・都市部の開拓・初段位受験者の横ばい傾向・四段位認定実施の物理的限界(全麺協直轄事業のため)・会員会費制度の理解の不徹底・高段者の活動機会の不足・江戸流への偏り、が挙げられました。</div>
<div> 今後の対策として認証そば道場の開設・地方審査員の活用・上位段創設の検討・指定指導員の任用・指導技術講習会の開催・直轄事業支援員の増強・単位取得手帳の活用、等が挙げられました。特に受験者側から注目したいのは、四・五段の審査に単位取得状況が強く反映される方向になったことです。また「そばの普及活動」に積極的に参加している者に対して単位認定するということもあるので、そば打ちに関するHPはこれに該当するのかもしれません。また議論のある審査会における表彰は、「認定は競争ではない」という考え方から今後禁止されることに正式決定されたようです。</div>
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<div> 中谷理事長による閉会挨拶のあと、知友の富田さんが代表として修了証を受け取りました。受講者の中で一番若かったのかもしれません。</div>
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<div> 講習では隣に座った菊池さんや、タバコ仲間の中原・山川さんらと話すことができ、また中谷理事長・板倉副理事長・加藤専務理事・古賀学氏と挨拶してHPを宣伝し、特に板倉氏からは自筆で上記したケネディの演説・論語の改変文を書いていただいて貰うことができました。この場を借りてお礼申し上げます。</div>
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<div> タバコの効用は、自然と打ち解けて話せることです。ですからタバコ仲間とはすぐに知り合いになれます。会場では知らない人と話すことは稀でしょうから、タバコのコミュニケーション上のメリットをもっと評価すべきだといつも思います。会館では喫煙可のフロアーが最上階にあり、ここに泊まることができたので最高の景色を楽しめました。エレベーター前にも大きな灰皿があったのには驚きました。ですが朝の8:30までは建物外での喫煙所では喫煙ができないという矛盾した対応でした。喫煙者を社会から疎外しようという風潮は決して社会にとって利益にはならないでしょう。</div>
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<div> 長くなりましたので、そば仲間の方はログインしてより詳細な記事を左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】でご覧ください。</div>
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2018-06-02T00:00:00+09:00
五段位受験者講習を受講しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=229#block131-229
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<div> 四段位取得者は全国で2018/2/18現在990名、 五段位取得者は2018/3/18現在94名おります。最高段位の五段取得者がかなり増えてきたこともあり、これらの人がもっと高みを目指すためには段位を増やす必要が出てきています。ある意味では段位認定制度の構造が台形に近くなっており、これをピラミッド構造にする必要があるとも言えます。囲碁将棋で言えば、最高段位の九段の中のタイトル保持者が最高権威であるのと同じで、将来増えていく五段位以上の権威が必要であるということです。ちなみにプロの鵜飼良平氏などには「名誉師範」という称号が与えられています。</div>
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<div> 八段くらいまでの段位増設が検討されている中、これまで五段位が最高段位でしたが、これからの位置付けが課題となっています。逆に言えば、これまで五段位は全麺協の役員をやるほどの権威と責務があったのですが、これからは取り易くなるということを意味します。ピラミッド構造を作るためには五段位は全国で1000人レベルまで増やす必要があるでしょう。今はチャンスかもしれません。</div>
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<div> ノムさんが考える段位制度では、実力最高位は五段、六段以上は素人そば打ちの普及にどれだけ貢献したかで認定していくべきだと考えています。むやみな競争をこれ以上過熱させないためにもそのような考え方が必要なのではないでしょうか。特に六段以上の認定に当たっては、そば道の理解・人格・実績を重視し、それなりにそばの世界での知名度のある人が推挙されるべきでしょう。</div>
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<div> 従来四・五段(高段位)認定講習会は一緒に行われてきましたが、今回は申込が多いと判断され、今回の講習では別々に行うことになりました。今回の四段認定講習会には223名が受講し、五段認定講習受講者は65名とのことでした。恐らくこれまでは四段位を取得して十分と考える人も多かったようで、五段位は敷居が高かったのです。これから五段位を目指す人がどのような考えで受験しようとしているのかは分かりませんが、ノムさんのように仕事のために行動を伴う貢献はできないけれども、HPによる広宣活動を貢献と認めてもらえば受験資格はあると考えます。</div>
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<div> 本日の日程は五段位認定講習の場合、中谷信一理事長の挨拶に続いて、加藤憲専務理事から「段位認定制度と地域貢献」についての説明、藤間英雄事務局長から「全麺協運営上の課題と解決に向けて」の説明、最後に上野藪蕎麦店主であり名誉師範の鵜飼良平氏から「江戸そば打ち技術の基本」と題して講演がありました。</div>
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<div> そのあと懇親会では司会の横田節子段位認定部長から指名されて土屋五段・掛札五段から受験上のアドバイス、そしてこれから五段を受験しようという2名の方から覚悟のほどを伺いました。和気藹々と話しが弾み、ノムさんも7名以上の方に名刺を配ってHPの宣伝に努めました。中谷理事長と加藤専務理事にも挨拶できました。</div>
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<div> 早々に個人的に永田町にある全国町村会館(会場)の宿泊予約を取りましたので、16階の喫煙可の部屋が取れました。皇居の森が近くに見え、さらにその向こうには東京駅近辺のビル群が見えます。たまには大都会の夜景もいいものです。</div>
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<div> 詳しい内容については【そば仲間】にログインして左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。</div>
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2018-06-01T00:00:00+09:00
さいたま道場の粗粉10割を100g打ちしました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=228#block131-228
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<div> さいたま道場の粗粉は五段審査に使われるものより打つのが難しいと言われます。10割で1.5キロを打つためには900ccよりも多めの水を必要とするとも言われました。今回は一気加水による水量を確定するために100gで試し打ちをしました。結果は58%より少し多めが最適でした。</div>
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<div> この<u>一気加水量が道場での分割加水法よりも少なかった</u>のは、道場で一気加水した時に60%よりも多少少なめだったことと共通します。つまり一気加水は今日の2回の試験打ちではほぼ58%が最適でした。なぜそんなことになるのか理由は定かではありませんが、一気に加えてズリ練りすることで徐々に浸透していくよりも早く平衡状態に達せさせることが原因ではないかと考えています。</div>
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<div> ズリ練りが適当かどうかは議論のあるところですが、味には影響がないことが分かりました。幌加内産粉のためか蕎麦はとても美味しく、コシもあったからです。ただ十割のためザラツキを感じ、食感はよくありませんでした。繋がりが良くなるかと言うとそうも言えないようで、切れやすさは同じ様です。ただ今回は適正な水量だったために打ちに問題はなく、1.6~1.8mmの厚さに延すこともできました。切り幅は約1.6mmでした。</div>
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<div> ついでに今回使用した幌加内産粉(「そばの坂本」製造)の物性を確認したところ、そば粉含水率(水分量)は12.85%(これまでの測定では14.5~15.5%の範囲が多かった)、そば粉密度は約0.72g/cc、そば玉密度は1.76g/ccとなりました。試験方法については改めて記事を作る予定です。写真にはその一端を掲載しました。水分量は挽き立てほど多く、古い粉ほど小さいのが普通ですが、挽いてからの保存状態にもよります。今回はかなり低い(乾燥している)値でした。そば粉密度は充填の仕方で大きく変わります。今回は容器に入れて10回ほど軽く机にたたきつけて充填しました。玉密度も加水率で大きく変わります。今回は通常より加水率が高いため、かなり大きな値となりました(通常粉では約1.11~1.24g/cc)。</div>
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2018-05-22T00:00:00+09:00
汁の作り方を少し変えました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=227#block131-227
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<div> これまでの出汁(ダシ)の作り方は鰹厚削り200gを25分ほど弱火で煮てダシを取り、これに根こぶダシ70ccを加え、返しと1:3の割合(返しが1)で混合して作っていました。今回は鰹を25分煮たあと、花さばを20g加えて5分間煮てみました。また根こぶダシを100ccに増加しました。</div>
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<div> 冷やしたあとでないと味が分からないので、結果の報告は改めて報告します。写真では①鰹厚削りを煮出しているところ・②ろ布でろ過しているところ・③ろ過が終わったところ・④返しと混合したところ・⑤温度を確認してペットボトルに移し替えているところ・⑥鰹厚削りと花サバの残滓を鶏の餌にするため刻んだところ、を掲載しました。</div>
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<div> そば打ちで極力無駄を出さないため、鰹厚削りを煮出したあとに二番出汁をとることもありますが、鶏(勤務しているクリニックでは院長が飼っているニワトリの卵を「院長卵」と称して入院患者さんの食事にお出ししています)の餌にすることが多いです。これは細かく刻む作業が大変で、意識をもってやらないと続かないことです。</div>
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<div> 念のため返しの作り方を追加しておきます。みりん800ccに茶ザラメ50gと白ザラメ50gを加え、一煮立ちするまで強火で加熱します。火を止めてザラメが全部溶け切るまで掻き混ぜます。これにヤマサ濃口醤油を1000ccと薄口醤油500ccを加えて出来上がりです。今回は保存しておいた2010年・2017年・2018年の混合返しを使いました。悪くなる要素が無いので、そば屋さんでも甕(かめ)に入れて足して保存するようです。</div>
<div> また前回記事を読んでいない人のために「根こぶダシ」を紹介しておきます。これにもかつおエキスが入っていますが、基本は根昆布エキスです。ネットで販売されていますが、どこかで箱(6本)単位で販売されているかもしれません。(株)アクセルクリエイションから販売されています。万能調味料で、どんな和食料理にも合います。これを加えることで昆布を煮出す手間を省いています。特に根昆布というのは良いそうです。</div>
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2018-05-19T00:00:00+09:00
4回目の教習は自己流を試しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=225#block131-225
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<div> 4回目の教習は阿部代表が担当となり、ここで自己流でやれば首になるかもしれないと覚悟を決めました。1.5キロの粗粉に対し、900ccを一気に加えました。混ぜましたがべとべと状態で、そのうち固くなってくるかと思いきや余り固くならず、軟玉のまま地延しに入り、結局うまく繋がらず失敗しました。時間も15分以上オーバーし、屑は528gでした。切り揃えは70%と評価されました。</div>
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<div> 粉のロットが違うせいかもしれず、せめて一気加水は880cc程度にすれば良かったかとも思いましたが、他にもいろいろ失敗の原因は多数あります。阿部氏からは「そばと格闘しているようです」との絶妙な至言を戴きました。まさに格闘してしまったのです。己の未熟さを大いに味わい、また皆さんから注目されて赤っ恥も掻きましたが、自分流を堂々と試せたことは自信にも繋がりました。また探求の日々が始まります。</div>
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<div> 追加記事がありますのでそば仲間の方はログインしてご覧ください。</div>
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2018-05-18T00:00:00+09:00
再度冷凍しておいた10割蕎麦を2回目打ちしました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=224#block131-224
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<div> 前回に冷凍しておいた10割蕎麦の再度打ちを記事にしましたが、まだ残りがあったので、もう一度チャレンジしました。結果はなんとか切りまでは行ったのですが、茹ででは切れてスプーン蕎麦に近い状態になりました。味は幌加内産なのでとても良いのですが、コシが出ないのが難点です。10割では仕方ないのでしょうか?まだ経験が浅いので分かりません。</div>
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<div> 冷凍蕎麦1674g(そばネット埼玉道場で使っている粗粉:幌加内産)に水を200g(3回目で決まり。蕎麦に対して12%加水)加え、10割のままで再度打ちしました。玉重量は1858gでしたので、蒸発水量は16gでした。ひび割れが出ましたが、手の平で叩いて修正しました。今回はエンボス麺棒は使いませんでした。厚さは1.4~1.9mmの範囲でした。とても12枚重ねは出来ないと思い、8枚重ねにしました。重ね麺厚は18.1mmでした。それぞれの写真をご覧ください。6枚目の切り断面写真は如何に内部も崩れて切れやすくなっているかを示したものです。</div>
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<div> またメクラ切りを試した写真がありますので、そば仲間の方はログインしてご覧ください。</div>
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2018-05-17T00:00:00+09:00
近況とそば打ちの報告
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=222#block131-222
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<div> このところ塗装作業に忙殺されています。門扉2ヵ所は既に終えましたが、ベンチ3脚・テーブル3台の仕上げに掛かっています。また畑の除草作業やらも佳境に入っています。</div>
<div> </div>
<div> 1週間振りにブレンド粉1.5キロを2回打ちました。12枚畳みの練習も兼ねています。幌加内産の三段試験粉を600g+益子産丸抜き自家製粉粉を600g+超粉砕屑粉(殻入り)を15g+片栗粉10g+つなぎ小麦粉275gの合計1.5キロを2回打ったわけです。最初の写真は畳み前の状態、2番目の写真は2枚に畳んだところに3枚目を乗せる前、3番目の写真は3枚目を重ねた後、4番目は切った蕎麦とその断面、5番目の写真は拡大した茹で蕎麦で、ホシはほんのわずかでした。</div>
<div> </div>
<div> 12枚重ねも大分慣れてきて、スムーズにできるようになりました。切り揃えもまあまあで、思ったほど難しくはなさそうです。それにしてももっと屑粉(殻を含んだもの)を多く加えなければならないようです。屑粉は製粉所でタダで貰った1キロの一部をミルで超粉砕し、40目で篩い、これを石臼に丸抜きと一緒に加えました。それは歯当たりをしないようにするためでしたが、あまりにも細かくなったためかあるいは量が少なかったのかホシはほとんど見えませんでした。粗粉になったせいか食感は余りよくありませんでしたが、30秒茹でのあとの氷締めでやっとコシが出ました。</div>
<div> </div>
<div> ついでに塗装した門扉の写真を載せておきます。</div>
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2018-05-07T00:00:00+09:00
そばネット埼玉主催のアカデミーを聴講しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=221#block131-221
1
<div> そばネット埼玉では毎年数回のアカデミーを実施したきました。既に今回で35回目となっています。毎回高度な内容を実施しており、今回は初めて高段者のための受験に向けた講座を開いたようです。四段・五段を受験する際の注意点や四・五段合格者の経験談もあって、受験者にとってはとても有難い内容になっていました。</div>
<div> </div>
<div> 最初に西武文理大学名誉教授でさやま市民大学学長をされている、いるま蕎麦打ち倶楽部名誉会長の小山周三氏が「指導者に求められるもの」と題して講演を行いました。12枚のレジメをスクリーンに映しながら、経験を基にした指導者が持つべき心構えを説かれました。</div>
<div> </div>
<div> 2講目は阿部成男代表から高段位試験制度についての説明がありました。特に小論文・筆記試験・意見発表についてかなり具体的な説明があり、他では得られない情報も盛り沢山でした。発表は提出論文を基にするのが基本ですが、内容を変えても構わないそうです。原稿を見ないで説得力のある発表をすることが審査員の心を揺さぶるようです。</div>
<div> </div>
<div> 3講目では四段位に合格した西原賢三氏、五段位に合格した荻原武雄氏と赤石貴子氏が経験を語ってくれました。特に夫婦で仕事をしている中で実家の全面改築に携わり、時間の無い中で如何に試験準備に取り組んだかを話された最年少合格者の赤石さんの経験談には感動させられました。その前に2回も一次試験に不合格であったのに、最も困難な時期にそれを突破したことは快挙です。</div>
<div> </div>
<div> 4講目は阿部氏による技術解説でしたが、時間が無くなって最後は端折ってしまいました。ですが、技術的な点は受講者がいつもやっていることなので、解説資料で十分だとも思いました。要は一次試験や発表という普段やらない項目についてこの講座が重点的に教えてくれたことが重要でした。</div>
<div> </div>
<div> 終わってからいばらき蕎麦の会の長﨑幸村さんから声を掛けられ、お互いに励まし合いました。</div>
<div> </div>
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2018-05-05T00:00:00+09:00
3回目の教習でも失敗しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=219#block131-219
1
<div>
<div> 最初に入れた水量は粉1.5kgに対して650cc位でした。かなり細かくしたつもりです。2回目加水は150ccだったような気がします。ここまではよく掻き混ぜて小さい塊を作るようにしました。3回目加水は90cc位入れたつもりでしたが、計量していないので正確にはわかりません。3回目加水以降は掻き混ぜはせず、天地返しで混ぜます。最終的に水量は910ccだったような気がします。</div>
<div> </div>
<div> この段階でかなり粘ついて水は十分と思ったのですが、ここでもう少し加えることができるかどうかが運命の分かれ目だそうで、案の定練りでは玉に艶は出たのですが、自分でもまだ固いので水が足りないと思いました。案の定延しで固くなって一部裂けてしまい、結局練り直しをせざるを得ませんでした。</div>
<div> </div>
<div> さらに水を加え、最終的に加水量は975cc位だったとおもいますが、それでもサメ肌が出ました。エンボス麺棒で修正をしたところ、かなり修正はできたので、島村氏や他の指導者の方々も驚いていました。エンボス麺棒は使ったことがないそうです。表面は何とかなったのですが切れやすさに変りはなく、やはりもう少し水が必要だったと反省しました。</div>
<div> </div>
<div> 1回の打ちで決めるとしたら、最初に600cc、2回目で150cc、3回目で100cc、4回目で80cc程度を加え、最終的には930cc程度が最適だったように思います。島村氏は1L計量器に900ccを用意し、500cc計量器に50ccを用意して、最初の900は全量加え、調整で50ccを加減するという方法をとると良いと教えてくれました。</div>
<div> </div>
<div> 切りでは屑が350gも出たそうで、これまででも最高の屑量でした。いつもは50~90gの範囲内です。切りはできるのですが、崩れて切れてしまうのです。もう少し水が多ければこれほど切れなかったのではないかとおもいました。それにしても一気加水とズリ練りを試すつもりだったのですが、結局試せなかったのが残念です。練習粉を3kg注文して次回の講習で受け取ることにしました。自宅でじっくり粉の特性を見極めてみようと思います。</div>
<div> </div>
<div> 今回打った蕎麦は配ることはせず、全量を持ち帰って冷凍し、再再度の練習打ちに使いたいと思います。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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<div> </div>
</div>
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2018-04-26T00:00:00+09:00
アワ(粟)入り蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=218#block131-218
1
<div> アワを100gほど水洗いしてから15分間煮て、柔らかくなったことを確認し、水を切った状態のものを10g取ってこれにいつもの自家製粉した常陸秋粉を90g加えて、水37.4%で打ちました。アワ粒に水が含まれていたため、加水率は37.4%とかなり低い値となりました。</div>
<div> </div>
<div> これをいつものように型枠で四角に延しましたが、粘りもあって問題はありませんでした。茹では25秒で箸持ち35~55cmといつもより長めの麺になりました。アワ粒は全く見えず、練りで全て砕けてしまったようです。また蕎麦の色も少し黄色味を帯びました。</div>
<div> </div>
<div> ですが、味はなんとも言えないような蕎麦らしくない味で、食感も余り良くなく、総合評価は8点と低くなりました。どうも相性が悪いようです。残念な結果に終わりました。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-22T00:00:00+09:00
三段審査用試験粉の100g生粉打ち
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=215#block131-215
1
<div> 試験粉も粗粉ですが、道場の粗粉とは違うようです。加水率が三段試験粉はおよそ54%ですが、道場の粗粉はおよそ63%です。難しさが断然違うことはこの加水率からも分かります。</div>
<div> </div>
<div> ですが水回しの方法という点でも違いが出るのではないかという疑問を当初から持っており、今回はそれを確かめるためいくつかの実験をしてみることにしました。まず三段粉を使って一気加水とズリ練りを試してみました。</div>
<div> </div>
<div> 三段試験粉を100gボールに取り、水を54.95g一気に加え、素早く掻き混ぜて水を全体に回し、ある程度まとめてからこれを鉢に移し、底に擦りつけるようにしてズリ練り(筆者造語)をしました。これを今度は畳み練りをし、最後に棒にしました。</div>
<div> </div>
<div> あとはいつものように型枠で四角にして帯状に縦に延しました。厚さ1.8mm、縦横85cm×9.5cmでした。延しに特に問題はなく、多少繋がりは悪いものの切れたり割れることはありませんでした。これを4枚に畳み、細切りにしました。</div>
<div> </div>
<div> 茹では20秒で十分でしたが、コシは8点程度で多少のザラツキがあります。でも箸持ち長さは25~30cmで十分でした。まあまあの美味しさでしたが、やはりつなぎを入れた方が滑らかで美味しいと思います。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-22T00:00:00+09:00
2回目の講習会
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=214#block131-214
1
<div> 今回はそばネット埼玉所属の赤石貴子五段から教わりました。粗粉についてスタッフの方に訊いたのですが、会独自の粗粉を取り寄せているようで、段位審査の何段用かは分かりませんでした。これを生粉打ちしました。</div>
<div> </div>
<div> 水量は阿部氏の場合は1回目に600cc、2回目に150ccを加えて撹拌し、次からは天地返しだけで混合していくとのことでした。今回は1回目に650cc、2回目に150ccが良いのではとの指導でしたが、最初に500cc程度しか入れなかったようで(確認を怠りました)、水が不十分だったためよく浸透しなかったようです。</div>
<div> </div>
<div> 結局最終的にかなり超軟玉になってしまい、1回目の四つ出しで伸びきって台に収まらなくなり、もうダメかと思いましたが、指導されながらなんとか切りまでは行くことができました。やはり前回同様太麺で切れやすいものになりました。いつも水量に泣かされています。残念ながら実演の写真はありません。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-18T00:00:00+09:00
片栗粉つなぎ三段試験粉を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=213#block131-213
1
<div> 本当はわらび餅粉を使いたかったのですが、散々探したのですが売っておらず、ネット販売ではこのところの配送費の値上がりもあってコスト的に合わず、仕方なく以前試みた片栗粉を、今回はつなぎとして使うことにしました。昨日の生粉打ちで切れてしまったので繋ぎ効果を期待したわけです。</div>
<div> </div>
<div> 片栗粉は近年では馬鈴薯(ジャガイモ)を原料として作られており、甘藷(サツマイモ)を原料として作られたわらび餅粉とほとんど変わりません。要はデンプンをつなぎとして使うという点ではさらしな打ちで熱湯でさらしなデンプンを糊にするのと同じです。ただ片栗粉はかなり熱湯に敏感で、ダマを作り易い点が要注意です。</div>
<div> </div>
<div> まず片栗粉5gに熱湯50gほどを加えて糊を作ります(あとで気が付いたことがありますが、それは後程説明します)。このときダマが出来ないように粉を散らしておいた方がいいでしょう。瞬間的に半透明の糊になりますから、サジでよく掻き混ぜます。</div>
<div> </div>
<div> これにそば粉95gを加えてボールの中でよく練ります。畳み練りが良いでしょう。生地の固さは加水により調整します。合計で<strong>加水率は51%</strong>でした。肌がしっとりしてきたら、これを棒状にし、駒板で綺麗な棒にして、1回目・2回目と型枠で四角にします。これを縦延しして<strong>厚さ1.7mm</strong>・縦85cm・幅9cmにします。</div>
<div> </div>
<div> 切りは<strong>1.5mm幅</strong>の細切りにしました。繋がりはしっかりしているのですが、9.5割ということでまだザラっぽさがあり、味は良いにも拘わらず食感があまりよくありませんでした。茹では40秒で丁度良かったと思います。少々残念でした。</div>
<div> </div>
<div> 次回には自分で挽いた粉を使って打ってみたいと思います。また片栗粉をあらかじめ少量の水で溶いておき、これに熱湯を加えればダマはできないと思いました。また挑戦します!</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-17T00:00:00+09:00
三段試験粉を生粉打ちしました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=212#block131-212
1
<div> この試験粉は全麺協を通じて購入しました。会員でないと買えないと思います。幌加内産だけあってとてもおいしい粉です。粗粉なので通常より水が多く必要で、今回はそれを確かめるために行いました。また一気加水ではダメなのかという疑問にも答を出したかったということもあります。</div>
<div> </div>
<div> 今回は最初の生地を棒にする過程(写真の1番目参照)で、これまでは手指でやっていたのですが均一の太さにしにくいため、駒板を使って丸棒にしました。綺麗に出来ました。</div>
<div> </div>
<div> 加水量は54%程度を一気に加えて問題はありませんでした。さらしな生粉打ちよりははるかに簡単です。100g打ちなので1.5キロ打ちよりは易しかったのかもしれません。厚さはいつもの通り1.5mm程度にし、極細に切りました(最後の写真ではそれほど細いように見えませんが、8枚重ねであることを考慮すると極細であることが分かると思います)。全てに問題はありませんでしたが、茹でで多少短めになりました。</div>
<div> </div>
<div> 一気加水については【そば仲間】に追加記事を載せますので、「そば仲間」の方はログインしてご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-16T00:00:00+09:00
木の芽さらしな生粉打ちを試みました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=211#block131-211
1
<div> 木の芽を自家菜園から摘んできました。花芽が出始めていて少々遅かったようで、葉茎が少し硬くなっていたので葉だけを使うことにし、根の要る仕事ですが葉を茎から取る作業を1時間ほどやりました。採れたのはたった18gでしたが、強烈な香りなので十分すぎる程です。このうち8.5gに水を200g加えてミキサーで1分間粉砕し、懸濁液にしました。</div>
<div> </div>
<div> この懸濁液10gに水を45g加えて、無茶なやり方ですがケトルに入れて沸騰させました。これをポリ袋に入れておいた100gのさらしな粉に加え、袋ごと練り込みました。余りよく混ざらず、練りが不十分なまま袋ごと氷水に浸けて1分間冷やしました。取り出してみるとまだ生暖かったので2分浸ければ良かったのではないかと思います。袋を沈ませるのに苦労しました。</div>
<div> </div>
<div> 袋から取り出したさらしなをボールで練り、何とか棒状にまとめましたが、繋がりが全くない状態でただくっついている塊という感じでした。水が足らなかったので数回に分けて加えました。玉重量は145gで、袋に残ったものを考えると正確な加水量は不明です。おおよそでは60g以上加えたと思います。</div>
<div> </div>
<div> 型枠を使って最終的に1.6mm厚、84×9.5cmに長く延しましたが、畳むとそこで切れてしまい、仕方なく3枚重ねで切りました。ですからそば長さはおおよそ26cmでした。これを持っただけで切れそうでしたので、下敷きを使って掬い上げ、パック容器になんとか入れました。</div>
<div> </div>
<div> 茹ではパックから直接パラパラと散らすようにして鍋に入れ、30秒茹でました。このやり方が良かったようで、ほとんど切れずに茹で上げることができ、透明感のあるすがすがしく淡い緑色がかった細い蕎麦に仕上がりました。ですが香りは出ず、ピリピリ感もありませんでしたが、いつもと違うさわやかさがありました。もう少し山椒を多くした方が良かったようです。畳むこともできないほど切れやすいそばでしたが、やり方次第で上手く茹でることができたことは良い経験となりました。</div>
<div> </div>
<div> なおそば仲間の方には追加記事がありますので、ログインして左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-09T00:00:00+09:00
わらび餅粉入り蕎麦の第2報です
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=209#block131-209
1
<div> 前回(4月6日)はわらび餅粉20gにまず熱湯を加えて糊を作り、そのあとつなぎ小麦粉20gを加えて混ぜ、最後にそば粉60gを入れて練りました。<strong>今回はつなぎを使わず</strong>、前回同様わらび餅粉20gに熱湯をまず加え、そのあとそば粉を80g加えて練り、合計100gを打ちました。加水率(熱湯)はおおよそ48%でした。</div>
<div> </div>
<div> 前回は熱湯を加えた際に糊状にはならなかったのですが、今回はどういう訳か糊になりました。ですが均一に糊にならず、ダマ(塊)ができてしまいました。どうにもうまく混ざらなかったため、そば粉を加えて練りましたが、それでも一部に塊が残ってしまいました。改善の余地がまだありますが、食感は前回と同様極めて良かったですし、味も良くなりました。どうも甘味が増したような気がします。</div>
<div> </div>
<div> つなぎを入れなかったのですが、わらび餅粉がつなぎの役割をしたようで、問題はありませんでした。強いて言えば、滑らかさが前回の方が強かったように思います。さらに改善を図って試行錯誤を続けていきます。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-08T00:00:00+09:00
そばネット埼玉の「指導者講習会」で勉強してきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=207#block131-207
1
<div> 6回に亘る講習会の土曜コースの参加者は21名のようです。二段の方が8名、三段の方が10名、四段の方が3名です。それぞれ上段を目指してのコースです。道場には打ち台が5台あり、4つの時間帯に分かれて5名ずつ打ちますが、狭いので苦労しました。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんは五段コースですが、最初から粗粉10割を1.5キロ打つことになりました。そのような難しい粉を打ったことがないので不安でしたが、阿部代表から直々にご指導いただくことになり、非常に明快で科学的な説明があったので何とか打つことができました。ですが切れてしまう蕎麦になり、自分としてはかなりショックでした。驚いたのは水が950ccも入ったことです。これでも少し足らないくらいでした。</div>
<div> </div>
<div> 粉は幌加内産の多分三段審査用の粉だと思います。はっきりは訊かなかったので分かりませんが、四段審査でも同様の粉を九一で打ったのだと思います。五段では生粉打ち(10割)ですので、最高に難しい粉ということになります。</div>
<div> </div>
<div> 加水は最初600cc、2回目に100cc、3回目以降は適宜加えていきました。加水の適量が分からず、指導を受けながら加えていきました。3回目以降では円形に掻き混ぜることはせず、上下に天地返しをする要領で混ぜます。糸を引くような状態になって加水を止めましたが、何回加えたのかは数えていませんでした。最終的に加えた量は950ccでかなり湿っぽいのですが、それでも延しで割れが出ましたのでエンボス麺棒を使いました。練りが足らなかったかもしれません。ズリ練りは粒子を壊すからと指導されたのでやりませんでした。打粉を操作ごとに生地の上にやらないと打ち台にくっつく可能性があります。</div>
<div> </div>
<div> 水の加え方、練り方、延しの手順、切りについて詳細に指導を受けました。とても勉強になりました。その説明は非常に明快でしかも科学的で納得いくものでした。これまでの自分の技術が余りにも幼稚であったことがよく分かりました。ですがズリ練りについてはなぜいけないのかまだ納得していません。他の四段の方からも同様の意見を聞いていますが、納得できていないのです。これについてはまた試験してからご報告します。</div>
<div> </div>
<div> 最後に作業の各段階での注意点について書いたものを頂きました。ここまで丁寧に指導が受けられるということは感激です。これまでは口頭での指導だけでしたから、すぐ忘れてしまうことが多かったのです。</div>
<div> </div>
<div> 特に印象に残ったのは、水回しのやり方と姿勢の指導です。水回しでは阿部氏が模範を見せてくれましたが、それは見事に細かい粒子になっていました。最後までこの細かい粒子が見えたのが印象的です。ですがこれについてもまだ納得できていないところがあり、これも改めて取り寄せた試験粉で試したいと思っています。姿勢については背筋を伸ばして喉仏の下で作業をするように指導されました。こうすると体重が垂直方向に下に向かうからです。これは是非改善したいと思いました。</div>
<div> 切りの際には阿部氏は右肩を触って肩の動きを診て指導してくれました。自分でも上手く切れたと思ったときに、阿部氏は「今の調子」と声を掛けてくれます。結果は明瞭に表れ、指導無しで切った畳み生地の手前は押しつぶされたようになっていましたが、指導後には綺麗に丸くなっていて、スライド切りが上手くいっていたことを証明していました。そして前方を見て切る練習もしました。つまり目を外して切るということです。それでも綺麗に切れました。</div>
<div> </div>
<div> 今回は麺が切れやすいことが分かっていましたので太く切りましたが、次回は12枚畳みで出来るだけ細く切ってみたいと思っています。次回が楽しみですが、その前に試験粉が来たら試し打ちをやってみることにします(今回はショックの余り写真を撮るのを忘れてしまいました)。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-10T00:00:00+09:00
粟(アワ)入り蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=210#block131-210
1
<div> 今回はネットで購入した「もちあわ」という商標のものを使いました。アワの中でもモチモチ感がある種類のようです。</div>
<div> </div>
<div> アワを超高速ミルで20秒間粉砕し、これにを20g使いました。これに水を49cc加えましたが懸濁状態になっただけでした。さらに小麦粉20gとそば粉60gを加えてよく練り、型枠を使って合計100gを打ちました。</div>
<div> </div>
<div> 茹でて食したところ、ざらっぽい感じや粉っぽい感じがあり、ボソボソした食感でした。お世辞にも美味しいとは言えず、今回のやり方は失敗でした。</div>
<div> </div>
<div> 原因として、アワは麦飯と炊いて粟飯にしたりすると美味しいのですが、かなり加熱時間が長くないと粉っぽくなってしまうのではないかと思いました。次回には加熱後の粟を使って更に改良したいと思います。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-06T00:00:00+09:00
わらび餅粉入り蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=206#block131-206
1
<div> わらび餅粉は市販のものを買いました。ですが、これはわらびそのものから取ったものではなく、サツマイモ(甘藷)から造ったデンプンです。本物の蕨粉はグラム数の表示がないのですが¥15,000もするのでとても使えません。購入したものは「わらび餅粉」という名称で売っており、九州の鹿児島県で生産したサツマイモから造っているようです。なんと200gで¥98でした。本物は黒い粉ですが、これは綺麗な白です。味は兎も角安いのが良い点です。</div>
<div> </div>
<div> わらび餅粉を20g取り、これをボールに入れて熱湯を46.5g注ぎました。素早くへらで掻き混ぜましたが、粘りのない懸濁液状態になりました。これにつなぎ小麦粉を20g加えて掻き混ぜます。多少とろっとした感じの状態になりました。さらに自家製粉そば粉60gを加えて掻き混ぜ、さらに手で練ります。多少混ざりにくいため、何度も重ねるようにして捏ねます。水を数滴加えた方が良かったのかもしれませんが、問題はありませんでした。これを棒状にして型枠で四角に延し、さらに麺棒で長く伸ばしました。前記事とほぼ同じ厚さ、縦横寸法になったと思います。</div>
