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ビジター用:近況・ニュース

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

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2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
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そば打ち技術(SOBA-making technique)講座・②そば粉とつなぎ

2018-06-17
玄そば(黒い殻が付いています)
 ①玄そば(黒い殻が付いている)
  ②丸抜き(「抜き」とも呼ぶ)
  ③殻ごと玄そばを粉砕した状態
 ④さらしな粉(実の中心部分のみ)
⑤普通のそば粉(殻が混じっている)
    ⑥玄そばの1粒
  前回の講座1回目は今年の3月18日の記事に「①そば道具」として載せていますが、今回の講座2回目は「②そば粉とつなぎ」について書きます。
 
  最初に写真の説明をしておきます。左から、①は玄そばと呼び、収穫した時の状態と同じです。四面を持っています。⑥に1粒だけの写真を示しました。拡大してご覧ください。②は殻を取った丸抜きで、最近はこれだけを挽いてそばにすることも多いです。殻が入ると風味が増す気がしますが、必ず大きな殻を40目の篩を通して除かなければなりません。また殻が入ると多少ザラっぽさが出ます。殻は蕎麦にしたときに「ホシ(星)」と呼ばれる黒い点となって見ることができます。ホシが入った蕎麦を好む人も多く、好みによります。
  ③は玄そばをミルで粉砕したもので、昔の「田舎そば」はこれを篩った粉を使い、かなり黒い蕎麦でした。それは田舎の家々には脱皮機が無かったため、玄そばを石臼で挽いたためでした。そば粒も粗く、繋がらないため太く短いものでした(親戚のおばあちゃんが存命の頃ご馳走になったことがありますが、お世辞にも美味しいとは言えません)。筆者はこれを40目で篩って丸抜きを挽いたものに加えることがあります。
  ④はさらしな粉と呼ばれている実の中心部だけの粉です。これは元々粉状なので、潰すと最初に出てくる粉がさらしな粉です。これだけで打つ「さらしなそば」や「変わりそば」もあり、そば好きの好むおしゃれで上品な蕎麦となります。また外国産のさらしな粉を打粉としても使いますが、そば粉として使うものより白度は落ちます。
  ⑤は普通のそば粉で、多少殻もブレンドされています。一般に40目で篩った粉で、挽き立ては湿っぽいので手の平で握ると固まって転がしても壊れません。日が経つうちに乾燥して最後はサラサラの状態になりますが、こうなると手の平で固めることはできません。挽き立てかどうかを見分ける方法となります。写真は挽き立てなので自然に団粒ができていますね。
  ⑥は玄そばですが、四面の殻は比較的たいらで、割ると面ごとの殻に分かれます。これは結構固く丈夫なので、石臼で挽くと詰まりの原因となります。それは石臼の上下の石がこの殻によって滑ってしまい、押し出すことができなくなるからです。そこで筆者は粉原料の2割までは玄そばを加えて石臼で挽きますが、玄そばを単独でミルに掛け、そのあと丸抜きと混ぜて挽くという方法も採っています。
 
  ソバは一般には寒暖差の大きい山間の傾斜地に美味しいものが取れると言われ、寒冷地が主産地となっています。ロシア・中国が最も生産量が大きく、日本はかなり少ない方で、しかも北海道を筆頭に東北地方に偏っており、関東以北のそば文化を形成しています。それに対して小麦粉の生産が盛んな関西ではうどん文化が主流となっています。ですが流通の便が良くなったお陰で現在ではネットでどこの産地のものも手に入るようになっています。
 
  ですが近年の人手不足から輸送費が高騰し、送料は馬鹿にならないほど高くなっているため、近在で手に入るそば粉を求めることは理に適っています。筆者も車で30分ほどで行ける益子で生産している「常陸秋そば」という改良種の丸抜きそばを購入して自分で挽いて使っています。おおよそ玄そばだとキロ当たり550円、丸抜きで800円、そば粉で1000円ほどの値段です。これに送料が加わると重い粉のことですから、倍近くの値段になることもあります。
 
  自家製粉の設備を持っていない人が圧倒的に多いでしょうから、どこかでそば粉とつなぎ粉、そして打粉を購入することになります。食品スーパーなどではそば粉とつなぎ粉は購入できますが、美味しくないものが多いのと、打粉が手に入らないことが多いので、ネットで探して製粉所に買いに行くのがベストです。そばの会に入っていれば、会で用意した粉を使うことができます。
 
