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ビジター用:近況・ニュース

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

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2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
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千葉県そば大学講座への参加を申し込みました

2017-05-11
  「そば大学」を名乗る講座には全麺協が主催する「日本そば大学講座」がありますので、これとは別個のものであることを承知しておかなければなりません。ですが全麺協のそば大学は平成25年(2013)に北海道砂川で開かれて以来、途絶えております。原則として四段・五段受験者講習と同時開催で、そのため3日間という長い日程になっており、参加者から苦情を寄せられたことが理由のようです。最近の傾向からすると、四段・五段受験者講習は東京の日本教育会館で、四段実技審査は全国各地で、五段実技と発表審査は富山県南砺市で行うようになりました。今回も5月27日(土)・28日(日)の2日間で同所で行う予定です。そして今年も全麺協主催のそば大学講座の予定はありません。
 
  これまで余り熱心に情報を集めていなかったこともあり、またこれまで所属していた某会ではそういう情報を流してくれなかったので、そば大学というものがあることは知っていたのですが、参加したことはありませんでした。勉強のためにも、あるいは情報集めのためにも毎回参加した方が良いと思いました。なお全麺協が後援していることから、ポイントがもらえるかもしれません。
 
  この千葉県独自のそば大学では受講生全員にその都度「修了証書」が渡され、その受講回数が何回かになると「学位記」が授与されるそうです。10回受講し、かつ論文審査を通れば「そば学」の博士号が与えられるというのですが、これが大学が与える学位と同じなのかどうかは確認していません。免状マニアの方にとっては垂涎の的となることは間違いありませんね。それにしても10年掛かることですので、ゆっくり修行していきたいものです。  
 
  以下に予定されている講座内容を示します。
1.オーガナイズセッション「そばの食味を考える」
   オーガナイザー:筑波大学生命環境系教授 林 久喜氏
   パネリスト:松屋製粉(株)研究室長 金子佳男氏
         元長野食品工業試験場 大日方洋氏
         松本歯科大学 赤羽章司氏
2.プロのそば打ち動作を考える
   講演者:理化学研究所 情報基盤センター長 工学博士 姫野龍太郎氏
   ユニットリーダー:野田茂穂氏
3.プロのそば打ちに学ぶ:満志粉当主 福井県第3代名人 益子正巳氏
 
以上
 
 

PCを新しくしました

2017-05-11
   昨年の末頃から、長く愛用してきたPCの「Word」に異常が発生し、入力行が別の個所に表れるという現象が出ました。作業後数時間してから出るので、ファイルを閉じて再起動すると使えるという状況でした。ですがまた同じことが数時間すると起こるので「Office」を入れ替えようか、初期化しようかと迷っていたのですが、「EXCEL]にも同じ現象が表れ、一応ウィルス検査をしてみても異常はなく、仕方なくもう一台別のPCがあったのでそれを使ってみました。ところがこれがWin10だと思い込んでいたのですが、Win8.1だったのです。その使いにくさもあり、またやけにノロいのでメモリー増設をしたのですがそれでもとても使い物になりませんでした。電源を入れた直後では変換に30秒も待たされることもあり、クリックしてから数秒してやっと有効になる有様!? とてもこれではやってられないとついに高価なPCを買うことにし、息子がメール移動や設定をやってくれて、現在は非常に快適にPC仕事をこなしています。
  HPの更新に意欲を燃やしていたのですが、そんな訳でなかなか取り組むことが難しかったのです。ですがこれからはもっと活発に情報を発信できそうです。
  ところでそば仲間の方には更新をした際にメールで連絡することにしました。いつ更新されるかもわからず、時々HPを訪ねるというのも面倒なものですから、皆さんの便利を図る目的でそうすることにしました。一般の方でもその方がありがたいと思われるようでしたら、ぜひ「そば仲間」の登録をお願いします。
 