<div> </div>
<div> これを細目に切り、茹でたところ、水洗いの段階でつるつる感が出ており、氷締めしたあと汁無しで食べてみたところ、ツルツルしていてしかも噛んだ時の食感がこれまでにないコシを感じました。「シコシコ」ではなく、「コリコリ」という感じなのです!ある意味でそうめんのような食感でしたが、そうめんよりははるかにコシが強く、独特でした。</div>
<div> </div>
<div> そば湯もこれまでより美味しく感じられました。わらび餅粉には甘味は全くないのですが、とろみが出たせいか不思議にそば湯がおいしくなった気がしました。</div>
<div> </div>
<div> これまで味わったことのない食感に驚きました。<u>これからはこの蕎麦に限ると思った</u>くらいです。ぜひ皆さんもお試しください。</div>
<div> </div>
<div> わらび餅粉について詳細記事を載せました。<strong>そば仲間の方</strong>はログインしてご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-04T00:00:00+09:00
わかめ入り蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=205#block131-205
1
<div> 購入した生わかめを洗って絞り、計量したところ121.9gでした。これを全量ミキサーに入れ、水304ccを加え、3分間粉砕。脈動していたのが連続回転になるまで続けました。このドロドロ液のうち使用したのはほんのわずかだったので、余分は小さなビン2つに分けて、170g×2個=340gを冷凍保存しました。<br />
</div>
<div> ドロドロ液体のままそば粉100gに加水しましたが、この時加水量を計るのを忘れてしまい、正確な量は分かりませんが、玉重量が148.78gだったので、蒸発量を考えると49~50g(‘cc‘ではありません)位だったかと思います。</div>
<div> </div>
<div> これを型枠を使って1.8mm厚×9.8cm×86cmに延しました。多少水が少ないように感じましたが、なんとか形にはなりました。ですが切りでは思うように滑らかに切れず、わかめの繊維が邪魔したのかもしれません。</div>
<div> </div>
<div> 食感はそば粉10割なので滑らかさが感じられず、わかめでつるつるな食感が出るかと期待していたのですが、残念ながら今回は失敗でした。自己評価も8点でした。また配合を変えて再チャレンジしてみます。できれば塩わかめを改めて購入してやってみたいと思います。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-02T00:00:00+09:00
大麦蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=204#block131-204
1
<div> 大麦はフードスーパーで購入した「ライスアイランド」が販売している「もちもち麦」という商品を使いました。500gで329円でした。これを「ひきっこ」という超高速回転のミルで粉砕し、30目の篩で篩いました。100gを粉砕して87gを得ました。このうち20gを使用しました。</div>
<div> </div>
<div> 自家製粉そば粉を60g+大麦粉20g+打粉20gの合計100gに水49.5gを加え、練りました(加水率49.5%)。かなりよく練らないと割れが出ます。これを型枠を使って幅10cm程度にして長さ85cm位に延ばします。厚さは1.5mmでした。</div>
<div> </div>
<div> 切りは細めにしてできるだけ断面が四角になるようにしました。途中写真はありませんので、【お知らせ】に掲載した茹でた蕎麦の写真をご覧ください。茹で時間は40秒でした。</div>
<div> </div>
<div> 味や色に特に変化はなく、食感もそれほど大きくは変りません。いつもの蕎麦のように美味しく食べられました。栄養価は蕎麦と同様かなり高いので、増量剤として使えるかもしれません。小麦粉を多くするよりはましです。ですが繋がりは悪くなると思われるので、二八の割合くらいが適当かもしれません。今度は50%を加えてみようかと思っています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-04-01T00:00:00+09:00
青じそ蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=199#block131-199
1
<div> 昨日も今日も、打ったのは100gです。そば粉80gにつなぎ20gを加えた100gを用意します。S&B食品が販売している「きざみ青じそ」のペーストを10gメジャーカップに入れ、水を40g加えます。これをよく混ぜてそば粉に注ぎ入れ、よく捏ねます。水量は適宜追加して調整してください。型枠を用いて四角に延し、厚さ2.0mmで86cm×9.5cmの大きさにします。4枚に重ねて切ります。かなり細く切りました。</div>
<div> </div>
<div> 出来た蕎麦はほとんど色は付きませんでしたが、約30秒で茹でて食べたところ、喉で飲みこむ際に青じその強い香りを感じました。食べ終わってからもシソのさわやかな刺激が口の中に残りました。とても美味しかったです。ですがそば自体の香りは消え去ったようです。鼻が利く人にとっては香りが強すぎるかもしれませんので、ペースト量を5~8g程度に減らしても良いのではないかと思います。</div>
<div> </div>
<div> これから、いろいろな食材を使ってソバとのコラボレーションを試してみたいと思っています。</div>
<div> </div>
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2018-03-25T00:00:00+09:00
全麺協・東日本支部の競技会に初出場しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=208#block131-208
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<div> (この記事は遅れて4月8日に掲載したものです)</div>
<div> 2月25日の足利の競技会に続けて、今度は全麺協・東日本支部の競技会に出場しました。もちろんこの大会への出場は初めてです。前回大失敗したにも拘わらず、性懲りもなく出場する羽目になってしまいました。そしてここでも失敗してしまい、つくづく競技会というものに対する訓練が足らないことを思い知らされました。</div>
<div> </div>
<div> 個人戦の参加者はやはり関東が多く、最も遠い所からの参加は郡山市でした。団体では杉戸麺打ち愛好会小川道場・秩父そば打ち倶楽部蕎楽会・圏央手打ちそばクラブが2チームを出していました。面白いことに、ペアの表彰では全12チームに「ユーモア賞」などの賞を与えていることです。団体では20チームが参加し、彩蕎一門会が1位、さいたまそば打ち倶楽部が2位、せいち庵そば打ち倶楽部が3位でしたが、ブービー賞がありました。どこが該当したかは伏せておきます。</div>
<div> 個人戦は45名参加したようです。ノムさんは3組目に登場しました。粉は三段位審査用のものを使い、そば粉1.3キロにつなぎ0.2キロを加えた約8.7割の粉1.5キロ打ちです。水量でまた失敗し、かなり固くなって延しに時間が掛かり、最後の片付けが終わりませんでした。ですが鉢を戻して終了のブザーと同時に手を上げました。すると一斉に大きな拍手が沸き起こりました。どうも私のことを皆さんが冷や冷やして観戦しておられたようです。恥ずかしい限りでした。</div>
<div> </div>
<div> 三段審査用の試験粉は4kg取り寄せて練習はしていたのですが、実際に打ってみると水が足らなかったようなのです。残念な事ですが練習が不足していたとしか言いようがありません。そこで丁度都合がよく「指導者講習」の案内が来ていたので、これに参加することにしました。もっと練習するしかないのだと改めて感じさせられた大会でした。</div>
<div> </div>
<div> 一つ大きなニュースがあります。今回の出場にベトナムの若い友人(24歳)が同行してくれたことです。彼はそばに興味を持っていたので、誘ってみました。ベトナムでは暑い気候のためソバはできないそうです。ですが中国からの輸入品が手に入る可能性はあります。また「うどん」を打つことはできるでしょう。彼がさらにそば打ちに興味を持ってくれることを願っています。</div>
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2018-03-20T00:00:00+09:00
大会用の試験粉を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=197#block131-197
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<div> 全麺協の審査用の試験粉は不味くて高いというのが定評ですが、そばネット埼玉の粉は幌加内産でしかも格安でした。しかも自分の粉より美味しいという驚きの結果でした。粉は三段用と書いてありましたので、三段審査に使われるのと同等品ということなのでしょう。【お知らせ】で紹介した写真を見ると、そば粉1個1個が見分けられますので、かなり粗そうです。殻もわずかに混じっています。これは蕎麦のホシ(星)となります。</div>
<div> </div>
<div> 以下に再度の説明となりますが、100g打ちのやり方を含めて試験打ちの結果を報告します。</div>
<div> </div>
<div> まず試験粉をテストするため、実体デジタル顕微鏡で写真を撮りました(【お知らせ】写真)。粉密度と玉密度を測定しようと思いましたが、100g打ちの玉量では少なすぎて玉密度は測れなかったので明日またご報告します(翌日測ったところ、1.192g/ccでした)。粉密度は0.59g/ccでしたが、これは充填の仕方でかなり変わります。以前に別の粉を測った値で、0.6811という値もあります。今回は自然落下による充填方法を採用しました。</div>
<div> </div>
<div> 次に最適水量を測定しました。粉はそば粉86.7g+つなぎ13.3gの合計100gで、割合は外二(83.3%)に近い割合で、86.7%でした。最初の1回目の加水は約47gでしたが、自分が適当な固さだと判断できるまで4~5回ほど少量を追加していき、最終的に51.60gとしました。<u>加水率は51.6%</u>ということになります。大体予想通りでした。</div>
<div> </div>
<div> うっかり玉重量を測り忘れて打ちに入ってしまいました。まず棒状に転がして適当な長さにします。つぎに2種の型枠を使用し、2段階に四角にしていきます(写真左・中央)。これを型から外して、縦に置き、短い延し棒(60cm)で前後に延ばしていきます(写真右)。長さ77.5cmになったところで幅を計測したところ約10cm弱でした。厚さは1.5mm程度でした。</div>
<div> </div>
<div> 4枚に畳んだところ、寸法は10×20cmとなりました(続き写真)。切りでは多少屑が出ましたが、概ね綺麗に切れました(続き写真)。<u>製品は153g</u>、屑は13.64gでしたので、屑の割合はかなり高いと言えます。両端で出る屑の割合が大きくなるのは少量打ちの場合やむを得ないことです。</div>
<div> </div>
<div> 出来た蕎麦の味がとてもよく、滑らかでした(続き写真)。ただコシだけはいつも打っている蕎麦よりは劣りました。少々粗い粉ですのでそれは仕方ないことだと思います。この美味しさにはとても感動しました!</div>
<div> </div>
<div> <a href="http://sobatomo.jp/publics/index/14/r_id=198/b_id=131/detail=1/&anchor_link=page14_131_198#page14_131_198">続きの写真</a></div>
<div> </div>
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2018-03-20T00:00:00+09:00
追加写真
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=198#block131-198
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2018-03-18T00:00:00+09:00
そば打ち技術講座・①そば道具
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=196#block131-196
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<div> 趣味というものを始める際、先に道具を買うか、習ってから必要なものを順次揃えるかは人によって異なります。庵主の場合、在職中に同僚らと車で旅行をした際に立寄った「大内宿のそば道場」で食べた蕎麦が余りにも美味しかったもので、その場で道具一式(初心者用)を買ってしまいました。そして5年位経ってからやっと定年後の趣味として始めたのです。</div>
<div> </div>
<div> <strong>初心者用のセット</strong>には①捏ね鉢(プラ・朱塗り/外径36.3・内径33.6・深さ8.5cm)・②延し板(75×65cm・桐)・③包丁(24cm・ステン)・④こま板(0.5×24.8cm・7mm厚/枕23mm高)・⑤延し棒(40mmΦ×75cm)の5点が含まれており、合計で¥21000でした。現在では切り板付きの6点セットで¥16000から売られているようです(「豊蔵」)。ですがこれらはすぐに役に立たなくなるので、<u>最初はそば教室やそばの会に備えてあるものを使い、慣れてきたら順次必要なものから揃えていけばいい</u>のです。<u>最初に買うのは多分包丁</u>だと思います。これは人から借りることが難しいからです。</div>
<div> 蛇足ですが、直径を表す「Φ」は日本では「パイ」と呼ぶことが多いのですが、正確には「ファイ」と呼びます。「パイ」では円周率に出てくる「π」となってしまいますのでご注意ください。</div>
<div> </div>
<div> <strong>捏ね鉢</strong>はほとんどが木粉をフェノール樹脂で固めたものですが、結構重さがあります。中は朱、外は黒に塗られていますが、合成ペイントが使用されています。木製は漆塗りなので極めて高価で、余程道具に凝る人でないと持っていません。大木を利用するため自然を壊す一因ともなります。初心者も上達者もプラスチック製で十分です。一般には段位審査に使われる底が平な「尺8」(54cmΦ)ものが主流となっていますが、これは上級向きとなっており、6点セット価格は約8万円となっています。庵主は最初の数回は初心者用の36cmΦのものを使ったと思いますが、小さすぎてすぐに役立たなくなりました。</div>
<div> </div>
<div> <strong>延し板</strong>は初心者用には<strong>桐</strong>が多く使われますが、これは柔らかいためすぐに表面がささくれて使えなくなります。<strong>榀</strong>(シナ)が最も適切です。庵主はホームセンターで買った<strong>シナベニヤ</strong>を90×90cmに切って、テーブルの上に置いて使っています。初心者はこの寸法で十分ですが、上達するとどうしても<u>110×100cmのサイズ</u>が欲しくなります。それは上達してからで十分間に合います。</div>
<div> </div>
<div> <strong>包丁</strong>はピンからキリまでで、当面は鋼付きステンレス製の安い物をお勧めします。包丁は借りるという訳にもいかない(貸す方が嫌がります)ことから、早々に買う必要があるからです。刃長は30cmのものを買って下さい。上記同様、そば生地の切り長さは最大でも25cmですので、30cmの幅があれば十分です。庵主はホームセンターで買った「豊稔企販」の安来鋼青紙Ⅱ号(約700g・2009年当時¥14800)という鋼を使ったステンレス包丁を買いましたが、これで三段まで取りました。安い道具で段位を取ったことにむしろ誇りを感じています。<u>道具は使いこなすことが一番</u>だからです。</div>
<div> </div>
<div> <strong>こま板</strong>(駒板・小間板とも書く)は桐・ひば・桧・杉・黒柿などの材の板(継ぎ貼りもある)に枕と反り止め(この部分に欅・ブラックウォールナット・紫檀・黒檀・一位・黒柿などが使われます)を付けた道具です。切る際の定規の役目をします。枕部分には硬い材を使います。初心者向けにはやはり桐が多いですが、これは上記同様避けた方がいいです。漆塗りのものもありますが、打粉が目立つのが難点で、凝った人の好むもので、実用的にはひば・黒檀の組み合わせで十分です。薄いものは反りが出ますので、2.5mm以上の厚さのものを求めた方が無難です。大きさは24×31cmであれば十分です。</div>
<div> </div>
<div> <strong>延し棒</strong>は延すために使う棒で、<u>ひば</u>が最も多く、硬く重いものでは桜・樫・メープルなどもあります。太さは細いものでは25mmΦ程度のものもありますが、<u>通常は30mmΦ</u>のものを求めてください。もっと太いものでは一本棒丸延しに使うものやうどん打ちに使うものがあります。<u>長さは90cmが標準</u>です。庵主は延し棒だということがすぐ分かるように、延し棒には寄木ものを使っています。</div>
<div> この他に江戸流(四角に延すやり方)では<strong>巻き棒</strong>が<u>2本必要</u>です。現在は全国ほとんどのところで江戸流の打ち方になっていますので、買った方が良いでしょう。材はやはり<u>ひば</u>が標準です。軽くしなやかで、反りもほとんどありません。太さは延し棒と同じでも構いませんが<u>長さは110cmが普通</u>です。</div>
<div> </div>
<div> <strong>切り板</strong>(まな板)は初心者用には桐が多いのですが、上記したように桐は避けた方が無難です。柔らかすぎてすぐに傷が付くからです。お勧めは桧(檜・ヒノキ)です。かなり使っていますが傷がほとんど付きません。寸法は60×30cm・70×35cm・90×35cm・100×35cmなどがあります。庵主はそば打ち台が小さい(90×90cm)ため、<u>70×30cm</u>のものを使っていますが、不便はありません。そば生地の切り長さは最大でも25cmですので、30cmの幅があれば十分です。寄木の高級品もありますが、お勧めできませんし必要もありません。逆に包丁の刃が痛む可能性があります(庵主は持っていますが、ほとんど使いません。包丁の刃先が割れるような音がしたので怖くて使えないのです)。</div>
<div> </div>
<div> 最後に、道具はできるだけ自分では買わずに、まず先輩から不要になったものを譲り受けるという知恵も働かせた方が賢明です。恩義を受けるのが嫌な方はご自分で購入してください。庵主はもし弟子が居れば、いくらでも上げたい道具があります。大方の上達者も同様なことに悩んでいるのではないでしょうか。 </div>
<div> </div>
<div> 他の道具もいろいろありますが折につけ触れていくこととし、今回はここまでとします。</div>
<div> </div>
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<div> </div>
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2018-03-17T00:00:00+09:00
日本の「寝かし文化」を考える
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=195#block131-195
1
<div> 日本の食品には多くの発酵を利用したものがあります。酒・味噌・麹・くさや・納豆・醤油・鰹節などです。世界的にもパン・ワイン・ヨーグルト・チーズなど菌を利用した食品が多くありますが、日本の多様さには及ばないでしょう。そばにおいても鰹節は魚肉を熟成させて旨味を作り出しており、醤油もみりんもそうです。これらを用いて作った汁でさえ、加熱して殺菌されているにも拘わらず熟成させます。</div>
<div> </div>
<div> 確かにそば汁は作ってから少なくとも1日置けと言いますし、返しは1週間と言われます。庵主の実感ではおよそ1ヵ月くらい経った汁はまろやかさが増して、美味しさも向上しているのを感じます。これらは菌の働きとは思われません。十分殺菌されているはずだからです(今回はボトル詰めする際の温度は70℃でした)。ではなぜ熟成が起こるのか、ということについては余り詳しく研究されていないのか、あるいは単に知らないだけなのか、庵主には分かりません。生肉の場合には肉が持っている酵素によってタンパク質が分解されるということのようですが、加熱された汁の場合の熟成はどうやっておこるのでしょうか?</div>
<div> </div>
<div> 生肉を熟成させることを「エイジング」と言うそうです。乾燥肉ではよく知られたことで、肉のタンパク質や繊維が分解して旨味成分が増すことで柔らかくなり、さらに香りを増して美味しくなるのですが、これを熟成と呼んでいます。生肉でも同様のことが起こるようで、エイジング・ビーフを提供している銀座の店では腐る寸前まで肉を寝かせるそうです。高級な店では一皿数万円すると言いますから、とても庶民の食べるものではありません。考えてみれば寿司ネタのマグロ肉も熟成させています。新鮮なものより熟成させた方が美味しいからです。このような食文化が全国で見られるというのは日本の食文化の特徴だと思われます。</div>
<div> 世界のどこでも、食材・食品では新鮮さが最大のウリとなっています。ところが日本では熟成がウリになっているのです。庵主は鮭とばが大好きで、歯の強化のために毎日咬んでいますが、これも熟成によって旨味が非常に強くなっています。椎茸も同様で、太陽光線によってビタミンや旨味が増加します。そしてそば汁も寝かせることでまろやかさが増します。</div>
<div> そば自体では三立てと言われるように新鮮さを求め、一方、汁では寝かせることで熟成を求めるという2つの異なった考え方が共存しているところに面白さがあると思いました。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-17T00:00:00+09:00
汁を2ヵ月10日振りに作りました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=194#block131-194
1
<div> 汁は大体2ヵ月ごとに作ります。ほとんど自分用ですが、親戚に蕎麦を上げるときには汁付きですので、その分だけ余計に消費します。ですが汁は1ヵ月から2ヵ月ほど経った頃に熟成して美味しくなりますので、丁度良い頃に無くなるわけです。</div>
<div> </div>
<div> <strong>汁作り</strong>では、<strong>返し作り</strong>と<strong>出汁(ダシ)作り</strong>があり、返しは1年くらい持ちますし、継ぎ足しをやれば何十年も同じ容器で保存可能のようです。神田の「藪蕎麦」が消失したとき、ご主人が嘆いたのはこの返しが無くなってしまったことだそうです。出汁は汁作りの都度作るのが原則です。汁作りについては以前の記事(2018-01-07)を参照してください。</div>
<div> </div>
<div> <strong>返し</strong>はみりんと砂糖、そして醤油で作ります。悪くなる成分がないので、保存がよければかなり長期に保存できます。醤油自体に熟成があり、これにみりんと砂糖という甘味成分が加わることでさらに熟成が進むようです。<u>作ってから1週間は熟成させるのが原則です</u>。みりんと醤油の選び方にこだわる人もいますが、かなり高いものにつきますので、庵主は何処でも売っているヤマサの濃口醤油と薄口醤油を合わせて使っており、みりんもマンジョウみりんを使っています。</div>
<div> 砂糖の選び方により、バラエティが出てきます。普通は白砂糖でも良いのですが、これの代わりに白ザラメ糖を使うとサッパリ系の汁になります。逆にコクを出したい場合はキビ砂糖や茶ザラメ糖を使います。あるそば屋から教わったのは白ザラメと茶ザラメを半々に混ぜるレシピでした。現在はこれを使っています。ただ白ザラメは比較的結晶が大きいので溶かすのに時間が掛かります。</div>
<div> </div>
<div> <strong>出汁</strong>は最も重要かもしれません。通常はそば屋では厚削り鰹節と昆布を使いますが、これに干し椎茸を加える場合も多いようです。庵主も長い事干し椎茸を加えていましたが、ある時椎茸の嫌いな家内から椎茸の匂いが強いと言われ、それ以降厚削り鰹節だけにしています。好みの問題は難しいものです。通常、鰹節の旨味はグルタミン酸、椎茸の旨味はイノシン酸と言われますが、化学調味料のグルタミン酸(業界では「グル曹」と呼ぶそうです)やイノシン酸を直接使うと、独特の嫌味が分かりますので、庵主は現在は使いませんが、少量の使用は効果が大きいと思います。出汁に市販の「ネコブダシ」を使うようになったのは、これを加えたことでコクが強くなり、蕎麦湯で薄めてもコクが残ることが理由です。ネコブダシにも少量でしょうが化学調味料が入っています。その効果もあるのでしょうが、ネコブの旨味が強烈なのでしょう。そのため昆布は使わなくなりました。</div>
<div> <strong>椎茸</strong>は干して初めてビタミンや旨味が生ずると言われます。出汁の材料として使う場合は必ず天日干ししていなければなりませんが、現在は工場生産でしょうから、天日干しかどうか分かりません。もし天日干しと書いてあるものがあったら、ぜひそれを使ってください。</div>
<div> <strong>鰹節</strong>は通常は3ヵ月以上掛けて作ります。本節と呼ばれる高級品は1年以上掛けて熟成させます。「何年物」という言い方がされるほどですから、ワインなどと同様古いものが珍重されるようです。鰹節の表面に薄茶色の粉が出ているのが最上とされます。厚削りは比較的柔らかく、まだ未熟な状態で削るようです。庵主は高級品を買ってまで味にこだわることはできませんので、やはりスーパーで売っている「はごろも」・「マルアイ」・「フタバ」の厚削りを使っています。最近はもっぱら「フタバ」です。</div>
<div> <strong>サバ節</strong>は汁が薄まったときにコクが残り易いと言われています。ただエグミも出やすいので、特にアク取りが大切になります。庵主は少量を加えるというやり方をしています。</div>
<div> 一時はコクを出すために、「マルトモ」の業務用ダシというのを使ってみたり、「茅乃舎だし」 、ベストアメニティの「八宝だし」、フジッコの「出汁昆布」、等々を試してきましたが、どうもうまくいきませんでした。</div>
<div> </div>
<div> 今回は返しに白ザラメを10g多くして60gと茶ザラメを従来通り50gをみりん800ccに加えました。出汁作りでは厚削り鰹節を20g多くして200gを4Lの水に加えて20分煮出し、最後の3分前にサバ花節を20gを付け加えました。煮出しを終えてろ過した出汁に根こぶダシを70cc加えました。返しと出汁の混合割合は1:3です。合計4.8Lの汁が出来ました。出来立てですのでまだ味に角(カド)があるかもしれません。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-16T00:00:00+09:00
春のヨモギの下処理・失敗したヨモギさらしな蕎麦
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=192#block131-192
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<div> ヨモギはアクがあるため、そのままではエグミが出ます。アク抜きは一般的に湯掻く際に重曹を加えて行います。今回はそのレシピをご紹介します。</div>
<div> </div>
<div>①ヨモギの若葉が数センチほどに伸びてきたら、手の平で鷲づかみにして摘み取ります。若い葉ほど柔らかいですが香りは</div>
<div> 少なく、大きくなった葉は硬いですが香りは強くなります。両方が入った状態がベストということになります。</div>
<div>②新聞紙などに広げて土・ゴミ・枯葉、等々の夾雑物取り除きます。この作業は大変ですが、昔のお母さんの仕事を思い出し</div>
<div> ながらやると楽しいですよ!家内はセリについては根気よくやりますが、ヨモギはやったことがないそうです。セリよりは</div>
<div> はるかに楽なので男でもできます。</div>
<div>③大きなボールや鍋に入れて洗います。汚れは良く掻き回すことで擦れて取れます。溶けないものは下に沈みます。</div>
<div>④両手で掬って粗いプラスチックザルに上げ、10分ほど水を切り(写真)、秤量します。143gでした。</div>
<div>⑤大きな鍋(4L位)で湯を沸かし、これに重曹を小さじ1杯(2g)入れて、つぎにヨモギを入れます。</div>
<div> しなっとなる程度で上げます(約5分)。</div>
<div>⑥これを数時間放置してアクを完全に抜きます。</div>
<div>⑦ザルで濾して流水で洗います(重曹の除去)。</div>
<div>⑧これをミキサーに入れ、粉砕できるようになるまで水を入れます。</div>
<div>⑨ドロドロの懸濁液ができますので、これを容器に入れて冷凍します。</div>
<div>⑩使用するときは、使用ヨモギ量(g)を冷凍ヨモギ量(g)で割って、どのくらいの冷凍ヨモギ量を入れたら良いか</div>
<div> メモしておきます。ミキサーに入れる水の量で変わりますので、ここには目安を示せません。</div>
<div> </div>
<div> ここまで書いたのはいいのですが、焦って昨日の内に打とうと思って失敗してしまいました。その結果量が少なくなってしまい、色も香りも足りませんでした。結果、ヨモギ風さらしな蕎麦になってしまいました。打ちの過程を示す写真だけを掲載します。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-15T00:00:00+09:00
イカダを作らない方法
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=191#block131-191
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<div> <strong>イカダができやすい条件</strong>は以下の通りです。</div>
<div>①水が多めで、そばが粘りのあるものである場合</div>
<div>②切りに於いて特に押し切りの場合、切り残しを生じた場合</div>
<div>③切りを連続させて開きまでの時間が長い場合</div>
<div>④開きのやり方が不十分な場合</div>
<div> </div>
<div> ①の<strong>加水率</strong>ですが、固めに打つ人にはこれが原因でイカダができることは余りないと考えられます。それでもできるというのは②・③・④に原因があります。柔らかめの生地では水分が多いため、切った麺同士がくっつきやすく、柔らかめに打つ人は②・③・④でこれを防ぐ必要があります。<u>ノムさんは柔らかめの方が美味しい麺になると考えているため、いつも柔らかめにしますが、イカダはごくたまにしかできませんし、出来た場合は確認してますので取り除きます</u>。さらしなは粘りの少ない粉のためと細く切るため、ほとんどイカダはできません。この場合はイカダの有無の確認すら必要ないかもしれません。事実足利の「蕎遊庵」店主の根本忠明氏は開き・打粉振い落し・確認という作業を一切行わずに見事な極細麺を切ります。流石にプロで名人ですが、それを真似するのは危険だと承知しておいてください。</div>
<div> </div>
<div> ②<strong>押し切り</strong>もいろいろあり、昔は包丁の重さで切るというやり方が主流でした。それは包丁が厚く、切れが良くなかったからです。会津包丁は重さを増すためにわざと峰の先端を反らせています。また会津のプロの方の中には包丁の刃先を茶碗の高台で削って切れを悪くするということさえしている人もいます。それはそれで一理はあるのでしょうが、現代の鍛造技術・研ぎ技術の発展から現代のそば包丁は軽く・薄くが主流になってきており、足利の根本忠明氏の包丁は500gを切るほど薄く・軽く造っています。つまり押し切りではなく、スライド切りをするために切れを最大限に良くしているのです。この際、包丁はまな板に平行に前方に押します。自然に軽くそばは切れます。「プツプツプツ・・・」という感じが手に伝われば最高の切れだと言えます。スライド切りでは間違いなく切り板に刃が当たるので切り損じはありません。</div>
<div> </div>
<div> ③の<strong>連続切り</strong>はよくプロがやるやり方ですが、素人がこれを真似するとイカダができてしまうことがあります。それは切りのスピードの違いから出てくるのであって、ゆっくり時間を掛けて切るとその間に切った面同士がくっついてしまうからです。素人の場合、通常は20~30回切ったら開き(麺と麺を引き離す)を行わなければなりません。</div>
<div> </div>
<div> ④の<strong>開きのやり方</strong>もいろいろあり、包丁を麺束の下に差し入れたあと左手で崩すやり方や、包丁を右に引いて開くやり方があります。ノムさんは独特なやり方をしますので後述します。開きをしたからと言って、必ずしもイカダが出来ないということはありませんから、後で確認が必要です。</div>
<div> </div>
<div> よく審査会などで、切る・開くという動作だけで、<u>イカダの有無を確認していない人を多く見かけます</u>。それでうまく切れているなら問題はないのですが、そういう人の中にはイカダを作ってしまう人が多いのです。時間が無いから確認を省いたということもあるでしょうが、確認は是非とも習慣付けてもらいたいものです。四段の人でもよくイカダのある蕎麦をイベントなどで出すことがあります。これも習慣付けていないことが理由となっていると思われます。</div>
<div> </div>
<div> <strong>イカダは絶対に作ってはいけない、もし出来てしまったらその部分は全部除く</strong>、ということを肝に銘じて下さい。そのためには確実な確認が必要です。</div>
<div> </div>
<div> <strong>ノムさんの独特な方法</strong>を紹介します。これは最善というわけではありませんので参考程度にしてください。</div>
<div>①切りは30回を基準(手で握る限界)としており、太さによって変えます。切ったあと右に寄せ、「向こう切り」</div>
<div> と呼んでいる端切り落としをします。包丁を頭(手前)と足(向こう側)に挿し込み、右に引いて「引き開き」します</div>
<div>②足の側2/3に再度包丁を挿し込み、そのまま持ち上げて左手で平らに頭を挟みます「<strong>掬い取り</strong>」</div>
<div>③足を切り板に載せた状態で<u>足の部分に包丁の上に残った打粉を落とします</u>(写真)。包丁は包丁置きにもどします</div>
<div>④麺束を挟んだ左手を左右に振らし、イカダができないようにするとともに打粉をまぶします</div>
<div>⑤落ちた打粉を麺束で手前から舐めるようにして切り板の向こう側に落とします(清掃)。</div>
<div> この時<u>足の裏側にイカダがないかどうか確認</u>します</div>
<div>⑥右手で麺束の足を平らに握り、板上で右回転させて頭を扇状に開きます。この時<u>頭のイカダの有無を確認</u>します</div>
<div>⑦今度は右手の甲を上にして麺束の裏側を表にして板上で左回転させ、頭を扇状に開いて<u>裏側のイカダの有無を確認</u>します</div>
<div>⑧右手で持っている麺束の頭を切り板に数回ぶつけて<u>頭の打粉を落とします</u>。</div>
<div>⑨左手で頭を持って左右に振り<u>足の打粉を落とします</u>。</div>
<div>⑩右手で足を持って生船に収めます。この時頭から入れることになります。足先はきれいに揃います</div>
<div> </div>
<div> <strong>この方法の利点</strong>は、掬い取りによる時間短縮・打粉の再利用・確実なイカダの有無の確認、にありますが、<u>確認作業に伴って通常よりは所要時間が長くなるのが<strong>欠点</strong></u>です。持ち替えが多いのですが、それによって端の揃いが悪くなることはありません。本来は動画でこれらを説明すれば分かりやすいのですが、動画を撮ってくれる人がいないので写真と説明でご理解いただければ幸いです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-15T00:00:00+09:00
そば用生船の設計図
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=190#block131-190
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<div> <strong>この生船は2段</strong>になっており、<strong>幅は190cm</strong>のため、多少麺束の端を折るようにして入れます。ノムさんの場合、1人前100gを捩じって入れます。この場合下段と上段合わせて18~20人前入りますが、入れる前にラップを敷き、入れた後に麺の上にもラップを被せます。<strong>1人前150gの場合には上下で14人前くらい</strong>になるかもしれません。<strong>約1.5キロのそば粉を打った場合の量に相当</strong>します。
<div> </div>
<div> <u>捩じって入れるのは1人前ずつ計って入れて1人前が区別できるようにするためです</u>。こうすると茹での際に1人前ずつ茹でることができ、改めて計り直す必要が無くなります。真っすぐ入れたのでは1人前の分量を取るのは難しくなります。写真は現在使用中の状態で、作った当時の状態ではありません。</div>
<div> </div>
<div> これまで市販のものをいろいろ探しましたが、プラスチックのタッパーなどでは如何にも味気ないのと、<u>2段に重ねて入れられるものは他にありませんでした</u>。蓋との隙間が少ないため、乾燥を予防できます。本来ならカシュウ漆などを塗って格好よくすればいいのですが、時間がなくて白木のまま使用しています。底板にはアイボリー色の塗り板を使っているので、ラップをしなくても短時間の保存ならば直に入れても大丈夫ですが、後の清掃を考えるとラップした方が楽です。</div>
<div> </div>
<div> 以下の2枚の図面を参照すれば、自分で製作できると思います。</div>
<div> </div>
<div> <a href="http://sobatomo.jp/files/libs/66/201803150223287832.jpg">設計図①</a> <a href="http://sobatomo.jp/files/libs/67/201803150224537750.jpg">設計図②</a></div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
</div>
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2018-03-10T00:00:00+09:00
延しについて測定結果から考察してみました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=189#block131-189
1
<div> 延しには、①巻延し・②棒延し・③手延しの3種があります。この巻延しと棒延しのどちらが効果が大きいかを前記事のグラフから推測すると、1回の延しで比べると巻延しの方が効果が大きいことが分かります。ですが1回に掛かる時間を比較すると巻延しの方が時間が掛かることから、効率的には棒延しの方が良いと思われます。</div>
<div> </div>
<div> ですが巻延しには全体を均一の厚さにする効用がありますので、四つ出しの後に行うと良いのかもしれません。庵主はこれまで四つ出し後の巻延しをしたことはありませんが、これを取り入れている人も多いことから、次回打つ時にはこれを取り入れてやってみたいと考えています。前回の測定結果を再度掲載しますので、グラフから上記のことを確認してみてください。</div>
<div> </div>
<div> <a href="http://sobatomo.jp/files/libs/59/201803101740336552.jpg">測定Aグラフ</a> ・ <a href="http://sobatomo.jp/files/libs/65/201803101811381483.jpg">測定Bグラフ</a></div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-10T00:00:00+09:00
ほとんど初めての12枚重ね
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=188#block131-188
1
<div> ノムさんはこれまでに1度位は12枚重ねを試みたことがありますが、この方法はプロがやるもので、素人には必要がないと考えたために、以後これを試みることはありませんでした。これまで四段を取得するまで全て8枚重ねで通してきました。ですが最近切りが安定してきたのと、3月8日の午後に打ったものについても「延しによる生地の延び」を測定した際、かなり薄くなったので縦に長くなり、畳んだ時にかなり長くなることが予想されたので、12枚にすることにしました。</div>
<div> </div>
<div> なぜ12枚は素人に必要ないと考えたのでしょうか? それは素人は時間に追われないからです。プロは短時間に沢山の仕事をこなさなければならないため時間との勝負になります。ですが素人はその必要がありません。わざわざ切り高さを高くして、切り揃えを悪くするよりは、高さを低くして綺麗に切る方が重要です。</div>
<div> </div>
<div> ですが四段クラスになると結構12枚重ねでやっている人が多いのも事実です。それは切りの時間を節約して他の作業に時間を回したいという事情があるからです。審査もまたプロの仕事と同様時間との勝負となりますからそれも一理あります。また四段クラスで12枚重ねが出来ないというのは恥であるという考えもあるでしょう。ですが庵主はこれまで自分の考えを変える必要はないと思ってきたので、敢えて12枚重ねをしませんでした。</div>
<div> </div>
<div> 先だって競技会に参加したとき、失敗して途中からやり直したのですが、そのため時間が足りなくなって途中で終了となってしまいました。もしあの時12枚重ねでやっていたら、あと少しのところでしたので全部切り終えていたかもしれません。そんなこともあって、今回のような場合には12枚の方が良いと判断したわけです。</div>
<div> </div>
