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ビジター用:近況・ニュース

汁の作り方を少し変えました

2018-05-22
NEW
  鰹厚削りを煮出しているところ
 煮出し終わってろ過しているところ
     出汁と鰹節の屑
  返しと出汁を混ぜたところ
温度を確認(65℃)して容器に移す
鰹厚削りを鶏餌用に細かく刻んだ状態
  これまでの出汁(ダシ)の作り方は鰹厚削り200gを25分ほど弱火で煮てダシを取り、これに根こぶダシ70ccを加え、返しと1:3の割合(返しが1)で混合して作っていました。今回は鰹を25分煮たあと、花さばを20g加えて5分間煮てみました。また根こぶダシを100ccに増加しました。
 
  冷やしたあとでないと味が分からないので、結果の報告は改めて報告します。写真では①鰹厚削りを煮出しているところ・②ろ布でろ過しているところ・③ろ過が終わったところ・④返しと混合したところ・⑤温度を確認してペットボトルに移し替えているところ・⑥鰹厚削りと花サバの残滓を鶏の餌にするため刻んだところ、を掲載しました。
 
  そば打ちで極力無駄を出さないため、鰹厚削りを煮出したあとに二番出汁をとることもありますが、鶏(勤務しているクリニックでは院長が飼っているニワトリの卵を「院長卵」と称して入院患者さんの食事にお出ししています)の餌にすることが多いです。これは細かく刻む作業が大変で、意識をもってやらないと続かないことです。
 
  念のため返しの作り方を追加しておきます。みりん800ccに茶ザラメ50gと白ザラメ50gを加え、一煮立ちするまで強火で加熱します。火を止めてザラメが全部溶け切るまで掻き混ぜます。これにヤマサ濃口醤油を1000ccと薄口醤油500ccを加えて出来上がりです。今回は保存しておいた2010年・2017年・2018年の混合返しを使いました。悪くなる要素が無いので、そば屋さんでも甕(かめ)に入れて足して保存するようです。
  また前回記事を読んでいない人のために「根こぶダシ」を紹介しておきます。これにもかつおエキスが入っていますが、基本は根昆布エキスです。ネットで販売されていますが、どこかで箱(6本)単位で販売されているかもしれません。(株)アクセルクリエイションから販売されています。万能調味料で、どんな和食料理にも合います。これを加えることで昆布を煮出す手間を省いています。特に根昆布というのは良いそうです。
 
 
 
 
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