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ビジター用:近況・ニュース

そばネット埼玉の「指導者講習会」で勉強してきました

2018-04-08
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  6回に亘る講習会の土曜コースの参加者は21名のようです。二段の方が8名、三段の方が10名、四段の方が3名です。それぞれ上段を目指してのコースです。道場には打ち台が5台あり、4つの時間帯に分かれて5名ずつ打ちますが、狭いので苦労しました。
 
  ノムさんは五段コースですが、最初から粗粉10割を1.5キロ打つことになりました。そのような難しい粉を打ったことがないので不安でしたが、阿部代表から直々にご指導いただくことになり、非常に明快で科学的な説明があったので何とか打つことができました。ですが切れてしまう蕎麦になり、自分としてはかなりショックでした。驚いたのは水が950ccも入ったことです。これでも少し足らないくらいでした。
 
  粉は幌加内産の多分三段審査用の粉だと思います。はっきりは訊かなかったので分かりませんが、四段審査でも同様の粉を九一で打ったのだと思います。五段では生粉打ち(10割)ですので、最高に難しい粉ということになります。
 
  加水は最初600cc、2回目に100cc、3回目以降は適宜加えていきました。加水の適量が分からず、指導を受けながら加えていきました。3回目以降では円形に掻き混ぜることはせず、上下に天地返しをする要領で混ぜます。糸を引くような状態になって加水を止めましたが、何回加えたのかは数えていませんでした。最終的に加えた量は950ccでかなり湿っぽいのですが、それでも延しで割れが出ましたのでエンボス麺棒を使いました。練りが足らなかったかもしれません。ズリ練りは粒子を壊すからと指導されたのでやりませんでした。打粉を操作ごとに生地の上にやらないと打ち台にくっつく可能性があります。
 
  水の加え方、練り方、延しの手順、切りについて詳細に指導を受けました。とても勉強になりました。その説明は非常に明快でしかも科学的で納得いくものでした。これまでの自分の技術が余りにも幼稚であったことがよく分かりました。ですがズリ練りについてはなぜいけないのかまだ納得していません。他の四段の方からも同様の意見を聞いていますが、納得できていないのです。これについてはまた試験してからご報告します。
 
  最後に作業の各段階での注意点について書いたものを頂きました。ここまで丁寧に指導が受けられるということは感激です。これまでは口頭での指導だけでしたから、すぐ忘れてしまうことが多かったのです。
 
  特に印象に残ったのは、水回しのやり方と姿勢の指導です。水回しでは阿部氏が模範を見せてくれましたが、それは見事に細かい粒子になっていました。最後までこの細かい粒子が見えたのが印象的です。ですがこれについてもまだ納得できていないところがあり、これも改めて取り寄せた試験粉で試したいと思っています。姿勢については背筋を伸ばして喉仏の下で作業をするように指導されました。こうすると体重が垂直方向に下に向かうからです。これは是非改善したいと思いました。
  切りの際には阿部氏は右肩を触って肩の動きを診て指導してくれました。自分でも上手く切れたと思ったときに、阿部氏は「今の調子」と声を掛けてくれます。結果は明瞭に表れ、指導無しで切った畳み生地の手前は押しつぶされたようになっていましたが、指導後には綺麗に丸くなっていて、スライド切りが上手くいっていたことを証明していました。そして前方を見て切る練習もしました。つまり目を外して切るということです。それでも綺麗に切れました。
 
  今回は麺が切れやすいことが分かっていましたので太く切りましたが、次回は12枚畳みで出来るだけ細く切ってみたいと思っています。次回が楽しみですが、その前に試験粉が来たら試し打ちをやってみることにします(今回はショックの余り写真を撮るのを忘れてしまいました)。
 
 
 
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