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3回目の教習でも失敗しました

2018-05-05
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  最初に入れた水量は粉1.5kgに対して650cc位でした。かなり細かくしたつもりです。2回目加水は150ccだったような気がします。ここまではよく掻き混ぜて小さい塊を作るようにしました。3回目加水は90cc位入れたつもりでしたが、計量していないので正確にはわかりません。3回目加水以降は掻き混ぜはせず、天地返しで混ぜます。最終的に水量は910ccだったような気がします。
 
  この段階でかなり粘ついて水は十分と思ったのですが、ここでもう少し加えることができるかどうかが運命の分かれ目だそうで、案の定練りでは玉に艶は出たのですが、自分でもまだ固いので水が足りないと思いました。案の定延しで固くなって一部裂けてしまい、結局練り直しをせざるを得ませんでした。
 
  さらに水を加え、最終的に加水量は975cc位だったとおもいますが、それでもサメ肌が出ました。エンボス麺棒で修正をしたところ、かなり修正はできたので、島村氏や他の指導者の方々も驚いていました。エンボス麺棒は使ったことがないそうです。表面は何とかなったのですが切れやすさに変りはなく、やはりもう少し水が必要だったと反省しました。
 
  1回の打ちで決めるとしたら、最初に600cc、2回目で150cc、3回目で100cc、4回目で80cc程度を加え、最終的には930cc程度が最適だったように思います。島村氏は1L計量器に900ccを用意し、500cc計量器に50ccを用意して、最初の900は全量加え、調整で50ccを加減するという方法をとると良いと教えてくれました。
 
  切りでは屑が350gも出たそうで、これまででも最高の屑量でした。いつもは50~90gの範囲内です。切りはできるのですが、崩れて切れてしまうのです。もう少し水が多ければこれほど切れなかったのではないかとおもいました。それにしても一気加水とズリ練りを試すつもりだったのですが、結局試せなかったのが残念です。練習粉を3kg注文して次回の講習で受け取ることにしました。自宅でじっくり粉の特性を見極めてみようと思います。
 
  今回打った蕎麦は配ることはせず、全量を持ち帰って冷凍し、再再度の練習打ちに使いたいと思います。