  余談ですが、新PCの設定や旧PCからの設定移動などの作業をパソコンショップに相談してみましたら、全部で3万5千円ほどの見積もりでした。今回は息子に1万円の作業料を払ってやってもらいましたが、こんな場合皆さんはどうなさっているのでしょうか? 歳をとるとPCトラブルには本当に泣かされます!!! 在職中は専門部門があってそこに相談できたのですが、今では息子が頼りです。昔在職中にPC実習を教えていたなんてとても人には言えません(あ!言ってしまった)。
 
 

桜切り蕎麦を打ちました

2017-04-06
太い葉脈を切り取った状態
  桜葉の中心の葉脈を切り取る         玉(鏡)にした状態         切って収めた状態
 
  更科蕎麦というものは江戸時代、今から220年ほど前の寛政元年(1789年)に麻布永坂町で行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」が初めて作ったと伝えられています。それまでの各家で作られていた挽きぐるみの田舎そばから、「砂場」・「藪」というような専門店が現れ、「更科」という屋号も生まれました。白い上品な蕎麦から珍重され、武家に献上されるようなものとして作られるようになったようです。今でも「御前蕎麦」とか、「白雪」とか呼ばれていますが、値段が高いのと、どこの蕎麦屋でも提供しているわけではないので、名店でしか普通は食べられません。
  更科は元々信州の地名から「更級」と書いたようですが、布屋太兵衛(本名は清右衛門)が江戸での逗留先としていた麻布の保科家に店を持つよう勧められたことが切っ掛けとなり、「更科」という字を充てることを許されてこの名称になったそうです。ソバの実の真ん中は白い粉状のデンプン質で、つなぎ成分であるグルテン(タンパク質)がありませんので、熱湯でデンプン糊にして繋ぐしかありません。そのため極めて麺にするのが難しく、通常はつなぎとして小麦粉を2割から3割加えて打ちます。更科粉だけで打つ場合は「生粉(きこ)打ち」と言います。いわゆる10割です。このように更科蕎麦が誕生するためには製粉技術と製麺技術に大きな進化が必要だったのです。
  今回は素人でも打ちやすいように、つなぎを2割にして、グルテンと強力粉を同量加えて使いました。さらに片栗粉を触感を滑らかにするために加えました。普通は並蕎麦を打つときと同様中力粉を使いますので、これは蕎麦打ちからは邪道と言われるかもしれません。ですがおいしくできればどんな工夫もOKというのが庵主の考え方です。レシピは以下のようです。
 
  1.更科粉500g・強力粉(日清・カメリア)80g・グルテン10g(「ゴパン」専用:コジマ電気で購入)・片栗粉10gを用意します。更科は坂東製粉(静岡県)から取り寄せたものを使いました。桜葉は市場で買いましたが中国製しかありませんでした。200枚で¥972でした。50枚×4袋になっています。このうち1袋を使いました。少し桜色にするために食紅を粉量に対して0.02%(0.1g)使いました。これは無くても問題ありません。
  2.最初に前の晩に桜葉1袋(50枚)を水で洗って表面の塩を流してから一晩水置きして塩抜きし、打つ当日に中心の葉脈を揃えて重ね、包丁で三角に刻みを入れて太い葉脈だけを除きます。通常はこれをみじん切りにしてすり鉢でするかするのですが、庵主は適当量の水を加えてミキサーで30秒ほど粉砕しました。かなり省力化できます。これを大きな細かい目の掬い網(アク取り用が良い)を通して濾し、網に残った桜葉を絞って計量し(約100g)、そのうち33gを使いました。
  3.プラスチックボール(熱が逃げにくい)に更科粉500gを入れて真ん中に窪みを作り、ここに熱湯300ccを注ぎます。熱湯は蒸気の逃げない電気湯沸かし器(タイガーの「蒸気レスわく子」が最適)にあらかじめ305ccの水を入れて湯を沸かし、一気に更科粉に加えてヘラで掻き混ぜ、ある程度混ぜたら手で捏ねれるようになるので、塊を作るようにして練ります。これはデンプン糊を作るための工程です。これを少し厚めのビニール袋に入れ、氷水をいれた容器に袋ごと浸けて7分ほど冷やします。常温になればOKです。
  4.その間につなぎを用意します。つなぎは水を加えるだけでグルテンができますから、ボールに強力粉80gとグルテン10g、片栗粉10gを入れ、そこに33gの桜葉ペーストを入れ、さらに水30ccを加えます。手で混ぜて練っておきます。かなりべたつきますので、スプーンで手に付いたものをこそぎ落として玉に加えます。
  5.そば鉢に3.で作った更科玉と4.で作ったつなぎを入れ、良く練って玉(鏡餠状)にします。
  6.以下は通常のそば打ちと同様ですが、エンボス麺棒を使うと切れずに薄く延すことができます(ビジター用≪近況・ニュース≫の№3にある「足利の根本忠明氏が下野新聞に紹介されました」を参照。さらしなは水量が多め(粉全量に対し56%程度)なので、打ち台へのくっつきなどに注意し、打ち粉は少し多めにした方が無難です。
  