<div> やってみて問題は余りありませんでした。綺麗に揃って切れましたし、極細の自分で言うのもなんですが、見事な麺となりました。ただ慣れないので3段に重ねるときに多少時間が掛かったと思います。全ての写真を公開したいのですが、機能の制限で3枚しか掲載できませんが、要所の部分の写真をご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-09T00:00:00+09:00
延しによる生地の延びの測定
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=187#block131-187
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<div> 延しには<strong>①巻延し・②棒延し・③手延し</strong>、があります。①の<strong>巻延し</strong>は、丸出しに続く四つ出し・幅出しで主として使われます。棒に巻いた状態で広げていくとともに、生地の厚さを均一にする効果があります。②の<strong>棒延し</strong>は主として丸出し・延しにおいて使われます。③の<strong>手延し</strong>は地延しにおいて使われますが、その他の場面でも形の整形に使うと便利です。ですが手延しを整形に使うことは‘下手’の証拠として一般には行われません。たまに畳みにおいて見られる程度です。ですが庵主はこの方法は素人にとってとても良い方法だと考えて積極的に採り入れています。</div>
<div> </div>
<div> 今回は午前と午後の2回の測定の結果を、<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/63/201803101801396113.xlsx">A:データ表</a>・<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/59/201803101740336552.jpg">A:グラフ</a>・<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/64/201803101803046630.xlsx">B:データ表</a>・<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/65/201803101811381483.jpg">B:グラフ</a> 、で示します。リンクをクリックしてエクセルファイルをダウンロードして下さい。グラフは自動的に表示されます。保存もできます。</div>
<div> </div>
<div> 結果から分かったことは、<strong>丸出しが</strong>下手(庵主は下手です)な場合、縦・横の寸法が乱高下しやすいということです。<strong>上手い人は縦・横寸法にそれほど大きな違いが見られず、最後まで円形を保った状態で広がっていく</strong>と思われます。</div>
<div> 1500gを打った場合、<u>丸出しではできるだけ60cm以上の径</u>にすることが望ましいとされます。<strong>四つ出しでは70~80cm四方</strong>、<strong>幅出しは幅80~85cm位が適当</strong>でしょう。今回の測定では水量が多く生地が柔らかかったためにかなり広がってしまい、整形に苦労しましたが、最終的には厚さ・幅・長さともに理想的な状態になり、1.4mmというかなり薄い生地に仕上がったため、極細麺にしました。</div>
<div> </div>
<div> データをどう読み取るかは人によって違いますし、熟練度によっても異なってくると思います。このデータは決して模範的なものではなく、むしろ好ましくない事例と考えてください。ただこうした計測によってなにかしら分かることもあるのだと考えています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-03T00:00:00+09:00
そばネット埼玉主催の三段認定会の報告
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=186#block131-186
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<div> そばネット埼玉は全国一大きい組織で、誰でも(個人でも)自由に参加できるという包容力を持っています。段位認定会(全麺協認定)も年に2回開催しており、初・二段が例年1月頃、三段が3月頃に開催しています。ノムさんはそばネット埼玉の個人会員ですので、できるだけ見学をするようにしてきました。</div>
<div> </div>
<div> 今回の参加者を県別(<strong>10都県</strong>から参加)に多い順から並べると、埼玉県50名・東京都10名・栃木県6名・群馬県5名・千葉県5名・茨城・神奈川・宮城県4名・山梨県1名となります。また所属団体(<strong>35団体</strong>参加)別に多い順から並べると、「そばネット埼玉」12名・「さいたま蕎麦打ち倶楽部」7名・「東京そばの会」6名・「しらこばと蕎麦打ち会」5名・「北本蕎深会」・「宮城手打ちそば研究会」4名となっています。個人は3名でした。他の団体で3名以下は数が多いので省略させていただきます。どこの県からでも個人でも参加できますが、申し込みが多い場合は埼玉県の方や団体が優先となるようです。</div>
<div> </div>
<div> <strong>全体で男性77名+女性15名の92名</strong>でしたので、女性の参加率は16.3%でした。受験者に訊いてみたところ、<u>水量は730~760cc前後だったようです</u>。ノムさんが四段を受験したときの820cc前後とはかなり違います。四段は粉を難しくしているからなのでしょう。</div>
<div> </div>
<div> <strong>合格率平均54.3%</strong>というのは少し小さめだと思いますが、三段合格者は指導する実力を認められたことにもなりますので審査は厳しく、審査員も特任審査員(プロ)・全国審査員4名が主体で、地方審査員がこれに1名加わります。1日目と2日目がかなり合格率が違いますが、ノムさんが見た限りでは2日目の切り揃えはかなり乱雑な感じのものが多かったように思います。そのせいもあって合格率も低かったのでしょう。切り揃えをよくするにはノムさんのいうところの「向こう切り」が必要だと思います。ノムさんの場合、いつも必ず端を切り揃えますが、それほど屑が多く出るわけではありません。今回は太さも揃っている人が少なく、バラバラに置かれて端も揃っていませんでした。それにしても全員の切りを展示によって見れないのは残念です。全麺協に、何が大切なのかをもう一度再考してもらいたいところです。そば打ちの普及が最大の目標なのではないでしょうか?</div>
<div> </div>
<div> 閉会に当たって審査委員長の阿部成男氏(五段・全国審査員・全麺協理事・東日本支部長・そばネット埼玉代表)が講評を行いましたが、その要点を以下に書き留めます。</div>
<div> ①そばは食べるために打つのであって、練習するために打つのではない</div>
<div> ②三段の切り揃え基準は90%なので、切り揃え(特に太さ)をよくする必要がある</div>
<div> ③太さには好みがあるが、審査では1.5~2.0mm程度の太さにする</div>
<div> ④上手くなるには練習量を増すしかない</div>
<div> ⑤長すぎる蕎麦は食べにくいので良くない</div>
<div> ⑥四つ出しは80cmくらいの大きさにする</div>
<div> ⑦姿勢を良くする</div>
<div> ⑧打ち台は75cmの高さなので、立って両腕をぴったり体に沿わせて親指の先位の高さになるよう調節する</div>
<div> ⑨一段上を目指して練習する。三段を目指すならば四段受験のつもりで練習する</div>
<div> </div>
<div> 受験者名、および合格者一覧はそば仲間の方だけに提供しています。そば仲間の方はログインしてご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-03T00:00:00+09:00
四つ出しにおける生地の縦寸法の伸びの測定
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=185#block131-185
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<div> 今回の測定は初めての試みでしたので、完全なデータは取れませんでした。<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/50/201803032028234207.jpg">グラフ</a>を再掲しますので、リンクをクリックしてください。以下に方法を記します。</div>
<div> </div>
<div> まず丸出しをしてその直径を計ります。65cmでした。</div>
<div> </div>
<div> 次にこれを麺棒に巻いて手の平で押しながら四つ出しの最初の操作を行います。そのあと生地を麺棒からほどいて縦寸法を計りました。1回目では72.8cmに伸びました。1.12倍になったことになります。1回の延しでは両端に近い所から真ん中に向けて両手を移動しながら押していきます。前後にも動かします。合計すると8~10回位回しているでしょうか。正確には数えませんでした。</div>
<div> </div>
<div> 2回目も同様に計り、82.0cmになりました。1.13倍になりました。3回目は92.0cmで1.12倍、4回目では100.5cmで1.09倍。少し伸び率が小さくなりました。ここで止めて180度回転させて向きをを変えて広げ、手前から巻いて同じ操作をします。その結果108.0cmとなりましたので、1.07倍の伸びです(写真参照)。大きくなると伸び率は小さくなるようです。伸び長さは十分と判断し、1回で止めました。</div>
<div> </div>
<div> 今度はこれを打ち板に対して45度の角度に広げ(写真参照)、短径方向に巻きます。手前に持ってきて最初のやり方と同様に延します。うっかり1回目での伸びを計るのを忘れました。2回目は80.0cmでした。伸び率は不明です。3回目は90.0cmで伸び率1.13倍で、上記と同じ程度でした。</div>
<div> </div>
<div> ここでまた180度回転させて反対側から巻いて同じことを繰り返しました。その結果1回目で96.0cmになり、伸び率は1.07倍でした。これで十分と思い、1回で中止して広げました。それが【お知らせ】に掲載した写真です。かなり大きく広がったと思いますが、形は余り綺麗ではありません。四角になった状態で縦×横寸法を計りましたが、78×84cmでした。</div>
<div> </div>
<div> 今回は4回・1回と3回・1回、合計9回巻延しをしたことになります。本来は真四角になるのが理想なのかもしれませんが、今回は寸法にかなり違いが出てしまいました。唐橋氏は確か3回・2回と2回・1回位で仕上げるべきだとおっしゃったと思いますので、合計8回位が理想的なのでしょう。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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<div> </div>
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2018-03-02T00:00:00+09:00
延しで形が崩れた場合のイージーな対処法
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=184#block131-184
1
<div> そば打ちの初心者は、延しで四角を綺麗に作ることが難しいものです。形を整えようとすると厚さにムラが出ますし、厚さを一定にしようとすると形が変形してしまいます。</div>
<div> </div>
<div> そこで<u>そば打ちを楽しむだけの初心者の方にお勧め</u>したいのが、かなり乱暴なやり方ですが、邪魔な部分を切ってしまうという方法です。もし段位を目指すなら、このイージーな方法は癖になってしまうかもしれませんし、そもそも上達を遅らせますからお勧めできません。</div>
<div> </div>
<div> 方法はまず<strong>プラスチックの下敷き</strong>を買ってくることから始めて下さい。これの2辺(4辺全部でも構いません)の片方の角を大きなカッターで削ります。そば包丁の刃先と同じ「∠」のようにすれば良いのですが、できるだけ鋭角にした方がいいです。</div>
<div> </div>
<div> 飛び出した生地の部分や余分な部分をこのプラスチック下敷きの鋭角にした<strong>角</strong>で軽く切れば、その後の延しや切りがやりやすくなること請け合いです。プラスチックならば打ち台を傷つけることはありません。生地の辺に切れが生じた場合も切れば傷は広がりません。金属製のものだと打ち台に傷がつきますので、絶対にステンレスのスクレーパーなどは使わないでください。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんが初心者の頃、誰もこのような方法を教えてくれませんでした。いわば素人そば打ちの世界では邪道なのでしょう。ですがそば打ちに邪道というものは無いと思っています。どんな方法であれ、綺麗に上手く美味しいそばを打てればそれはそれで良いのではないでしょうか。<strong>楽しみだけに蕎麦を打つひとにはぜひ勧めたい方法</strong>です。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-03-01T00:00:00+09:00
デジタル顕微鏡で粉を観察しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=183#block131-183
1
<div> デジタル顕微鏡というのは、ハンドサイズで携帯できるタイプのものです。最近はスマホでもかなりデジタルズームはできるようですし、バカチョンでも結構大きく拡大できるので重宝です。ですがこのデジタル顕微鏡はデジタルズームを含めて1200倍まで拡大できるようで、これまでのカメラよりかなり大きく見えます。</div>
<div> </div>
<div> いわばハンディー実体顕微鏡というところです。これまで実体顕微鏡が欲しかったので代用品としても使えると思います。観察したい物から1.5cm離してもピント調整が可能です。CMOSセンサーは500万画素ですのでカメラよりは劣りますが、狭い範囲を映しているので問題はなさそうです。光学倍率は10~300倍まで、デジタル拡大でさらに4倍まで拡大できますが、デジタル拡大をするとやはり多少ボケます。今回はまだ慣れていなかったため、解像度などは確認しなかったため倍率がバラバラであったと思います。</div>
<div> </div>
<div> そば粉は自家石臼挽きのものを使いましたが、挽き立てなので粘りがあるためお互いにくっついて大きな塊となっています。小さな粒がやっと見える程度でした。これで粗さが判別できるのかどうかは、これからいろいろなそば粉を試してみないと分かりません。</div>
<div> </div>
<div> つなぎ小麦粉も同じようでしたが、そば粉よりは分散しています。</div>
<div> </div>
<div> さらしな粉は実物でも分かるように細かく分散しやすく、顕微鏡で観察してもかなり分散が良いことが分かります。また予想外でしたが、粒子が角ばって見えるものが多いのですが、その理由については不明です。</div>
<div> </div>
<div> ですがデジタル顕微鏡はここまでが限界で、粒子1個がどのような形をしているか、さらには粒子の表面の状態はどうなのか、といったところまでは見分けることができません。それ以上追求する場合は光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡を使わないと分からないのです。次には光学顕微鏡で1000倍近くまで拡大して観察してみようと思っています。</div>
<div> </div>
<div> なお他の写真もあるので、「そば仲間」の方はログインしてご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-27T00:00:00+09:00
そば打ちに伴う腰痛について
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=182#block131-182
1
<div> そば屋さんの中には腰痛が原因でそば屋を畳まざるを得なくなるというケースも多いようです。庵主が指導を受けた恩師のそば屋店主の方も、長年の腰痛に悩まされながらそばを打ち続けています。今は息子さんが手伝っていますが、田舎そばだけは「俺でないとダメだ」と頑張っています。素人打ちの方の中にも腰痛で悩んでいる人をよく聞きます。その原因にはそば打ちだけではない場合もあるようなので、対処を含めて調べたことを書きます。</div>
<div> </div>
<div> 腰痛の原因として、①仕事から来るもの・②内臓・筋骨疾患によるもの・③神経・ホルモンによるもの、があるようです。①の仕事からくるものとして、以前平板(道路や玄関アプローチなどに敷くコンクリート製の30cm四方の板)を運んでくれた業者さんが、若いのに腰痛で悩まされながらも重い平板を運んでいた例があります。腰にはコルセット様のサポーターをしていました。とても気の毒なことで、仕事ができなくなることも考えなければならない事態になる可能性が大きいでしょう。素人そば打ちでも同じで、生活には関係ないことかもしれませんが、病気・怪我でそば打ちができなくなることは心の痛手となります。</div>
<div> </div>
<div> ②の内臓・筋肉・骨の疾患としては椎間板ヘルニアが代表的ですが、他にもいろいろ事例があるようです。これに関しては医者に掛からないと解決は難しいのでここでは省きます。</div>
<div> </div>
<div> ③の神経・ホルモンによるものでは坐骨神経痛が代表的ですが、全身的な神経の問題もあるようです。歳をとると、各部の痛みが誇張されて脳に伝わり、常に痛みを感じるという状態が続くことがあるようです。庵主は今は特に異常はないのですが、常に腰に違和感はあります。これらの神経の問題も専門医に掛からないと分からないのですが、セレトニンやノルアドレナリンというホルモンによってこれらの神経伝達がコントロールされて、改善されることもあるようです。</div>
<div> </div>
<div> 昔面白い経験をしました。20年近く前、まだ若かったころに家を建て、玄関前に平板を自分で貼ることにしました。この工事は半年も掛かりましたが、プロが敷いたよりも綺麗に出来上がりました。東京まで新幹線通勤をしていましたので、勤めから遅く帰って夜中に照明下で作業したことも多かったのです。小雨の中、傘を差しながらやったこともあります。完成した頃には腰痛が出てきており、2年間ほど悩まされました。整形外科にも2ヵ所ほど掛かりましたが、骨には異常はないとのことで対処のしようがありませんでした。そんなとき友人から「十字式施療」というものを聞いて、埼玉の大宮まで行きました。施療はほとんど背中をそっとなぞって気合を入れるだけで、数分で終わりました。翌日、目が覚めると痛みが消えていたのです。それ以来現在まで、1度だけぎっくり腰をやっただけで再発はありません。</div>
<div> </div>
<div> 現在でも腰には十分注意しており、そば打ちでも腰を延ばして姿勢良くすることを心掛けています。特に地延しや延しでは力も入りますので注意が必要です。体全体の体重を使って延すことが重要になります。そして普段から、風呂に入った時やタバコを吸う時などに筋肉を鍛える運動をしたりしています。寝る時には筒枕を腰の上辺りに当てて、背骨を数分間逆反りさせたりしています。他には特に運動も散歩もせず、ひたすら一日中パソコンと向き合っています。ですが筋肉・体型ともに20台の人とそれほど変わらないと思っています。個人個人の状態に合わせたやり方があるので、皆さんも自分に合った対処方法を模索してください。お大事に!</div>
<div> </div>
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<div> </div>
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2018-02-25T00:00:00+09:00
第10回足利そばフォーラムと第7回競技会に参加しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=180#block131-180
1
<div>
<div> フォーラムは「切り包丁の仕事」というテーマでした。今回は事前に録画された根本忠明氏のビデオをもとに解説が行われ、そば教室の生徒さんの実演も交えて切りの多様性と問題点の指摘がありました。とても参考になりました。根本氏の切りは余りにも速くてカウントすることも難しいのです。今回も数えることは難しかったのですが、1束35回程度切っていたように思われます。 </div>
<div> </div>
<div> 競技会というものに初めて参加するため、前日は慌ただしい準備に追われました。湯捏ねについて新しい方法を採るだけの練習ができず、結局根本流でやることにしました。慣れない場には違和感なく溶け込み、特に上がるということは無かったのですが、水の量が多すぎて巻きで棒にくっついてしまい、生地が裂けてしまいました。とても修復はできなかったので、意を決して再度練りからやり直しました。これは競技会としては前代未聞のことだと思います。</div>
<div> 水は720cc(60%)でした。これは秤で水を取るときと湯を加えたときに確認しましたので間違いありません。根本流では53%のようなので、かなり多すぎる量です。なぜこんなに多くしたのかと言うと、前に100gの試し打ちで63%ほどの事例があったからです。あとで優勝した佐藤みゆきさんに訊いたところ、640cc(53.3%)ですので彼女は標準的な量だったようです。せいぜい55%程度にすべきでした。</div>
<div> 結局時間が足りなく、あと3cmほどを残して切りを中断せざるを得ませんでした。しかも延しでも薄くする時間的余裕もなかったので平麺風になってしまいました。それでも終了したあと仲間が欲しいというので全部上げてしまいました。茶色の作務衣という一風変わったスタイルでしたので、何人かの方が声を掛けてくださり、テレビを見たという人や、HPを見ていますという人やらでとても勇気づけられました。</div>
<div> </div>
<div> 前代未聞の大失敗であったにもかかわらず、本人は焦りはしましたがとても楽しい気分で参加できたことを嬉しく思っています。以前所属していた会のそば仲間にはがっかりさせたでしょうし、多くの注目にも応えられませんでしたが、失敗の原因と対策は分かっていますので、来年までになんとかまともに打てるように精進したいと思います。</div>
<div> </div>
<div> 競技会の後には初の王座決定戦が行われ、歴代優勝者が6名参加しました。そしてどういう訳か初代王座には2名が選出されました。栃木市の出流町(いずるまち)のそば店「さとや」店主の新里広和氏(37)と、宇都宮市陽東のそば店「ゆうり庵」店主の渡辺優里さん(25)です。いずれもプロですので当然と言えば当然の結果ですが、プロが必ずしも打ち方が上手いという訳でもなく、両名の方は蕎遊庵のそば教室での根本氏の弟子だからこそ上手だったのです。やはりさらしなにかけては蕎遊庵のそば教室はそば打ちの世界でも名門とされる存在です。</div>
<div> </div>
<div> 大会の詳細についてはそば仲間の方はログインして左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。</div>
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<div> </div>
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2018-02-23T00:00:00+09:00
あおさ海苔と芽かぶとろろ入り二八そばを打ってみました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=179#block131-179
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<div> 市販の食材として売られている「あおさのりと芽かぶとろろ」(愛媛県:はぎの食品)を使って二八そばを打ってみようと思いました。というのはこれまでに青海苔・黒海苔などを入れたこともありますし、打ち始めたころにとろろをつなぎに使ったこともあるからです。そばの香りを損じるという点では邪道とされるのかもしれませんが、結果として美味しければそれで良いといういうのがノムさん流のそば打ちのコンセプトですから、試してみる価値はあると思います。</div>
<div> </div>
<div> ですが製品はそのままでは使えないので、超高速ミルで粉砕することにしました。粉になったものを40目の篩で分けました。それでも粉砕できないあおさ海苔とおもわれる部分がありましたので、これを60℃で3時間乾燥させて再び粉砕しましたがやはり粉砕できませんでした。諦めて粉になったものだけ利用することにしました。</div>
<div> </div>
<div> 自家製粉丸抜き二八粉を100g取り、これに上記とろろ粉を5g加え、水51.5g(48%)を加えて練りました。少量の場合はいきなり練りに入ります。棒状にして型に入れ、最終的に幅?cm、長さ?cmにしてから4枚に畳みました。切りはうまくいきました。</div>
<div> </div>
<div> 茹でたときの匂いはそれほど強くはなかったようです。多少蕎麦に味が付いた気がします。これ自体は良かったのですが、歯当たりが多少あり、これは気になりました。かなり固い小さな塊が粉砕した材料にあったようです。事前に水に浸けてふやかしておけばこの問題は解決するかもしれません。また挑戦してみたいと思いました。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-23T00:00:00+09:00
ポリ袋の耐熱性について試験しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=178#block131-178
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<div> 耐熱性を試験した製品は以下のようです。</div>
<div> </div>
<div>1.品名「保存L」:メーカー「システムポリマー」・寸法0.02×320×380mm・透明ポリエチレン・耐熱表示なし</div>
<div>2.チャック付き:鰹厚削り1kg入りポリ袋・厚さ不明(厚手)・寸法285×340mm・印刷ポリエチレン</div>
<div> </div>
<div> 結果は熱湯を720cc注ぎ込んでも、縮みや変形は起こさず、軍手で揉んでも強度に問題はありませんでした。問題はさらしな外二粉1200gに熱湯720ccを加えて中でうまく混ぜられるか、容量として十分か、冷却時に水が入らないか、冷却後に上手く粉等を取り出せるかですが、これについては追って試験した結果が出たら追記したいと思っています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-23T00:00:00+09:00
茹で前後の麺の重さと長さの変化
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=177#block131-177
1
<div> さらしな蕎麦を作った際、茹で前後の変化を調べてみようと思いました。結果は重さは1.4倍、長さは1.07倍となりました。太さの計測はうまくいきませんでした。</div>
<div> </div>
<div> 以下にどうやったかを説明いたします。</div>
<div> </div>
<div> 1.まず茹でる前のさらしな蕎麦を適当量とって秤で計ります。次に30秒茹でて水洗いし、氷締めしてから水をよく</div>
<div> 切り、ザルに1分程置いてからまた秤で計ります。</div>
<div> ① 1回目は79gが117gに増えました。増加率は1.48倍でした。</div>
<div> ② 2回目は71gが97gに増えました。増加率は1.37倍でした。</div>
<div> 2回だけの実験なので誤差が大きいのですが、おおよそ1.4倍になるようです。</div>
<div> </div>
<div> 2.つぎに長さがどう変化するかを調べました。茹で前の1本を短く切り、定規で長さを計ります。1.と同様の茹で後</div>
<div> の麺について長さを計ります。</div>
<div> ① 1回しか行いませんでしたが、15cmの麺は茹で後に16cmに伸びました。</div>
<div> </div>
<div> 3.太さについては2.のサンプル麺について、前後の太さを縦・横(見分けはつきません)について計りました。</div>
<div> 計測器は以前述べた自作麺厚測定器を使いました。しかし茹で前よりも茹で後の方が細いという結果になり、これ</div>
<div> は失敗でした。なぜそうなったかというと、茹で前の麺はある程度固いのですが、茹で後にはかなり柔らかくなって</div>
<div> おり、ノギスを当てる時の力加減で凹んでしまうからだと思います。また茹で前の麺には写真からも分かるように</div>
<div> 打粉の粒子が付いており、それが太さを増しているとも考えられます。長さが伸びているのですから、太さも太く</div>
<div> なっているはずですが、計測するのは難しいと感じた次第です。</div>
<div> </div>
<div> 今回の麺の太さについては延しの段階で計りませんでした。標準的な1本について茹でた際に茹でザルの目を比較したところ、おおよそ1.5mmの太さであったと思われます。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-22T00:00:00+09:00
そば打ちに於ける推算値
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=176#block131-176
1
<div> そば打ちでは大まかな目安があると便利なことが多くあります。別にそんなことを知らなくても美味しいそばを打てればそれはそれで済むことですが、もし上段者を目指したというならば、あらゆる面のことを知らなければなりませんし、知っていればそれなりに人に教えるときに役立ちます。
<div> </div>
<div> 今回は打つ粉の量によって、出来上がりの生地の長さがどの位になるかをいろいろな仮定条件の下に推算してみました。もしお役に立てば幸いですが、じぶんのそば打ちに合わせて条件を変えてみて、自分の表に作り直してもらえれば庵主としては作り甲斐があったと思うものです。</div>
<div> </div>
<div> 条件として玉密度(1.22g/㎤)・蒸発減量率(%)・厚さ(0.20・0.15mmの2つの条件)・生地幅(80cm)を固定していますので、ここを変えることで推算値も変わってきます。表をダウンロードして使えば、エクセルを使ない人でも簡単に計算式の中の数値を入れ替えるだけで自動計算してくれます。</div>
<div> </div>
<div> そば打ちに於ける推算表</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
</div>
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2018-02-21T00:00:00+09:00
巻延しにおける麺生地の伸びについての計測実験
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=175#block131-175
1
<div> 丸出しなどにおいて、ノムさんはただ転がすだけでも綺麗に延せるのではないかと考えていたこともありましたが、8・7・6・4回も転がしているのに十分伸びてくれない(途中の楕円の長径が平均90cm)ので、やはり押し延しした方がいいのかなと考えていました。そこへ唐橋宏氏(会津のそば店「桐屋」店主・全麺協副理事)が講習会で3・2・2・1回でやるということを聞いて、やはり押した方がいいのかなと考えましたが、押すと厚さにムラがでるのではないかと気になっていました。</div>
<div> </div>
<div> そこでこれは計測してみるしかないと考え、試験のために100gでやることにしました。二八粉を用意し、これを水50.4%で捏ね、棒を作り、型枠で四角にし、これを縦方向に延しました。水が意外に多かったと思いますが打つには丁度良かったです。ちなみに伸び長さと合わせて厚さも計りましたが、これは縦の中央に線を入れて同じ場所で計りました。おかしなことに伸びで1ヵ所のデータがその前よりも短くなり、厚さでもおなじようなことが3ヵ所ほどありました。その都度確認しましたので間違いではありません。計測の誤差とは考えられず、延しの誤差と考えられます。</div>
<div> </div>
<div> ここにも<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/47/201802211809085026.jpg">グラフ</a>を再掲しますので、リンクをクリックして下さい。また<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/48/201802212052524023.xlsx">生データ</a>もご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> 結果はグラフを見れば明瞭で、後半の9回目から16回目までの押し延しの方が優れていることははっきり分かります。つまり基本的な巻き延しが良いということです。その際の力の加え加減や押さえる位置の移動の仕方などは経験から学んでいくしかないでしょう。このグラフ通りに押し延しができれば、3.3mmの厚さからおよそ1.5mm程度にまで延すには6回の押し延しが必要だということになります。丸出しが終わって時点でおよそ6mm程度の厚さだとした場合、直線の傾きから判断すると16回の延しが必要ということになります。振り分ければ6・5・3・2回の延しで丁度16回になりますが、そう簡単に計算通りには打てないのが難しいところです。プロはさすがに手早に8回でこなすのですから大したものです。 </div>
<div> </div>
<div> なお二八の極細麺に挑戦するために、一部を1.0mmまで薄く延してみました。一部だけを延すのは簡単ですが、全体を1.0mmに延すのは至難の業で、恐らく不可能でしょう。全体的には1.5mmの厚さまで薄くしたと思います。そして切りも極細にして、これを茹でたところ、40cm以上の長さにしっかり繋がりました。写真をご覧ください。そしてこれがとてもコシがあって美味しかったのです。そばを嫌いになった家内も試食して「美味しい!」と言ってくれました。</div>
<div> </div>
<div> ちなみにザルの中の麺を見て頂く際に、太さの目安になるかと考えてザルの目幅(目開きではありません)を計ってみたところ、およそ0.14(mm)でした。見たところおよそザルの目幅くらいの太さなので、細麺として標準的な1.5mm程度だったかもしれません。ですがいつも細麺で打っている庵主から見ても、今回は極細に近いものでした。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-20T00:00:00+09:00
篩の目の定義と計測について
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=174#block131-174
1
<div> 篩の目については2月17日のノムさん所有の篩一覧に大まかなことは書いてありますが、ここで改めて説明したいと思います。まず、篩目には<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/46/201802200223516500.jpg"><strong>日本独特の和式の決め方</strong></a>(目数/一寸=3.03cm)と<strong>タイラーメッシュ規格</strong>(目数/インチ=2.54cm)、などがあります。とても多くの規格が日本では混在して使われているのです。そば道具屋さんでも、普通は和式目の篩を売っているのですが、中にはメッシュ規格で売っているところもあり、使う側としても混乱する原因となっています。ここに<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/45/201802200220357131.xlsx">「目」と「メッシュ」の大まかな対照表</a>のリンクを貼りますので、参照してください。</div>
<div> </div>
<div> <strong>同じ数字ならば、「メッシュ」の方が「和式目」より細かい</strong>と覚えておいてください。</div>
<div> </div>
<div> そこでノムさんが買い集めた16種類の篩(大部分が和式)について実際に目を測定してみることにしました。それは上記した<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/44/201802200210189313.xlsx">篩一覧</a>に結果を載せてありますので、それをご覧ください。ここではその測定方法をご紹介します。</div>
<div> </div>
<div>和式篩の目数の測定</div>
<div>1.10cm程度の短い透明定規を用意する。目盛り部分に白いテープを貼っておく(見やすくするため)</div>
<div>2.定規のゼロ位置を金属線の1本に合わせて、金属線と平行に置く</div>
<div>3.金網の歪みがないように押さえ、写真を撮る。この際ズームをかけた方が良い</div>
<div>4.PCで写真を表示させ、これを見ながら定規の3.03cmの長さにいくつ目があるかを数える</div>
<div>5.この数字がそのまま和式の「目」となる。メッシュに換算するにはこれを3.03で割り、2.54を掛ける</div>
<div> </div>
<div> 実際の測定写真を示しましたので参考にしてください。なお写真には拡大棒レンズを使用して写真を撮った場合と、直接写真を撮った場合とを載せました。どちらも一長一短です。目が疲れます。</div>
<div> </div>
<div> その結果分かったことは、意外にも<strong>「目」というものには誤差が大きい</strong>ということです。ですから余り<u>気にしてもしょうがない</u>ということになります。<strong>初心者では40目と80目の2種類を揃えれば大体用は足ります</strong>。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-19T00:00:00+09:00
そば道にも通じるスポーツ選手の姿勢
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=172#block131-172
1
<div> このところピョンチャン冬季オリンピックで日本が連続して金メダルを獲得しました。おめでとうございます!</div>
<div> </div>
<div> 羽生弓弦は怪我を押して痛み止めでこらえながらの金メダルで、その演技は世界をうならせました。日頃から羽生には若者らしからぬ大人の日本人以上の日本精神を見てきたことから尊敬していましたが、今回も練習を一切公開せず、数週間の練習で復活したのですから驚きとともに、「よくやった!」と絶賛して涙がこぼれそうになりました。</div>
<div> </div>
<div> 昨日は小平奈緒が「女子でも金」の意地を見せ、見事に栄誉に輝きました。しかも親友だという韓国の女王である李相花と仲良く一緒に写真に収まっていたのが印象的でした。ソチでは同種目に5位だったため筋力トレーニングに限界を感じたそうです。オランダに留学したりして研究を深め、コーチから「怒った猫になれ」と助言され、姿勢が決まったと言います。</div>
<div> </div>
<div> 練習で、「氷と仲良くする」ということに気が付いたそうです。それまでは力でねじ伏せようと氷とけんかしていたそうで、「氷と肩を組んで歩く」という境地にようやく達したと言っています。<u>これはまさにそば打ちでも同様</u>で、<strong>そばと喧嘩してねじ伏せようとするのはまだ未熟</strong>だということを意味しています。<strong>力を感じさせない打ち方こそ本物の打ち方</strong>であり、そのレベルに達した人が<strong>本当の名人</strong>なのです。これはどの武道・芸道でも同じであり、自然体こそ最も美しいものなのです。羽生の演技も小平の演技もそのような美しい演技でした。</div>
<div> </div>
<div> 小平は「日本のいいところは何だろうと深く考えた」と言います。それを先人の知恵、古武術に求め、求道者に立ち返ったと言います。歯が1本の特注下駄を履いて日常的に訓練をし、動作解析や人間の解剖学にまで研究を進めたそうです。「五輪を迎えた時、試しておけばよかったということがないようにしたい」という言葉は、これから初の競技会出場を1週間後に控えたノムさんとしても心したい重い言葉です。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-16T00:00:00+09:00
さらしな打ちにおける生地の延し長さの推算
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=171#block131-171
1
<div> さらしな打ちをする際、薄さによって生地がどの程度の長さになるのか計算してみました。というのはそば打ちでは幅出しをしたあと、縦方向に延していくので、巻き取っている長さが自分の眼では確認できないからです。ですが、この長さというものは条件によって変わりますので、最低条件として、①加水率・②蒸発水量・③玉重量・④玉比重を設定しました。以下の表へのリンクをクリックしてダウンロードしてください。保存もできます。</div>
<div> </div>
<div> <a href="http://sobatomo.jp/files/libs/42/20180217015311371.xlsx">さらしな打ちにおける生地の延し長さの推算表</a></div>
<div> </div>
<div> この表は実測に基づいて作ったものですが、条件によってかなり推定値が変わることもありますので、自分のさらしな打ちに合わせて計算式を変えることが望ましいことをお断りしておきます。</div>
<div> </div>
<div> この表の使い方ですが、たとえば12枚重ねで畳む場合、一番下を3・二段目を2・最上を1の割合で最初の畳みを行おうとした場合、表にあるようにもし1.5mmの厚さで85cmの幅であるならばおよそ123cmになると思われますので、これを6で割ると20cm程度なので、一番下の長さを20×3=60cm程度にすればよいということが分かります。8枚重ねの場合は特にこの表を使う必要はありません。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-16T00:00:00+09:00
さらしな外二柚子切りそばに再度挑戦!