  そば粉は多くの場合、ブレンドされているか、玄そばを1~2割ほど加えた丸抜きを製粉して作ることが多いようです。製粉所により割合が異なりますが、そば屋では割合や粒度などを指定して特注することもあるようです。最近は石臼製粉する製粉所も多くなっていますが、大量生産品はロール製粉機で製造しています。石臼の方が粒度分布が広いと言われ、好みの問題ですが食感が良いと言われます。ロール製粉は少し前までは熱を持つことで良くないと言われましたが、最近はロールを水冷することでこの問題は解消されています。素人はその製粉所でお勧めのそば粉を購入するのが最善でしょう。
  
  つなぎの小麦粉は輸入物が多いのですが、中力粉であれば問題なく使えます。製粉所でもほとんどが他から仕入れたものを販売しており、これを買えば間違いありません。そば屋ではつなぎを良くするために強力粉を使うところもあると言われますが、実態は分かりません。つなぎを入れる理由は、そばだけでは繋がりにくいからです。そばのタンパク質や繊維質が多少はつなぎとなりますが、それだけでは良く繋がらず、短い蕎麦になります。10割(生粉:きこ)を売りにしているそば屋も多くありますが、決して食感的においしいとは言えません。江戸時代に小麦粉をつなぎとして使う手法が編み出され、2割をつなぎとして入れる「二八そば」が流行りました。以来これが標準となっています。それは小麦粉にはグルテンと呼ばれるつなぎ成分があるからです(正確にはグルテンは水と反応してできる成分です)。グルテンが多いものが強力粉(きょうりきこ)・中くらいが中力粉・少ないものが薄力粉(はくりきこ)と呼ばれます。料理によって使い分けますが、そばと混ぜるのは一般に中力粉とされています。
  さらしなそばを打つ場合、さらしな粉に小麦粉を加えて打つ方が無難で、しかも熱湯を使います。それはさらしな粉はほとんどがデンプンなので、熱湯で糊化(こか:糊にすること)させてつなぎとする方法が使えるからです。さらしな生粉打ちはデンプン糊だけで繋ぎとするため、高度な技術が必要となります。
  
  そもそも町のそば屋では「手打ち」を謳っていなければ間違いなく中国産の安い仕入そば粉を使っており、我々素人には逆にそのような海外産の粉を入手することは難しいのですが、大手製粉会社では海外産の安い粉も販売しています。海外産(中国・アメリカ等が多い)が不味いということはないようで、ただ品質(農薬の有無等)に懸念があるため、素人はほとんど国内産のそば粉を地元の製粉所から購入して使います。特にそば打ちの会では大量に消費するため、中袋(30kg位)でまとめ買いすることが多いようです。その際、送料の有無が大きな価格差になります。
 
  そば粉が美味しいかどうかは店頭では分かりません。一度試して美味しければ続けて買うでしょう。筆者は袋の外側からそば粉を摘まんでみて、その崩れ具合で水分量を推定し、また擦り合わせてみて粒度を判断します。その程度しか分からないのが素人買いの残念なところですが、製粉所ならば触らせてもらえると思います。よくソバの名産地で粉を購入しますが、期待通りに美味しかったのは半分くらいでした。販売者が意外に無造作に粉を扱っているのは困ったものです。透明な袋に入れて太陽光線を直に当てていたり、袋の中に空気がパンパンに入っていることも多いようです。これらはそば粉の劣化を早め、乾燥させるのでとても良くないことです。筆者はこのような展示品を買う気になれません。
 
  そば粉の粒度が粗い場合は打つのが難しく、細かければ初心者でも簡単に打てます。それは水の吸い方が粒度によって大きく異なるからです。細かければ早く水が浸透するので水加減がやり易く、粗いと浸透時間が掛かるので打っている途中から固く締まってくるので、割れやヒビが入り、いわゆる「サメ肌」状態になって失敗したり、水を入れ過ぎて超軟玉になって失敗したりします。つまり粗い粉は水加減の範囲が極めて狭く、上手な人でも加水に失敗したりします。また加水の仕方(分割加水・一気加水)によっても加水量は大きく変わります。通常の粉ならば、季節によって数%の差(夏:42~45%・冬:43~47%)はありますが、加水で失敗することは少ないでしょう。
 