  今回の出来は少々細すぎたようです。細すぎると絡まってしまって、さらしな本来の食感が十分味わえないのです。1.2mm位が適当だと思いますが、もう少し太くして1.4mm位でもよいのではないかと思いました。箸持ち長さは20~25cm程度でした。でもおいしく、また桜の香りも感じられて良かったです。(記事は2015.4.9に改訂しました)
   
 

第1回全日本さらしなそば打ち大会を観戦してきました

2017-04-02
三色合わせ蕎麦を打つ選手
出来た三色合わせ蕎麦
いただいた蕎麦2種
  さらしな蕎麦は打つのが難しいため、有段者でも打ったことがない人が多いようです。そのため知名度が低く、一般の人でさらしな蕎麦を食べたことがない人がたくさんいるというのも頷けます。これを再び庶民の食べ物として普及させようと、多くの人が努力してきました。蕎遊庵の根本忠明氏もその一人で、蕎遊庵蕎麦打ち教室では頻繁にさらしな蕎麦が打たれてきました。その打ち方も根本氏によってかなり進化してきたようで、道具を重視する氏の考え方からエンボス麺棒が発明されました。この麺棒はまさにさらしなを打つために欠かすことができないものとして認識されるようになりました。勿論この麺棒が無ければさらしな蕎麦は打てないということではなく、素人にとって打ち易くなったという効果があるということです。
  今回の大会がNPO法人そばネット埼玉が主催しているにも拘わらず、全国規模を謳っているということに非常に意味があります。また全麺協が直接的係ったわけではないにせよ、全麺協の東日本支部の支部長を務めておられる阿部成男氏が立ち上げに重要な役割を担ったとみられることから、全麺協公認と言ってもよいのではないかと推測されます。これからの進展に一そば愛好者として期待するものです。一方、蕎遊庵が実質的に主催してきた足利そばフォーラムに於ける「さらしな蕎麦打ち選手権」が今後も継続されるのか、それともNPO法人そばネット埼玉主催のさらしな名人大会に吸収合併されるのかは、今後の推移を見ていかないと分かりません。いずれにしても足利に留まっていた根本氏の活躍の場が全国レベルにまで引き上げられたことは確かであり、今後の発展を期待するものです。
 
  今回の大会の特徴はいくつもありますが、そのいくつかを取り上げてみたいと思います。
1.「外二更科蕎麦」と「変わり蕎麦」の2部門を設けたこと、そしてそれぞれに名人・準名人を表彰対象としたこと
2.「変わり蕎麦部門」では選手に種物を自由に選ばせたこと
3.会場の関係で、応援席は2階の観客席に限られたこと
4.演技終了後、打った蕎麦は観客に開陳されたこと
5.熱湯は保温ポットに入れたものが支給されたこと
 
