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ビジター用:近況・ニュース

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

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2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
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汁の作り方を少し変えました

2018-05-22
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  鰹厚削りを煮出しているところ
 煮出し終わってろ過しているところ
     出汁と鰹節の屑
  返しと出汁を混ぜたところ
温度を確認(65℃)して容器に移す
鰹厚削りを鶏餌用に細かく刻んだ状態
  これまでの出汁(ダシ)の作り方は鰹厚削り200gを25分ほど弱火で煮てダシを取り、これに根こぶダシ70ccを加え、返しと1:3の割合(返しが1)で混合して作っていました。今回は鰹を25分煮たあと、花さばを20g加えて5分間煮てみました。また根こぶダシを100ccに増加しました。
 
  冷やしたあとでないと味が分からないので、結果の報告は改めて報告します。写真では①鰹厚削りを煮出しているところ・②ろ布でろ過しているところ・③ろ過が終わったところ・④返しと混合したところ・⑤温度を確認してペットボトルに移し替えているところ・⑥鰹厚削りと花サバの残滓を鶏の餌にするため刻んだところ、を掲載しました。
 
  そば打ちで極力無駄を出さないため、鰹厚削りを煮出したあとに二番出汁をとることもありますが、鶏(勤務しているクリニックでは院長が飼っているニワトリの卵を「院長卵」と称して入院患者さんの食事にお出ししています)の餌にすることが多いです。これは細かく刻む作業が大変で、意識をもってやらないと続かないことです。
 
  念のため返しの作り方を追加しておきます。みりん800ccに茶ザラメ50gと白ザラメ50gを加え、一煮立ちするまで強火で加熱します。火を止めてザラメが全部溶け切るまで掻き混ぜます。これにヤマサ濃口醤油を1000ccと薄口醤油500ccを加えて出来上がりです。今回は保存しておいた2010年・2017年・2018年の混合返しを使いました。悪くなる要素が無いので、そば屋さんでも甕(かめ)に入れて足して保存するようです。
  また前回記事を読んでいない人のために「根こぶダシ」を紹介しておきます。これにもかつおエキスが入っていますが、基本は根昆布エキスです。ネットで販売されていますが、どこかで箱(6本)単位で販売されているかもしれません。(株)アクセルクリエイションから販売されています。万能調味料で、どんな和食料理にも合います。これを加えることで昆布を煮出す手間を省いています。特に根昆布というのは良いそうです。
 
 
 
 

4回目の教習は自己流を試しました

2018-05-19
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  4回目の教習は阿部代表が担当となり、ここで自己流でやれば首になるかもしれないと覚悟を決めました。1.5キロの粗粉に対し、900ccを一気に加えました。混ぜましたがべとべと状態で、そのうち固くなってくるかと思いきや余り固くならず、軟玉のまま地延しに入り、結局うまく繋がらず失敗しました。時間も15分以上オーバーし、屑は528gでした。切り揃えは70%と評価されました。
 
  粉のロットが違うせいかもしれず、せめて一気加水は880cc程度にすれば良かったかとも思いましたが、他にもいろいろ失敗の原因は多数あります。阿部氏からは「そばと格闘しているようです」との絶妙な至言を戴きました。まさに格闘してしまったのです。己の未熟さを大いに味わい、また皆さんから注目されて赤っ恥も掻きましたが、自分流を堂々と試せたことは自信にも繋がりました。また探求の日々が始まります。
 
  追加記事がありますのでそば仲間の方はログインしてご覧ください。
 
 
 
 

再度冷凍しておいた10割蕎麦を2回目打ちしました

2018-05-18
     ズリ練りの状態
        玉作り
       畳み前
       畳み終り
        切り
       切り断面
  前回に冷凍しておいた10割蕎麦の再度打ちを記事にしましたが、まだ残りがあったので、もう一度チャレンジしました。結果はなんとか切りまでは行ったのですが、茹ででは切れてスプーン蕎麦に近い状態になりました。味は幌加内産なのでとても良いのですが、コシが出ないのが難点です。10割では仕方ないのでしょうか?まだ経験が浅いので分かりません。
 