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=170#block131-170
1
<div> さらしな外二打ちとは、さらしな粉1kgに対してつなぎ200gを加えて打つことを指します。これは二八よりはさらしな粉の割合が大きく、約83%となります。それだけ二八よりは難しい訳です。以前は二八で打っていましたが、競技会では外二なので、今回はゆず切りそばも外二でやることにしました。</div>
<div> </div>
<div> やり方は根本流(足利の「蕎遊庵」店主の根本忠明氏が提案しているやり方)でやりましたが、必ずしも全部エンボス麺棒でやったわけではありません。必要なところだけにエンボス麺棒を使いました。</div>
<div> </div>
<div> まず冷凍した柚子4個をおろし金で周りの皮部分だけを摺りますが、その際に写真にあるようにゴム付軍手を使うと手がしびれずに済みます。1個摺るごとにビニール袋に入れて香り成分が抜けないようにします。空気を完全に抜いておいた方がいいです。この量は計ってみたところ、27gでした。</div>
<div> </div>
<div> つぎにさらしな粉1kgに対してつなぎ200gを加えてこれを捏ね鉢に入れます。水636gの水を中をあらかじめ濡らした煮沸ポットに入れて煮沸させます。熱湯を鉢に注ぎ、ヘラでよく掻き混ぜて大きな塊を崩します。次に手で捏ねて塊を作ります。これを大きなビニール袋に入れて中に水が入らないようにし、氷水を入れたポリバケツで約10分冷やします。これを取り出して再び綺麗にした鉢に入れ、柚子ペーストを加えてよく練り込みます。このとき生地の温度が常温になっていればいいのですが、今回は7分にしたのでほんのり生暖かい感じでした。きれいにまとまってきたら玉作りをします。あとはいつもの手順です。途中過程全ての写真は載せられないので、丸出しのところだけを掲載しました。</div>
<div> </div>
<div> 結果は十分薄くできず、多少平麺っぽい細麺程度でしたが、まあまあの出来でした。厚さは1回しか計りませんでしたが、約2mm程度でした。目標の1mmにはほど遠い厚さでした。ポットから鉢に注いだ熱湯の量は636gで、入れた量とぴったり同じでした。これは粉量に対して53%であって、根本氏のさらしな打ちと同じですが、柚子ペーストに入っている水分がこれに加わりますので、若干53%よりも多めになっているはずです。前回の試しでは62.3%で水分がかなり多かったのですが、打粉を十分振らないと延し板にくっついたりして失敗する確率が高まります。</div>
<div> </div>
<div> 茹では極細にできれば20~30秒ですが、今回は多少さらしなにしては太目になったので40秒としました。結構食感は良く、美味しかったです。ただ嗅覚が良くないノムさんとしては香りが感じられなかったのが残念です。家内は喉の奥で香りを感じたそうです。でも単なるさらしなと違って味がありましたので満足です。太さも余りに細いのより食感が良かったです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-15T00:00:00+09:00
さらしな外二の薄さの限界に挑戦しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=169#block131-169
1
<div> 今回はまともにさらしなを打つということではなく、少量を打ってどこまで薄くできるのかに挑戦しました。前項の生地を使い、エンボス麺棒で押し延しをしてから広げ延しを行い、その結果最初の計測では0.9mmでした。更に延して2回目の計測をしたところ、0.5mmという結果を得ました。</div>
<div> </div>
<div> これを4枚重ねし、切ってそばに仕上げましたが、正式な打ちではないため切り長さが8cm程度しかなく、茹でたところなんとか箸持ち20cm以上にはなりましたが、屑も多く発生しました。茹では30秒が適当で、これより長くすると独特な食感が無くなります。20秒では少し硬すぎました。</div>
<div> </div>
<div> 超極細ですが、表現すればコリコリするような独特の食感があり、とても美味しかったです。ですが細すぎるので絡まりが出てきて蕎麦束を食べているような感じになり、細すぎるのは良くないと思いました。これは単に遊びであり、実験ですからいいようなものですが、細ければ良いというものでもありません。ただ超極細にしても、独特な食感が出たことは大成功だと思います。</div>
<div> </div>
<div> 実際にたとえば1.2キロを打つときに、このような薄さに出来るかというとそれは不可能です。今回は一部分だけを薄くしたような方法でしたし、端は割れましたので、下敷きで切り取りました。これは優れた方法で、端割れしたら端だけを切り取るとあとが非常に楽に打てます。審査や競技では使えない裏技です。ですが固いもの、たとえばステンレス製のスクレーパーは絶対に使わないでください。打ち台の木材が傷付くからです。プラスチックの下敷きの角を丸く鋭角に削ったものは、木材を傷つけることなく綺麗にそば生地が切れます。屑が多く出ますが、これは前に述べたように冷凍して再利用できるので問題はありません。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-15T00:00:00+09:00
さらしな外二の粉と玉について測定を行いました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=168#block131-168
1
<div> さらしな外二(さらしな粉100g+つなぎ20g)を120g取り、これに熱湯を56.8%加え、練り固めてからビニール袋に入れて水道水の流水で冷却し、ボールの中でさらに捏ねてから、水で容積を計った茶碗に入れて押しながら充填し、上部の飛び出しをそば包丁で切り取り、計量しました。その結果、茶碗の容積137.34cc、充填さらしな外二重量160.17gから玉密度は1.166g/ccとなりました。</div>
<div> </div>
<div> ついでにさらしな粉だけの密度を同様の方法で計ったところ、0.6270g/ccとなりました。さらに外二さらしな粉の密度を計ったところ、0.5720g/ccとなりました。</div>
<div> </div>
<div> これを以前計ったそば粉の密度0.5837と単純に比較するとさらしな粉だけの場合はかなりさらしな粉の密度が高く、外二さらしな粉は逆に低くなりました。実際にさらしな粉の袋を持つと分かるのですが、さらしな粉は粒子が細かいのとサラサラ状態のため充填密度が高く、そのため粘り気のあるそば粉より充填密度が高くなるようです。</div>
<div> </div>
<div> また外二さらしな粉が逆に低くなった理由は、さらしな粉とつなぎがよく混ざらないため、80目の篩で篩って均一に混ぜた際、つなぎ(小麦粉)の粒子の回りにさらしな粉がまぶされたような状態になり、空間ができたことが原因と思われました。つまり実験の方法にも問題があるのだと思われます。今度はつなぎだけを計ってみようと思います。</div>
<div> </div>
<div> さらしな外二の玉密度1.166が、そば粉だけの玉密度1.22より小さかった理由としては練りが不十分なために空気がかなり混じった可能性があり、これはあまり信頼の置ける値ではないと思われます。実験方法にかなり無理があったということであり、もう一度やり直してみたいと思っています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-14T00:00:00+09:00
山形県・寒河江市で実施される「日本そば大学講座」について
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=167#block131-167
1
<div>
<div> 「そば大学」は全麺協主催のものと千葉県など県を中心に開催されるものとがありましたが、全麺協主催の「日本そば大学」は平成17 年8月に北海道幌加内町で第1 回のそば大学講 座を開催しました。以降毎年四支部を持ち回りで開催してきましたが、平成26年の第10回 神戸須磨学舎を最後に中断していました。2018年度からは支部を中心として開催されることになりました。2日間に亘るスケジュールのため、各地で開催されることが要望されたためのようです。そのため、地域のそば文化を強調した内容になるようです。</div>
<div> </div>
<div> 全麺協は①北海道・②東日本・③中日本・④西日本、の4つの支部を持ちますが、東日本が最大の会員数であるため、支部主催の開催では東日本支部主催の今回の開催が初めてとなります。そのため、名称も「第1 回東日本支部学舎 in 寒河江」となりました。その東日本の中で山形県の寒河江市(さがえ)で実施されることになったのは、この地に昭和40年代に「山形蕎麦研究会」が設立されるなどして、かなり前からそば文化の普及に熱心であったからだと思います。そしてこのイベントが県のそば文化の推進に大きく貢献すると地元の山形新聞が評価したため、社説に掲載してその意義を称えたということのようです。</div>
<div> </div>
<div> 山形県はさくらんぼでも有名ですが、郷土そばとして「板そば」・「肉そば」などもあり、ここ20年ほどの間に、北村山地方の「最上川三難所」・尾花沢市の「おくの細道尾花沢」・大石田市の「大石田」などの各そば街道が作られました。山形県は全国3位のソバ生産量(6%)を誇りますが、全国的知名度は低いのが実情です。その地でそば大学が開講されるのはとても意義深いことだと思います。</div>
<div> </div>
<div> 今回は寒河江市のそば打ち愛好団体の「ふるさと寒河江そば工房」(鈴木俊一郎会長)が中心となって本講座を誘致したようです。これまでにも全麺協シニアマスターズ大会や段位認定大会などを開き、山形のそば文化を発信してきました。講座では、山形県オリジナル品種「でわかおり」の開発の取り組みも紹介されます。定員120名を超える参加申込があるそうです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
</div>
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2018-02-04T00:00:00+09:00
計測の誤差と補正方法
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=165#block131-165
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<div> 正しい重量値と表示値の関係 普段そば打ちに使用している秤 測容器に付けた補正線(黒)</div>
<div> </div>
<div> そばの計測はまず<strong>そば粉・つなぎ粉の計量</strong>から始まります。それは重量を計るということになります。それには秤を使いますが、そば打ちで使われる秤ではバネ式(バネはかり)とデジタル式が代表的なものでしょう。昔から使われていたバネ式秤は使うほどバネが弱りますし、サビや劣化で狂いが大きくなっていくのが難点です。<strong>現在はデジタル秤が主流</strong>で、風袋消去(ゼロ合わせ)が容易で非常に便利です。かなり小型のものも売られているのでネットで検索すると良いと思います。価格は数千円で5千円以内で買えます。</div>
<div> </div>
<div> ですがデジタル秤で計ったとき、果たして表示は正しいのだろうかと不安になったことはありませんか?そんな時に分銅があれば確認に便利ですが、これは普通には売っていません。ですが秤というものは載せた物の絶対重量を計るということよりも、相対重量を計るということが重要なので、少々の狂いは余り問題になりません。これを以下の例で説明します。</div>
<div> </div>
<div> そば粉(A)を計ったところ、<u>バネ秤で100gと表示</u>されたのですが<u>本当のAの重量は95gである場合</u>、</div>
<div> 100-95=+5g の誤差があります。これは無視できない誤差ですね。</div>
<div> そこで秤に皿(B)を載せてまずこの重さを計ります。それが90gであったとすると、表示は</div>
<div> 90ー5=85g 程度のはずです(左図参照)。</div>
<div> 次に皿とそば粉を載せて計ると</div>
<div> 100+85=185gと表示されるはずです。</div>
<div> そこで皿+そば粉(A+B)の重量から皿(B)の重量を差し引くと</div>
<div> 185-85=100g となり、Aの本当の重さを知ることができます。</div>
<div> </div>
<div> つまり秤の目盛りと負荷重量の関係が直線的(図参照)であれば、Bと(A+B)の重量を計れば、</div>
<div> A+B-B=A の計算からそば粉(A)の重量を知ることができるわけなのです。<u>つまり秤が少々狂っていても、それほど大きな誤差なく正しい重量を知ることができる</u>わけです。<u>これはデジタル秤でゼロ合わせをすることと同じなので、ゼロ合わせをしていれば1回で正しい秤量値が得られる</u>ということを意味します。</div>
<div> </div>
<div> それでも不安な方は、ゼロ合わせをした秤に標準分銅を載せて確認してみて下さい。ノムさんは幸い基準分銅を持っていますので、手持ちの秤をいくつか検証してみました。これについては以下の表をダウンロードして参照してください。</div>
<div> <a href="http://sobatomo.jp/files/libs/30/201802052342481735.xlsx">手持ちの秤の検定</a></div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> 次に<strong>水量を計る</strong>ために目盛り付きの取っ手付ビーカー(プラスチック製)を使用した場合の誤差について考えてみます。これで1Lを計るとき、<strong>目盛り線と水面底部を合わせることが大切</strong>です。これを<strong>メニスカス</strong>と呼びますが、醤油などの色の濃い液体を計る時には液面底部が見えない場合もあり、その場合液が容器と接触している部分で液面が盛り上がっていますが、そこでついうっかり読んでしまうことがあります。これは人為的誤差となりますので気をつけてください。</div>
<div> </div>
<div> 正しく計量したつもりでも、プラスチックビーカーなどではかなり誤差があるものです。それを<strong>補正するには</strong>まず水で容器の中だけを濡らし、余分な水を捨てて空の容器を秤に載せてゼロ合わせを行います。つぎに最大目盛り(1Lとします)まで水を入れて、これを同じように秤で計量します(A)。 </div>
<div> </div>
<div> 体積計量器には2種あり、液体を入れた時に目盛り通りの体積になる場合と、<u>容器から液体を出した場合にその出した容積が目盛り通りになるように作られている場合があります。家庭用の容積計量器はほとんどが後者</u>ですので、合わせた目盛りの液体がこぼれ出るようになっています。この場合には、(A)は1000gになるはずです。もし誤差が大きかった場合は中が濡れた状態の容器を秤に載せ、ゼロ合わせを行い、1000gを表示するまで水を加え、その液面の位置にマジックペンで印を付けておきます。これが正しい1Lの目盛りとなります。全ての目盛りを校正するのは面倒ですから、あとは目分量で比例させて調整してください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-03T00:00:00+09:00
最近久し振りに病院に行きました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=164#block131-164
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<div> 病院嫌いのノムさんが数年振りに医者に掛かりました。数十年付き合ってきた頭のイボとお別れするためです。これは1回では済まず、何回か通って液体窒素で「冷凍凝固法」と呼ぶ方法で焼く(???)ことになります。最近大きくなってきたので気になっていましたが、いろいろ自分でやってみた治療が効を奏せず、やむなく医者に行きました。</div>
<div> </div>
<div> なぜ医者嫌いかというと、医療で死ぬ人が多いためです。これを「医原病」と呼びます。私も経験がありますが、単なる胆嚢結石を、当時掛かった町医者が高価なレントゲン検査機器を使って調べて「神経性胃炎です」と誤診したことがあるからです。その後胆嚢炎を起こし、大学病院で胆嚢切除をして命は助かりました。現代は誤診だけでなく、多くの投薬で寿命を縮めている人が多いことは確かです。</div>
<div> </div>
<div> 全麺協は「そば道」を謳っていますが、その中で「心技体」という言葉が重要視されています。今回はこのうち「体」について少し書いてみたいと思います。体の健康を保つことは健康寿命を延ばすためにも必要なことですが、それを自助努力で行う人が余りにも少なくなっています。風邪を引けば医者に行く、火傷をしたから医者に行く、頭が痛いから医者に行く、というようなことを当然と考えている人が多いのではないでしょうか。</div>
<div> </div>
<div> 私は例えば風邪を引きそうになったら、前兆として喉がいがらっぽくなったり寒気がしたりしますから、その時点で両腕を胸の前に立てて上半身の筋肉を緊張させて丹田(臍の下)に緊張を集中させ、それを上方に移動させて喉に持ってきます。たった10秒の措置で風邪の予兆は3分で消えます。誰もが「そんなの嘘だろう!」というのですが、ここ何年もこの方法で予防して風邪を引いたことはありません。そもそも11月半ばまでランニング下着に半袖シャツで過ごし、今年の冬は半袖下着に長袖シャツだけで通しています。外出時もそうですが、旅行の際にはコートは着ます。多くの人に寒くありませんかと訊かれますが、「少し涼しいですね」と応えるようにしています。「<strong>病は気から</strong>」を教訓として自己鍛錬を実践しているのです。</div>
<div> </div>
<div> 先日は低温火傷をしましたが、自分で判断してこれは重症ではないと思い、医者には行かずに馬油を塗って治しました。息子が心配して医者に行けというのですが、自分で大丈夫だと判断できるときは医者嫌いですから行きません。では薬とは無縁かというと、残念ながら自分ではどうにもできないこともあり、20年来コレステロールがEレベルでしたので数ヵ月前から勤務先のクリニックで処方してもらった薬を飲み始めました。また最近不眠症になり、どうにも眠れないのでこれも睡眠誘導剤を処方してもらって飲み始めています。喜ばしいことにコレステロール薬を飲み始めてから記憶力が良くなり、これまで記憶が苦手だったにも拘わらず、人の名前などを記憶できるようになりました。また誘眠剤ですぐに眠れるようになったことは有難いことです。</div>
<div> </div>
<div> タバコを吸い、運動も散歩もせず、一日中パソコン作業をしているノムさんの健康法はいくつかありますが、畑作業やそば打ちもその一つとなっています。一番役立っているのはパソコン作業中に姿勢を正すという筋肉鍛錬と、歯磨きと、風呂に入ったときに行っている水中筋肉鍛錬でしょうか。お陰で医者も歯医者も何年も縁遠くなっているというわけです。現在でも20代の体重と体型を維持できているのはこれらの努力の結果だと思っています。気合の集中ということも免疫力を高めるのに役立っているようです。免疫力を高めれば癌も予防できるでしょう。薬を飲むことにより腸内細菌のバランスを崩し、免疫力を損なうことが医原病の主たる原因であると考えています。人間何事にも全力投球しているときには病気はしないものです。気が抜けたときが要注意ということでしょう。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-02T00:00:00+09:00
屑打ちをしました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=162#block131-162
1
<div> 古代人は少々の土が付いたものでも食べたと思います。そうして免疫力を高めました。ノムさんも農作業で土埃をできるだけ吸うようにしています。外出の際にマスクをするというようなことはしません。土の味を確かめることもします。勿論吐き出しますが・・・。現代人は何でも無菌化して自らを弱体化させてしまいました。</div>
<div> </div>
<div> 一度打った蕎麦麺には手のばい菌が沢山付いているでしょう。ですが普通に打った蕎麦に有害な菌など付いていることはありません。<u>基本的に蕎麦は茹でて食べる食品ですから、たとえ有害な菌が付いていたとしても問題ありません</u>。現代人が余りにも衛生に過剰に気を使い始めてから、その免疫力は年々劣化してきています。インフルエンザが大流行するのも無理はないという状況です。</div>
<div> </div>
<div> 前置きが長くなりましたが、一度打ったそばの屑を捨てるということはノムさんにはできないことです。すぐに冷凍する手段があるならば冷凍して保存をし、十分な量が貯まったところでまた打ち直して再生蕎麦にします。そしてこれがまた実に美味しいのです。なぜかというと、<strong>冷凍屑の重量の1割に相当するつなぎを新たに加える</strong>からです。それは、やはり再生そばは繋がりが悪いことと、食感を良くするためです。その通りに食感が向上します。ただし香りが減ずる可能性はありますが、それが分かるというほどノムさんの嗅覚は良くありません。</div>
<div> </div>
<div> たとえばいつも二八でそばを打っているとした場合、その屑には多少の打粉も混じりますので打ちにくくなります。そこに1割のつなぎを入れたとすると、ちょっと複雑な計算になりますが蒸発を考慮して計算すると再生蕎麦は約7割弱となります。つまり<u>7割そばを食べる感じになる</u>訳です。ノムさんは食感だけを考えると8割そばよりも7割そばの方がおいしいと感じますので、このことが再生蕎麦が美味しい理由なのでしょう。もう一つ理由が考えられます。それは2度練りしたことにより、ソバの粒子に水が完全に浸透して密度が高くなり、<u>コシが強くなる</u>ことです。実際再生蕎麦を食べてみるとコシが強くなることが実感されます。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんは打粉も2度くらいは再生打粉を使います。よくそばの会に属していた頃には再生打粉を皆さんから貰って持ち帰り、冷蔵しておいて自分のそばを打つ時に畳み後の振り粉や敷き粉に使いました。これはかなり打粉の節約に繋がりました(自宅で打つ場合、新しい打粉と再生打粉の両方の入れ物を用意します)。</div>
<div> </div>
<div> いずれにしてもそば打ちに於ける屑の再使用は全く問題ありません。それどころか余計に美味しい蕎麦に生まれ変わるのです。ぜひ試していただきたいと思います。方法は以下に示します。</div>
<div> </div>
<div><strong>再生そばの打ち方</strong></div>
<div>1.冷凍屑を秤量する</div>
<div>2.この重量の1割に相当するつなぎ粉を用意する</div>
<div>3.冷凍屑を自然解凍した後に練る場合は屑の10%に相当する水を注いで練る</div>
<div> 冷凍のまま行う場合は同量の熱湯を使用して練る(粘つくのでやりにくい)</div>
<div>4.粒状の塊を潰すようにしっかり練る。滑らかな肌になればOk</div>
<div>5.つなぎ粉を追加してさらに練る。追加の調整水を加える。この際に再度塊を平に潰すようにすると良い</div>
<div>6.加える水の総量はおおよそ冷凍屑の重量の12~16%程度(屑の乾燥具合で変わる)</div>
<div>7.玉が出来たらあとはいつもの手順でそばを打つ</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-02-02T00:00:00+09:00
粉の含水率を測定しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=160#block131-160
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<div> そば打ちで使われる粉としては、そば粉・さらしな粉・つなぎ粉が代表的なものです。これらの含水率を知ったからと言ってそば打ちに役立つかどうか分かりませんが、蕎麦辞典の記事を書く上でどうしても知りたかったもので測定することにしました。</div>
<div> </div>
<div> 使う装置や器具は幸い我が家の実験室にありますので、ノムさんとしては比較的簡単な測定です。一般の人がこれをやるとなると大変でしょうが、目安程度なら誰でも日用品を使ってできるのではないかと思います。今回の測定方法の詳細を以下に書きます。</div>
<div> </div>
<div>*測定方法:</div>
<div>1.3つの蒸発皿を天秤(小数点以下2桁表示)で秤量して記録しておく(A・B・C)</div>
<div>2.1つの蒸発皿を天秤に載せ、ゼロセットをする</div>
<div>3.これにそば粉(以下他の粉も同様)を入れて100gとする</div>
<div>4.3つの蒸発皿を定温送風乾燥機に入れ、105℃・24時間乾燥を設定し、乾燥を開始する</div>
<div>5.24時間の乾燥後に3つの蒸発皿をシリカゲルを敷いた金属容器(菓子容器)に入れ、3時間放置する</div>
<div>6.冷却後の蒸発皿を天秤で秤量する</div>
<div>7.それぞれの減量を計算し、含水率を計算する</div>
<div>8.計算式:含水率=(100.00+蒸発皿の秤量値-冷却後の秤量値)÷100.00×100(%)</div>
<div> </div>
<div> <strong>含水率の結果は、そば粉(細粉)14.3%・さらしな粉12.8%・つなぎ粉13.0%</strong>でした。傾向としては予想された通りでしたが、そば粉はしっとりしていることからもっと多いと予想していましたので、意外でした。文部科学省が出している<a href="http://sobatomo.jp/files/libs/43/201802190200126562.xlsx">「日本食品標準成分表」</a>には、<u>そば粉(全層粉)の水分は13.5%</u>とあります。庵主の測定値と1%近く違いますが、その理由は庵主の場合は挽き立てであり、市販品よりかなりしっとりしていて水分が多いからです。</div>
<div> </div>
<div> なお、そば粉の含水率は、①鮮度・②状態(粗粉・細粉)・③保存状態・④経過日数・⑤季節、によって多少の違いや変化があり、一般的には鮮度が良いほど含水率は大きく、粗粉>細粉・冷凍>冷蔵>常温・ビニール袋>紙袋・新>古・夏>冬のような傾向があります。ノムさんの場合は「常陸秋そば」の丸抜き(殻を除いたもの)を購入後にすぐにビニール袋(およそ3kgが入る)に小分けし、冷凍(-5℃)しますので、ほとんど変化はなく、しかもいつも打つ日の前日に製粉してビニール袋に入れるので季節(温度・湿度)の変化も受けにくいと思われます。影響を受けるとすれば製粉時に温度・湿度の影響はあるかもしれません。自分の粉にこの数値を当てはめる場合、特に試験した粉が細粉であることに留意してください。粗粉ではまた違った数値になるかもしれません。</div>
<div> </div>
<div> <u>そば粉の含水率はそば打ちの際に粉を手で握ることである程度の予測はできます</u>。たとえばノムさんの場合は打つ前日に石臼挽きしたものですのでしっとりしており、手の中の塊は手の中で転がしても崩れません。ですが、そばの会などで共同購入した粉や購入粉は一般的に日数が経っているので余り固まりません。ひどい場合はサラサラしています。このような粉の場合は含水量が少ないため加水は多めになります。いつも使う粉であっても紙の大袋に入れて常温で置いていた場合はかなり乾燥が進むと考えた方が良いでしょう。そして乾燥化は空気との触れ合いから劣化を促進させます。ですからできるだけしっとりした粉を選ぶようにしたいものです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-31T00:00:00+09:00
さらしな生粉100g打ちに挑戦しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=159#block131-159
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<div> 前回(<a href="http://sobatomo.jp/publics/index/14/r_id=147/b_id=131/detail=1/detail=1/b_id=131/r_id=147/&anchor_link=page14_131_147#page14_131_147">2018-1-19「さらしな生粉打ちに挑戦しました」)</a>のさらしな生粉打ちは1000gでしたが、今回は100gでしたので、延しがやり易いために極限までに薄く延しました。水量は合計で65.01gでしたので65%加水ということになります。水量は63%にしたかったのですが、少量なので蒸発量の影響が大きいと考え、少し多めにしました。練りではまとまらず、玉にするのも難しい状態でした。型延しを行いましたが、エンボス麺棒(<a href="http://sobatomo.jp/publics/index/page3=2/&anchor_link=page1_3_137#page1_3_137">17-12-18「白いエンボス麺棒」</a>参照)のお陰で何とか形にすることはできました。型から外して写真(左)のように縦延しをした後に厚さを計ってみたところ1.8mmでしたので、さらに今度は横方向に薄くして1.5mmにまで延しました。場所によってはもっと薄かったようです。下の打ち台が透けて見えるほどでした。</div>
<div> </div>
<div> 切りは写真(中央)のように全部を一気に極細に切り上げました。いつもそばを細めに切っているので極細にすること自体は難しくありません。</div>
<div> </div>
<div> 切った麺の太さを自作麺厚測定器(<a href="http://sobatomo.jp/publics/index/14/r_id=140/b_id=131/detail=1/detail=1/b_id=131/r_id=140/&anchor_link=page14_131_140#page14_131_140">18-01-08「蕎麦の厚さの計測について」</a>参照)で計ってみました。これは力の加え加減で大きく誤差が出ますので、何度も場所を変えて計ります。厚さ測定は意外に難しいものです。その結果、厚さは1.1~1.4mmでした。また極細になっている端の部分を計ったところ0.7mmという部分もありました。目標の1.5mm以下になっていることは確認できましたので安心しました。</div>
<div> </div>
<div> 問題は切ったあとに手で持ち上げると切れたりすることです。足利の蕎遊庵の根本忠明氏は包丁で切り束を掬い上げて容器の上で包丁を急いで引いて束を落とすという方法を用いています。茹でる時も、容器から直接鍋に束を落とすようにしているそうです。私の場合はそれができなかったので、そっと束を両手で掴んで鍋に入れました。このときかなり切れる状態でした。鍋に入ったさらしなそばはすぐに加熱されて糊の塊状になって切れなくなります。ですから如何にして崩さないように鍋にいれるかが勝負の分かれ目になると思います。</div>
<div> </div>
<div> さらしな生粉打ちで重要になるのは、如何にして少ない熱湯で多くの糊を作るかでしょう。今回はさらしな粉が少量だったのとステンレスボールを使ったことで熱が冷めやすかったことが不利に働いたと思いますが、1500gを打つ場合にはもっと工夫する余地がありそうです。今後はこの点に重点をおいて改良していきたいと考えています。</div>
<div> </div>
<div> 美味しさについては満足でした。さらしならしいシャキシャキ感があり、また真っ白な感じはとても上品さを与えてくれます。ですが味が無いのはやはり物足りなく、普通の蕎麦の方がやはりいいですね。美味しい普通の蕎麦は汁無しでも食べられますが、さらしな蕎麦では味が無いのを補うために汁が必要です。汁無しのさらしな蕎麦というものは食べたくありません。つまり汁が重要になるのではないかと思います。ある人はさらしな蕎麦は極細なので汁が絡みやすく、甘めの方がいいといいますが、別の人は辛汁の方が味が引き締まっていいと言います。これは完全に好みの問題で、どちらが正統ということはありません。そばを打つ人ならば、ぜひ汁は自分で作ってください。筆者も7年間汁作りに苦しんできましたが、最近やっとこれなら9点くらいかな、という作り方に定まりました。ですがこれもまだまだ試行錯誤が続くでしょう。(<a href="http://sobatomo.jp/publics/index/14/r_id=138/b_id=131/detail=1/detail=1/b_id=131/r_id=138/&anchor_link=page14_131_138#page14_131_138">2018-1-7「そば汁について」</a>参照)</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-28T00:00:00+09:00
「日本一のそばを楽しむ会」に行ってきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=155#block131-155
1
<div> 今回のイベントでは現在のそば打ちプロとしての双璧を為すお二方が登場しました。會津の唐橋宏氏と足利の根本忠明氏です。関東でそば打ちをする人には馴染みのお二方ですが、その打ち方は唐橋氏の標準型に対して、根本氏の独自型というタイプの違いもあり、非常に興味深いものでした。そして今回もまた多くの点に学ばされましたが、その要点をいくつか最後にまとめます。</div>
<div> </div>
<div> 主催はいばらき蕎麦の会と常陸太田市で、農業協同組合も共催に加わっており、そば粉などの販売もありました。</div>
<div> </div>
<div> 最初に足利市にある「蕎遊庵」の店主・根本忠明氏が「さらしなそばの魅力」と題して講演し、続いて2種のさらしな打ちの実演を行いました。最初はさらしな生一本(生粉打ち:10割打ち)でしたが、見事な捌きで打ち上げ、その切った蕎麦を観客が見られるように2つが回されました。次にはノムさんも初めて見るもので、5種の色を付けた変わりそば(赤は食紅使用)を重ねて1本の蕎麦に5色が出るようにしたものでした。これも見事に極細に切り上げられていました。どちらも厚さは約1mm程度で、幅(切りベラ)は1寸で60本ですから約0.5mm程度ということになります。</div>
<div> </div>
<div> 1回目の根本氏の打ちが終わった時点からいばらき蕎麦の会の四段・五段の方が打った「常陸秋そば」の十割そばが振る舞われましたが、最初に食べに行った人は並びに時間が掛かったため2回目の試技の一部は見られなかったかもしれません。</div>
<div> そばは冷や汁で食べるもりそばと温かい鴨汁そばの両方が付いており、堪能できました。やはり冷たい蕎麦の方が美味しかったという人が多かったようです。粘りの強い麺で、味も非常に良かったです。いつもは厳しい点を付けるノムさんですが、美味しいそばを食べたという実感が湧きました。10点満点です。鴨汁は少し甘味が不足で9点でした。</div>
<div> </div>
<div> 根本氏の実演が終わって少し休憩時間を取り、その間に参加者の方々の多くが食べに行ったようです。12:45から唐橋氏のそば談義が始まり、実演が始まったのは1:05でした。唐橋氏は全麺協の副理事長を務めることから段位認定を基準にしたそば打ちの注意点に主眼が置かれ、受験者にしばしば見られる疑問な点を指摘してくれました。これもまた大いに勉強になったことです。</div>
<div> </div>
<div> 全体を通して学んだことを箇条書きにします。</div>
<div>1.四つ出しで何回もやるのは無駄。3・2・2・1回でもできる</div>
<div>2.四つ出しで四角にならなかったら延し修正ではなく、巻き修正をする</div>
<div>3.いつも上側を延すのが基本。下側を手前に延すのはやりにくい</div>
<div>4.畳みで上の段は少し手前にしておく。この方が屑が出ない</div>
<div>5.唐橋氏は地延しで最初に周囲を薄くする方法を勧めた</div>
<div>6.根本氏は更科打ちに於いて、更科粉とつなぎ粉に直接熱湯を入れて捏ね、玉を作り、氷で10分冷やす改良法を勧めた7.根本氏は片倉康雄氏の「さらしなが打てて二八の完成。それも生一本・一寸六十本の仕事」を強調</div>
<div> </div>
<div> その他にも沢山ありますが書き切れませんのでこの辺で切り上げます。そば仲間の方はログインして詳細説明をご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-25T00:00:00+09:00
さらしなもどき蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=154#block131-154
1
<div> 中途半端な量ですが、まず更科粉107gに熱湯を184cc加えてヘラで練りました。大部分が糊化(糊になること)する程度です(写真中参照)。次にそば粉1093gとつなぎ300gを加えて二八蕎麦になるようにしました。粉の合計は1500gです。これに水を555.3cc加えて練りました。手にべた付いてやりにくかったので、打粉を少量手にまぶしてくっつきを抑えました。水量は739.3cc(49.3%)でした。玉重量は2257gでしたので、1500+739.3-2257=17.7g の計算から、17.7gが蒸発した計算になります。これは水量に対して2.4%に相当し、普段は1.9%程度ですので熱湯を加えたことによる蒸発は少し多くなりました。</div>
<div> </div>
<div> 棒練りと菊練りをしたあと、玉にしてこれを手で地延ししました。さらに今回開発した棒押し用の木の道具を用いて均一に棒押ししました(写真右参照)。これを以下普通のやり方で丸出し・四つ出し・延し・畳みを経て切りに入りました。畳みは8枚重ねで重ね厚は17.7mmでしたので、2018-01-08の「麺厚測定」の記事を応用して1枚の麺厚を推定すると、1.9mmとなります。実際に測定はしませんでしたが、その位の感じでした。切りは「さらしなもどき」と呼んだ手前、極細に近いくらい細く切りました。</div>
<div> </div>
<div> 茹では極細なので30秒で十分だと思い、30秒でザルを上げて水洗いし、氷締め(氷水で締めること)しました。そして試食してみたところ、これまでに感じたことのない食感を得たのです。それはさらしな蕎麦と普通蕎麦の中間の歯ごたえという感じです。これまではコシを「シコシコ」という感じと表現していましたが、今回は「シャキシャキ」という感じに近いと思いました。素晴らしく美味しく出来上がり、「失敗は成功の元」という言葉を思い出しました。多少面倒ですが、もし機会がありましたら皆さんもぜひ試みてください。勿論自己評価は10点満点です!</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-25T00:00:00+09:00
粗粉入り十割そばをおいしくする方法
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=153#block131-153
1
<div> 粗粉と言ってもいろいろあり、粒の大きさや殻入りかどうかで食感が変わってきます。今回は製粉所の屑をミルで粉砕したあと30目で篩ったものを使いましたので、結構殻が大きくて歯当たりする可能性が高く、その<u>予防策として片栗粉を入れました</u>。片栗粉はジャガイモデンプンでソバデンプンと基本的には同じようなものです。ですが片栗粉は加熱によりとろみが出て食感を滑らかにします。</div>
<div> </div>
<div> 十割そばを打つ場合や殻入りを打つ場合に、この片栗粉を入れると食感にザラザラ感がなくなり、滑らかなものに変わります。これまで他の人からこのような手法を聞いたことがないので、<strong>ノムさん独自の方法</strong>だと思います。味には全く影響しませんがそばの匂いには影響しているかもしれません。つまり匂いが閉じ込められる可能性はあります。ですがノムさんは食感派ですので問題はありません。とにかく美味しくなることは確かです。</div>
<div> </div>
<div> <strong>片栗粉の分量</strong>ですが、いつも1.5キロ打ちに対して10g以内で調節しています。かなり歯当たりしそうな場合は最大の10gを入れます。これ以上を加えたことはないので、どうなるかは分かりませんが、この程度で十分だと思います。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-24T00:00:00+09:00
寒晒しそばについて
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=152#block131-152
1
<div> <strong>寒晒しそば</strong>とは、秋に収穫したソバの実を殻付きのまま川に1週間ほど晒したあと、天日干しして寒気に晒して作るソバで、今回のように池に晒すということはほとんど例がないと思います。昔からドングリはアクが強いので川に晒すということを行っていたことは前の記事(2017-12-19「どんぐり蕎麦に再挑戦しました」)に書きましたが、ソバはほとんどアクが無いのでその必要はありませんでした(昔の地粉にはあったかもしれません)。ですが寒気に晒すことは甘味を増すと言われ、これは米などの氷温冷蔵に応用されています。</div>
<div> </div>
<div> <strong>寒晒し</strong>は網袋に入れた玄ソバを川の流れに晒すことから始まりますが、その作業はとても大変です。さらに1週間以上経ってから川から引き揚げ、今度は大きなビニールシートに広げて夜間の寒気に当てるとともに乾かします。これに失敗すると芽が出てしまいますが、その失敗から「発芽そば」というものが生まれました。寒気晒しの日数は詳しくは分かりませんが、少なくとも数日は晒すようです。勿論雨・雪が当たってはいけないので、雨天には覆いを被せる作業も必要です。それこそ古代から行われてきた並々ならぬ努力の結晶のようなソバです。少々値段が高いのもその苦労を思えば安いものです。そしてこれを寒中で春まで保存し、蕎麦として流通するのは2月頃から4月頃が多いようです。</div>
<div> </div>
<div> 一般に寒晒しはエグミを取る効果があるといわれますが、これまで蕎麦にそのようなエグミを感じたことはありませんので、この効果は疑問です。ですが<u>寒晒しによる甘味の増加</u>はあるかもしれません。氷温冷蔵と同じことだからです。ノムさんは寒晒しという面倒なことをするのは嫌なので、不精かもしれませんが冷凍庫で氷温冷蔵をして似たようなことをしています。温度はマイナス5℃ですがこれに根拠はありません。長いものは3ヵ月ほどこの状態で保存します。これを水に浸すと芽が出ますので生きているのです。甘味が増しているかと言うとそれを実感するほどではありません。ですがソバの保存には最も良い方法であると思っています。</div>
<div> </div>
<div> 以前<strong>米の氷温冷蔵</strong>を実験したことがあります。そのときは古米を使ったのですが、冷蔵庫のチルドルームに10日ほど入れたあとに炊いて食したところ、古米が新米のよう粘りが出て美味しくなったのです。これにはビックリしました。そして氷温冷蔵の効果を信奉するようになったのです。古代人はドングリのアクを取るために長い時には半年以上も川にドングリを浸けていたそうです。それは甘くすることよりもエグミを取ることに主眼があったからに他なりません。ソバに同じようなことを求めるのはオカシイと思いますが、こだわりの日本人は寒晒しをとても好むようです。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんはあちこちのそば店で寒晒しを何度も食していますが、特に感激するような美味しい蕎麦には出会ったことがありません。値段からすれば本来は食べたいとは思わないでしょうが、食べ比べという意味で寒晒しそばを提供している場合には大抵は食べてみることにしています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-24T00:00:00+09:00
少量打ち道具を作り直しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=150#block131-150
1
<div> 前に載せた記事で紹介した少量打ち道具A(最初に使う木枠)とB(2度目に使う木枠)のBに欠陥がありましたので、今回新たに作り直しました。材料はホームセンターで購入したひのきの細工材で3×30mm×90cmの板2枚です。材料費は¥436でした。前回は瞬間接着剤で貼り合わせたので取れてしまうことが2回ありましたが、今回は接着力を高めるためにセメダインスーパーXG・クリアを使いました。かなり丈夫になりました。</div>
<div> </div>
<div> 寸法は内寸が0.3×9.0×44cm(外寸:0.3×15.0×50.0cm)になるようにしました。100gのそば粉とつなぎを水45%程度で打った場合、この中で平らに生地を延すと119cm<sup>3</sup>になり、厚さを3mmにすることができます。型枠を外して生地(麺帯)を縦に約2倍に延すと、厚さはおよそ1.5mmになります。延ばし加減で厚さの調節もできます。</div>
<div> </div>
<div> そば仲間の方で計算を知りたい方は、「そば仲間」にログインして左のメニューのそば仲間用:【近況・ニュース】をご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-20T00:00:00+09:00