等です。3については特に問題は無かったように思われ、反って全体がよく見渡せて良かったように思います。4は非常にありがたいことで、楽しみが幾層倍にも増えます。最近これを行わないところが増えていますが、全麺協が指導しているとしたら大きな問題だと思います。役人的な発想からではなく、そば打ちファンを楽しませることを優先していただきたいと願うものです。5は大きな問題を含んでいるのではないかと思いました。それはどうしても保温ポットでは熱湯温度が下がるのではないかと思うからです。実質的に問題がないのならそれはそれで構わないのですが、どうなのでしょうか?選手の方々に訊いてみたいところです。
  審査は全麺協の審査方法を採用したようですが、用具や方法については最大限の自由を認めているようです。例えば、変わり蕎麦部門では大きなすり鉢とすりこぎを用いて桜の葉を摺った方もおられましたし、紅と白の二層の蕎麦(某仲間によりますと「昼夜蕎麦」と言うそうです)や3つの色を取り混ぜた蕎麦を打った方もおられました。準名人となった川鍋敏雄さんは三色混合蕎麦を打たれました。熱湯を更科粉だけに加えるのか、全体に加えるのか、あるいは後で水を加えるのかなどは全く自由です。全員の方が自分の考え方に沿ったやり方で完璧に仕上げておられました。流石だと思わされました。特に極細に切られた方もおられ、まるで糸のようでした。その技術に感服はしますが、それが果たしておいしいのかどうか確認したくて、少し分けていただいた蕎麦を試食しましたが、やはり細すぎると本来のさらしな独特の食感が失われ、おいしさを減じると思いました。極細のものは幅1mm、太麺のものは幅2mmでしたが、どちらも茹でて箸持ち25cm以上にはなりません。極細のものは色が緑で茶そばと思われましたが、はっきりした香りはわかりませんでした。しかも茹でると海の藻屑の様になり、コシはあるのですが蕎麦を食べているという実感が湧きません。太麺は逆にゴムのようで、40秒から120秒まで4段階の茹でをしましたが、結局120秒でもまだ固さと強力な弾力は残りました。この中間くらい、およそ1.2mm位が適当なのではないでしょうか。つまり審査は技術的な観点から行われているので、それはそれで有意義であって、極細を作れるというのも一つの評価には違いありませんが、食べる側からすると味・触感・香りの3つの評価が必要だし最も重要なのです。ですから、技術的評価が高い人が必ずしもおいしい蕎麦を打てるとは限らないということになります。庵主としては両方を大切にして蕎麦打ちを楽しんでいきたいと思っています。
 
 
 
 

名店「竹やぶ」の箱根店に行って開墾作業のお手伝いをしてきました

2017-04-02
  「竹やぶ」と言えば柏本店や六本木ヒルズ支店(閉店)、そして箱根店が有名で、お弟子さんが開いた店も各所にあります。その大御所は阿部孝雄氏で、現在は75歳ほどになって隠居の身分ですが、息子さんらがそのあとを継いでいます。箱根店はつい1ヵ月ほど前に店主が次男さんから長男さんに替わりました。阿部さんはお住まいは柏だそうですが、しばしば箱根を訪れて庭園整備に精を出しておられます。
  今回そば仲間のひろさんが誘ってくれて、箱根店の庭園整備に一汗搔く仕事のお手伝いに行きました。出迎えてくれた阿部氏は早速園内を案内してくれ、色紙などをいただきました。蕎麦は賄い用のとろろそばしか味わう機会がありませんでしたが、それ以上に店内・園内の素晴らしい雰囲気に呑まれてしまい、その規模と多彩さに圧倒されました。趣味の陶芸小屋、独りで楽しむ茶室、独自の温泉風呂など、それら全てを阿部さんは自ら手掛けて手作りしています。店内の大理石の床さえも自分で貼ったそうです。
  店内には有名作家の逸品が数多く飾られており、また建物にも組み込まれています。作家の作品を陳列した展示室もあるくらいです。今回は幸いなことに色紙多数と自作製本したものを2冊もいただきました。光栄なことです。その他にも天山温泉奥湯に案内してくれたり、甘酒茶屋でご馳走もしてくれました。大涌谷の展望台へのドライブでは素晴らしい天気に恵まれ、霊峰富士を仰ぐことができました。お弟子さんのそば打ちもちょっとだけ拝見させていただきました。
 
  滅多にこのような経験はできないと思いますが、その機会を与えてくれたひろさんには感謝してもしきれません。ありがとうございます。
 
  写真説明:左/店外の待合・中/店内の作家ものデザイン画・右/ひろさん・のむさん・阿部氏
 
 
 
 
 
 
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