ビジター用:近況・ニュース

 

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

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2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
 

3回目の教習でも失敗しました

2018-05-05
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  最初に入れた水量は粉1.5kgに対して650cc位でした。かなり細かくしたつもりです。2回目加水は150ccだったような気がします。ここまではよく掻き混ぜて小さい塊を作るようにしました。3回目加水は90cc位入れたつもりでしたが、計量していないので正確にはわかりません。3回目加水以降は掻き混ぜはせず、天地返しで混ぜます。最終的に水量は910ccだったような気がします。
 
  この段階でかなり粘ついて水は十分と思ったのですが、ここでもう少し加えることができるかどうかが運命の分かれ目だそうで、案の定練りでは玉に艶は出たのですが、自分でもまだ固いので水が足りないと思いました。案の定延しで固くなって一部裂けてしまい、結局練り直しをせざるを得ませんでした。
 
  さらに水を加え、最終的に加水量は975cc位だったとおもいますが、それでもサメ肌が出ました。エンボス麺棒で修正をしたところ、かなり修正はできたので、島村氏や他の指導者の方々も驚いていました。エンボス麺棒は使ったことがないそうです。表面は何とかなったのですが切れやすさに変りはなく、やはりもう少し水が必要だったと反省しました。
 
  1回の打ちで決めるとしたら、最初に600cc、2回目で150cc、3回目で100cc、4回目で80cc程度を加え、最終的には930cc程度が最適だったように思います。島村氏は1L計量器に900ccを用意し、500cc計量器に50ccを用意して、最初の900は全量加え、調整で50ccを加減するという方法をとると良いと教えてくれました。
 
  切りでは屑が350gも出たそうで、これまででも最高の屑量でした。いつもは50~90gの範囲内です。切りはできるのですが、崩れて切れてしまうのです。もう少し水が多ければこれほど切れなかったのではないかとおもいました。それにしても一気加水とズリ練りを試すつもりだったのですが、結局試せなかったのが残念です。練習粉を3kg注文して次回の講習で受け取ることにしました。自宅でじっくり粉の特性を見極めてみようと思います。
 
  今回打った蕎麦は配ることはせず、全量を持ち帰って冷凍し、再再度の練習打ちに使いたいと思います。
 
 
 
 

アワ(粟)入り蕎麦を打ちました

2018-04-26
  フライパンで茹でているところ
 左:そば粉 ・右:15分煮たアワ
    2回目型枠延し
  アワを100gほど水洗いしてから15分間煮て、柔らかくなったことを確認し、水を切った状態のものを10g取ってこれにいつもの自家製粉した常陸秋粉を90g加えて、水37.4%で打ちました。アワ粒に水が含まれていたため、加水率は37.4%とかなり低い値となりました。
 
  これをいつものように型枠で四角に延しましたが、粘りもあって問題はありませんでした。茹では25秒で箸持ち35~55cmといつもより長めの麺になりました。アワ粒は全く見えず、練りで全て砕けてしまったようです。また蕎麦の色も少し黄色味を帯びました。
  
  ですが、味はなんとも言えないような蕎麦らしくない味で、食感も余り良くなく、総合評価は8点と低くなりました。どうも相性が悪いようです。残念な結果に終わりました。
 
 

三段審査用試験粉の100g生粉打ち

2018-04-22
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    パックに収めた状態
       屑と打粉
       茹でた状態
  試験粉も粗粉ですが、道場の粗粉とは違うようです。加水率が三段試験粉はおよそ54%ですが、道場の粗粉はおよそ63%です。難しさが断然違うことはこの加水率からも分かります。
 
  ですが水回しの方法という点でも違いが出るのではないかという疑問を当初から持っており、今回はそれを確かめるためいくつかの実験をしてみることにしました。まず三段粉を使って一気加水とズリ練りを試してみました。
  
