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ビジター用:近況・ニュース

再度冷凍しておいた10割蕎麦を2回目打ちしました

2018-05-18
     ズリ練りの状態
        玉作り
       畳み前
       畳み終り
        切り
       切り断面
  前回に冷凍しておいた10割蕎麦の再度打ちを記事にしましたが、まだ残りがあったので、もう一度チャレンジしました。結果はなんとか切りまでは行ったのですが、茹ででは切れてスプーン蕎麦に近い状態になりました。味は幌加内産なのでとても良いのですが、コシが出ないのが難点です。10割では仕方ないのでしょうか?まだ経験が浅いので分かりません。
 
  冷凍蕎麦1674g(そばネット埼玉道場で使っている粗粉:幌加内産)に水を200g(3回目で決まり。蕎麦に対して12%加水)加え、10割のままで再度打ちしました。玉重量は1858gでしたので、蒸発水量は16gでした。ひび割れが出ましたが、手の平で叩いて修正しました。今回はエンボス麺棒は使いませんでした。厚さは1.4~1.9mmの範囲でした。とても12枚重ねは出来ないと思い、8枚重ねにしました。重ね麺厚は18.1mmでした。それぞれの写真をご覧ください。6枚目の切り断面写真は如何に内部も崩れて切れやすくなっているかを示したものです。
 
  またメクラ切りを試した写真がありますので、そば仲間の方はログインしてご覧ください。
 
 
 
 
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