茶そばを打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=149#block131-149
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<div> さらしな蕎麦は白くて細くて上品なものですが、味も薫りもないため食感を楽しむ蕎麦とされています。これに飽き足らないのが日本人で、季節の食材をいろいろ加えて、色・薫り・味に変化を持たせました。変わりそばと呼ばれる所以です。</div>
<div> </div>
<div> 今回は茶そばです。ノムさんのレシピをご紹介しますが、これが正当なやり方というわけではありません。いろいろ自分で工夫して自分なりのものを創り出してください。</div>
<div> </div>
<div>1.食材:更科粉(坂東製粉)1.2kg・つなぎ中力粉300g・打粉300g・抹茶30g・煎茶30g・氷</div>
<div>2.道具:そば打ち道具一式・粉砕ミル(すりこぎでも可)・急速湯沸かしポット・400目篩・ヘラ・玉入れビニール袋・</div>
<div> 小さなバケツ</div>
<div>3.方法:①まず煎茶をミルで粉砕する。ミルがない方はすりこぎを使って下さい。これを400目の篩で篩って粉砕され</div>
<div> なかった粗いものを除く。道具がない人は抹茶だけでも結構です。</div>
<div> ②更科粉1200gとつなぎ粉300g、そして抹茶と①で作った抹茶を鉢で混ぜる。</div>
<div> ③ポットに水を900cc(57.9%)入れ、湯が沸いたらすぐ全量を鉢に入れ、ヘラで掻き混ぜる。</div>
<div> ④手で捏ねられる程度に冷めたら手で捏ねる。加減を見て調整水を加える。</div>
<div> ⑤手がべたついたら打粉を少し手にまぶして落とす。</div>
<div> ⑥適当にまとめられたら、密封できるビニール袋に入れて氷水を入れたバケツに浸けて10分冷やす。</div>
<div> ⑦ビニール袋から出した生地を更に練って1つの塊にし、菊練りで玉にする。</div>
<div> ⑧これ以降は通常のそば打ちと同じだが、できれば厚さは1.5mm、切り幅は細く仕上げる。</div>
<div> ⑨蕎麦が出来たら茹でるが、30~40秒で十分。茹で過ぎたら失敗する!</div>
<div> </div>
<div> 今回はバケツを使わず小さなボールで冷やしを行ったため冷やしが不十分でした。そのため本練りに入ってまだ生暖かい状態でした。次回はちゃんとバケツを使いたいと思います。また途中端が切れたり、真ん中が切れたりしました。エンボス麺棒を使ったのですが、それでも切れてしまうというのは生地の作り方が良くなかったのだと思います。そのため作業の途中で切れを繋ぐ修正を度々行いました。あるいは切れやすかったのは少し水が足りなかったのかもしれません。最終的には937ccの水量で、これは62.0%となります。かなり多めなのは抹茶が乾燥した粉のため水を吸い易く、その分水が余分に必要だったのだと思います。</div>
<div> </div>
<div> 写真を沢山入れたいのですが、3枚に限られていますので、工程の重要なポイントだけを載せました。残念ながら未熟なため厚さは2.3mm程度になってしまい、それなりの幅に切りました。少し切れやすかったですが、切り束の頭をまな板に打ち付けても崩れるということはありませんでした。箸持ち長さはおよそ20~45cmで、何とか食べられる長さになりましたが、短いものがザルにかなり残りました。必ずしも満足のいく打ちではありませんでしたが、それなりにコシが強い食感は味わえました。</div>
<div> </div>
<div> 残念だったのは匂いに鈍感なせいか茶の香りはほとんど感じませんでした。打つ時には熱湯を加えた際に強く匂ったのですが、茹ででなぜ薫りが出なかったのかは分かりません。香りがそんなに簡単に抜けてしまうとは思えないので、謎です。誰か御存知な方がいらしたら教えてください。</div>
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2018-01-19T00:00:00+09:00
ドイツ製の刷毛を追加購入しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=148#block131-148
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<div> 刷毛は打ち台の上に散った粉を集めるために使いますが、その毛によって使い勝手が違います。普通は黒い馬毛を使いますが、日本のそば道具屋ではほとんど四角いものが多く、2~6列に植毛されています。馬毛は少し硬めでコシはしっかりしているのですが粉が残るという欠点があり、何度か同じところを掃除しないと完全には粉がとりにくいという難点があります。</div>
<div> </div>
<div> ドイツで購入した刷毛はヤギ(Goat)の白い毛で、非常に細いためフワフワした感じです。今回ネットで同じものを見つけましたが、製造会社は「レデッカー社」でした。価格は¥3900です。日本ではもうヤギを見かけることはなくなりましたので、ヤギの毛を使うことはなくなってしまったようです。この製品の本来の使用目的はピアノの掃除用だそうで、ピアノの塗装を傷つけないように先端にフェルトが付いています。また植毛部分が曲がっていて、角の窪みを掃除しやすいようになっています。そば打ちの際には粉を集めるのにこの曲がりが良い効果をもたらしており、また粉が残りにくいので2回程度で綺麗に掃除が可能です。結局毛の細さと密度に関係しているのでしょう。ただし、毛が細いためコシはしっかりしておらずクセが付きやすいこと、そして白毛のため抜けたときに見つけにくいという欠点があります。ですがこのドイツ製の刷毛で毛が抜けたことはこれまでありません。</div>
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<div> レデッカー社のネット上のカタログの中に洋服のブラッシがあり、これは細い馬毛なので毛色は黒であり、これも使えるかもしれないと購入しました。写真では従来から使っているものについて2枚と、新しく買ったものの1枚を載せました。新しく買ったものを使ってみましたが、使い勝手は前者の方が良いのですが、粉の掃き取りやすさはほぼ同じでした。黒毛が好みの方はこちらの方がいいかもしれません。</div>
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2018-01-19T00:00:00+09:00
さらしな生粉打ちに挑戦しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=147#block131-147
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<div> さらしな粉とはそばの実の中心部分のデンプン質の粉を指します。製粉では一番粉という言い方をします。ソバの実を潰すと真ん中に粉状のものがあり、篩うと最初にこれだけが採れます。これはデンプンなので水には溶けませんから水では打てないということになります。そこで熱湯を加えて一部をデンプン糊にして、これと粉を混ぜてくっつけます。通常更科そばと呼ばれるものは白くて透明感が少しあり、味も香りもないとされ、その食感が独特なので食感を楽しむために打たれます。</div>
<div> </div>
<div> それでは寂しいというので、味や香りをつけるために各種の食材を加えて季節感のあるそばを作ります。これを「変わりそば」と呼びます。今回はプレーンな更科そば、ということになります。</div>
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<div> ですがうまくいきませんでした。さらしな粉1000gに熱湯677g(67.7%)を加えてヘラで混ぜ、次に手で混ぜました。塊にして密封できる袋に入れて冷水で5分冷やしました(本当は氷水で10分)。これを練って玉にし、棒押しをしてから丸出しをしたのですが、この時点で周囲が割れてしまい、とてもまともには延せませんでした。結局厚さは2~3mm(通常は1.5~2.0mm)もあり、細切りにしたため平麺になってしまいました。持っただけで切れてしまうほど弱いものでした。熱湯の量が多すぎるので計量ミスが考えられます。</div>
<div> </div>
<div> 茹では50秒、箸持ち長さは20~45cmで、ほとんどが25cm程度でした。それでもスプーンそばほどではなかったので納品しました。写真は午前中に打ったものです。午後はさらしな二八そばで打ってみたいと思います。</div>
<div> </div>
<div> 午後のさらしな二八そばの結果は散々でした。というのはちょっとした実験をしようと考えてしまったからです。実験というのは本番の前にやるべきなのに、本番で実験してしまいました。どういうことかというと、更科粉はデンプンですから、あらかじめデンプン糊を作って、それを混ぜれば良いのではと考え、更科粉1200gのうち1000gを鍋入れて、水800ccを加えてしまいました。更科粉をもっと少なくすれば良かったのですが、結果は粉が水を全部吸ってしまい、加熱どころの話ではなくなりました。仕方なくそのまま鉢に戻して小麦粉300gを加えて続けたのですがダメでした。水が多かったせいか打ち台に貼り付いてしまって下敷きで剥がそうと思ったのですが、全面的に貼り付いているのであきらめました。</div>
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<div> 更科粉は高いので無駄にはできません。冷凍して試験打ちに使うつもりです。</div>
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2018-01-17T00:00:00+09:00
そばの少量打ち
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=145#block131-145
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<div> そばの少量打ちと言ってもどの程度から少量と考えるのかと言うと、初段の審査においては700gとなっていることから500g以下ということになるでしょうか。ですが試験打ちではそんなに沢山は必要なく、せいぜい1人前の150gの麺ができれば十分ですから、<strong>そば粉とつなぎを合わせて100gを少量打ち</strong>とここでは考えておきます。</div>
<div> </div>
<div> 100gを全部そば粉(10割・生粉打ち)としても良いですし、80gそば粉に対して20gつなぎ(中力小麦粉)として二八で打っても構いません。あるいは70g:30gの7割そばとしてもいいでしょう。</div>
<div> </div>
<div> このような少量打ちをする場合、切りにおいて2枚重ねにするか4枚重ねにするか迷いますが、できれば重ね枚数は多い方が良いので、ここでは4枚重ねを標準とします。そして長さを80cm以上、厚さを1.5~2.0mmにしたいため、その幅がいくらになるかを試算してみると、以下のようになります。</div>
<div> ①そば玉の重量:100×1.45(1+加水率)=145g(45%加水の場合)</div>
<div> ②そば玉の密度:1.22g/cm<sup>3</sup>(以前の実験値)</div>
<div> ③そば玉の体積:145÷1.22=119cm<sup>3</sup></div>
<div> ④麺帯の幅:119÷80÷(0.15~0.20)=9.9~7.4cm</div>
<div> この結果から<u>麺帯の幅は約7~10cm</u>となりました。</div>
<div> </div>
<div> そこで、10×80cmの麺帯をつくるにはどうしたら良いかということになります。幅の狭い麺帯を延して長いものにしようとするとどうしてもぐにゃぐにゃ曲がってしまい、しかも一定の厚さにして四角に延すのは至難の業です。庵主はこれができませんので、仕方なく<u>型枠を作ってある段階までは型枠で延そうと考えました</u>。最初は生地を転がして棒状にし、これを<strong>Aの型枠</strong>に入れて一定の厚さにするとともに四角にします(<strong>写真参照</strong>)。このAの型枠は1cm厚・3cm幅の板材で作ったもので、内寸は3cm×40cmにしてあります。この中に生地をいれて延した場合、1×3×40=120cm<sup>3</sup>となりますので、ほぼ生地が入るはずですが、打粉などが邪魔して必ずしもピッタリ収まるとは限りません。</div>
<div> </div>
<div> これを平らに延してから型枠から外し、今度は<strong>Bの型枠</strong>に入れます(<strong>写真参照</strong>)。Bの型枠は3mm厚・3cm幅の板材で作ったもので、内寸は10cm×40cmにしてあります。この中に生地をいれて延した場合、0.3×10×40=120cm<sup>3</sup>となりますので、ほぼ生地が入るはずですが、打粉などが邪魔して必ずしもピッタリ収まるとは限りません。</div>
<div> </div>
<div> この2つの型枠の製作では少し改良する必要があることに気付きました。両方とも同じ長さなので、A→Bに移して延した場合、両端が伸びてやりにくいのです。今度はBの内寸法を0.3×9.0×44cm(外寸:0.3×15.0×50.0cm)にしてみようかと思っています。</div>
<div> </div>
<div> Bの型枠からはずした麺帯を縦方向に延して長さを80cmにするのですが、これが結構難しいのです。チャレンジしてみて下さい。出来上がりの麺は約2倍に縦方向に延されて、3mm厚から<u>約1.5mmに近い厚さ</u>になっているはずです。出来たら縦方向に2回折り重ねて4枚重ねにします(<strong>写真参照</strong>)。そしてこれを切れば無駄が最小限に抑えられて屑はかなり少ないと思います。</div>
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2018-01-13T00:00:00+09:00
初・二段の審査会を見学しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=142#block131-142
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<div> 今回は車のナビが故障したため大幅に遅れて到着したために初日の開会式に間に合わず、初段・第一グループのメンバーの演技を見ませんでしたが、インフルエンザで休場した1名を除いた40名の中の女性は多分9名でした。段々と女性が増えているように感じます。また高校生3名が参加したようで、若さを感じる認定会でした。合格者100%というのは素直に嬉しいことです。できればもう少し参加者が増えて48名定員を満たせば良いのですが、若い人が増えてくればそれも可能でしょう。</div>
<div> </div>
<div> 古巣のトチソバが一人も受けていないことにショックでした。つい数年前は必ず10人に1人はトチソバという感じでしたから、何故なのだろうと首を捻りました。また所属会のない人も多く、14名が所属会無しでした。最近の若い人は組織に縛られるのが嫌なのかもしれません。ですが現在、敢えて会には所属していないノムさんとしては、ぜひ会に参加してワイワイ賑やかにやった方が楽しいですよと助言します。</div>
<div> </div>
<div> 廣澤幸雄審査委員長の講評では、初・二段の目標として、1.基本的な工程をこなすこと・2.時間の制約の中で打ち切ること・3.切り揃えを良くして人に出せる蕎麦にすること、の3点を挙げ、爪を切っていない人がいたこと、加水の見極めが難しいこと、水回しで上下の入れ替えと手前の撹拌に注意を払うこと、練りはそばがゴロゴロ状態になってから行うこと、体全体を使って練ること、破れは修正すること、<u>地延しが最も重要で、丸出し・四つ出しとも、修正して丸にしたり四角にしたりするのではなく、自然とそのような形になるように目標を定めて下さいとの話</u>がありました。これはノムさんにとってもとても勉強になることでした。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんの感想としては、前述したようにかなり上手い人が初段を受けているということに驚きます。初段受験らしいレベルならば当然ですが、プロより上手いのではないかと思う人もいました。かなり手慣れた包丁さばきでプロ以上に速く切るのをみて、なんでそんなに上手いの?と訊きたいくらいでした(18.1.13記)。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> 二日目の二段審査では合格率92.2%でかなり良かったのですが、[ビジター・お知らせ]に書いたように練習不足の人も見られました。女性の参加率は29.4%で、初段も合わせると26.4%でした。そして強調したいことは、初・二段合わせて女性の合格率が100%であったことです。</div>
<div> </div>
<div> 最も気になったのは、最近包丁の始末をするときに、刃を下敷きに当てて刃先を拭く人が圧倒的に多いことです。以前にこれを見た時、その始末の状態を見せてもらったところ、案の定くっついたそばが残っていました。この状態で拭き取れるはずもありません。安全だと言うことでやっているのかもしれませんが、初日に初段の人がこの方法で刃先を始末した後、手を切ってしまいました。皮肉なこととしか言いようがありません。合理性を重んじるならば、刃先を包丁鞘や駒板の枕に乗せて、刃先をプラスチックや木のこそぎ板でこそいで塊を落とした後、濡れ布巾と乾布で拭き取るべきです。庵主は鞘は動きやすいので危ないと思って駒板を使いますが、どういう訳かこれをやっている人はほとんど見かけません。なんらか風評があるのだろうと思います。</div>
<div> </div>
<div> 他にも書きたいことがありますので、「そば仲間」の方はログインして追加記事をご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> 今回の審査会では見学者や応援者が多くて盛況でした。準備をして下さったNPO法人そばネット埼玉のスタッフの方々に感謝致します(18.1.14記)。<(_ _)></div>
<div> </div>
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<div> </div>
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2018-01-12T00:00:00+09:00
蕎麦の切れについて考えました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=141#block131-141
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<div> そばを打って蕎麦(麺の状態)ができたとき、それが切れやすいかどうかは打ち手には分かります。切りの際に打粉落としで屑がでるかどうか、そして最終的に屑がどの位出るかで分かるのです。一般に乾燥気味の粉や古い粉、そして粗挽き粉では屑が出やすく、それだけ打ちも難しいということになります。段位審査では上段位になればなるほど打ちにくい粉を使いますが、それを調整するというのは段位審査に当たる全麺協の役員などが実際に打ってみて判断・調整するようです。良い粉は一般的に打ちやすいので、時には古い粉をわざと加えることもあるようです。</div>
<div> </div>
<div> また切れやすい蕎麦は美味しくないということも事実です。昔のおばあちゃんが打ったそばは黒くて太くて短いのが通例でした。風味はありますが決して美味しいとは言えませんでした。現在のそば粉は製粉技術の進歩で殻を除くことができるようになり、さらに細かく粉砕することで打ちやすくなりました。そして昔の蕎麦よりははるかに美味しくなったのです。ですが同じ粉を使っても、上手下手で切れが生ずるかどうかが決まるのも最初に書いたように事実です。</div>
<div> </div>
<div> 問題は段位審査で並べられた蕎麦を見ても、それが切れやすいかどうかは見た目で判断するのは極めて難しいことです。庵主も競技会・審査会で打たれた蕎麦を貰うことがあり、それをその日のうちに食べてみて、多少切れやすいのがあることを経験しています。持って帰るまでの保存状態が良くないことを差し引いても、見事に切り揃えられた蕎麦が切れるのはなぜだろうと考えました。それは時間的制約の中で打つため、どうしても練りなどが甘くなることが考えられます。</div>
<div> </div>
<div> では段位審査や競技会で、出来た蕎麦を茹でて試食して比べたらどうかと考えますが、設備・時間の関係でこれを実施するのは極めて困難で、やっているのは1つの大会だけと聞いています。足利の更科打ち競技会では丸延しの径を計ったりしていますので、もし計測で蕎麦の切れやすさを計ることができれば、茹でなくともある程度は蕎麦の美味しさの基本としての繋がりを確認できるのではないかと考え、道具を考案してみました。出来上がったらお見せしたいと思います。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-08T00:00:00+09:00
蕎麦の麺厚の測定について
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=140#block131-140
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<div> 蕎麦麺1本の麺厚の測定ができる測定器を自作したことは以前の記事で紹介しました。ですがたかだか1本だけを計っても余り意味がないことから、この機能はほとんど使用していません。麺厚を代表するような測定法として以前から試みていた方法があります。それは定規があれば誰でも計れる方法です。</div>
<div> </div>
<div> 畳んだ生地を切り始めるときは、その最初の部分は折り畳みの部分ですので比較的厚くなっています。最初の1回の束を切り終わった時にその切り口を観察すると、向こうと手前の両端が少し厚くなっていることに気付きます。これも折り畳みの部分があるからです。そこで2回目の切りに入る前に切り口の向こう側と手前側の中央付近の厚さを定規で計ってみてください。8枚重ねならば約15~20mm、12枚重ねならば20~30mm位になると思います。この厚さは上部表面の打ち粉を除いた厚さで計った方がいいでしょう。そしてこの厚さには切りの枚数と同じだけの打ち粉層を含んでいますから、計測値を重ね枚数で割っただけでは正確な厚さとはなりません。また打粉の振り方でも多少は変ってくることは否めません。</div>
<div> </div>
<div> ですがこの方法は誰でも定規を使って計ることができるので、計測値からある程度正確な麺厚を計算で求める方法を考えました。ただし、<u>普通の定規は両端に目盛りありませんので、加工して目盛り「0」の位置で切断しておく必要があります</u>。</div>
<div> </div>
<div> ノギス麺厚計を使った実験によって、平均1.34mmの厚さの生地を<strong>8枚重ね</strong>にし、これを39回、切った後の断面の中央の厚さを計って平均をとったところ、13.52mmでした(有効数字は表示上の制限があるので無視)。麺だけの厚さ1.34×8=10.72mmを引くと13.52-10.72=2.80mmで、これは9層の打ち粉の厚さに匹敵します。そこで計算としては<strong>打粉層の平均厚さは約0.311mm</strong>となります。打粉の振り方は人によって違いますが、大雑把に考えて<strong>8層で2.49mm</strong>となります。そこで8枚重ねの場合は計測厚から2.49mmを引き算して8で割れば大雑把な厚さを知ることができます。今回の実験では(13.52-2.49)÷8=1.38mmという結果になりました。これは実寸平均の1.34と少々誤差がありますが、実用上問題はないと思われます。</div>
<div> </div>
<div> 予想したよりは精度の高い測定結果が出ましたが、それほど厳密な実験ではないので、実用的に使えるかなという程度の方法だと考えてください。<strong><u>8枚重ねの場合は重ね麺厚測定値から2.5を引いて8で割って大雑把な平均厚さを知ることができる</u></strong>ということです。</div>
<div> </div>
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2018-01-08T00:00:00+09:00
「そば道」について思う
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=139#block131-139
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<div> 「たかがそば、されどそば」と言われる蕎麦の世界。ですがそば打ちともなるとはやりそれなりの経験も技術も必要です。ノムさんの最初の4、5回の蕎麦は「スプーンそば」というしかないような代物でした。それを無理矢理家内に食べさせた結果、今に至るまで家内はそばを食べなくなってしまいました。決して嫌いになった訳ではないようで、試食に一口だけ付き合うことはあります。なかなか的確な指摘をしてくれるので、判断に迷ったときは意見を聞きます。</div>
<div> </div>
<div> まだ修行は短い方で、8年目に入るところですが、最近はそば打ちを通して自分を磨くということを心掛けています。例えば自宅で独りで打つ時にも一礼をしてから打つとか、キビキビした動作を身に付けるために風呂に入るときに衣服の脱着にどのくらいの時間が掛かっているか計測したり、動作を滑らかにするために種々の体操を工夫したりとかです。また常日頃から気持ちを穏やかに保つように心がけています。</div>
<div> </div>
<div> そんな自分なりの修行が「そば道」とどう関係しているのかは分かりませんが、四段を取った頃から講習会で言われてきたこともあって最近考え始めています。もし自分がそば打ちをしていて無心になれたなら「悟りを開いた」と言えるのかもしれないなとか、ソバの実なりそば粉を見て会話できるようになれば、それが「道を究めた」ことなのかな、とか考えます。それは以前やっていた弓道に於いて、奇跡的な悟りの境地というものがあることを知っているからです(体験はしていません)。この話については長くなるので省きますが、ぜひ書いてみたい逸話です。</div>
<div> </div>
<div> いずれにしても年頭に当たって、改めて五段を目指す心意気として、そば道を意識せずにその精神を実現していきたいものだと思っています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2018-01-07T00:00:00+09:00
そば汁の作り方
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=138#block131-138
1
<div> そば汁はそれ自体がおいしいだけではいけないということを御存知ですか? つまりそば汁が美味しすぎると蕎麦自体の風味や味が分からなくなり、蕎麦を食べているというよりスープの美味しさを楽しんでいるという具合になってしまうからです。汁は飽く迄も蕎麦の引き立て役であり、蕎麦自体を美味しく食べるための脇役なのです。</div>
<div> </div>
<div> このような考え方からすると、汁の条件は以下のようになります。</div>
<div> ① 甘からず、辛からず、匂いも強すぎず</div>
<div> ② コクはあるが、蕎麦を食べる時にそのコクが美味しいと感じず</div>
<div> ③ そば湯で薄めた時に初めてコクを強く感じて美味しいと思う</div>
<div> </div>
<div> これがノムさんの求めてきた条件でした。但しこれには食べ方の条件があります。昔風に少量の辛汁で蕎麦の1/3程度にしか汁を浸けずに食べる江戸流と呼ばれる食べ方ではなく、今風にたっぷり汁に浸けて食べる食べ方という条件です。しかもこれは自分流の好みですから、他の人に押し付けるつもりは毛頭ありません。</div>
<div> </div>
<div> では作り方に移ります。一挙に2ヵ月分くらいの4.5Lを作る方法です。</div>
<div> </div>
<div> 用意する材料:①厚削り鰹節・②花削りサバ節・③みりん・④白ざら目糖・⑤茶ざら目糖・⑥濃口醤油・⑦薄口醤油</div>
<div> ⑧根昆布ダシ((株)アクセルクリエイション販売:日高根昆布使用)</div>
<div> 用意する道具:大鍋(5L)・中鍋(3L)・ポリビーカー(5L)・太箸・お玉(大)・</div>
<div> ポリざる(ビーカーに乗せられる径)・ろ布(無ければ晒し布)・計量秤・アク取り網・細口漏斗・</div>
<div> ペットボトル2L×3本+ペットボトル500cc×1本</div>
<div> </div>
<div> <strong><span style="font-size: 16px;">返しの作り方</span></strong></div>
<div> </div>
<div> ①みりん800ccに白と茶のザラメ糖をそれぞれ50g、合計100g加えて1時間ほど置く。</div>
<div> ②これを加熱してザラメ糖を溶かす。完全に溶けたら一煮立ちさせて火を止める。</div>
<div> ③これに濃口醤油1000ccと薄口醤油500ccを加えてよく混ぜる(2.5Lほどになる)。</div>
<div> ④熱いままお玉と漏斗を使って使わない分量を3Lのペットボトルに保存する(1年は大丈夫)。</div>
<div> </div>
<div> <span style="font-size: 16px;"><strong>ダシ(出汁)の作り方</strong></span></div>
<div> </div>
<div> ①厚削りカツオ節180gを大鍋に沸かした熱湯に入れる。アクを取ったら火を弱火か中火にする。</div>
<div> ②20分経ったら花削りサバ節を20g追加する。2分経ったら火を止める。</div>
<div> ③熱いまま鍋ごとろ布を被せたポリザルを乗せた5Lポリビーカーにこぼれないように注いでろ過する。</div>
<div> この際、ゆっくり注いで鍋の底を伝わるダシが外にこぼれないように注意する。最後は鍋を傾けて安定させ、</div>
<div> しばらく放置してダシを落としきる。</div>
<div> ④ザル・ろ布・鍋を取り除き、ダシの量をビーカーの目盛りで目分量で計り、その量の1/3量の返しを加える。</div>
<div> ⑤さらに根昆布ダシを70cc加える。</div>
<div> ⑥約60℃以上の温度なので、そのまま2L2本と500cc1本のペットボトルに漏斗を使って注ぎ、保存する。</div>
<div> </div>
<div> 市販のそば汁に比べると甘さは抑えています。そば湯で薄めてもコクが残ります。冷蔵庫での保存は約2ヵ月。1ヵ月位経ったときが最もまろやかになって美味しいです。かなり乱暴なやり方ですので、小さい子が居るお宅では子供の居ないときにやってください。ヤケドをしたら元も子もありません。</div>
<div> </div>
<div> なお、カツオ節などの残滓(カス)はもったいないので2番出汁を作るのに使うと良いです。私の場合は鶏を飼っている親戚がありますので、その餌用に細かく刻んで上げています。一切の無駄を出さないがノムさんの真骨頂です。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-29T00:00:00+09:00
カリンシロップを作りました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=135#block131-135
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<div> またまたそばの話題から逸れますが、ご容赦下さい。庵主は食べ物にはいろいろ興味を持っているので、畑で自作したものや採れた果物などの話題も提供していきたいと思っています。</div>
<div> </div>
<div> 今回はカリンシロップです。これは喉にとても良いとされていますが、美味しいという点でも作る価値はあります。以前トルコ航空を利用したとき、機内食のデザートにカリンの実が出ました。味は覚えていませんが、多分美味しかったのでしょう。家内はよく覚えていました。</div>
<div> </div>
<div> レシピ:(ネットの『COOKPAD』から引用)</div>
<div> 用意する食材:①カリン1個・②グラニュー糖500g程度・③リンゴ酢、または白ワイン小さじ一杯程度</div>
<div> 用意する道具:包丁・まな板・鍋・大きめのスプーン・保存瓶2個</div>
<div> ①カリンをざっと洗いし、水を拭き取ってから皮を厚く剥きます。さらに果肉を別に分けて切ります。</div>
<div> 最後に種だけを大雑把に切っておきます。</div>
<div> ②皮と種を合わせて計量し、この重量に0.7を掛けた量のグラニュー糖を計り取ります。</div>
<div> ③皮と種をビンにいれ、グラニュー糖を上から入れ、さらにリンゴ酢・白ワインのどちらかを大匙1杯加えます。</div>
<div> これは加熱せずに長期間放置し、ときどき振って混ぜます。</div>
<div> ④果肉部分を計量し、この重量に0.7を掛けた量のグラニュー糖を計り取ります。</div>
<div> ⑤鍋に果肉とグラニュー糖を入れ、ひたひた程度に水を入れて20分中火で煮沸します。</div>
<div> ⑥熱いままで果肉とシロップをビンにスプーンを使って入れます。</div>
<div> ⑦数日以上経ってからシロップを濾し分けて飲用にし、果肉はそのまま食べるかケーキ材料として使います。</div>
<div> </div>
<div> 以上のやり方は飽く迄も参考にして下さい。結果はまだノムさんも分からないのです。楽しみにしています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-29T00:00:00+09:00
そばの保存について
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=134#block131-134
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<div> 手打ちをした蕎麦の保存について書きます。手打ちそばというものは、手を洗っているとはいえ素手で打つことから保存には注意を払わなければなりません。昔からそばは「三立て」が良いと言われてきました。いわゆる「挽き立て・打ち立て・茹で立て」のことです。ですから打ち立てに食べるのが本道であり、翌日に食べるというのはどうしても都合が付かない場合に限られます。</div>
<div> </div>
<div> どうしても翌日になってしまった場合は、冷蔵をして下さい。衛生的には数日でも大丈夫かもしれませんが、蕎麦の乾燥という問題があるため、2日以上は冷蔵できないと考えるべきです。</div>
<div> </div>
<div> 翌々日以降になることが分かっている場合は冷凍すればかなり美味しく食べられます。それは蕎麦を冷凍すれば、そばの表面の水分も一緒に冷凍されますので乾燥をかなり遅らせることができるからです。解凍は常温で半日位掛けてゆっくり戻した方がいいです。冷凍では1週間位は保存できると思います。</div>
<div> </div>
<div> そばの保存についての実験結果を詳しく知りたいそば仲間の方は「そば仲間」にログインしてご覧ください。</div>
<div> </div>
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2017-12-26T00:00:00+09:00
麺厚測定の方法と結果
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=131#block131-131
1
<div> 今回は延しの前後に於ける麺の厚さを各所で測定しました。延しの後でも結構厚さムラがあります。でも極端でないかぎり問題は余りありません。見た目が綺麗に仕上がるかどうかはむしろ切りの方が重要です。ですがやはりそば打ちを趣味としている人間としては、厚さを一定にして切りも揃えることに神経を使います。自分の延しがどの程度均一になっているかを知りたい一念もあって、今回測定をしたみたわけです。
<div> </div>
<div> 測定にはノギスを使いました。これはホームセンターで売っていたミニサイズのものを加工して自分で作成した麺厚測定器です。電子式の簡単に計れるものも売っていますが、どうも電子式は信用できない感じなので、機械的に自分の眼で読み取る方を信用しています。</div>
<div> </div>
<div> 全部で41点を測定しましたが、最大厚さは2.2mm、最小厚さは1.1mmでした。平均は1.5mmでしたので、結構細めの麺を打つには最適な厚さとなりました。</div>
<div> </div>
<div> そば仲間の方は詳細データをエクセル表で見ることができます。【そば仲間】にログインして【近況・ニュース】をご覧ください。またこのデータは【そば研究】にも後日掲載する予定です。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-26T00:00:00+09:00
‘そばがき’を電子レンジで作りました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=130#block131-130
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<div> 用意する材料 電子レンジから出した直後 掻き混ぜて完成</div>
<div> </div>
<div> これまでそばがきを作る機会はいくらでもありましたし、何回か作ったこともあったのですが、掻き回すときの労力は大変なもので、それが面倒で普段はそばがきを作ることはありませんでした。</div>
<div> </div>
<div> ですが、蕎麦屋さんが作った資料の中に電子レンジで作る方法が書いてあったので、ネットで調べてみるとやはりこの方法が紹介されていました。またつい最近、喫茶店のハミングバードのママさんからそば粉を200g頂いたので、これを使ってみようという気になり、早速試してみました。ですが単に電子レンジで加熱すれば良いのかと思いきや、表面の一部が水と分離した部分ができ、結局掻き回すことに相成りました。ですが全行程を掻き混ぜでやるよりははるかに楽でした。</div>
<div> </div>
<div> 出来上がりも上々でしたが、多少軟らかめになったので、次回はもう少し水を減らしてみようと思っています。滑らかな口当たりがとても良く、一人前の130gはペロリと食べてしまいました。そばの香りと滑らかな食感はそばがき特有なもので、これからはしばしば作ってみようと思います。そば打ちをやらない方にはこの方法は是非試していただきたいと思います。「週に1度のそば食」を前記事で勧めたのは、<strong>この方法なら誰でも週に1度はそば食を作ることができる</strong>からです。スーパーで買うそば粉ではなく、できるだけ地産地消の産直店でお買いください。美味しさが違います。</div>
<div> </div>
<div> 作り方ですが、1人前のレシピを示します。ボールにそば粉100gに水300ccを加え、箸でよく掻き混ぜます。底にダマが残らないように均一にしてください。泡だて器を使うと良いですね。これを電子レンジ使用可能な器に移して、500W出力ならば2分半過熱します。このときノムさんはラップをしました。電子レンジから出したら割り箸でよく全体を掻き混ぜ、餅状になったら完成です。私はこの状態でもう一度30秒、電子レンジで加熱しました。タレとして醤油に刻みネギや花鰹などを入れて食べるか、味付きポン酢も合うようです。そば汁で食べるのは汁との絡みが悪いので、そば汁に生醤油を加えた方が良いのではないかと思います。七味などの薬味を使っても良いでしょう。</div>
<div> </div>
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<div> </div>
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2017-12-24T00:00:00+09:00
‘そば’の健康食としての意味
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=128#block131-128
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<div>
<div> 鹿沼で購入した板荷そば粉で打った麺 自家製ジネンジョを使った蕎麦 自家製コンニャクを使った蕎麦</div>
<div> </div>
<div> そばは中国雲南省辺りが起源とされ、日本には3000年ほど前に伝わったようです。これは縄文晩期に相当し、古代から日本の主食となってきました。縄文晩期にはコメも伝わり、弥生時代にはコメに取って代わられましたが、やはり山間地ではソバが主体であったと想像されます。古代人の健康を支えたのは穀物を全粒用いたからです。製粉技術が発達していなかった古代では擂り潰す程度のことしかできなかったからです。果物にしても穀物にしても栄養が集中しているのは皮と種です。ソバの場合は粗皮を剥いた実の回りにある甘皮と呼ばれる部分と、子葉と呼ばれる種の部分の両方を現代でも全部使います(さらしな粉だけはほとんどデンプンのみ)。そして重要なのは、ソバには炭水化物だけではなく、タンパク質も繊維素も豊富に含まれているということです。特に繊維素は甘皮に多く、通常のそば粉である全粒粉にはこれらが全て含まれます。南雲クリニックの南雲吉則医師が著書でゴボウやエゴマを勧めているのは、特に繊維素の重要性を認識しているからです。</div>
<div> </div>
<div> また健康を保つには古代人と同様に「寒さ・飢え」に耐えることが重要だと南雲先生は言います。氏は一日一食で515kcalしか摂取していないそうです。ノムさんもつい数ヵ月前まで同じことをしていましたが、最近は朝に牛乳に入れたフルグラ(フルーツグラノーラ:全粒果物の意味)を50g摂っています。ビタミンなどの補給の意味合いです。ですが後は普通の量の夕食だけです。お陰で30才レベルの体型と数年間医者に行っていないという健康を維持しています。これは南雲先生の真似をしたわけではなく、自分が編み出した健康法であって、<strong>そばを1週間に少なくとも2回は食べている</strong>というのも、その健康維持に良い影響を与えていることでしょう。</div>
<div> </div>
<div> なぜ<strong>繊維素</strong>が人の健康に重要かと言うことが、最近のNHKの番組で数度にわたって紹介されました。従来繊維素は整腸に役立つが消化されずに便となって出ていくと考えられてきましたが、近年の目覚ましい研究成果から、繊維素は腸内細菌によって消化され、短鎖脂肪酸(酢酸など)や各種有効成分が作り出されていることが分かりました。便の主成分はむしろこれら腸内細菌の死骸と脱落した腸内壁なのだそうです。<u>腸内細菌が作り出すこれらの物質が癌の予防や各種成人病の予防に大きな役割を果たしている</u>ことも分かってきました。</div>
<div> </div>
<div> ですが人の腸内細菌のバランスは人によって大きく異なり、良い状態である人は健康になり、悪い状態の人は病気になるという事も分かってきました。性格すら腸内細菌のバランスで変わる可能性も指摘されてきています。そこで腸内細菌のバランスが良い状態の人の便を病気の人の腸に送り込むという<strong>「便移植」という画期的な治療法</strong>も生まれ、難病に苦しんでいた人が翌日には元気に歩けるようになったという奇跡も起こっています。自分がいくら努力しても健康になれないという人には試みる価値はあるでしょうし、将来の医療はこれが主流になるかもしれません。ですが腸内細菌のバランスを良好に保つためにはその後の食事に注意しなければなりません。<strong>最も重要なのが繊維素を大量に摂ることです</strong>。古代人は自然にそのことができていましたが、現代人は精米・精白小麦粉・糖・油といった最悪の材料を使った食事をしているため、繊維素が圧倒的に不足しています。高価なサプリメントや緑色のジュースを購入して繊維素を補給することもできますが、それよりも安上がりに日常の食物をバランスよく摂取する方が健康的です。そのためにも繊維素やルチンを多く含むそばを食事に取り入れ、そば茶・昆布茶・ゴボウ茶などを飲用すると良いでしょう。他には少量のバターや乳製品、流行りの乳酸菌飲料も良いでしょう。ですが、私は何でも食べるようにしており、脂っこいものも好きですし、特に固いものを好みます。歯を健康に維持するためには古代人を真似て固いものを食べるのが良いからです。</div>
<div> </div>
<div> 皆さんも是非、1週間に1度はそばを食べるような習慣を付けてください。</div>
<div> </div>
<div> なお、似たような記事ですが、そば仲間の方は【そば仲間用:近況・ニュース】もご覧ください。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-23T00:00:00+09:00
蕎麦の乾燥に関する実験
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=126#block131-126
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<div> 1日経った2つのパック入り蕎麦 パックにラップを敷く ラップにペーパーを敷く </div>
<div> </div>
<div> 蕎麦を人に上げる場合にフードパックを使用することが多いのですが、いつも必ず明日までには食べて下さいとお願いはしているのですが、貰った人も都合で数日先に食べるということがあるようです。勿論冷蔵庫で保存したり、冷凍したりしているのですが、乾燥について気になっていました。</div>
