本文へ移動

ビジター用:近況・ニュース

さいたま道場の粗粉10割を100g打ちしました

2018-06-01
    加水・撹拌2分後の状態
    ズリ練りをした状態
 開始15分後の四つ出しの状態
   開始25分後:切り前の状態
   粉密度を茶碗で計る方法
  玉密度を茶碗で計る方法
  さいたま道場の粗粉は五段審査に使われるものより打つのが難しいと言われます。10割で1.5キロを打つためには900ccよりも多めの水を必要とするとも言われました。今回は一気加水による水量を確定するために100gで試し打ちをしました。結果は58%より少し多めが最適でした。
 
  この一気加水量が道場での分割加水法よりも少なかったのは、道場で一気加水した時に60%よりも多少少なめだったことと共通します。つまり一気加水は今日の2回の試験打ちではほぼ58%が最適でした。なぜそんなことになるのか理由は定かではありませんが、一気に加えてズリ練りすることで徐々に浸透していくよりも早く平衡状態に達せさせることが原因ではないかと考えています。
 
  ズリ練りが適当かどうかは議論のあるところですが、味には影響がないことが分かりました。幌加内産粉のためか蕎麦はとても美味しく、コシもあったからです。ただ十割のためザラツキを感じ、食感はよくありませんでした。繋がりが良くなるかと言うとそうも言えないようで、切れやすさは同じ様です。ただ今回は適正な水量だったために打ちに問題はなく、1.6~1.8mmの厚さに延すこともできました。切り幅は約1.6mmでした。
 
  ついでに今回使用した幌加内産粉(「そばの坂本」製造)の物性を確認したところ、そば粉含水率(水分量)は12.85%(これまでの測定では14.5~15.5%の範囲が多かった)、そば粉密度は約0.72g/cc、そば玉密度は1.76g/ccとなりました。試験方法については改めて記事を作る予定です。写真にはその一端を掲載しました。水分量は挽き立てほど多く、古い粉ほど小さいのが普通ですが、挽いてからの保存状態にもよります。今回はかなり低い(乾燥している)値でした。そば粉密度は充填の仕方で大きく変わります。今回は容器に入れて10回ほど軽く机にたたきつけて充填しました。玉密度も加水率で大きく変わります。今回は通常より加水率が高いため、かなり大きな値となりました(通常粉では約1.11~1.24g/cc)。
 
 
TOPへ戻る