  つなぎ小麦粉(中力粉)の割合は繋がりに大きく影響するだけでなく、食感を大きく変えます。10割(生粉打ち)はつなぎが無いためそばの風味は強く出ますが、食感が悪くなることが多く、一般にぼそぼそしたものになってコシも出ません。やはり1割以上のつなぎはあった方が美味しく感じられます。人によっては7割そば(七三そば)が一番美味しいという人もいます。二八そば(8割そば)が一般的なので、この割合にしておいた方が無難でしょう。人に訊かれたときに、「七三です」と答えると日本人は「ケチった」と思うのが普通なようですから、二八ならばそのような問題はありません。ちなみに筆者は七三が一番好みですが、普段は滅多に打つ機会がありません。
 
  ちなみにそば屋では二八と断っていなければ七三くらいが多いようで、乾麺になると2割以下でも「そば」と呼んでいます。筆者も人気のそば屋に行ったときに割合を聞いたところ七三だと正直に答えてくれました。「生そば(きそば)」と看板に書いてある店が多いですが、本来は10割でなければならないはずなのに、そういう店ほどかなりそばの割合を減らしています。
 
  今回はここら辺で切り上げますが、参考になりましたでしょうか?
 
 
 
  

審査教習を見学しました

2018-06-16
  残念ながら今回は写真はありません。写真を撮る許可は会長から得ていますが、演技者の方全員から許可を得ることは無理だと考えたからです。大会や審査会の見学では少し離れた場所からしか見学できませんが、今回は間近から見学できて、玉の状態や厚さの状態まで観察できました。
 
  皆さんとても上手で失敗した人はいませんでした。水量はそば粉割合が各人異なるのではっきりは分かりませんでしたが、三段受験者の一人は1.5キロの粉に対しておよそ750ccを加えていました。50%ということで、やはり普段の粉よりは多めに加えているようです。割れも切れもなく見事に打ち上げました。ですが5人の受講者のうち時間内に終了できたのは2人だけでした。
 
  前回の見学では切りの際に足(向こう側の端)の切り落としをする人がほとんどいませんでしたが、今回も一人だけしか見ることができませんでした。それでも長さが揃っている人もいましたが、多少ばらついた人もいました。12枚畳みをした人もいましたが、多くは8枚畳みだったようです。
 
  審査を担当した方が全員講評をされましたが、その要点だけを以下に記します。
  1.粉の篩いは何回かに分けて行う
  2.鉢周りのこぼし(水・粉)が多い
  3.いつもより軟らかめの玉なので、丸出し・四つ出しに注意を払う
  4.延しでは前に延したあと手前に引いて調整する
  5.破れが生じるのは水回しに問題がある
  6.形を作るより、厚みを揃える方が重要
  7.延しでは打粉は少なく、畳みでは十分に振る
  以上のような点が指摘されました。
 
  ノムさんから見ると、皆さんとても上手でしたが、時間がオーバーしてしまったのは残念でした。というノムさんもいつもぎりぎりですので生意気なことは言えませんが・・・。以上が今回の見学報告です。
 
 

講習2日目の報告です

2018-06-03
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  朝(昼も)は食べないのが原則なので、ウィンナ1個にサラダと珈琲1杯で済ませました。会場の全国町村会館は20年ほど前の建築物のようですが、立派で気品のあるものです。泊まった部屋も清潔で綺麗でした。8:30に集合とのことで開始まで1時間近く時間があったので、会場でHP作成の準備をしました。
 
   第5講からはじまった講習は最初に中谷信一全麺協理事長の「全麺協の歩むべき方向」という題でした。資料では四段講習と同じ個所の内容でした。一寒村であった利賀村で「世界そば博」を開催するまでの地道で挑戦的な取り組みを熱く語り、感動を覚えました。何度も話されていることだと思いますが、当時の情熱が今でもほとばしり出ていることに驚かされます。
 
  第6項は4月から新たに北海道支部長になられた山本良明氏が「支部活動の実践」と題して講演されました。北海道の結束が非常に強く、かつダイナミックな活動をしている理由がよく分かりました。今回の講習に断トツの17人が参加しているのも理解できました。支部のある幌加内は北海道のそばの聖地だそうです。
 
  第7講は松蔭大学教授の古賀学氏が「全麺協の地域活動に期待すること」と題して講演されました。観光学を研究・実践されておられ、昔弓道もやられたとのことでノムさんと同じであることに共感を覚えました。全麺協とタイアップして行ったプロジェクトの例を挙げて地域振興への情熱を語られました。マズローの欲求の五段階説を取りあげられ、成長欲求が最高のレベルの欲求であり、自己実現欲求に繋がることを話されました。最後に「段位は技術力ではなく、その重さに意味がある」とまとめられました。
 