<div> </div>
<div> そこで今回は敢えて常温下での2つの条件で比較を行いました。1つはパックに裸で蕎麦を入れた場合、もう1つはパックにラップを敷き、その上にペーパータオルを載せ、その上に蕎麦を置いてラップで包むという方法です。競技会などでよく裸の状態でパック詰めしたものを頂くことがあるのですが、その日の内に食べられないこともあります。食味は当然落ちますが、乾燥度合いがどうなのかも気になるところです。</div>
<div> </div>
<div> 結果は紙とラップを用いた方が変質・乾燥ともに少なく、せめてラップだけでもした方が良いことが分かりました。当然の結果となりましたが、データでは2日目から急激に乾燥が進むことが分かりました。常温では裸で入れた場合には3日目から変質が始まります。茶色になり、如何にも乾燥しているという感じになります。4日目からはわずかに赤色掛かって腐敗の兆候も見られます。ですから皆さん、蕎麦は1日以上置く場合は必ず冷蔵し、2日以上置く場合は冷凍してください。解凍は半日くらい掛けて常温で戻せばおいしく食べられます。</div>
<div> </div>
<div> なお、そば仲間の方はログインして【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。データおよびグラフを見ることができます。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-22T00:00:00+09:00
2回目の自然薯蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=125#block131-125
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<div> ジネンジョの摺り下ろし 茶色に変色したジネンジョ ヘラで掻き混ぜ</div>
<div> </div>
<div>
<div> 前回との違いは8割蕎麦か10割蕎麦かの違いです。今回はつなぎの意味でジネンジョを加えました。ジネンジョを洗ったあと乾かして火で炙って毛根を焼き、包丁で皮を少し削って皮を残した状態のものを50g使い、おろし金で摺り降ろし、これに水を加えてミキサーで1分ほど撹拌し、これをそば粉に加えてヘラで掻き混ぜました。少しは手に付くのを防ぐことができました。写真ではヘラに付いた粉をスプーンでこそぎ取った様子を示しました。</div>
<div> </div>
<div> 味は前回とそれほど変わらないと思いましたが、コシが強く、かつ滑らかで美味しかったです。ですがかなり高級で高価な割にはそれだけの効果があるかどうか?自家製のジネンジョですから高価ではありませんが・・・。なかなか試す機会はないでしょうが、話のネタにはなるでしょうね!</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-19T00:00:00+09:00
どんぐり蕎麦に再挑戦しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=124#block131-124
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<div> 最初のヘラによる混ぜ 60回連続切り 茹でた麺</div>
<div> </div>
<div> どんぐりという木の実は縄文時代から栗と並んで主食として食されてきた食べ物だと言われています。ですが栗はえぐみ・渋みがないのに対して、ドングリは通常これがありますので、古代での調理は大変な作業を伴いました。水に晒すという方法では1ヵ月から半年近くも掛かることもあったようです。古代の調理法がどんなものであったかは詳しくは分かっていませんが、今日でもこの精製作業は大変なことです。</div>
<div> </div>
<div> 韓国ではつい100年ほど前まではドングリを食べていたようで、いわゆる冷麺の中にドングリを使ったものがあったようです。日本では縄文時代には栗が主であり、弥生時代に米が主になったので、ドングリは飽く迄も補助的保存食物としての位置付けであったのでしょう。</div>
<div> </div>
<div> 今回は韓国生まれの友人が苦労して作ったドングリスラリー(泥状のもの)をノムさんにくれましたので、これを使ってそば粉に混ぜて打ってみました。大成功で、かなりおいしい蕎麦が出来上がりました。ネット上を探してもどんぐり蕎麦は市販の乾麺しかありません。手作りの手打ちどんぐり蕎麦は極めて珍しいものです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-17T00:00:00+09:00
第9回全麺協東日本支部・会員対抗選手権大会・見学記
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=120#block131-120
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<div>昼に提供された競技者が打った二八蕎麦 更科打ちで使われた太棒による延し 更科打ちで使われた白いエンボス麺棒</div>
<div> </div>
<div> この大会の特徴は、東日本支部を構成するそばの会から代表3人が競技に参加して、3つの部門で技を競い合うというところにあります。このような大会を通して各そばの会の交流が図られ、また井の中の蛙にならないように切磋琢磨する動機ともなることでしょう。そのような目的で10年前から始められたそうです。東日本支部は全麺協の中でも最大の支部であり、正会員として73団体を有しており、もし全部の団体が参加したらとても実施できないほどの規模になるのではないかと思います。</div>
<div> </div>
<div> 今回は「そばネット埼玉」主催で行われましたが、来年は中日本支部との交流も兼ねて白川郷辺りで開催するというような計画もあるそうです。マンネリ化を防ぎ、さらに他の地域との交流を通じて旅行も兼ねて遊ぶというのはとても豪快なことですね。</div>
<div> </div>
<div> 審査員は全国審査員の阿部成男・寺西恭子・菅野伸是各氏、地方審査員の飯田良男・柏倉寛充各氏が担当しました。出場者紹介を赤石貴子・高島薫さんが担当しましたが、赤石貴子さんは先だって五段を取得した才女です。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんはかつての所属会であったトチソバと、前日同じ部屋で泊まったお二人がいばらきそばの会であることもあり、両方を応援しましたが、今回はいばらきの会が準優勝の栄誉に輝きました。特に長崎幸村氏の基本に忠実でかつ熟練した技を目の前で見させてもらい、とても勉強させられました。3分ほど早く終了したのは見事でした。また足利の蕎遊庵そば教室で知り合った富田弘明氏が以前に増して腕を上げたさまを見て、とても感動しました。一生懸命やれば、必ず成果があるということを改めて感じました。</div>
<div> </div>
<div> 終了後、阿部支部長の講評が披露されましたが、新しい参加者が多かったこと、二八では改めて蕎遊庵の根本忠明氏の言葉「さらしなを打てて二八の完成」を挙げました。生粉打ちでは五段試験粉とほぼ同じ粉を使ったそうで、加水の見極めが大切だと説きました。1回目、2回目の加水量をいつも一定にすることが大事だとも教えられました。さらしな打ちではいろいろなやり方があるが、常温に戻すことが大事で、冷やし過ぎないようにとの注意事項を指摘されました。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんの感想としては、各段階での終了時間の早さの違いがかなり際立ったことが目を引きました。最初早くても結局終了は同じになってしまう場合や、さらしなでは逆に水回しにものすごく時間が掛かったのにぎりぎりで時間内で終了した人もいました。切りの速さが一つのポイントになっているという感じでした。ノムさんも最近はかなり速く切ることができるようになりましたが、まだまだ根本氏の真似はできません。押し切りの方が多かったように見えましたが、スライド切りでも十分早く切れるはずなのでもっと練習して早く均一に切れるようにしたいと思いました。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-15T00:00:00+09:00
地方審査員研修会に参加しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=119#block131-119
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<div> 研修会の様子 懇親会の様子 お話したそば大老</div>
<div> </div>
<div> 地方審査員という資格は四段(かつては三段でも取得可だった時期がありました)の有段者に対して、もし希望すれば地方で行われる初段・二段の審査会の審査員として貢献できると定められているもので、申し込みをすれば事前の研修会に参加することでほぼ全員有資格者となることができます。しかしその任期は三年間であり、その間に研修会を受けておかないと更新ができません。ノムさんは今年有資格者になったばかりですが、忘れないうちに研修会を受けておこうと思い、参加した次第です。</div>
<div> </div>
<div> 審査員には特別審査員(多くがプロのそば店主などです)・全国審査員(四段以上で有識者)・地方審査員(四段以上・三段もいます)と三段階に分かれており、地方でそばの会などが主催して行われる初段・二段の審査会では特別審査員が審査委員長になり、地方審査員などを加えて審査に当たります。ノムさんはそばの会には所属しておらず、全麺協には「NPO法人そばネット埼玉」の特別個人会員として登録されており、実際に審査員としての役割を担うことはほとんどないと思っていますが、資格取得を通して審査の状況などを知る機会ともなりますので、敢えて資格を取りました。</div>
<div> </div>
<div>
<div> 今回の研修は地方審査員の資格を取得してから初めての研修でした。埼玉会場と郡山会場の2ヵ所に分かれて行われましたが、ノムさんは埼玉会場となりました。122名の参加者だったようです。</div>
<div> </div>
<div> いろいろな人からいろいろなことを学ぶことができました。最初に落合輝美段位普及部会長から説明があり、休憩の後に主催者の阿部成男東日本支部長から追加説明がありました。四段が増えてきて、地方審査員に任用されても出番がないという問題があり、今後の課題だという説明がありました。また大規模認定会から小規模認定会への移行を考えているということでした。</div>
<div> </div>
<div> ここで質問時間が取られましたので、ノムさんは6段以上の段位の新設に関し、もし新設するのだったら、5段を実力最高段位と位置付け、もう少し審査条件を簡潔化して、特に筆記試験は必要ないのではないか、というような意見を述べました。5段の品格要件を保ちながらも、もっと幅広く5段を目指せるようにし、6段以上はそば普及や全麺協への貢献度で認証するようなものが望ましいと考えています。そうすれば段位制度にピラミッド構造を作ることができて、権威も高まると思います。</div>
<div> </div>
<div> 午後はデモ打ちの方12名を対象に研修参加者が7~11名に分かれて二段模擬審査を行いました。各班の班長は今年五段を取得した人も入って五段の方が班長になり、デモ打ちのあとで各班が集まって検討会をやりました。各班での検討の仕方は班長に任されていたようで、最後に班長から大雑把な検討の発表がありました。</div>
<div> </div>
<div> デモ打ちの方は何ヵ所かのそば打ち会から参加されており、これから初段を受ける人から既に二段を取得している人まで、バラエティーに富んでいました。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんも模擬審査をしてみて、いろいろ勉強になりました。私の班のデモ打ちの方はこれから初段を受けるとのことでしたが、かなり練習を積んでいる人のような所作でした。手際はいいのですが、道具の不備などでうまく延しが出来ず、特に角出しに失敗して切りもバラバラになってしまいました。ですが私の採点では77点(75点以上で合格)とし、合格点を上げました。打ちは失敗でしたが、熟練度から考えて合格させても良いと考えたからです。同じ班の方の審査評価点が残念ながら分かりませんでしたので、適切であったかどうかは分かりませんが、他の班の発表などを聞いてみるとおおよそ妥当ではなかったかと思います。</div>
<div> </div>
<div> 夜の懇親会はかなり盛り上がり、いろいろな先輩の方を知り合うことができ、また名刺交換もできました。さらに宿泊での同室の方とも細かいことについて学ぶことができました。収穫盛り沢山の研修会でした。</div>
<div> </div>
<div> </div>
</div>
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2017-12-12T00:00:00+09:00
かりん酒を仕込みました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=118#block131-118
1
<div> カリン酒は喉に良いと言われ、果実酒の定番になっています。ノムさんも喉がいがらっぽかった時に貰ったカリン酒を飲んでみてとても具合が良くなりました。確かに効きます。今回はカリンを18個使い、3kgを切り分けて合計で9リットルほどを仕込みました。8L瓶には砂糖を使ったものを、4L瓶にはエリスリトールという天然甘味料(カロリーゼロ)を使ったものを入れました。仕上がりは数ヵ月(1~3ヵ月)ほど掛かりますので、出来上がったらまた報告します。なお作り方にご興味がある方は以下を参照してください。なお初めてですのでこれが最善かどうかは分かりません。</div>
<div> </div>
<div>1.ホワイトリカー1.8Lを瓶に入れる。</div>
<div>2.カリンを水洗いし、頭と尻を切り取ってから芯の種を避けて縦に周囲を切り取り、これを更に2~5mm程度の厚さにスライスする。これを秤量し、記録してから瓶に入れる(こうすると酸化を防ぎ、茶色に変色しない)。</div>
<div>3.瓶に入れたカリンが1kgになったら切りを終える。</div>
<div>4.自分の好みの甘さに応じて砂糖を120~300g計り取り、これを瓶に入れる。</div>
<div>5.合計で3L近くなる。時々瓶を回して撹拌する。</div>
<div>6.1ヵ月以上経ってから試飲する。寝かせれば寝かせるほど良い。飲む前にろ過すると良い。</div>
<div> </div>
<div> ノムさんが喫茶店ハミングバードのママさんから戴いたのは30年物のカリンシロップ2種でしたが、ドロドロの状態でした。ろ布やコーヒーフィルターを使ってろ過したところ、透明なウィスキー色のものと、黒褐色のものになりました。更に寝かせて沈殿したものを上澄みろ過して完璧に透明になりました。</div>
<div> </div>
<div> 完成したらまた報告します。(終わり)</div>
<div> </div>
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2017-12-11T00:00:00+09:00
どんぐり蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=117#block131-117
1
<div> どんぐりを粉にして豆腐を作ったという話を聞き、ドングリ粉を使ってどんぐり蕎麦を打てないかと考えネットで調べたところ、ドングリラーメンは出てきますがどんぐり蕎麦は出てきません。日本では普通には無いようです。だが韓国ではこれを使った麺もあるそうで、試してみる価値はあると思い、今回チャレンジしてみました。</div>
<div> </div>
<div> なおドングリには種類によってえぐみ・アクが強くそのままでは食べられないものもあるので注意してください。シイの木の類はアクが少なく、他の食材と混ぜたりして調理するならば食べられるようです。ですが水や重曹水に浸けて晒すなどの前処理をした方が安全でしょう。今回は野草研究家・ハーブ王子・山下智道(金太郎工房)と称している人が作った「アクがなくほのかに甘い」と宣伝しているネット販売品を使いましたので、信頼してそのまま粉を使用し、しかも素手で打ってみました(マテバシイ・タンニン0.5%と表示)。なお粉は茶色で多少粗粉です。</div>
<div> </div>
<div> 結果としては、①色は茶色っぽくなる・②なめっこくなる・③粘りは強くなるがコシははっきりしなくなる・④味は少し甘くなり、まあまあの味・⑤匂いは多少どんぐりっぽくなり、そばの匂いは感じなくなる・⑥手は痒くならなかったが、食べるときに少しピリっとする感じがあり、食べたあとに唇などにピリピリ感がわずかに残る、というようなものになりました。</div>
<div> </div>
<div> 反省としては、やはりドングリ粉を水に晒してアクを取る必要があると思いました。次回また打ったときには改善して報告したいと思います。そして来年のドングリの時期には採取して、自分でドングリ粉を作って蕎麦を打ってみたいですね。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-12-08T00:00:00+09:00
こんにゃく蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=114#block131-114
1
<div>
<div> 先月でしたか自家栽培のコンニャクイモを掘り上げ、先日こんにゃくを作りました。初めてにしてはなかなかよく出来たのですが、こんにゃく蕎麦を打ったらどうなるかと興味が湧きました。ネットでいろいろ調べ、こんにゃくそばなるものが乾麺で市販されていることを知り、やっぱりできるのだと確信を得ました。</div>
<div> </div>
<div> ただ、コンニャクのアクを取るのにどうやったらいいかという問題があり、製麺所でどういう風にやっているのか分かりませんので、自分で試してみるしかありません。こんにゃくを作る際にはゴム手袋をしましたが、そばを打つ時にゴム手袋をするのは難しいので、今回は事前にアクを抜く方法を試みました。</div>
<div> </div>
<div> 詳しいことはここでは述べられませんので、写真だけを掲載します。詳細を知りたい方は「そば仲間」の「近況・ニュース」をご覧ください。なお、そば仲間になるためには入会が必要です。</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
</div>
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2017-11-22T00:00:00+09:00
日光そばまつり会場でそば道具を買いました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=94#block131-94
1
<div>
<div> 先日の日光そばまつりで購入したそば道具を紹介します。どれもかなり特殊なもので、実用的に使うというよりは、趣味で集めたという感じです。<br />
</div>
<div>1.蒔絵漆塗り駒板(27×34×24mm高):蒔絵はツタ模様で金・青・赤の色を使っており、反射して綺麗な輝きを見せています。使うのがもったいないので、実用的とは言えないかも???(豊蔵)</div>
<div><br />
2.太桜材麺棒(38×900mm):これは江戸流に新しい技法を取り入れるために買いました。実際に試しましたが、かなり締まった麺ができました。この麺棒には改良を施したいと考えています。(豊蔵)</div>
<div><br />
3.黒柿細麺棒(22×900mm):黒柿を使った麺棒は珍しいので、余りに細いので実用的かどうかは分かりませんが、つい欲しくなって買ってしまいました。ですがわずかに生来の傷があるので、金泥雲母で塗りつぶして使えるようにしたいと考えています。(亀田木工)</div>
<div><br />
4.黒檀太長棒(30×1050mm):これは延し棒としては長すぎるのですが、巻き棒としては重くて使いにくいので実用的ではありません。ですが、これだけの長さを傷がない状態で太く取るのは難しいそうで、ある意味では貴重品ということになります。その木目の美しさと滑らかさにはうっとりします。飾りにでもしておきましょう。(亀田木工)</div>
<div><br />
5.麺棒掛け7本用:合板を貼り合わせて造られており、かなり丈夫そうです。これまで持っていた21本の麺棒に3本が加わり、24本になってしまいましたのでとても7本掛けでは足りませんが、変わり棒を飾りとして掛けておくにはいいかもしれません。(亀田木工)</div>
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2017-07-05T00:00:00+09:00
地方審査員任用講習に参加しました(7月1日・2日)
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=93#block131-93
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<div> 7月1日(土)・2日(日)の2日間にわたり、台東区民会館にて地方審査員任用講習が行われました。これは四段以上の段位者に対して、各地での段位審査において奉仕する審査員を養成・認定するもので、これを受けた後に申請書を出して審査を受けた上で任用が決まります。審査は形式的なもので、ほとんどの人は受講によって審査員になれます。参加者が多かったため、制限をして会場に収まる185名としたようですが、2名の欠席があったそうです。</div>
<div><br />
遠いところからは北海道から39名、福岡から2名が参加し、ほとんどが四段位の方々ですが、2名だけ五段の方もおられました。更新を忘れて再度の任用を目指して来られた方も何名かいたようです。近県では埼玉が27名、茨城が19名、栃木が14名で多かったのですが、大阪から5名、富山から8名が目を引きます。ですがなんと言っても北海道からの参加者が圧倒的に多く、最大の産地である北海道の活躍はさすがにすごいものがあります。ちなみに東京は5名で少ないほうですが、都会で蕎麦を打つことの難しさを思い起こさせる数字です。</div>
<div><br />
内容は初日に①段位認定制度・②プロ(鵜飼良平氏)からみた地方審査員の役割・③全麺協設立の経緯と運営方針の説明があり、夕方から交流会が会館の1階下の精養軒で行われました。二日目では④そば道の基本理念とそば道憲章・⑤全麺協組織と予算・⑥地方審査員の役割と心得の説明があり、昼食を挟んで午後から⑦技能審査実施体験がビデオを使って行われました。</div>
<div><br />
庵主は最後の審査体験で2名の二段位受験者のデモ打ちを見て、そのうちの1名が実に見事な打ち方をしていたので感心してしまい、教員時代の厳しい採点とは裏腹に甘い点数(満点)を付けてしまいましたが、満点を付けた人はほとんどおらず、司会者からも「どんなに上手い人でも満点はあり得ません」と注意されてしまいました。審査は受験段位を意識しつつも、厳しく見る目も必要だということです。参加者全員が挙手で点数を披露しましたが、大方は妥当な点数に集中しており、極端に甘い点や辛い点はやはり少なかったようです。つまり皆さんの審査眼は確かなものでした。私は甘い観方をしていましたが、大いに反省させられました。</div>
<div><br />
全ての説明が妥当なもので、納得いくものでした。大変勉強になり、睡眠不足で眠いはずでしたが睡魔に襲われることもなく、有意義な勉強ができたと思っています。<br />
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2017-06-07T00:00:00+09:00
久し振りに蕎遊庵に見学に行きました(5月27日)
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=92#block131-92
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<div> 久し振りに蕎遊庵に見学に行きました。そば仲間のヒロさんに誘われたのですが、心の準備ができていないため見学だけにしました。横浜からのヒロさんの仲間3人が既に食べ終わっており、私は田舎そばを注文して食べました。そのあと3:30から教室が始まり、3人は田舎粉・更科粉を打ちました。私なりの見学記を以下に記します。</div>
<div> <br />
田舎・更科ともに外二で1200gを打ちましたが、その打ち方は全く違います。</div>
<div><br />
*<strong>更科</strong>では<strong>水回し</strong>の前にそば粉と小麦粉(つなぎ)を混ぜる必要はないとのことで、粉に対して53%の熱湯を一気に加え、慣れていれば手で掻き混ぜます。この際扇風機やうちわで冷ますことはしません。極端な話、厚手のビニール袋に入れた粉に熱湯を注いで混ぜても良いとのこと。ただしこの場合、袋に付いたものを後でこそぎ取る必要があります。適当に混ざった段階で括り(くくり)ますが、完全に玉にする必要はなく、ある程度固まった状態でビニール袋に入れて氷水で冷やします。冷やし時間は約10分で、常温程度に冷えればよいとのことです。それは延しの段階で水分が過度に蒸発しないようにするためです。<br />
*冷やしたものを鉢に戻し、簡単に<strong>練り</strong>ます。練るというよりも玉の温度が均一になればよいという程度です。空気が入らないようにすることが要点です。<br />
*<strong>地延し</strong>では周りを押さえながら厚さ30mmくらいになる程度で十分とのことです。一般的には1.5キロ打ちでも10~12mm程度まで延すのですが、根本流では厚いままで次の丸出しを行います。一周するだけでも良いとのことです。重要なのは周囲を押さえて後の操作での割れを防ぐことです。<br />
*<strong>丸出し</strong>では均一な力でリズミカルにエンボス麺棒で前後に押し付けながら前に延していきます。均一な延し跡が残るようにします。途中で円形になるよう修正することはせず、最後に修正作業を行います。途中で裏返して両面をエンボス延しをします。<br />
*<strong>四つ出し</strong>で何回転させたか記録しなかったので分かりません。遠心力を使ったパタン、パタンと音がする四つ出しは癖になるのでやらない方が良いとのことです。<br />
*肝心な<strong>延し</strong>についても感心して眺めていたため、記録がありません。ここは普通のそば打ちとそれほど違いはないと思います。真四角にすることよりも、厚さを均一にすることの方が重要とコメントがあったように記憶しています。<br />
*<strong>畳み</strong>では12枚重ねを基本としていますが、その場合重ね厚を2㎝以下(寸法は43×22㎝)、8枚重ねの場合は1.3㎝以下にするようにします。<br />
*<strong>切り</strong>では包丁をまな板と平行に滑らすようにし、頭が動かないようにすることが重要。これを練習するには錘付きのヒモにクリップを付け、帽子などに留めて錘を垂らして、これができるだけ揺れないようにすると良いとのことでした。</div>
<div> </div>
<div> <strong>粗挽き田舎粉</strong>の場合は水は480㏄程度を最初に加えます。つまり所要の水量の90%程度を最初に加えます(私の場合、通常は今の時期で最終47%)。これは粗粉に早く水を回すためで、粗いほどかなり多めの水が必要になります。最終的に何㏄(何%)であったのかは確認できませんでした。水確認は片手一杯に持って握るのが良いとのこと。粗挽きを太く打つ場合は、水が多めの方が茹での熱伝導が良いのでモッチリ感が出るとのこと。<br />
地延し以下は上記更科粉の場合とほぼ同じです。注意点として、打ちの際に音をさせないということを挙げました。</div>
<div> </div>
<div> 以上簡単にポイントのみ取り上げました。このあと特に反省会は持たず、3人の仲間を駅まで送って別れました。とても有意義な一日でした。(教室:3:30~5:00)</div>
<div><br />
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2017-05-23T00:00:00+09:00
NPO法人そばネット埼玉の総会に参加しました(5月21日)
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=91#block131-91
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<div> 一昨日の5月21日(日)にそばネット埼玉の総会(大宮:市民会館おおみや)に出席してきました。NPO法人そばネット埼玉は当初埼玉県内3団体が連合して発足した組織で、県内の諸会との情報交換を主たる目的で始めたとのことですが、その後参加申し込みが増え、昨年は設立10周年を祝いましたが、今年の総会での報告では41団体会員+187個人会員にまで成長したそうです。賛助会員として6社が加わっており、全麺協に会費を納めている人数では269名を数えます。以前は全麺協の会費が個人負担ではなく、団体負担であったため、その当時はそばネット埼玉の会員数は1200名ほどと聞いていましたが、現在は全麺協への会費を納入している人しか名簿がないそうで、参加団体の会員数を把握していないため実態はわからないそうです。最近では昨年度中に6団体が新規加入したそうです。総予算は2100万円程度で、活発なそば文化普及活動や蕎麦技術向上のための講座などを実施しており、おそらく日本で一番大きな全麺協会員組織なのではないかと思います(もし違っていたら御免なさい)。</div>
<div> 今年度は既に4月2日(日)に第1回そばネット埼玉さらしな名人大会(幸手)、4月16日(日)には親子そば打ち体験教室を実施しており、前者についてはお知らせ・ニュースにも記事を載せました。8月には「手打ちそばアカデミーinさいたま」、9月にはそば打ち技術交流会と第4回全日本シニアそば打ち達人大会、10月にはそば打ち基本技術の講習会、12月には全麺協主催の東日本支部会員そば打ち交流大会(受託)、来年2月には第5回日本創作そば料理コンテスト、3月には学術的講習会と第8回会員対抗そば打ち交流大会、等を実施予定です。昨年、群馬奥利根聯合そば会・千葉県そば推進協議会・千葉手打ち蕎麦の会との友好交流協定を締結したため、今年度から各団体との交流事業も始まる予定だそうです。</div>
<div> </div>
<div> 懇親会では隣り合わせた福島から来られた「小原田そば同好会」の会長さん、千葉から来られた「そば道楽・野田弐八会」の会長さんと会計さん、そして名刺を貰わなかったのですが、佐藤さん(所属は忘れました)などと蕎麦談義をし、どうしてもその話が足利の根本忠明さんに行きつき、大いに話題になりました。そのうち事務局の井上さん、上田さんも話に加わり、とても賑やかでした。阿部代表と話したかったのですが、散会してからやっとお話しでき、庵主の経験から、日本の全ての人にそばの段位認定があることを知ってもらうために、ぜひテレビに放送してもらうようアピールしていくことを提案しました。</div>
<div> </div>
<div> 庵主は情報取得のためにできるだけ多くの会に出席したいところですが、私事に亘って忙しいことから、全部は無理かもしれません。個別団体に一切参加していない庵主としては、そばネット埼玉が唯一の情報源ですが、ネットをできるだけ当たって全国的なニュースも載せていきたいと考えています。</div>
<div> </div>
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2017-05-11T00:00:00+09:00
千葉県そば大学講座への参加を申し込みました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=90#block131-90
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<div> 「そば大学」を名乗る講座には全麺協が主催する「日本そば大学講座」がありますので、これとは別個のものであることを承知しておかなければなりません。ですが全麺協のそば大学は平成25年(2013)に北海道砂川で開かれて以来、途絶えております。原則として四段・五段受験者講習と同時開催で、そのため3日間という長い日程になっており、参加者から苦情を寄せられたことが理由のようです。最近の傾向からすると、四段・五段受験者講習は東京の日本教育会館で、四段実技審査は全国各地で、五段実技と発表審査は富山県南砺市で行うようになりました。今回も5月27日(土)・28日(日)の2日間で同所で行う予定です。そして今年も全麺協主催のそば大学講座の予定はありません。
<div> </div>
<div> これまで余り熱心に情報を集めていなかったこともあり、またこれまで所属していた某会ではそういう情報を流してくれなかったので、そば大学というものがあることは知っていたのですが、参加したことはありませんでした。勉強のためにも、あるいは情報集めのためにも毎回参加した方が良いと思いました。なお全麺協が後援していることから、ポイントがもらえるかもしれません。</div>
<div> </div>
<div> この千葉県独自のそば大学では受講生全員にその都度「修了証書」が渡され、その受講回数が何回かになると「学位記」が授与されるそうです。10回受講し、かつ論文審査を通れば「そば学」の博士号が与えられるというのですが、これが大学が与える学位と同じなのかどうかは確認していません。免状マニアの方にとっては垂涎の的となることは間違いありませんね。それにしても10年掛かることですので、ゆっくり修行していきたいものです。 </div>
</div>
<div> </div>
<div> 以下に予定されている講座内容を示します。<br />
1.オーガナイズセッション「そばの食味を考える」<br />
オーガナイザー:筑波大学生命環境系教授 林 久喜氏 <br />
パネリスト:松屋製粉(株)研究室長 金子佳男氏<br />
元長野食品工業試験場 大日方洋氏<br />
松本歯科大学 赤羽章司氏<br />
2.プロのそば打ち動作を考える<br />
講演者:理化学研究所 情報基盤センター長 工学博士 姫野龍太郎氏<br />
ユニットリーダー:野田茂穂氏<br />
3.プロのそば打ちに学ぶ:満志粉当主 福井県第3代名人 益子正巳氏</div>
<div> </div>
<div>以上</div>
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2017-05-11T00:00:00+09:00
PCを新しくしました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=88#block131-88
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<div> 昨年の末頃から、長く愛用してきたPCの「Word」に異常が発生し、入力行が別の個所に表れるという現象が出ました。作業後数時間してから出るので、ファイルを閉じて再起動すると使えるという状況でした。ですがまた同じことが数時間すると起こるので「Office」を入れ替えようか、初期化しようかと迷っていたのですが、「EXCEL]にも同じ現象が表れ、一応ウィルス検査をしてみても異常はなく、仕方なくもう一台別のPCがあったのでそれを使ってみました。ところがこれがWin10だと思い込んでいたのですが、Win8.1だったのです。その使いにくさもあり、またやけにノロいのでメモリー増設をしたのですがそれでもとても使い物になりませんでした。電源を入れた直後では変換に30秒も待たされることもあり、クリックしてから数秒してやっと有効になる有様!? とてもこれではやってられないとついに高価なPCを買うことにし、息子がメール移動や設定をやってくれて、現在は非常に快適にPC仕事をこなしています。</div>
<div> HPの更新に意欲を燃やしていたのですが、そんな訳でなかなか取り組むことが難しかったのです。ですがこれからはもっと活発に情報を発信できそうです。</div>
<div> ところでそば仲間の方には更新をした際にメールで連絡することにしました。いつ更新されるかもわからず、時々HPを訪ねるというのも面倒なものですから、皆さんの便利を図る目的でそうすることにしました。一般の方でもその方がありがたいと思われるようでしたら、ぜひ「そば仲間」の登録をお願いします。</div>
<div> </div>
<div> 余談ですが、新PCの設定や旧PCからの設定移動などの作業をパソコンショップに相談してみましたら、全部で3万5千円ほどの見積もりでした。今回は息子に1万円の作業料を払ってやってもらいましたが、こんな場合皆さんはどうなさっているのでしょうか? 歳をとるとPCトラブルには本当に泣かされます!!! 在職中は専門部門があってそこに相談できたのですが、今では息子が頼りです。昔在職中にPC実習を教えていたなんてとても人には言えません(あ!言ってしまった)。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-04-06T00:00:00+09:00
桜切り蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=87#block131-87
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<div> 桜葉の中心の葉脈を切り取る 玉(鏡)にした状態 切って収めた状態</div>
<div> </div>
<div> 更科蕎麦というものは江戸時代、今から220年ほど前の寛政元年(1789年)に麻布永坂町で行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」が初めて作ったと伝えられています。それまでの各家で作られていた挽きぐるみの田舎そばから、「砂場」・「藪」というような専門店が現れ、「更科」という屋号も生まれました。白い上品な蕎麦から珍重され、武家に献上されるようなものとして作られるようになったようです。今でも「御前蕎麦」とか、「白雪」とか呼ばれていますが、値段が高いのと、どこの蕎麦屋でも提供しているわけではないので、名店でしか普通は食べられません。</div>
<div> 更科は元々信州の地名から「更級」と書いたようですが、布屋太兵衛(本名は清右衛門)が江戸での逗留先としていた麻布の保科家に店を持つよう勧められたことが切っ掛けとなり、「更科」という字を充てることを許されてこの名称になったそうです。ソバの実の真ん中は白い粉状のデンプン質で、つなぎ成分であるグルテン(タンパク質)がありませんので、熱湯でデンプン糊にして繋ぐしかありません。そのため極めて麺にするのが難しく、通常はつなぎとして小麦粉を2割から3割加えて打ちます。更科粉だけで打つ場合は「生粉(きこ)打ち」と言います。いわゆる10割です。このように更科蕎麦が誕生するためには製粉技術と製麺技術に大きな進化が必要だったのです。</div>
<div> 今回は素人でも打ちやすいように、つなぎを2割にして、グルテンと強力粉を同量加えて使いました。さらに片栗粉を触感を滑らかにするために加えました。普通は並蕎麦を打つときと同様中力粉を使いますので、これは蕎麦打ちからは邪道と言われるかもしれません。ですがおいしくできればどんな工夫もOKというのが庵主の考え方です。レシピは以下のようです。</div>
<div> </div>
<div> 1.更科粉500g・強力粉(日清・カメリア)80g・グルテン10g(「ゴパン」専用:コジマ電気で購入)・片栗粉10gを用意します。更科は坂東製粉(静岡県)から取り寄せたものを使いました。桜葉は市場で買いましたが中国製しかありませんでした。200枚で¥972でした。50枚×4袋になっています。このうち1袋を使いました。少し桜色にするために食紅を粉量に対して0.02%(0.1g)使いました。これは無くても問題ありません。</div>
<div> 2.最初に前の晩に桜葉1袋(50枚)を水で洗って表面の塩を流してから一晩水置きして塩抜きし、打つ当日に中心の葉脈を揃えて重ね、包丁で三角に刻みを入れて太い葉脈だけを除きます。通常はこれをみじん切りにしてすり鉢でするかするのですが、庵主は適当量の水を加えてミキサーで30秒ほど粉砕しました。かなり省力化できます。これを大きな細かい目の掬い網(アク取り用が良い)を通して濾し、網に残った桜葉を絞って計量し(約100g)、そのうち33gを使いました。</div>
<div> 3.プラスチックボール(熱が逃げにくい)に更科粉500gを入れて真ん中に窪みを作り、ここに熱湯300ccを注ぎます。熱湯は蒸気の逃げない電気湯沸かし器(タイガーの「蒸気レスわく子」が最適)にあらかじめ305ccの水を入れて湯を沸かし、一気に更科粉に加えてヘラで掻き混ぜ、ある程度混ぜたら手で捏ねれるようになるので、塊を作るようにして練ります。これはデンプン糊を作るための工程です。これを少し厚めのビニール袋に入れ、氷水をいれた容器に袋ごと浸けて7分ほど冷やします。常温になればOKです。</div>
<div> 4.その間につなぎを用意します。つなぎは水を加えるだけでグルテンができますから、ボールに強力粉80gとグルテン10g、片栗粉10gを入れ、そこに33gの桜葉ペーストを入れ、さらに水30ccを加えます。手で混ぜて練っておきます。かなりべたつきますので、スプーンで手に付いたものをこそぎ落として玉に加えます。</div>
<div> 5.そば鉢に3.で作った更科玉と4.で作ったつなぎを入れ、良く練って玉(鏡餠状)にします。</div>
<div> 6.以下は通常のそば打ちと同様ですが、エンボス麺棒を使うと切れずに薄く延すことができます<span style="color: #800000">(ビジター用≪近況・ニュース≫の№3にある「足利の根本忠明氏が下野新聞に紹介されました」を参照</span><span style="color: #800000">)</span>。さらしなは水量が多め(粉全量に対し56%程度)なので、打ち台へのくっつきなどに注意し、打ち粉は少し多めにした方が無難です。</div>
<div> </div>
<div> 今回の出来は少々細すぎたようです。細すぎると絡まってしまって、さらしな本来の食感が十分味わえないのです。1.2mm位が適当だと思いますが、もう少し太くして1.4mm位でもよいのではないかと思いました。箸持ち長さは20~25cm程度でした。でもおいしく、また桜の香りも感じられて良かったです。(記事は2015.4.9に改訂しました)</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-04-02T00:00:00+09:00
第1回全日本さらしなそば打ち大会を観戦してきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=86#block131-86
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<div> さらしな蕎麦は打つのが難しいため、有段者でも打ったことがない人が多いようです。そのため知名度が低く、一般の人でさらしな蕎麦を食べたことがない人がたくさんいるというのも頷けます。これを再び庶民の食べ物として普及させようと、多くの人が努力してきました。蕎遊庵の根本忠明氏もその一人で、蕎遊庵蕎麦打ち教室では頻繁にさらしな蕎麦が打たれてきました。その打ち方も根本氏によってかなり進化してきたようで、道具を重視する氏の考え方からエンボス麺棒が発明されました。この麺棒はまさにさらしなを打つために欠かすことができないものとして認識されるようになりました。勿論この麺棒が無ければさらしな蕎麦は打てないということではなく、素人にとって打ち易くなったという効果があるということです。</div>
<div> 今回の大会がNPO法人そばネット埼玉が主催しているにも拘わらず、全国規模を謳っているということに非常に意味があります。また全麺協が直接的係ったわけではないにせよ、全麺協の東日本支部の支部長を務めておられる阿部成男氏が立ち上げに重要な役割を担ったとみられることから、全麺協公認と言ってもよいのではないかと推測されます。これからの進展に一そば愛好者として期待するものです。一方、蕎遊庵が実質的に主催してきた足利そばフォーラムに於ける「さらしな蕎麦打ち選手権」が今後も継続されるのか、それともNPO法人そばネット埼玉主催のさらしな名人大会に吸収合併されるのかは、今後の推移を見ていかないと分かりません。いずれにしても足利に留まっていた根本氏の活躍の場が全国レベルにまで引き上げられたことは確かであり、今後の発展を期待するものです。</div>
<div> </div>
<div> 今回の大会の特徴はいくつもありますが、そのいくつかを取り上げてみたいと思います。</div>
<div>1.「外二更科蕎麦」と「変わり蕎麦」の2部門を設けたこと、そしてそれぞれに名人・準名人を表彰対象としたこと</div>
<div>2.「変わり蕎麦部門」では選手に種物を自由に選ばせたこと</div>
<div>3.会場の関係で、応援席は2階の観客席に限られたこと</div>
<div>4.演技終了後、打った蕎麦は観客に開陳されたこと</div>
<div>5.熱湯は保温ポットに入れたものが支給されたこと</div>
<div> </div>
<div>等です。3については特に問題は無かったように思われ、反って全体がよく見渡せて良かったように思います。4は非常にありがたいことで、楽しみが幾層倍にも増えます。最近これを行わないところが増えていますが、全麺協が指導しているとしたら大きな問題だと思います。役人的な発想からではなく、そば打ちファンを楽しませることを優先していただきたいと願うものです。5は大きな問題を含んでいるのではないかと思いました。それはどうしても保温ポットでは熱湯温度が下がるのではないかと思うからです。実質的に問題がないのならそれはそれで構わないのですが、どうなのでしょうか?選手の方々に訊いてみたいところです。</div>
