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ビジター用:近況・ニュース

片栗粉つなぎ三段試験粉を打ちました

2018-04-18
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   準備した片栗粉とそば粉
   熱湯を加えて糊を作った状態
    水回しに相当する段階
    2回目の角延しの前
    2回目の角延しの後
茹でた蕎麦の状態
  本当はわらび餅粉を使いたかったのですが、散々探したのですが売っておらず、ネット販売ではこのところの配送費の値上がりもあってコスト的に合わず、仕方なく以前試みた片栗粉を、今回はつなぎとして使うことにしました。昨日の生粉打ちで切れてしまったので繋ぎ効果を期待したわけです。
 
  片栗粉は近年では馬鈴薯(ジャガイモ)を原料として作られており、甘藷(サツマイモ)を原料として作られたわらび餅粉とほとんど変わりません。要はデンプンをつなぎとして使うという点ではさらしな打ちで熱湯でさらしなデンプンを糊にするのと同じです。ただ片栗粉はかなり熱湯に敏感で、ダマを作り易い点が要注意です。
 
  まず片栗粉5gに熱湯50gほどを加えて糊を作ります(あとで気が付いたことがありますが、それは後程説明します)。このときダマが出来ないように粉を散らしておいた方がいいでしょう。瞬間的に半透明の糊になりますから、サジでよく掻き混ぜます。
 
  これにそば粉95gを加えてボールの中でよく練ります。畳み練りが良いでしょう。生地の固さは加水により調整します。合計で加水率は51%でした。肌がしっとりしてきたら、これを棒状にし、駒板で綺麗な棒にして、1回目・2回目と型枠で四角にします。これを縦延しして厚さ1.7mm・縦85cm・幅9cmにします。
 
  切りは1.5mm幅の細切りにしました。繋がりはしっかりしているのですが、9.5割ということでまだザラっぽさがあり、味は良いにも拘わらず食感があまりよくありませんでした。茹では40秒で丁度良かったと思います。少々残念でした。
 
  次回には自分で挽いた粉を使って打ってみたいと思います。また片栗粉をあらかじめ少量の水で溶いておき、これに熱湯を加えればダマはできないと思いました。また挑戦します!
 
 
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