  冷凍蕎麦1674g(そばネット埼玉道場で使っている粗粉:幌加内産)に水を200g(3回目で決まり。蕎麦に対して12%加水)加え、10割のままで再度打ちしました。玉重量は1858gでしたので、蒸発水量は16gでした。ひび割れが出ましたが、手の平で叩いて修正しました。今回はエンボス麺棒は使いませんでした。厚さは1.4~1.9mmの範囲でした。とても12枚重ねは出来ないと思い、8枚重ねにしました。重ね麺厚は18.1mmでした。それぞれの写真をご覧ください。6枚目の切り断面写真は如何に内部も崩れて切れやすくなっているかを示したものです。
 
  またメクラ切りを試した写真がありますので、そば仲間の方はログインしてご覧ください。
 
 
 
 

近況とそば打ちの報告

2018-05-17
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      畳み前の状態
2枚重ねた上に3枚目を重ねる前
     3枚目を重ねた後
切った蕎麦とその断面
茹でた蕎麦の拡大写真:ホシはわずか
     塗装した門扉
  このところ塗装作業に忙殺されています。門扉2ヵ所は既に終えましたが、ベンチ3脚・テーブル3台の仕上げに掛かっています。また畑の除草作業やらも佳境に入っています。
 
  1週間振りにブレンド粉1.5キロを2回打ちました。12枚畳みの練習も兼ねています。幌加内産の三段試験粉を600g+益子産丸抜き自家製粉粉を600g+超粉砕屑粉(殻入り)を15g+片栗粉10g+つなぎ小麦粉275gの合計1.5キロを2回打ったわけです。最初の写真は畳み前の状態、2番目の写真は2枚に畳んだところに3枚目を乗せる前、3番目の写真は3枚目を重ねた後、4番目は切った蕎麦とその断面、5番目の写真は拡大した茹で蕎麦で、ホシはほんのわずかでした。
 
  12枚重ねも大分慣れてきて、スムーズにできるようになりました。切り揃えもまあまあで、思ったほど難しくはなさそうです。それにしてももっと屑粉(殻を含んだもの)を多く加えなければならないようです。屑粉は製粉所でタダで貰った1キロの一部をミルで超粉砕し、40目で篩い、これを石臼に丸抜きと一緒に加えました。それは歯当たりをしないようにするためでしたが、あまりにも細かくなったためかあるいは量が少なかったのかホシはほとんど見えませんでした。粗粉になったせいか食感は余りよくありませんでしたが、30秒茹でのあとの氷締めでやっとコシが出ました。
 
  ついでに塗装した門扉の写真を載せておきます。
 
 

そばネット埼玉主催のアカデミーを聴講しました

2018-05-07
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   講演される阿部成男代表
  そばネット埼玉では毎年数回のアカデミーを実施したきました。既に今回で35回目となっています。毎回高度な内容を実施しており、今回は初めて高段者のための受験に向けた講座を開いたようです。四段・五段を受験する際の注意点や四・五段合格者の経験談もあって、受験者にとってはとても有難い内容になっていました。
 
  最初に西武文理大学名誉教授でさやま市民大学学長をされている、いるま蕎麦打ち倶楽部名誉会長の小山周三氏が「指導者に求められるもの」と題して講演を行いました。12枚のレジメをスクリーンに映しながら、経験を基にした指導者が持つべき心構えを説かれました。
 
  2講目は阿部成男代表から高段位試験制度についての説明がありました。特に小論文・筆記試験・意見発表についてかなり具体的な説明があり、他では得られない情報も盛り沢山でした。発表は提出論文を基にするのが基本ですが、内容を変えても構わないそうです。原稿を見ないで説得力のある発表をすることが審査員の心を揺さぶるようです。
 
  3講目では四段位に合格した西原賢三氏、五段位に合格した荻原武雄氏と赤石貴子氏が経験を語ってくれました。特に夫婦で仕事をしている中で実家の全面改築に携わり、時間の無い中で如何に試験準備に取り組んだかを話された最年少合格者の赤石さんの経験談には感動させられました。その前に2回も一次試験に不合格であったのに、最も困難な時期にそれを突破したことは快挙です。
 
  4講目は阿部氏による技術解説でしたが、時間が無くなって最後は端折ってしまいました。ですが、技術的な点は受講者がいつもやっていることなので、解説資料で十分だとも思いました。要は一次試験や発表という普段やらない項目についてこの講座が重点的に教えてくれたことが重要でした。
 
  終わってからいばらき蕎麦の会の長﨑幸村さんから声を掛けられ、お互いに励まし合いました。
 
 
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