<div> 審査は全麺協の審査方法を採用したようですが、用具や方法については最大限の自由を認めているようです。例えば、変わり蕎麦部門では大きなすり鉢とすりこぎを用いて桜の葉を摺った方もおられましたし、紅と白の二層の蕎麦(某仲間によりますと「昼夜蕎麦」と言うそうです)や3つの色を取り混ぜた蕎麦を打った方もおられました。準名人となった川鍋敏雄さんは三色混合蕎麦を打たれました。熱湯を更科粉だけに加えるのか、全体に加えるのか、あるいは後で水を加えるのかなどは全く自由です。全員の方が自分の考え方に沿ったやり方で完璧に仕上げておられました。流石だと思わされました。特に極細に切られた方もおられ、まるで糸のようでした。その技術に感服はしますが、それが果たしておいしいのかどうか確認したくて、少し分けていただいた蕎麦を試食しましたが、やはり細すぎると本来のさらしな独特の食感が失われ、おいしさを減じると思いました。極細のものは幅1mm、太麺のものは幅2mmでしたが、どちらも茹でて箸持ち25cm以上にはなりません。極細のものは色が緑で茶そばと思われましたが、はっきりした香りはわかりませんでした。しかも茹でると海の藻屑の様になり、コシはあるのですが蕎麦を食べているという実感が湧きません。太麺は逆にゴムのようで、40秒から120秒まで4段階の茹でをしましたが、結局120秒でもまだ固さと強力な弾力は残りました。この中間くらい、およそ1.2mm位が適当なのではないでしょうか。つまり審査は技術的な観点から行われているので、それはそれで有意義であって、極細を作れるというのも一つの評価には違いありませんが、食べる側からすると味・触感・香りの3つの評価が必要だし最も重要なのです。ですから、技術的評価が高い人が必ずしもおいしい蕎麦を打てるとは限らないということになります。庵主としては両方を大切にして蕎麦打ちを楽しんでいきたいと思っています。</div>
<div> </div>
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2017-04-02T00:00:00+09:00
名店「竹やぶ」の箱根店に行って開墾作業のお手伝いをしてきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=85#block131-85
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<div> 「竹やぶ」と言えば柏本店や六本木ヒルズ支店(閉店)、そして箱根店が有名で、お弟子さんが開いた店も各所にあります。その大御所は阿部孝雄氏で、現在は75歳ほどになって隠居の身分ですが、息子さんらがそのあとを継いでいます。箱根店はつい1ヵ月ほど前に店主が次男さんから長男さんに替わりました。阿部さんはお住まいは柏だそうですが、しばしば箱根を訪れて庭園整備に精を出しておられます。</div>
<div> 今回そば仲間のひろさんが誘ってくれて、箱根店の庭園整備に一汗搔く仕事のお手伝いに行きました。出迎えてくれた阿部氏は早速園内を案内してくれ、色紙などをいただきました。蕎麦は賄い用のとろろそばしか味わう機会がありませんでしたが、それ以上に店内・園内の素晴らしい雰囲気に呑まれてしまい、その規模と多彩さに圧倒されました。趣味の陶芸小屋、独りで楽しむ茶室、独自の温泉風呂など、それら全てを阿部さんは自ら手掛けて手作りしています。店内の大理石の床さえも自分で貼ったそうです。</div>
<div> 店内には有名作家の逸品が数多く飾られており、また建物にも組み込まれています。作家の作品を陳列した展示室もあるくらいです。今回は幸いなことに色紙多数と自作製本したものを2冊もいただきました。光栄なことです。その他にも天山温泉奥湯に案内してくれたり、甘酒茶屋でご馳走もしてくれました。大涌谷の展望台へのドライブでは素晴らしい天気に恵まれ、霊峰富士を仰ぐことができました。お弟子さんのそば打ちもちょっとだけ拝見させていただきました。</div>
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<div> 滅多にこのような経験はできないと思いますが、その機会を与えてくれたひろさんには感謝してもしきれません。ありがとうございます。</div>
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<div> 写真説明:左/店外の待合・中/店内の作家ものデザイン画・右/ひろさん・のむさん・阿部氏</div>
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2017-03-28T00:00:00+09:00
NPO法人そばネット埼玉・会員対抗選手権大会観戦記
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=84#block131-84
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<div> NPO法人そばネット埼玉の第7回会員対抗選手権大会が3月25日(土)・26日(日)の両日にわたって埼玉で行われました。会場はいつものように市民活動センターです。庵主は25日の団体の部とペアーの部は見学できませんでしたが、26日の個人戦だけ見学できました。以下にその概要を報告します。</div>
<div> </div>
<div> 団体の部は14チーム(各チーム3名)が東日本各地から参加し、1位は杉戸麺打愛好会小川道場(小林秀美・小島潔・柴崎友子)、2位は分桜流・彩次郎蕎麦打ち会でした。3位は不明です。</div>
<div> ペアの部は9チームが参加し、特に順位はなく、様々な賞があったようです。審査委員長は阿部成男(代表理事)、審査員は野本徳市(副代表理事)・小川伊七(副代表理事)・吉田寛(理事)・八木君敏(理事)の各位でした。</div>
<div> 個人の部は24名が参加し、1位は小川道場の茂呂俊子(幸手市)、2位は彩蕎一門会の金子明宏(宮代町)、3位は小川道場の浜崎正子(久喜市)の各氏でした。庵主が切り揃えで判断した1位が茂呂さんでしたので予想は当たりましたが、実技は見ていませんでした。皆さんの実力はすごいもので、ほとんどの人が綺麗な揃った蕎麦を打っていました。</div>
<div> </div>
<div> 審査委員長の阿部氏から総評がありましたが、粉は三段用レベルのものを用いたそうです。粗さは中位というところのようです。巻き延しと棒延しの違いについて解説がありましたが、聞き逃しました。片倉康雄’蕎聖’の「さらしなを打てて二八の完成」という言葉を引用されましたが、これは足利の根本忠明氏もよく言われることです。さらしなの難しさを端的に言い表した言葉であり、肝に銘じたいと思いました。</div>
<div> 右写真説明:個人の部優勝者:茂呂俊子さん</div>
<div> </div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-03-15T00:00:00+09:00
クロレラ入り蕎麦を打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=83#block131-83
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<div> 以前クロレラ入り蕎麦を打ったことがあり、今回再度挑戦しました。1回目は普通そば二八1500gの粉に対して1gを加えて打ちました。これはそれほど効果は無く、わずかに緑色が出た程度で、味にも変化はなく、コシも十分でした。2回目は同様に5gを加えて打ちましたが、今度はかなり緑色が強く出て、明らかに別物という蕎麦になりました。味は変わらないと思うのですが、気分的に違う蕎麦を食べている感じがして、味にも影響しているのではないかと思いました。コシは変わらず強く出ました。</div>
<div> 上の写真は順序が逆になりましたが、右が丸出しの段階、左がパックに詰めた状態です。</div>
<div> </div>
<div> そろそろ春めいてきて、我が家の菜園にもヨモギが新葉を出しています。ヨモギ蕎麦やら、セリ蕎麦などに挑戦したいと思っています。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-03-13T00:00:00+09:00
老舗ホテルの宴会でデモ打ちをやりました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=82#block131-82
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<div> 昨日、某老舗ホテルの宴会でデモ打ちをやりました。50人ほどの役所の宴会でしたが、3月ということもあって異動などの報告もなされていたことから、送別会だったのかもしれません。まだ客が宴会場に入る前から準備を始めたのですが、30分の準備時間が、宴会が15分早まったために15分しか無かったので、客が入ってきたときはまだ準備中でした。そのためすぐにそばを打ち始めたのですが、異動などの報告などがあって、幸いその間はデモ打ちはほとんど誰も見ていませんでした。水量がいつものそば粉とは違うので調整に苦労しましたが、適切に打てたと思います。しかし延しでは厚さムラが出てしまい、また切りでもイカダはできるし、切り揃えも満足のいくものではありませんでした。やはり慣れていない場での打ちということもあって、経験を積まないといけないということですね。</div>
<div> 以前所属していたそば打ちの会の前会長(蕎麦店店主)から頼まれた仕事ですが、会場では「職人さん」と紹介され、その気分でいたのですが、実技は職人さんとは程遠いものだったと思います。打ち終わった蕎麦を厨房に運んだとき、店主が作業しているのを腕組みして見ていたら叱られました。<strong>厨房では腕組みは禁止</strong>だそうです。職人の世界のしきたりを知らない素人ゆえの失敗でした。確かに腕組みというのは偉い人が監督する場合にするもので、雇われ人のすることではないのです。良い社会勉強をさせてもらいました。</div>
<div> 幸い蕎麦は完売しましたので、仕事は報われたと感じましたが、店主からは余り良い出来ではなかったと厳しい評価をいただきました。自分でもそう思っているので、反省しきりです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-03-04T00:00:00+09:00
新チャレンジ:若芽入り二八蕎麦
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=81#block131-81
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<div> 他に聞いたことも見たこともないので、もしかしたら初めての試みかもしれませんが、ソバの若芽を二八そばに練りこんでみました。若芽は小さなタッパーに土を入れて種(丸抜き)を撒き、半月ほどを掛けて生えてきた若芽の双葉を取り、これを冷凍して貯めておきました。</div>
<div> 粉砕は少量なので難しく、今回は小型電動ミルを使いましたが、小さなすり鉢の方が良かったかもしれません。量はそば粉+小麦粉1.5キロに対して15gでしたので、1%というわずかな量でした。加水の中に入れて、掻き混ぜてから加水しました。</div>
<div> 結論から言うと、麺には痕跡すらわからず、また色も緑色が濃くなるというほどの変化はありませんでした。味にも変化はありませんでした。入れる量が少なすぎたのでしょう。せめて50gくらい入れれば変化はあったと思います。栄養が豊富になっただろうと自己満足するしかありません。</div>
<div> 手数がとても掛かったので、もう二度とやる気はしませんが、誰か大量に若芽を作って粉にしてくれれば大いに利用したいと思いました。なぜなら、あらゆる食品のスプラウト(発芽)は非常に栄養素に富み、健康増進にとても良いらしいからです。</div>
<div> これについてはアメリカのブラウン・ランドーンという19世紀の医師がその効能について調べ、また患者に勧めて大きな成果を上げています。現代でもこれが見直され、スプラウト食品はある意味でブームになっています。「もやし」も大豆のスプラウトですね!</div>
<div> また機会があったら再チャレンジしてみます。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2017-02-24T00:00:00+09:00
第9回・足利そばフォーラム見学の報告
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=79#block131-79
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<div> 足利市民プラザで行われた<strong>第9回足利そばフォーラム</strong>と、<strong>第6回更科そば打ち選手権</strong>は180人以上の観客の熱気に溢れる傾聴と応援の下で成功裡に終わりました。主催者の根本忠明氏による「<strong>そば粉の白度</strong>」についての学会発表を思わせるような科学的データを基にした講演はとても分かりやすく、しかも他では得られないようなデータでしたので興味深いものでした。少々難しかった面もありましたが、これまでに無かった科学的側面からのアプローチには感心させられました。6種ほどの更級粉について専門分析業者に各種データを取ってもらったので、相当な費用を掛けた貴重なものだったと想像されます。</div>
<div><br />
続いて根本氏の<strong>更科生粉打ち(10割)実演</strong>が行われました。ビデオで収録したのですが、バッテリーがダウンして途中までしか録画できませんでした(<a target="_blank" href="https://youtu.be/YdgMp0egfzw">動画参照</a>)。1.2kgを生粉打ちで打ったのですが、延しでの厚さは恐らく1.2mm位だったようで、ひらひらした感じはまるで布を扱っているようでした。さらに驚くべき超ワザを披露し、切りにおいて途中で駒板から左手を外し、右手の包丁だけで見事に同じように切りを続けたことです。のむさんも試みてみましたが、駒板は動いてしまうし、幅が定まらず、とても不可能なことです。こんな魔術的ワザは初めて見ました。なんでも切りの途中で電話があった場合に便利だとのこと。切りの際に音がほとんど聞こえず、包丁が止まることなく回転させるようにして切っていくのが根本流の特徴です。</div>
<div><br />
<strong>競技会</strong>は11名の参加により行われました。1200gの更級粉と小麦粉の混合粉(外二=10:2)を熱湯で練り、50分以内に蕎麦に仕上げて、その全体を評価するというものです。審査員の人数は確認しませんでしたが、6名ほどはいたと思います。審査の結果、順位が1位から3位まで発表され、1位はつい昨日東京(台東区)で全麺協の四段位を取った<strong>川鍋敏雄氏</strong>が獲得しました。2位は<strong>米川雅子さん</strong>、3位は優勝を期待されていた<strong>和田勇氏</strong>でした。のむさんは和田氏を応援に行きましたが、途中で通りすがりの人に道を聞いたら、その人も和田さんを応援に来た人で、しかものむさんの名前を知っていました。私にとって初対面でしたが、その人(赤尾さん:三段)はそば仲間から情報を得ていたのと、例のNHKの「クールジャパン」を見ていたので、私の顔がすぐ分かったようです。奇遇というのはあるもので、赤尾さんと一緒に和田さんを応援しました。他にも何人か知っている人がおられ、特に小川道場の関さんはやはり優勝の期待が掛かっていたようです。<br />
</div>
<div> 勉強と競技会の観戦の両方を味わえるのがこのフォーラムの素晴らしいところで、しかも無料というのは驚きです。根本氏にはお礼の言葉をこの場を借りて差し上げたいと思います。</div>
<div><br />
帰りには根本氏の経営する蕎遊庵のすぐ上にある「伊とう」という喫茶店風蕎麦屋に寄り、赤尾さんと蕎麦とコーヒーを楽しみました。さらにのむさんは帰り掛けに佐野を通ったので佐野ラーメンを食べましたが、これはとても推奨できないものでした。たまたまその店が悪かったということで、佐野ラーメン自体はおいしいと思います。(終わり)<br />
</div>
<div> </div>
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2017-02-24T00:00:00+09:00
全麺協・四段審査東京大会の結果報告
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=78#block131-78
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<div> そば仲間のひろさん・sobahanaさんから、2017年2月18日(土)・19日(日)に東京台東区民会館で行われた全麺協の四段審査会の結果のデータをいただきました。この場を借りてお礼申し上げます。このデータを基にご報告します。また‘そば仲間’の方々はログインしていただければ、エクセルファイルによる「受験状況」の分析をご覧いただけます。</div>
<div> </div>
<div>
<div> 全麺協四段位審査が東京の台東区民会館で行われました。今年度3度目の開催ですが、それだけ四段受験者が多いということでしょう。東京で開催されるのは交通の便からも有難いことで、近県からも多くの参加がありました。遠いところでは北海道から1名(不合格)、富山から4名(1名合格)、宮城から1名(合格)の参加がありました。都道府県数としては13に上りました。最終的に93名(40団体)が参加し、合格率49.5%で46名が晴れて四段に昇格しました。 </div>
<div> 団体としては栃木県の「栃木のうまい蕎麦を食べる会」の参加が最も多く、14名を数えました。合格率も極めて高く、71.4%に上り、10名が合格しました。全国でも最大の団体である「NPO法人そばネット埼玉」は5名の参加、3名合格で合格率は60%でした。</div>
<div> 残念ながら見学はできませんでしたが、そば仲間のひろさんによると、水量で失敗している人が多かったとのことでした。緊張していて実力を発揮できなかった人もいるようです。 </div>
<div style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 21.1pt"> </div>
<div style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 21.1pt"> </div>
</div>
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2017-01-19T00:00:00+09:00
友人からそば猪口をいただきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=77#block131-77
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<div> 昨年、大学院時代の友人からそば猪口を創ってくれるというので、楽しみにしていましたが、今日届きました。早速そばを打って試食してみましたが、とても馴染みが良くて気に入りました。以前(2017年)、益子の陶芸教室の窯でそば猪口を焼いたことがありますが、余りにもひどい出来で、使いものにならず、物入れにしてしまっています。今回はとてもおしゃれで使いやすいものなので、日用として使いたいと思っています。写真の左がのむさんのそば猪口(???)、右が友人からいただいたものです。</div>
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2016-11-29T00:00:00+09:00
素人そば打ち・日光段位認定会の報告
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=76#block131-76
1
<div> 素人そば打ち・初段・二段の審査は11月20日(日)、三段の審査は19日(土)に日光(今市市体育館)で行われました。初段の受験者は29名で合格率86.2%、二段の受験者は15名で合格率86.7%、三段の受験者は48名で合格率62.5%でした。</div>
<div> </div>
<div> 今回は福井の名人戦(20日)と日程が重なり、三段審査の途中までしか見れませんでしたが、雨のせいもあってか観客も少なく、心残りのまま会場を去りました。ですが合格率もまあまあで、昇段された方はほっとしたことでしょう。(終わり)<br />
</div>
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2016-11-24T00:00:00+09:00
全日本素人そば打ち名人大会の報告
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=75#block131-75
1
<div>
<div class="txt float_right" style="width: 398px">
<div> 2016年度の福井・全日本素人そば打ち名人戦の本戦が、11月20日(日)に福井市産業会館1号館で行われました。のむさんも興味半分、挑戦意欲半分で観戦してきました。新そば食べ歩きも同会場で行われるため、そばを食べに来ただけの人もついで見している人もいたようで、相当数の観戦者を前にして熱気に包まれた競演が繰り広げられました。<br />
</div>
<div> </div>
<div> さすがに全国17ヵ所の予選をくぐり抜けて来られた熟練者ばかりなので、演技は勿論の事、蕎麦の切り揃えも見事なもので、ほとんどの人が同じように綺麗な蕎麦を並べました。4グループに分かれて、1グループ13名が観客に向かって競演します。全部で52名の参加者の中で名人1名、準名人2名が選ばれます。他にも優秀賞3名、努力賞4名が選ばれて今後の精進を期待されます。以下に結果をお知らせします。</div>
<div><br />
結果 </div>
<div>名人 : 岸本直子(大阪府守口市、「和泉蕎麦倶楽部」)<br />
準名人:仲山徹(茨・笠間市・「いばらき蕎麦の会」)<br />
掛札久美子(茨・常陸太田市)<br />
優秀賞:渡辺耕太(北海道札幌市・「北の郷そば工房」)<br />
仁井谷芳明(広島県尾道市・「広島備後そばの会」)<br />
加地幸子(北海道上川郡・「全十勝手打ち蕎麦推進協議会」)<br />
努力賞:道下千明(石川県金沢市・「白山蕎麦倶楽部」)<br />
上田明博(大阪府八尾市・「遊蕎塾」)</div>
<div> 船上陽子(富山県富山市・「やつおそば大楽」)<br />
沼田利幸(北海道中川郡・「全十勝手打ち蕎麦推進協</div>
</div>
</div>
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2016-06-19T00:00:00+09:00
古い情報ですが、全麺協の初二段位認定会が行われました。
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=45#block131-45
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<div> 古い情報ですが、2016年4月10日(日)に大田原市ふれあいの丘にて第4回那須大会ということで全麺協の初二段位認定会が行われました。庵主は行けませんでしたが、そば仲間から頂いたパンフを基に報告します。 </div>
<div> </div>
<div> 午前中に二段位審査が2組(25名)行われ、午後に初段位審査が3組(30名)行われました。合格率は二段位で23名合格で88.0%、初段位で80.0%でした。初二段位審査としては少々合格率が低かったように思います。</div>
<div> 参加者は栃木県からの人が多かったのですが、二段位審査では埼玉県から4名、茨城県から1名、福島県から3名、千葉県から1名、新潟県から1名の参加があり、初段位では埼玉5名、福島1名、神奈川1名、新潟1名で、合計18名(32.7%)が県外からの参加でした。これは意外に多いように思います。そば打ち段位に挑戦する人が遠い場所での審査会にまで参加しているというのはとても興味深いことで、今回は二段位よりも初段位に挑戦者が多かったというのは喜ばしい限りです。素人そば打ちの増々の発展を期待したいところです。</div>
<div><br />
今回の大会の特徴は10余のそば打ち会が協力していることだと思います。通常は特定のそば打ち会がメインとなり、1つか2つの会が協力するという形を取りますが、今回は近県のそば打ち会を含めて大同団結しているようです。<br />
審査員はさいたま蕎麦打ち倶楽部会長で全麺協理事・東日本支部長・五段位の阿部成男氏・同副会長で地方審査員・五段の吉田寛氏、栃木のうまい蕎麦を食べる会の会長で全麺協地域振興部会長・五段位の芳田時夫氏(リーフ記載時は四段)、杉戸麺打愛好会小川道場館長で地方審査員・四段の小川伊七氏、那須手打ち蕎麦倶楽部副会長で地方審査員・四段の印南みや子氏の5名が担当しました。今回は監修者という役割が登場しており、監修者として全麺協東日本支部事務局長で地方審査員・四段の野島靖夫氏がこれを担当しています。運営全体の助言に当たったのでしょうか???<br />
また今回の大会の特徴として、昼食時にそば健康踊り(黒崎正光氏)とデモ打ち(那須手打ち蕎麦倶楽部所属の三段位・加藤茂利氏と常路麺打ち愛好会会長の四段位・新嵜照幸氏)が行われたようです。新しい趣向として注目されます。庵主も是非見たかったです!!!</div>
<div> 講評では阿部成男氏が、審査基準に合わせた演技が推奨されること、切り揃えや切り幅が重要視されることなどが話されたようです。姿勢やリズム感のある演技が大切だとも述べられました。</div>
<div> </div>
<div> 最後に大会パンフを寄せていただいたそば仲間の方に感謝!!!</div>
<div> </div>
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2016-06-15T00:00:00+09:00
近況:16.06.14 久し振りにそばの会で打ちました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=72#block131-72
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<div> 5月に、使用しているWin7が強制的にWin10に更新されてしまい、マイクロソフトへの怒りとともに少々やる気を失いました。同時に3月から始めている自家菜園の雑草取りが忙しくなり、毎日数時間を費やしているため、疲れてHPまで手が回りませんでした。しかしそうも言っていられないので、まず近況から始めたいと思います。</div>
<div> 昨日そばの会に久し振りに行き、人に頼まれたそばを打ちました。ついでに賄い打ちを引き受け、豚ロースサラダ蕎麦を皆とわいわいやりながら食べました。細めに切り、切り揃えも良く、おいしいと好評でした。大盛りをお代わりして食べましたが、持ち寄ったお土産菓子も食べて大満足!!!<br />
</div>
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2016-05-04T00:00:00+09:00
そばパンに挑戦!
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=71#block131-71
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<div> <br />
そば粉を使ったパンを作りたいと前々から思っていて、2013年末に「ゴパン」というホームベーカリー機を買いました。いろいろ試した後で、2014年になってからやっとそばパンに挑戦を始めました。最初に試したのが最もうまくいきましたが、その後は挑戦が過激すぎたのか失敗したりしました。以下にうまくいった時のレシピを紹介します。写真は上をご覧ください。<br />
1.そば粉(鈴木製粉丸抜きを自家製粉)200g<br />
2.スキムミルク(脱脂粉乳:森永) 6g<br />
3.砂糖(白糖) 17g<br />
4.塩(徳用食卓塩) 5g<br />
5.無塩バター 10g<br />
6.水(自家井水) 180g<br />
7.グルテン(「ゴパン」用小麦グルテン) 50g<br />
8.ドライイースト(スーパーカメリア:日清) 2.8g<br />
備考:モードは#11で、焼きは淡白指定。それでも少し焼き過ぎなので終了2分ほど前に強制的に電源を切った方がいいかもしれない。<br />
<br />
そばの味がすると言えばそう思えるし、色が少し黒ずむのでそれらしい雰囲気になります。普通のパンより独特の味がわずかに付いた程度なので、おいしく食べられました。味はとても良く、軟らかいところはケーキのスポンジのようでした。ただし、そば粉の単価は小麦粉よりも高いので、経済的とは言えません(1斤当たり、フランスパン79円・小麦パン112円・米パン180円・そばパン264円)。<br />
<br />
さらに米とそばを合わせてみたらどうかと思い、白米200gにそば粉30gを加えて水を205ccにしてあとは同じ条件(ただしモードは#3)で焼きました。これはうまくいきましたが、試食しただけで友人に上げてしまいました。(終わり)<br />
</div>
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2016-04-20T00:00:00+09:00
足利の根本忠明氏が下野新聞に紹介されました(4月20日)
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=70#block131-70
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<div> 右写真は「下野新聞4月20日・県南・両毛版」より転載</div>
<div> </div>
<div> 足利の「蕎遊庵」店主の根本忠明氏(61)はさきごろエンボス麺棒を発明して特許を取得しましたが、それを記念して店で発表会を行いました。その様子は下野新聞の県南・両毛版に掲載されましたので、概略を採録します。</div>
<div> 『西宮町のそば店「蕎遊庵」の店主根本忠明さんは19日、特許を取得した自作の麺棒とのし板の実演発表を行った。表面に不均一な凹凸を付けるエンボス加工を施したもので、ひびを防ぎ薄くても丈夫な生地ができるのが特徴という。根本さんは「足利のそばの新たな魅力を発信したい」と意欲を示した。</div>
<div> 根本さんは2007年、蕎遊庵を開店。使う道具はすべて手作りにこだわってきた。エンボス加工の道具は、「たまたま磨く前の凹凸を付けたままの麺棒を使ったら薄い生地ができたことがきっかけ」と根本さん。漆を7回塗り、貝殻や漆の粉を2回まぶして凹凸を作った。麺棒は桐製で、直径24㍉、長さは80センチ。のし板は縦横ともに90センチ。凹凸により生地との接地面に空気を含ませることで、打粉が少なくても薄く丈夫な生地ができ、そばの風味も楽しめる。つなぎを使わない十割そばの麺も、より薄く、細く切ることが可能になった。</div>
<div> この日の発表会で根本さんは、幅3センチの生地から60本の麺を切りだした。全国から集まった約50人のそば愛好家らにゆでたてのそばを振る舞った。</div>
<div> 東京で中華料理店のオーナーシェフを務める藪崎友宏さん(45)は、「これはそばを超えたそば。細いのに食感が良い」と話した。</div>
<div> エンボス麺棒とエンボス延し板は量産せず、根本さんが主催するそば教室で実際に道具を体験した人にのみ販売する。(問)蕎遊庵0284・21・6818。』(以上東山聡志・佐藤友佳記者)</div>
<div> </div>
<div> 幅3センチというのは昔の一寸のこと。これを何本の麺にするかというのを「切りべら」と言いますが、60本というのは聖蕎・故片倉康雄氏が最初に試みたと言われます。更科特有の超細切りであり、やぶそばには通常適用しません。普通のそばでここまで細くすると食感がほとんど無くなってしまうので、特に昔の太い蕎麦が好きな人には好まれないからです。今回は更科そばに適用したと思われますが、余りにも細いと絡み合ってしまって蕎麦1本1本の食感が無くなり、反って更科の食感を損ねるような気がします。ですが人それぞれ、蕎麦もそれぞれですから、この超細切り蕎麦を味わってみるのも一興だと思います。(終わり)</div>
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2016-04-08T00:00:00+09:00
近況:雑草取りで左脚を痛めています
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=69#block131-69
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<div> ついこの間までのハウスの惨状 努力の甲斐あって雑草の無くなったハウス</div>
<div> </div>
<div> 昨年は雑草取りをする暇がなく、ついに自家菜園(畑)は雑草で埋め尽くされました。特にひどかったのはハウスで、ここは蛍の養殖を試験していた水路があります。数年前に水漏れがあって井戸水の給水を止めたところ、霜柱であちこちの水路が崩壊してしまいほったらかし状態でした。</div>
<div> </div>
<div> 今年はこの惨状をなんとかすべく、3月1日から除草に取り組んできました。他にも5箇所ほどを除草しています。庭は家内に任せて、庵主は他の人の家の庭や公共に属するところをバーナーで焼却除草をしています。そのお蔭でこの春の雑草シーズンでも草一本生えていません。</div>
<div> </div>
<div> その結果どういう訳か3月中頃から左腰の筋肉辺りから痛みが出始め、それは左脚の足首にまで及んでいます。特に椅子に座ってPC仕事をすると、左脚がしびれてきます。ですが今日も痛みをこらえて畑の除草作業を5時間ほど続けました。じっとしていると痛みが気になって何も出来ないのですが、働いている方がまだ痛みを忘れられますし、その後の予後も良い具合だからです。</div>
<div> </div>
<div> そんなことで編集・更新が遅れています。原稿はいくつか出来上がっているのですが、更新にまで辿り着かないのです。具合が良くなったら再び更新に精を出したいと思っています。(終わり)</div>
<div> </div>
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2016-04-07T00:00:00+09:00
栃木県から2人目の五段が誕生しました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=68#block131-68
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<div> 今回合格した栃木県鹿沼市に住む芳田時夫氏は、「栃木のうまい蕎麦を食べる会」(略称‘トチソバ’)の会長を2014年6月からしており、また全麺協の役員を10年以上に亘って続けてこられた人です。昨年11月14日(土)・15日(日)に富山県南砺市福野で行われた五段位審査の2日目に挑戦しましたが、残念ながら不合格でした。しかし審査委員長の加藤憲氏からだったと思われますが、全体講評の中で「技能だけ合格点に達しなかった人には来年初めに再審査を東京で行う」との発言があり、会場にどよめきが起こりました。これはかつて前例の無かったことだからです。詳細はこれ以上はわかりませんが、2016年4月2日にその再審査の発表があったようです。結果は12名の再受験者のうち、7名が合格したとのことです。</div>
<div> </div>
<div> </div>
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2016-03-27T00:00:00+09:00
2016-03-27 そばネット埼玉の個人戦を観戦してきました(3月27日)
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=67#block131-67
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<div> 個人戦の様子 打った蕎麦のギャラリー検分 優勝した萩原敏彦氏</div>
<div> </div>
<div> 埼玉県県民活動センターで行われたそばネット埼玉主催の内輪の個人戦を観戦しました。前日には団体戦(16団体・19チーム参加)とペア戦(8団体・12チーム)が行われましたが、残念ながら除草仕事で行けませんでした。ペア戦はそばネット埼玉としては初めての試みだそうで、特に表彰はしなかったようです。団体戦では「せいち庵そば打ち倶楽部」が優勝、「杉戸麺打ち愛好会小川道場のタンポポチーム」が準優勝、「分桜流・彩次郎蕎麦打ち会」が三位となったようです。</div>
<div> </div>
<div> 今日の個人戦は各会から選りすぐりの選手が出ており、多くの方は四段の方や会長さんであり、会の代表という感じで参加されていたようです。その技は素晴らしいもので、流石にという感じでした。特に目立ったのは3組目に登場した彩次郎そば打ち会の和田さんで、エンボス麺棒3本と足利の根本忠明氏製作の芸術的作品であるこま板と包丁を使用し、速い切りで衆人の目を惹きました。<br />
</div>
<div> 結果はさいたま蕎麦打ち倶楽部の萩原敏彦さんが優勝(金メダル)、彩蕎一門会の金子明宏さんが準優勝(銀メダル)、彩蕎一門会の吉田久美子さんが三位(銅メダル)を獲得しました。さらに特別賞として久喜そば倶楽部の長谷川明さんが表彰されました。これは高齢者(88歳?)で優秀な打ちをしたということが理由のようです。段位審査と違って和気藹藹の雰囲気の中で競技が行われたのは、庵主にとっても初めての見学経験でした。</div>
<div><br />
審査委員長の阿部成男氏が講評を述べましたが、今回の競技の審査基準は全麺協の段位審査とは多少異なることを説明しました。衛生検査などは当然のこととして余り重要視しないこと、良い生地になっているか、切り揃えが良いかなど、結果第一の審査基準だったとのことでした。また道具や打ち方は問わないそうです。個人的な意見として、普段の練習においても計量器を使わずヤカンで水回しを行うことにより、「水の量はそばに訊く」ということを大切にして欲しいとのことでした。(終わり)<br />
</div>
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2016-03-12T00:00:00+09:00
「江戸東京博物館」で江戸時代のそばの屋台を見てきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=66#block131-66
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<div> 江戸時代のそばの屋台 引出しに入れてある蕎麦 茹で釜</div>
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<div> 今日、東京に出る用事があったので、その前に両国の老舗の蕎麦屋さんの「玉屋」でもりそばを食べ、江戸東京博物館に行ってそばに関する資料を探しました。この項では江戸東京博物館で見た江戸時代のそばの屋台について書きます。</div>
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<div> 館内ではレオナルド・ダ・ヴィンチ展が行われており、常設展と両方を見ると通常では¥1640掛かるのですが、65歳以上では半額の¥820で済みました。これにはとても感激しました?! 特別展では混んでいるのと時間が無いのとで説明書きだけ読み、行列には並ばずに横から遠目に「糸巻きの聖母」を覗きました。これは意外と小さなもので、「モナリザ」と同程度の大きさです。ざっと見た感じですが、それでも1時間15分掛かりました。</div>
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<div> 常設展は6Fで、フロアに入ると日本橋がどーんと目に飛び込んできましたが、振り返るとガイドの案内があり、「無料」という文字が魅惑的に目に入りました。聞くと各国語での案内が目的のようでしたが、日本語でもOKとのことで、案内をうっかり頼んでしまいました。時間が無いので自分で見て回った方が良かったので、あとで後悔しました。<br />
ですが案内して下さった方がとても詳しく説明して下さり、また私も質問をしたため、中々先に進めませんでした。「そばに関する展示はありませんか?」と単刀直入に聞いたので話しがそばに関する話題になってしまい、ついには名刺交換にまで及びましたが、驚いたことに江戸について流暢に説明してくれていたボランティアの方は中国人だったのです。両親は寧波(ニンボー)出身で、ご本人は日本生れだそうです。それ以上詳しい話しはできませんでしたが、多分中国語ガイド担当だったのでしょう。</div>
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急いで案内してくれたのが江戸時代の「屋台そば」を再現したものでした。意外に小さく狭いものでしたが、引出しに入っていた蕎麦の分量からすると10~20人前で終りではないかと思われました。また釜の大きさも普通の鍋くらいなものですから、すぐにどろどろになってしまって、湯の交換も大変だったことでしょう。炭火で茹でていることを考えると、いい「茹で」は出来なかったと思われます。復元実物大模型ではドンブリもあったことから、当時は「ぶっかけ蕎麦」が屋台の主流だったと思われます。つまり茹でた蕎麦を洗って冷やすことは極めて困難だったと思われるので、屋台ではもり蕎麦は難しい注文だったと想像されます。ですが模型ではザルもそば猪口もあったようなので、冷やしの「もり蕎麦」もあったのかもしれません。実際にこの屋台で実演してみたかったというのが感想でした。</div>
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<div> 職場の元同僚達との会食には20分ほど遅れました。短い時間でしたが旧交を温めました(終わり)</div>
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2016-03-12T00:00:00+09:00
両国の老舗そば屋の「玉屋」に行きました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=65#block131-65
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<div> 両国「玉屋」正面 討ち入り定食 手打ちもり</div>
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<div> 今日、東京に出る用事があったので、その前に両国の老舗の蕎麦屋さんの「玉屋」でもりそばを食べ、江戸東京博物館に行ってそばに関する資料を探しました。この項では玉屋さんのことを書きます。</div>
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玉屋さんは創業1919(大正8)年の老舗の蕎麦屋さんですが、現在は四代目が継いでいます。大正から昭和の雰囲気を残す小さな店ですが、赤穂義士が討ち入りした吉良邸近くという地元の両国を反映して「義士御膳」とか「討ち入り定食」というおもしろいメニューを工夫しています。安いもり蕎麦は製麺機で作ったもので¥550ですが、手打ちになると¥650になります。私は写真の右にある手打ちもりを食べました。人気メニューは写真にある「討ち入り定食」だそうです。会食の前だったのと、食べ歩きではいつも「もり」一辺倒なので、今回も「もり蕎麦」にしました。北海道産や福井産、茨城産などのブランド蕎麦粉を使用しているそうです。自家挽きとのことですが、そばの味は9点というところでしょうか。コシも私の判断では9点ですが、独特の粘りが強く、これは10点でした。汁もおいしかったので全体的には9点というところでしょうか。<br />
メニューが豊富で、写真にも蕎麦寿司がありますが、蕎麦稲荷もありますし、季節には変り蕎麦を提供しているようです。この店独自の工夫でしょうが、年越しそばは全て茶そばを提供しているそうです。</div>
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両国駅東口を出ると目の前に「横綱通り」とかいう狭い商店街通りがあり、それをまっすぐ行くと京葉道路に出ますが、左に曲がるとすぐにあります。駅から徒歩2分という近さです。今度行ったときにはぜひ討ち入り定食を食べてみたいものです。(終わり)</div>
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2016-03-08T00:00:00+09:00
蕎遊庵そば教室に参加してきました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=64#block131-64
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<div> 戴いた変りそば2種 「桜切り蕎麦」 「よもぎ切り蕎麦」</div>
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<div> 昨日3月7日(日)に蕎遊庵そば教室に参加してきました。これで2度目です。丁度杉戸麺打愛好会小川道場の方々が、第1回「彩の国更科そば名人戦」のための幹事会を開いており、また先日行われた更科打ち競技会での準優勝者の方も来られていました。受講したのは庵主を入れて7名ほどでした。</div>
