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そばネット埼玉の第32回アカデミー:‘変わりそば’(8月22日)
2017-08-23
  8月22日(火)にそばネット埼玉主催の第32回手打ちそばアカデミーに参加しました。申し込みが遅れ、すぐに満員御礼となったようで、飛び入り参加の形になりました。実技指導も申し込んでいたのに受けられなかったのは残念でした。
 
  今回は高崎市でそば屋「そば処おおの」を営む大野誠一氏が午前に講演と実演、そして午後に大野氏の指導で6名の方が各種変わりそばを打つという趣向でした。
 
  大野氏は趣味でそば打ちをやっていたため56歳で会社を多分定年間近で退職し、横浜の一茶庵のそば教室で修業したあと平成13年に高崎市でそば屋を開業しました。いろいろな創作そばだけでなく、変わりそばにも挑戦して現在115種のレシピを完成させたそうです。著書として『蕎麦屋の引き出し』・『そば処おおのの開店物語』を出しています。今回の実演ではトウモロコシの変わりそばを打ちました。
 
  午後の指導では6名の方が「柚子」・「梅肉」・「ゴーヤ」・「枝豆」に挑戦しました。水加減にかなり苦労していました。原因は更科粉にあったようです。大野氏が使っている更科粉と今回使った静岡県にある坂東製粉の更科粉の違いから、大野氏はいつもの経験から50%加水を中心に据えましたが、筆者の坂東更科粉の経験からすると54~56%は必要だと思われます。ですから大野氏も追加の加水をしましたがうまくいかず、講習生の方々も全員加水してそれでもうまくいきませんでした。
 
  ところで会場の埼玉県民活動総合センターには隣に常設の陶芸教室がありますが、そこで丁度粘土の練りをやっていました。指導の先生とお話でき、陶芸での練りとそばでの練りの違いをいろいろ勉強させていただきました。
 
 
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