  昼食を挟んで第8講があり、新任の板倉敏和全麺協副理事長から「五段位の役割」が説明されました。自分の経験を踏まえて「失敗もまた飛躍への糧」と説明されました。残念ながらレジメの準備が無かったので、必死にメモをとりましたが、最後にケネディーの有名な演説と論語をもじった自作の文を挙げ、それがとても良かったので後で訊いたところ、自筆してくれました。ここにそれを紹介します。
  「My fellow members:ask not what Zenmenkyo can do for you,but ask what together we can do for Zenmenkyo and the development of Soba-do」拙訳:「仲間の皆さん、全麺協が自分に何をしてくれるかと問うのではなく、全麺協と‘そば道’に対して我々が共に何ができるかを自分に問うてください」
  初段・二段:そば打ちに志す(立志)
  三段:三段にして立つ(而立)
  四段:四段にして惑わず(不惑)
  五段:五段にして天命を知る(知命)
  六段:六段にして耳順う(耳順)
  七段:七段にして心の欲する所に従って矩(のり)を踰えず(こえず)(従心)
                   以上板倉敏和氏作 
 
  第9講はやはり新任の横田節子段位認定部長から「段位認定制度の課題と今後の方向」と題して説明がありました。四段の第6講と同じレジメを使いました。データを基に現状説明があり、課題として高齢化への対応・若年層へのアプローチ・地域偏在の解消・都市部の開拓・初段位受験者の横ばい傾向・四段位認定実施の物理的限界(全麺協直轄事業のため)・会員会費制度の理解の不徹底・高段者の活動機会の不足・江戸流への偏り、が挙げられました。
  今後の対策として認証そば道場の開設・地方審査員の活用・上位段創設の検討・指定指導員の任用・指導技術講習会の開催・直轄事業支援員の増強・単位取得手帳の活用、等が挙げられました。特に受験者側から注目したいのは、四・五段の審査に単位取得状況が強く反映される方向になったことです。また「そばの普及活動」に積極的に参加している者に対して単位認定するということもあるので、そば打ちに関するHPはこれに該当するのかもしれません。また議論のある審査会における表彰は、「認定は競争ではない」という考え方から今後禁止されることに正式決定されたようです。
 
  中谷理事長による閉会挨拶のあと、知友の富田さんが代表として修了証を受け取りました。受講者の中で一番若かったのかもしれません。
 
  講習では隣に座った菊池さんや、タバコ仲間の中原・山川さんらと話すことができ、また中谷理事長・板倉副理事長・加藤専務理事・古賀学氏と挨拶してHPを宣伝し、特に板倉氏からは自筆で上記したケネディの演説・論語の改変文を書いていただいて貰うことができました。この場を借りてお礼申し上げます。
 
  タバコの効用は、自然と打ち解けて話せることです。ですからタバコ仲間とはすぐに知り合いになれます。会場では知らない人と話すことは稀でしょうから、タバコのコミュニケーション上のメリットをもっと評価すべきだといつも思います。会館では喫煙可のフロアーが最上階にあり、ここに泊まることができたので最高の景色を楽しめました。エレベーター前にも大きな灰皿があったのには驚きました。ですが朝の8:30までは建物外での喫煙所では喫煙ができないという矛盾した対応でした。喫煙者を社会から疎外しようという風潮は決して社会にとって利益にはならないでしょう。
 
  長くなりましたので、そば仲間の方はログインしてより詳細な記事を左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】でご覧ください。
 
 
  

五段位受験者講習を受講しました

2018-06-02
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      中谷信一理事長の挨拶
   四段位取得者は全国で2018/2/18現在990名、 五段位取得者は2018/3/18現在94名おります。最高段位の五段取得者がかなり増えてきたこともあり、これらの人がもっと高みを目指すためには段位を増やす必要が出てきています。ある意味では段位認定制度の構造が台形に近くなっており、これをピラミッド構造にする必要があるとも言えます。囲碁将棋で言えば、最高段位の九段の中のタイトル保持者が最高権威であるのと同じで、将来増えていく五段位以上の権威が必要であるということです。ちなみにプロの鵜飼良平氏などには「名誉師範」という称号が与えられています。
 
  八段くらいまでの段位増設が検討されている中、これまで五段位が最高段位でしたが、これからの位置付けが課題となっています。逆に言えば、これまで五段位は全麺協の役員をやるほどの権威と責務があったのですが、これからは取り易くなるということを意味します。ピラミッド構造を作るためには五段位は全国で1000人レベルまで増やす必要があるでしょう。今はチャンスかもしれません。
 