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更科打ちは何回もやってきましたが、正式に蕎遊庵で打つのは初めてなので、外二で1.2キロを打つことにしました。今回はエンボス麺棒の使い方に集中して教わりました。これがやはり中々難しいもので、どうしても同じ強さと間隔で延すには慣れが必要です。余り細かく動かさず、押して戻すの繰り返しで均等に延していくことが大切なようです。<br />
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<div> 「桜切りそば」と「よもぎ切りそば」を打った方のを参考にして書きますが、更科粉1000gにつなぎ200gを加え、熱湯630cc(52.5%)を一気に注いで、糊になった部分に手で粉をまぶしながら徐々に掻き混ぜていきます。「熱くありませんか?」と聞いたところ、多少は熱いようですが、火傷しないようにやればできるようです。私も同じやり方でやりましたが、何とかできました。ヘラが必要でないということは、かなり時間短縮にもなります。掻き混ぜていくうちに温度も下がるので練りに入ります。通常の水回しのように粉を細かくする必要はありません。軟らかく感じるので練りには問題はありません。</div>
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「桜切り」では桜の葉を粉にしたものが市販されているそうで、これを10g程度(正確に記録しなかったのでハッキリわかりません)入れてある程度均等にしたところで、液体状の食紅を数滴垂らして色をうっすらと付けます。決してくどい色にしないことが大切です。<br />
「よもぎ切り」では市販のヨモギ粉を100g加えます。<br />
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<div> このあとの操作は並そばの場合と同じですが、蕎遊庵では地延しでしっかり縁を左手で押さえながら角の立った円盤のように仕上げ、かなり厚い状態で丸出しに入ります。延しでは水量の違いで縁に割れが入る人と、ほとんどわずかな人との差がありました。麺厚は麺台が濃い紫褐色なので、麺の透け具合でわかります。麺厚を確認するための折り曲げ操作は基本的には蕎遊庵ではやりません。生粉打ちの場合にはこの操作で麺が切れやすくなるからです。蕎遊庵では全ての麺台が濃い色で塗装してあります(確認していませんが漆塗りだと思います)。それは更科を打つことを前提にした道具揃えであるということを意味しているのでしょう。是非ともこれは真似してみたいものです。<br />
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<div> 私が延したものは1.5mm程度でしたが、根本さんがさらに0.8mmほどにまで薄く延してくれました。こんなにも薄くできるのかと驚きました。これはエンボス麺棒の働きのお蔭なのでしょう。12枚重ねにして14.4mmでした。最低でも20mm以下にしなければならないそうなので、一応薄さは合格というところでしょうか。これは間に入っている打粉の厚みを除くと、麺厚ではおそらく0.8mm程度ではないかと思われます。切りべらは計りませんでしたが、同じように麺幅1mm以下で切れたと思います。</div>
<div> 変りそばを打った人は四段ですが、その切りは丁度よいだけでなく、全くムラがない完璧なものでした。素晴らしい芸術作品を見たような気がしました。</div>
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<div> 「さくら」と「よもぎ」を1束(40回切り?)ずつ戴いたので、家に帰って早速茹でてみました。投入から30秒が最適だと思いましたが、よもぎの方が食感も味も良く、特にコシがはっきり出ていたのが不思議でした。同じ人が同じやり方で打ってこれほどに食感に違いが出る理由はわかりません。勿論両方ともおいしいのですが、よもぎは絶賛に値するほど良かったということです。全部を食べてしまい、腹が大きく出っ張りました。恐らく400g以上はあったでしょう。(終わり)<br />
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2016-02-28T00:00:00+09:00
足利そばフォーラム見学記
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=62#block131-62
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<div> 写真説明:左はエンボス加工麺台 ・ 中央は同じ条件で麺棒の違いによる比較 ・ 右はデモ演技</div>
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<div> 今日2月28日(日)に足利市民プラザで行われた第8回足利そばフォーラムと、第5回更科そば打ち選手権は、150人以上の観客の熱気に溢れる傾聴と応援の下で成功裡に終わりました。特に前段での根本忠明氏による更科打ちにおける普通麺棒とエンボス麺棒の違いを科学的視点からスライドを基に説明した解説は非常に分かり易く、4人もの質問者から発せられた高度なレベルの疑問に対しても明快に答えられ、誰もが納得したと思われます。</div>
<div> </div>
<div> 続く根本忠明氏と実弟の根本和明氏による普通麺棒とエンボス麺による更科打ちは、生地を赤・白・緑の三層重ねにしたことにより、麺がどのように延されているかがはっきりわかり、普通麺棒とエンボス麺棒の違いが延しにどのように表れるかを明瞭に示しました。</div>
<div> </div>
<div> その後に会場を整理し直し、フロアの2つの辺に沿って並べられた13台の延し台に13名の登録選手が並び、半分に分かれて10分ほどの時間差をとって競技が開始されました。その理由は湯沸しポットの数に制限があったからと思われます。審査員は7名を予定していましたが、最終的には20名が参加して採点を行ったという説明がありました。その中には根本氏の他に第一回の優勝者やNPO法人そばネット埼玉の阿部成男氏らも加わっており、多彩な審査員構成となっていました。残念なことは、審査員名簿と参加選手名簿が無かったことです。そのため庵主は全選手の氏名を控えるのに大層な手間が必要でした。優勝は前回準優勝であった米川雅子さん、準優勝は和田勇さんでしたが、第三位がどなたであったか、うっかり記録を忘れました。</div>
<div> </div>
<div> 庵主は①番に登録されていた82歳の最高齢の杉山忠弘さんから仕上げた更科蕎麦を戴きました。また応援していた和田勇さんからも戴きました。見事に細く綺麗に揃った蕎麦は、どの方も並ではない実力の持ち主であることを窺わせます。別にお話した二人は四段でしたが、最高齢の杉山忠弘さんは無段で、飽くまでもおいしい蕎麦を食べたいというだけの気持ちで蕎遊庵の教室に通い、第1回から連続5回の出場だそうです。蕎麦はとてもおいしく戴きました。ありがとうございます!<br />
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2016-02-27T00:00:00+09:00
製粉所見学記
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=61#block131-61
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<div> 2016年2月18日(木)に宇都宮市内にある「うめの」という蕎麦屋さんを訪問したあと、その足で益子にある鈴木製粉に向かい、丸抜き5kg・粗粉1kg・つなぎ5kg・打粉2kgを購入しました。丸抜きは昨年12月に購入したものがまだ冷凍庫に残っているので、少し少なめにしました。</div>
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そのあと、お願いして工場内を見学させてもらいました。鈴木製粉では自家栽培・自家石臼製粉をしていますが、その規模は実に大きく、57ヘクタールの主として休耕田を利用して栽培を行っています。その努力が実って2010(平成22)年には農林水産大臣賞(奨励賞)を獲得しています。その後も毎年のように受賞が続いており、2011年には第5回栃木県元気な農業コンクールにおいて経営活性化部門で「とちぎ元気大賞」を、 2012年には第61回 全国農業コンクールにおいて種芸の部で「名誉賞・農林水産大臣賞」を、2013年には第51回 農林水産祭の農産部門において「内閣総理大臣賞」を受賞しています。</div>
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庵主がご主人と知り合ったのは多分2011年5月31日に石臼を購入してからだと思いますが、購入記録は8月27日でした。そばの会がここから粉を仕入れていることもあって馴染みがありました。さすがに常陸秋そばの味は良く、しかも粒が揃っていて大粒です。値段も妥当なので以後ずっとヒイキにさせて戴いています。</div>
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<div> 工場には直径60cmの大電動臼が3基、45cmの中電動臼が4基、42cmの小電動臼が5基有り、絶え間なく製粉を行っています。最初に玄ソバの石抜きと磨きを行い、これを2回ほど繰り返します。つぎに脱皮を行いますが、この際にかなりの屑が出ます。つまり皮が取れるだけでなく、中の実も壊れてしまうのです。これを篩って製粉に回します。これは田舎蕎麦に適した粉になるのでしょう。私もこれを粗粉として購入しました。ほとんど殻はなく、実の砕けた粗い粒という感じです。これをどうやって自分で製粉したらいいか迷っています。うまく粗粉が出来たら、30目で篩って自家製粉粉に混ぜてそばを打ってみたいと思っています。<br />
丸抜きが出来たらこれを光センサーを使って粒度選別します。そしていよいよ石臼製粉するわけです。製粉は条件をいろいろ変えた石臼で製粉した上でブレンドして製品にするようです。篩の目の粗さも重要で6~7段の篩で篩分します。</div>
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<div>写真は3枚しか載せられないので、1枚目は石臼機群、2枚目は多段篩分機、3枚目は丸抜き製品を掲載します。(以上の記事の掲載許可は取ってあります)</div>
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2016-02-27T00:00:00+09:00
お蕎麦屋さん訪問記
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=60#block131-60
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<div> 2016年2月18日(木)に宇都宮市内にある「うめの」という蕎麦屋さんを訪問して、二八蕎麦と十割蕎麦を食べました。ここのご主人(梅野さん)とは以前顔見知りでしたので、早く行きたかったのですが、やっと訪問できたのです。蕎麦は両方ともいかにも蕎麦らしい香りと食感で、そのおいしさの理由が玄ソバ挽きにあることを知りました。<br />
私も同じ益子の鈴木製粉から丸抜きを購入して自家石臼で挽いているのですが、「うめの」さんの粉とは全く違います。私の方は細かく挽きすぎてしまっていて、打つのは楽ですがツブツブ食感がありません。うめのさんの粉は、まず玄ソバを石臼で挽き、これを丸抜きを石臼で挽いたものとブレンドするというやり方をしています。玄ソバを挽いている石臼は元々は手挽き用でしたが、それを自分で加工して電動にしたそうです。粗めに挽くため少し目立てを粗くしているようです。丸抜きを引く石臼はメーカー物で、最初から電動になっており、これは少し細かめに挽くようです。これだけ手間を掛けているのですから、ソバが益子産「常陸秋そば」ということもあって、おいしいのは当たり前ということになるのでしょう。打ちは多少太目で、十割は多少短めでした。写真では十割の方を接写して載せました。ホシはかなり大きいですが、ザラツキはほとんど感じませんでした。つぶつぶがはっきりわかるほどですので、粉の粗さがわかるというものです。久し振りにおいしい蕎麦を食べたという実感です。<br />
お話しを聞かせていただいたあと、工房を案内してもらいました。真ん中の写真はメーカー製の石臼(ミツカ製:直径36cm)で、これで常陸秋そばの丸抜きを挽いています。右の写真は自分で改良して電動にした小さな石臼(直径30cm)で、これで玄ソバを挽いています。篩も電動ですが、いろいろ工夫されています。打ち台は縦90cm、横1500cmで、その作業は外から見ることができるようにガラス張りになっています。他にも写真があるのですが、枚数に制限があるので残念ですが載せられません。<br />
ちなみに梅野さんはそば打ちが流行り始めた草創期に四段を取られ、アマチュアからプロに入られたという経歴を持っています。それだからこそそばにこだわりを持ち、いろいろな工夫をなさっているのでしょう。(以上の記事の掲載許可は取ってあります)</div>
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2016-02-27T00:00:00+09:00
変った麺棒を買いました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=59#block131-59
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<div> 埼玉での三段審査見学の際、出店していた「豊蔵」さんから変わった麺棒を買いました。両端が黒檀になっており、接着ではなくはめ込みで繋いでいます。黒檀は固いので摺り減りを防ぐ効果はあるでしょうが、飾りとしてもかっこいいですね!</div>
<div> 麺棒の両端にわざとテーパーを付けている人もいますが、これはこれで理由があるのだと思います。両端による麺生地の極端な段差ができないようにしているのかもしれません。庵主は両端を使って強く延す場合があるので、テーパーはない方が好きです。</div>
<div> </div>
<div> ついでに買った篩粉受けの写真も載せますが、以前やはり「豊蔵」さんから買った受けは7枚の板を角型に接着したものなので、予想通り壊れてしまいました。強度のある曲げわっぱのものを探していたのですが、たまたま底の浅いこの受けがあったので買ってしまいました。これは合板の曲げわっぱです。強度はありますが、1.5キロの粉は篩えません。</div>
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2016-02-26T00:00:00+09:00
全麺協主催の素人そば打ち四段位認定会・体験記
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=58#block131-58
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<div> 庵主は2015年10月17日(土)に四段位を受験し、最低点の83.4点で合格しましたが、その過程をお知らせすることで多少は参考になるかと思い、記録を整理してまとめてみました。</div>
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<div> まず普段のそば打ちの頻度ですが、実費納品が1ヵ所(クリニック)で毎週1回1.5kg程度を、ボランティア納品で蕎麦屋さんに毎週土曜日に1.5×2回=3kgを打っていました(現在はこれは休止)。いずれも自宅のそば打ち作業場で打っています。その他に自分で練習などを兼ねて1回1.5kgを打って親戚や近所の方に提供しています。平均すると週に1.5キロを2.5回ほど打っていたことになります(現在は1.2回ほど)。</div>
<div><br />
受験前の1ヶ月で見てみますと、38回打っていますので、毎日1度は打っていた勘定になります。試験粉4kgが到着したのは試験のほぼ半月前でしたので、それからの試験粉打ちを数えてみましたら、19回ということでした。1回当りのグラム数は計算では210gになりますが、決してそのような打ち方をしたということではなく、たとえば500gを打って、それをまた崩して打ち直しをして、さらにそれを冷凍しておいて、(粉1.5kgで打った場合に玉は約2.2kg程度になりますから、)冷凍屑が約2kg溜まったところで、これを打つとほぼ同じ2.2kg程度の玉になるので、これを更に1~2回打つということをしましたので、無駄のない練習をしたのです。要は水の量と打ち方を決めればいい訳で、試験粉をまともに1.5キロで練習するということはしませんでした。もしまともに全ての練習を1.5キロで行ったとすると、試験粉と打粉の比率は14:1ですから1回の練習で1.4キロを消費しますので、26.6キロの粉を買っておかなければならないことになります。</div>
<div><br />
受験時に受験者に聞いたところ、多くの人が20キロ以上を注文していました。最高は60キロという人もいました。そしてこれらの粉の多くは無駄に捨てられていたようです。土に埋めたがなかなか腐らなかったという人もいましたし、枯れ葉に混ぜて堆肥にしようと思ったが腐らなかった、という話しも聞きました。庵主はできるだけ無駄を出したくなかったので、最低限の4キロの試験粉を注文したのです。通常のやり方で練習したら3回弱しか練習できない量です。このような少ない量で合格するという自信のある方はごく少ないと思われますが、私の場合は自信があったからではなく、無駄を出したくないという思いがあったからです。事実、以上に述べた練習で打った蕎麦は食べるか、親戚の家で飼っている鶏の餌にしました。捨てたという記憶はほとんどありません。打ってから数日が経てば捨てますが、翌日までには食べるか鳥餌用にすることは可能です。なぜならば、打つ量が少ないからです。</div>
<div><br />
試験粉打ちの各回における試験粉の使用量を以下に示します。<br />
①不明・②不明・③不明・④420g・⑤屑・⑥700g・⑦屑・⑧屑・⑨屑・⑩400g・⑪屑・⑫467g・⑬屑・⑭屑・⑮屑・⑯467g・⑰467g・⑱屑・⑲647g<br />
以上の記録を見ると、全く1回も全量1500gで打ったことがないことがわかります。私としても注文量が少なすぎたかなという思いはありますが、それでも受かったのですからこれで良かったのだと思っています。</div>
<div> </div>
<div> 練習時に感じたのは、二八で打つ分には打てるという自信がありました。ただ鮫肌・端割れが出来たりしましたし、出来た蕎麦は茹でると短かったのは事実です。そこで丁度タイミングよく取得したエンボス麺棒を使って修正を試みました。この効果は絶大で、これを使えば試験粉は打てると自信を持ったのですが、それでもそばそのものが14:1の比率ではまとまりませんでした。前日の最後の練習打ちでは水を51%にしましたが、52%(780g水)が良かったかと思いました。何とか形にはなったのである程度の自信が出てきました。粉量は少ないのですが、時間も28分にまで縮まり、何とかなるかもしれないと思い始めました。ですが果たして段級審査でエンボス麺棒を使っていいものだろうかという疑問がありました。規定には特に制限はないということは確認しておきましたが、これまでに使ったという事例を知りませんでしたので、ある意味では開き直って使うことにしました。これが原因で落ちても、どうせ落ちるのだから構わないと思ったのです。</div>
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<div> ところが、いざ試験会場で既に終わった人の水量を聞くと、ほとんどの人が水を820~840gも使っているのです。これには衝撃を受け、用心の為に水は820g(54.7%)を用意することにしました。試験が始まり、計量器と秤で820gの水を取りました。水回しでは3回ほどで調整を止めましたが、水がまだ20gほど残っているにも拘わらず、そばは水浸しという感じでした。これ以上は入れられないと感じ、水量約800g(53.3%)でまとめました。最初は丁度良い玉の固さだと思っていたのですが、延しているうちに鮫肌ができました。そこで用意しておいたエンボス麺棒を使ってこれを修正しました。幸い修正はうまくいき、最後まで何とか切り通せました。ですが、最後の切りの部分は切れやすく、まともに取り上げると屑になってしまうと思ったので、これを左手の親指と人差し指で真ん中を持ち上げ、打粉振いをせずにそのまま生船に置きました。この時点で不合格を覚悟しました。つまりそれまでの切り揃えは良かったものの、最後の部分が余りにも乱れていたからです。</div>
<div> </div>
<div> 発表では前の組の10人中2人しか合格者がいなかったので、落ちることを覚悟していたので当然自分は落ちると思っていました。ですが意外にも自分の組の最初の3人が合格でした。諦めていたのでこの時点でも合格の期待は持ちませんでしたし、ドキドキもしませんでした。そして自分の番号が呼ばれた時には、茫然としました! 嬉しいと言う感情は微塵もなく、ただひたすら「何故?」という疑問で頭が一杯でした。そして大変なことになってしまった、という思いが頭の中を駆け巡りました。なぜなら、落ちて当然の実力だと思っていましたし、もし合格したら、そばの会の仲間がどう思うだろうか、その後の責任を果たせるだろうか、と逆の悩みが多かったからです。</div>
<div> </div>
<div> 幸い応援も居ませんでしたので、祝福を受けることも無く、片付を終えてタバコで一服するために外に出て落ち着こうとしましたが、嬉しさよりも憂いの方が多くて虚脱状態でした。家内に一報を入れただけで、他の人に連絡することすら思いつきませんでした。着替えてからまた一服し、外をうろうろしましたがそれでもまだ落ち着きを取り戻すことができません。既に会場にも外にも人の気配が無くなり、一人茫然としていたというのが実情です。</div>
<div><br />
前日泊まったホテルと二日目に泊まるホテルは違うので、宿泊のホテルの場所を聞きに事務所に行きましたが、もう会場は電気も消されて暗い状態。ホテル・マロードに着いて真っ先に考えたのは近くに蕎麦屋を探すことでした。何とホテルでの懇親会参加という予定を全く忘れてしまっていたのです。蕎麦屋は「吾妻庵総本店」という140年の老舗で、雰囲気はかなりレトロでした。ここでゆっくり食べ終わった頃、予定を考えていて懇親会参加を思い出しました。慌ててホテルに戻り、懇親会場に駆け付けたときは30分を過ぎており、もう皆さん食べ終わって懇談に移っていました。何とここで会の仲間数人と巡り合いました。祝福は受けましたがとても嬉しいと言う気分ではありません。恥ずかしくて逃げ出したいような気持でした。暫く懇談してから合格を電話しなければならないと思いつき、会の会長など数ヵ所に連絡しました。その夜は今後のあれこれを思い巡らして悩みが尽きませんでした。</div>
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<div> 余計なことまで書きましたが、四段を取るということは精神的に相当なプレッシャーになることを知っていただきたかったのです。特段ボランティア活動をしていなかったことや、活動の場が少なかったことから、四段という段位は私にはかなり重く、負担となるものでした。もし会場が土浦でなく遠い地であったら受けませんでしたし、受験を決めた唯一の理由が、これまでストレートに最短期間で駆け上がってきたということだけでした。四段までストレートで昇段してきたということは確かに私の誇りとなりましたが、それを獲得することで負う重荷も考えていました。そういう意味では余り取りたくない段位であったとも言えるのです。</div>
<div> </div>
<div> 四段に合格したことは、技術に自信をもたらしませんでしたが、いくつかの点で自慢にできる実績を作り出しました。それを挙げてみたいと思います。まず①試験粉を4kgしか注文しなかったこと、②練習でそばを無駄にしなかったこと、③練りで自称‘ずり練り’を行ったこと、④8枚重ねで時間に間に合ったこと、⑤エンボス麺棒(紫色)と通常の3本の麺棒を並べたこと、⑥包丁を素人が作った「こりん」銘の包丁を使ったこと、⑦刷毛にドイツ・ケルンで行われたクリスマスマーケットで買った山羊毛のものを使ったこと、です。④を除けば庵主独自のやり方で合格したことは、とても自慢に思っております。</div>
<div> </div>
<div> 特にエンボス麺棒を使ったことは段位認定試験では全国初であったようです。これは唐橋審査委員長や足利の根本忠明「蕎遊庵」庵主、そしてNPO法人そばネット埼玉の阿部成男代表などに確認したところ、おおむね確認が取れました。根本氏からは「勇気がありますね」とのお言葉を戴き、阿部氏は「大胆ですね」と述べられました。いずれも‘称賛’と理解しております。</div>
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<div> その後いろいろな経緯から、HP(ホームページ)で貢献するということを思いつきました。活動で貢献することが難しい状況にありますので、これは異色の貢献方法だと気が付いたのです。これからも初心を忘れず、このサイトの充実を図っていきたいと思っております。</div>
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<div><br />
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2016-02-22T00:00:00+09:00
段位認定会見学雑記(2月20日・21日)
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=57#block131-57
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<div> 最近の段位認定試験では2日間に亘ることも多く、今年あたりは三段位にかなり参加者が多いため、どこの会場でも2日間の実施が多いようです。今回は特に応援する人も居なかったのですが、自分の勉強のために2月20日(土)と21日(日)の両日に亘って見学してみることにしました。</div>
<div> </div>
<div> 宿泊先をネットで検索したのですが、意外に小さな安い旅館が見つからず、試験会場の埼玉県・県民活動総合センターに宿泊施設が付設されていることを思いだし、当日の夜中2時頃にメールで予約申し込みをしてみました。その日の朝、車で家を出て往路途中でしたが、センターから電話があり、1部屋空いているのでどうかとのことでしたのでOKしましたが、なんと4人部屋だそうです。</div>
<div> </div>
<div> 初日の見学が終って、部屋に行ってみると、確かに4人部屋で机も2つあり、椅子も8つほどありました。しかも一般の宿泊でも¥4400の超安値。設備もよく出来ていて満足!ただ、洗面道具やタオルは持参を前提としているので、うっかり忘れた庵主は400円を払って「タオルセット」をもらいました。これはバスタオル・洗顔タオル・歯磨きセットを含みます。</div>
<div> </div>
<div> 面倒なので風呂は使いませんでしたが、お茶セットもあったので、とても快適に過ごせました。最初はやけに寒いなと思いましたが、よく調べると空調設備が窓側の床にあり、これは温度設定ができるヒーターでしたので、すぐに室内は暖まりました。</div>
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<div> それにしても公共施設は大いに利用すべきだということを再発見!!!もし受験者でしたら運が良ければ風呂・トイレなしですが最低料金の2900円で泊まれるかもしれません。ぜひ利用してみるといいですよ\(^-^)/</div>
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<div> 庵主はタバコを吸うので、喫煙箇所が外に4ヵ所しかないのがとても不便でした。これは公共施設ですから仕方がないとはいえ、なんとかならないものかと思います。ホテルでしたら選択は可能なのですから、公共施設でもそれは可能なのではないかと考えますが、非常識なのでしょうかね??? 夜は9時頃までしか扉が開いていないので、寝る前の1服はそれまでに済ませないといけないのは辛いですね。(-.-)y-゜゜゜</div>
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2016-02-22T00:00:00+09:00
埼玉で三段位審査会(2月20日・21日)が実施されました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=56#block131-56
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<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><font color="#000000"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century">2016年2月20日(土)・21日(日)に埼玉県県民活動総合センターにて、全麺協素人そば打ち三段位認定会が実施されました。</span></font></span><font color="#000000"><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><font color="#000000"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century">初日の20日(土)の受験者は39名、合格者は31名で合格率79.5%でした。三段位審査にしては異例なほど高い合格率でしたが、それに見合う実力を皆さん発揮しておられました。78歳の身障者の方が受けておられ、通常の審査基準を度外視して合格の栄誉を受けました。採点結果には得点分布表が載っているそうで、このようなサービス精神に富んだ審査会は他には知りません。うらやましい限りです。受験者の立場に立った配慮は大いに歓迎しますし、感謝致します。</span></font></span><font color="#000000"><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><font color="#000000"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century">続いて2月21日(日)の受験者は40名、合格者は25名で合格率62.5%でした。三段位審査としては良い合格率でしたが、昨日に比べるとかなり差があったのは驚きでした。ですがやはりレベルはかなり高いものでした。</span></font></span><font color="#000000"><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><font color="#000000"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century">審査委員は、加藤憲(五段・特別審査員)・阿部成男(五段・特別審査員)・寺西恭子(五段・名人・特別審査員)・安井良博(五段・特別審査員)・腰原好(五段・地方審査員)の各氏でした。</span></font></span><font color="#000000"><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><font color="#000000"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century">加藤憲審査委員長の講評では、①基本に忠実なことが大切、②水回しでは軟らかい玉が多かったが、他の人の言う事や計量カップに頼らずに感覚で水量を決めることが大切、③麺棒の使い方では引き延しが見られたが、できるだけ押し延しが望ましい、④切りでイカダが多かったが、これは出来るだけ作らないように、⑤菊練りが形だけに終わっていて、練りがしっかり出来ていない人がいる、⑥二八と十割では練りの仕方が違うことを知らなければならない、⑦身体の中心を意識して動作するように、との注意がありました。</span></font></span><font color="#000000"><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><font color="#000000"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century">今回、参加者の中にポットに入れた湯を規定の水の代わりに使った人がいたという指摘が審査委員長からあり、今後このようなことがないようにとの苦言が呈されました。今回は単に減点したとのことでしたが、本来は「そば道」に反する行為ですから受験者失格とすべきことでしょう。</span></font></span><font color="#000000"><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></font></p>
<p class="MsoNormal" style="margin: 0mm 0mm 0pt; text-indent: 22pt"><span style="font-family: ヒラギノ角ゴ Pro W3, Hiragino Kaku Gothic Pro, メイリオ, Meiryo, MS Pゴシック, MS PGothic, sans-serif"><span style="mso-ascii-font-family: Century; mso-hansi-font-family: Century"><font color="#000000">庵主は勉強のためだけに一泊して見学参加しましたが、今回も数名の新しい友達を作りました。これは毎回私にとって楽しいことです。また図らずもそば仲間にも会って食事しながら歓談の時を持つこともできたことは、とても有意義でした。そして応援した8名の方々全員が合格したことはなによりも嬉しかったです。</font></span></span><span lang="EN-US"><o:p></o:p></span></p>
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2016-02-17T00:00:00+09:00
「浅野屋茂兵衛」が国の事業認定を受けました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=55#block131-55
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<div> 2月17日の下野新聞によると、間々田にある「<strong>浅野屋茂兵衛</strong>」(栃木県小山市大字間々田1175-1/Tel. 0285-45-1719)が国の地域産業資源活用事業計画に認定されました。この認定により、農林水産省から補助金が受けられるそうです。浅野屋茂兵衛は市内で生産が盛んな小麦粉「イワイノダイチ」を使って地粉100%のうどんを作り、半生麺も開発しました。生麺では1週間程度だった鮮度を、半生麺では3ヶ月に延ばすことができたそうです。</div>
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<div> 店主の丸地一夫さん(76)は「開運小山うどん会」の会長もしており、小山のブランドうどんとして普及させたい考えを持っています。地粉の「イワイノダイチ」はデンプン質が多く、もちもちした歯応えやのど越しの滑らかさが特徴だそうです。通常のうどん用小麦粉と比べて生地作りが難しいそうですが、熟成時間などを工夫して完成させました。そばについても保存期間が延ばせると良いのですが・・・。<strong>またこの店は「へぎそば」(新潟の海藻をつなぎに使うそば)を提供している県内唯一の店</strong>としても知られています。ちなみに庵主は日光そばまつりでは食べたことがありますが、店にはあいにく行っていません。</div>
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2016-02-17T00:00:00+09:00
第16回「日本一のそばを楽しむ会」(1月31日)が開催されました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=54#block131-54
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<div> 常陸太田の金砂郷地区で、1月31日に第16回の「<strong>日本一のそばを楽しむ会</strong>」が開催されたことが、どういうわけか2月17日の下野新聞に掲載されました。主催はグリーンふるさと振興機構と常陸太田市、そして「いばらき蕎麦の会」の三者。招待された福島県会津若松市の<strong>「会津桐屋」店主の唐橋宏氏</strong>(全麺協全国審査員)がそば打ちの名人芸を披露しました。いばらき蕎麦の会(世話人:野上公雄さん)のメンバーも打ち立ての蕎麦を振る舞いました。</div>
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<div> 金砂郷は「常陸秋ソバ」の原産地で、県の農業試験場が開発したこの品種は品質が良く、食味も良く、粒も大きくて優良品種としてブランド化されています。現在では県外でも栽培されるようになりましたが、<u>開発当初は県外では食べられない幻のそばとして勇名を馳せました</u>。</div>
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300名の参加者は同時に講演会で、「そばを活かすそばつゆについて」という題で株式会社にんべんの前研究開発部部長の荻野目望氏による講演を聞くことができました。これは聞いてみたかったです。</div>
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2016-02-16T00:00:00+09:00
第3回全日本創作そば料理コンテストが開催されました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=53#block131-53
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<div> 2月14日(日)に第3回全日本創作そば料理コンテストが埼玉県の県民活動総合センターの1F調理室で開催されました。主催はそばネット埼玉で参加者は19名でした。<u>審査員は阿部孝雄(竹やぶ主人)・寺西恭子(江戸ソバリエ講師、鵜の会会員)・永山寛康(永山塾主宰)・阿部成男(そばネット埼玉)の4名</u>で、皆で楽しみましょうという雰囲気でした。応援や見学者も8名ほど居ましたが、特に混雑するというほどではなく、調理されたものを審査後には皆で試食して味わっていました。</div>
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<div> 実に多彩な料理がありましたが、「そばごめ(米)」を材料として使ったものが無かったのは残念でした。これは昔から保存食として食されていたようです。徳島県の山間の村では今でも食べているところがあるそうです。次回に期待したいと思います。<br />
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永山氏がおっしゃられた講評では、どの作品も高度に洗練されていたが、もっと素朴なそば料理があっても良かったのではないか、というようなことを言っておられました。蕎麦自体をアレンジして食べるような作品を出展して欲しかったようです。多くは西洋風にガレットやクッキー、中には餃子にしたものもあり、趣向は実に多彩でしたが、確かに素朴なものが無かったような気がします。</div>
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2016-02-12T00:00:00+09:00
修行を始めることにしました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=52#block131-52
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<div> 先日の9日(火)にそば打ち会に出席し、いつも頼まれている分を打ったあと、賄い打ちもしました。揃いが良くおいしいと好評でした。1.5キロを2回打ったので、久し振りに打ち甲斐がありました。</div>
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<div> 今日でこの会での打ちはお休みにして、足利の根本忠明師に習いに行くことにしています。エンボス麺棒で最初から最後まで、超粗粉のそばを打ってみたいからです。この修行は少なくとも数年続けるつもりですが、うまくできるようになることを期待しています。またその報告もしたいと思います。</div>
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<div> 右の写真はそば会で打ったときのものです。クリックして拡大してご覧ください。</div>
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2016-02-05T00:00:00+09:00
近況をこちらで随時、更新していきます。
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=51#block131-51
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<p> このHPは未完成の状態でスタートします。各テーマの記事は既にあるのですが、自分用に作成したものなのでそのままでは掲載できません。ビジター用に易しく書き直さなければならないので、手間が掛かります。順次、更新しながら追加していきますので、よろしくお願いします。</p>
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2016-02-05T00:00:00+09:00
やっとHPを立ち上げることができました
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=50#block131-50
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<div> <span style="font-size: 16px">2016年2月5日朝、HPの立ち上げを実施しました。最初は「趣味庵」や「趣味庵 そば研究」で検索しても何もでてきませんでしたが、夕方もう一度検索してみたら、「趣味庵」では3番目に、「趣味庵 そば研究」ではトップに検索されました。さらに夜、もう一度検索したら、なんだかずらずらとこのHPの記事に関する部分まで検索されてしまいました。どうもこの記事に関する検索をクリックすると、その後の閲覧に不具合が生じるようです。「趣味庵」と書かれたリンクをクリックされることをお勧めいたします。</span></div>
<div> <span style="font-size: 20px">なお、目の悪い方は、画面の右側にある「文字の大きさ」を変えるボタンを「大」か「特大」にするとかなり大きくなりますので、見やすくなると思います。この表示は「特大」にした場合です。</span></div>
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2016-02-04T00:00:00+09:00
いよいよHPを開設します
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=49#block131-49
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<div> やっと形はできあがりましたので、HPを2月5日より開設します。多くの人に年賀状で1月末に開設すると予告してしまいましが、遅れたことをお詫びいたします。内容はまだ不十分ですが、記事の追加・更新で成長させていきたいと思っています。</div>
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2016-02-02T00:00:00+09:00
今日も頑張りました。
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=48#block131-48
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<div> 午後起きてから、気分転換で喫茶店「雑木林」に行き、店主ご夫婦にHP作成の進行具合を話したりしました。とても貴重な意見を戴き、早速家に帰って記事の確認を行いました。当初は1月末の開示予定でしたが、ポルトガル旅行のあとの疲れで風邪を引いたため(数年振り)、延期せざるを得ませんでした。数日中に何とか開示に漕ぎ着けたいのですが、構成を先に十分用意しておけば良かったと後悔しております。</div>
<div> 今日はとりあえず、作成済みの資料に番号を振り、一覧表にまとめあげました。これを今晩は一晩掛かってHPにサブテーマとして記入しなければなりません。それにしても大変な作業です・・・とほほ(/o\)</div>
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2016-02-01T00:00:00+09:00
HP作成作業が佳境に入っています
http://sobatomo.jp/publics/index/14/detail=1/b_id=131/r_id=47#block131-47
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<div>昨夜は寝ずに朝8時まで立ち上げ作業に注力しました。何とか形はできたので、最終チェックをしています。</div>
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