  三段試験粉を100gボールに取り、水を54.95g一気に加え、素早く掻き混ぜて水を全体に回し、ある程度まとめてからこれを鉢に移し、底に擦りつけるようにしてズリ練り(筆者造語)をしました。これを今度は畳み練りをし、最後に棒にしました。
 
  あとはいつものように型枠で四角にして帯状に縦に延しました。厚さ1.8mm、縦横85cm×9.5cmでした。延しに特に問題はなく、多少繋がりは悪いものの切れたり割れることはありませんでした。これを4枚に畳み、細切りにしました。
 
  茹では20秒で十分でしたが、コシは8点程度で多少のザラツキがあります。でも箸持ち長さは25~30cmで十分でした。まあまあの美味しさでしたが、やはりつなぎを入れた方が滑らかで美味しいと思います。
 
 
  

2回目の講習会

2018-04-22
   道場での講習中の雰囲気①
   道場での講習中の雰囲気②
   前回教わった阿部成男氏と
  今回はそばネット埼玉所属の赤石貴子五段から教わりました。粗粉についてスタッフの方に訊いたのですが、会独自の粗粉を取り寄せているようで、段位審査の何段用かは分かりませんでした。これを生粉打ちしました。
 
  水量は阿部氏の場合は1回目に600cc、2回目に150ccを加えて撹拌し、次からは天地返しだけで混合していくとのことでした。今回は1回目に650cc、2回目に150ccが良いのではとの指導でしたが、最初に500cc程度しか入れなかったようで(確認を怠りました)、水が不十分だったためよく浸透しなかったようです。
 
  結局最終的にかなり超軟玉になってしまい、1回目の四つ出しで伸びきって台に収まらなくなり、もうダメかと思いましたが、指導されながらなんとか切りまでは行くことができました。やはり前回同様太麺で切れやすいものになりました。いつも水量に泣かされています。残念ながら実演の写真はありません。
 
 

片栗粉つなぎ三段試験粉を打ちました

2018-04-18
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   準備した片栗粉とそば粉
   熱湯を加えて糊を作った状態
    水回しに相当する段階
    2回目の角延しの前
    2回目の角延しの後
茹でた蕎麦の状態
  本当はわらび餅粉を使いたかったのですが、散々探したのですが売っておらず、ネット販売ではこのところの配送費の値上がりもあってコスト的に合わず、仕方なく以前試みた片栗粉を、今回はつなぎとして使うことにしました。昨日の生粉打ちで切れてしまったので繋ぎ効果を期待したわけです。
 
  片栗粉は近年では馬鈴薯(ジャガイモ)を原料として作られており、甘藷(サツマイモ)を原料として作られたわらび餅粉とほとんど変わりません。要はデンプンをつなぎとして使うという点ではさらしな打ちで熱湯でさらしなデンプンを糊にするのと同じです。ただ片栗粉はかなり熱湯に敏感で、ダマを作り易い点が要注意です。
 
  まず片栗粉5gに熱湯50gほどを加えて糊を作ります(あとで気が付いたことがありますが、それは後程説明します)。このときダマが出来ないように粉を散らしておいた方がいいでしょう。瞬間的に半透明の糊になりますから、サジでよく掻き混ぜます。
 
  これにそば粉95gを加えてボールの中でよく練ります。畳み練りが良いでしょう。生地の固さは加水により調整します。合計で加水率は51%でした。肌がしっとりしてきたら、これを棒状にし、駒板で綺麗な棒にして、1回目・2回目と型枠で四角にします。これを縦延しして厚さ1.7mm・縦85cm・幅9cmにします。
 
  切りは1.5mm幅の細切りにしました。繋がりはしっかりしているのですが、9.5割ということでまだザラっぽさがあり、味は良いにも拘わらず食感があまりよくありませんでした。茹では40秒で丁度良かったと思います。少々残念でした。
 
  次回には自分で挽いた粉を使って打ってみたいと思います。また片栗粉をあらかじめ少量の水で溶いておき、これに熱湯を加えればダマはできないと思いました。また挑戦します!