  ノムさんが考える段位制度では、実力最高位は五段、六段以上は素人そば打ちの普及にどれだけ貢献したかで認定していくべきだと考えています。むやみな競争をこれ以上過熱させないためにもそのような考え方が必要なのではないでしょうか。特に六段以上の認定に当たっては、そば道の理解・人格・実績を重視し、それなりにそばの世界での知名度のある人が推挙されるべきでしょう。
 
  従来四・五段(高段位)認定講習会は一緒に行われてきましたが、今回は申込が多いと判断され、今回の講習では別々に行うことになりました。今回の四段認定講習会には223名が受講し、五段認定講習受講者は65名とのことでした。恐らくこれまでは四段位を取得して十分と考える人も多かったようで、五段位は敷居が高かったのです。これから五段位を目指す人がどのような考えで受験しようとしているのかは分かりませんが、ノムさんのように仕事のために行動を伴う貢献はできないけれども、HPによる広宣活動を貢献と認めてもらえば受験資格はあると考えます。
 
  本日の日程は五段位認定講習の場合、中谷信一理事長の挨拶に続いて、加藤憲専務理事から「段位認定制度と地域貢献」についての説明、藤間英雄事務局長から「全麺協運営上の課題と解決に向けて」の説明、最後に上野藪蕎麦店主であり名誉師範の鵜飼良平氏から「江戸そば打ち技術の基本」と題して講演がありました。
 
  そのあと懇親会では司会の横田節子段位認定部長から指名されて土屋五段・掛札五段から受験上のアドバイス、そしてこれから五段を受験しようという2名の方から覚悟のほどを伺いました。和気藹々と話しが弾み、ノムさんも7名以上の方に名刺を配ってHPの宣伝に努めました。中谷理事長と加藤専務理事にも挨拶できました。
 
  早々に個人的に永田町にある全国町村会館(会場)の宿泊予約を取りましたので、16階の喫煙可の部屋が取れました。皇居の森が近くに見え、さらにその向こうには東京駅近辺のビル群が見えます。たまには大都会の夜景もいいものです。
 
  詳しい内容については【そば仲間】にログインして左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。
 
 
 

さいたま道場の粗粉10割を100g打ちしました

2018-06-01
    加水・撹拌2分後の状態
    ズリ練りをした状態
 開始15分後の四つ出しの状態
   開始25分後:切り前の状態
   粉密度を茶碗で計る方法
  玉密度を茶碗で計る方法
  さいたま道場の粗粉は五段審査に使われるものより打つのが難しいと言われます。10割で1.5キロを打つためには900ccよりも多めの水を必要とするとも言われました。今回は一気加水による水量を確定するために100gで試し打ちをしました。結果は58%より少し多めが最適でした。
 
  この一気加水量が道場での分割加水法よりも少なかったのは、道場で一気加水した時に60%よりも多少少なめだったことと共通します。つまり一気加水は今日の2回の試験打ちではほぼ58%が最適でした。なぜそんなことになるのか理由は定かではありませんが、一気に加えてズリ練りすることで徐々に浸透していくよりも早く平衡状態に達せさせることが原因ではないかと考えています。
 
  ズリ練りが適当かどうかは議論のあるところですが、味には影響がないことが分かりました。幌加内産粉のためか蕎麦はとても美味しく、コシもあったからです。ただ十割のためザラツキを感じ、食感はよくありませんでした。繋がりが良くなるかと言うとそうも言えないようで、切れやすさは同じ様です。ただ今回は適正な水量だったために打ちに問題はなく、1.6~1.8mmの厚さに延すこともできました。切り幅は約1.6mmでした。
 
  ついでに今回使用した幌加内産粉(「そばの坂本」製造)の物性を確認したところ、そば粉含水率(水分量)は12.85%(これまでの測定では14.5~15.5%の範囲が多かった)、そば粉密度は約0.72g/cc、そば玉密度は1.76g/ccとなりました。試験方法については改めて記事を作る予定です。写真にはその一端を掲載しました。水分量は挽き立てほど多く、古い粉ほど小さいのが普通ですが、挽いてからの保存状態にもよります。今回はかなり低い(乾燥している)値でした。そば粉密度は充填の仕方で大きく変わります。今回は容器に入れて10回ほど軽く机にたたきつけて充填しました。玉密度も加水率で大きく変わります。今回は通常より加水率が高いため、かなり大きな値となりました(通常粉では約1.11~1.24g/cc)。
 
 
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