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ビジター用:近況・ニュース

三段審査用試験粉の100g生粉打ち

2018-04-22
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    パックに収めた状態
       屑と打粉
       茹でた状態
  試験粉も粗粉ですが、道場の粗粉とは違うようです。加水率が三段試験粉はおよそ54%ですが、道場の粗粉はおよそ63%です。難しさが断然違うことはこの加水率からも分かります。
 
  ですが水回しの方法という点でも違いが出るのではないかという疑問を当初から持っており、今回はそれを確かめるためいくつかの実験をしてみることにしました。まず三段粉を使って一気加水とズリ練りを試してみました。
  
  三段試験粉を100gボールに取り、水を54.95g一気に加え、素早く掻き混ぜて水を全体に回し、ある程度まとめてからこれを鉢に移し、底に擦りつけるようにしてズリ練り(筆者造語)をしました。これを今度は畳み練りをし、最後に棒にしました。
 
  あとはいつものように型枠で四角にして帯状に縦に延しました。厚さ1.8mm、縦横85cm×9.5cmでした。延しに特に問題はなく、多少繋がりは悪いものの切れたり割れることはありませんでした。これを4枚に畳み、細切りにしました。
 
  茹では20秒で十分でしたが、コシは8点程度で多少のザラツキがあります。でも箸持ち長さは25~30cmで十分でした。まあまあの美味しさでしたが、やはりつなぎを入れた方が滑らかで美味しいと思います。
 
 
  
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