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ビジター用:近況・ニュース

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

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2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
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三段試験粉を生粉打ちしました

2018-04-17
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 小間板を使って丸棒に延した状態
  2番目型枠で四角に延した状態
縦方向に85cmにまで延した状態
 2回折って8枚重ねにした状態
     切り終わりの状態
     切りの拡大像
  この試験粉は全麺協を通じて購入しました。会員でないと買えないと思います。幌加内産だけあってとてもおいしい粉です。粗粉なので通常より水が多く必要で、今回はそれを確かめるために行いました。また一気加水ではダメなのかという疑問にも答を出したかったということもあります。
 
  今回は最初の生地を棒にする過程(写真の1番目参照)で、これまでは手指でやっていたのですが均一の太さにしにくいため、駒板を使って丸棒にしました。綺麗に出来ました。
 
  加水量は54%程度を一気に加えて問題はありませんでした。さらしな生粉打ちよりははるかに簡単です。100g打ちなので1.5キロ打ちよりは易しかったのかもしれません。厚さはいつもの通り1.5mm程度にし、極細に切りました(最後の写真ではそれほど細いように見えませんが、8枚重ねであることを考慮すると極細であることが分かると思います)。全てに問題はありませんでしたが、茹でで多少短めになりました。
 
  一気加水については【そば仲間】に追加記事を載せますので、「そば仲間」の方はログインしてご覧ください。
 
 
 
  

木の芽さらしな生粉打ちを試みました

2018-04-16
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 左:葉枝・中央:枝・右:取った葉
      最初の型枠延し
2回目型枠から外して縦に延した状態
   3枚に重ねて切る前の状態
 切りの状態:余りが出来てしまった
  茹でた時の箸持ち長さ:25cm
  木の芽を自家菜園から摘んできました。花芽が出始めていて少々遅かったようで、葉茎が少し硬くなっていたので葉だけを使うことにし、根の要る仕事ですが葉を茎から取る作業を1時間ほどやりました。採れたのはたった18gでしたが、強烈な香りなので十分すぎる程です。このうち8.5gに水を200g加えてミキサーで1分間粉砕し、懸濁液にしました。
 
  この懸濁液10gに水を45g加えて、無茶なやり方ですがケトルに入れて沸騰させました。これをポリ袋に入れておいた100gのさらしな粉に加え、袋ごと練り込みました。余りよく混ざらず、練りが不十分なまま袋ごと氷水に浸けて1分間冷やしました。取り出してみるとまだ生暖かったので2分浸ければ良かったのではないかと思います。袋を沈ませるのに苦労しました。
 
  袋から取り出したさらしなをボールで練り、何とか棒状にまとめましたが、繋がりが全くない状態でただくっついている塊という感じでした。水が足らなかったので数回に分けて加えました。玉重量は145gで、袋に残ったものを考えると正確な加水量は不明です。おおよそでは60g以上加えたと思います。
 
  型枠を使って最終的に1.6mm厚、84×9.5cmに長く延しましたが、畳むとそこで切れてしまい、仕方なく3枚重ねで切りました。ですからそば長さはおおよそ26cmでした。これを持っただけで切れそうでしたので、下敷きを使って掬い上げ、パック容器になんとか入れました。
 
  茹ではパックから直接パラパラと散らすようにして鍋に入れ、30秒茹でました。このやり方が良かったようで、ほとんど切れずに茹で上げることができ、透明感のあるすがすがしく淡い緑色がかった細い蕎麦に仕上がりました。ですが香りは出ず、ピリピリ感もありませんでしたが、いつもと違うさわやかさがありました。もう少し山椒を多くした方が良かったようです。畳むこともできないほど切れやすいそばでしたが、やり方次第で上手く茹でることができたことは良い経験となりました。
 
  なおそば仲間の方には追加記事がありますので、ログインして左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。
 
 

わらび餅粉入り蕎麦の第2報です

2018-04-09
  前回(4月6日)はわらび餅粉20gにまず熱湯を加えて糊を作り、そのあとつなぎ小麦粉20gを加えて混ぜ、最後にそば粉60gを入れて練りました。今回はつなぎを使わず、前回同様わらび餅粉20gに熱湯をまず加え、そのあとそば粉を80g加えて練り、合計100gを打ちました。加水率(熱湯)はおおよそ48%でした。
 
  前回は熱湯を加えた際に糊状にはならなかったのですが、今回はどういう訳か糊になりました。ですが均一に糊にならず、ダマ(塊)ができてしまいました。どうにもうまく混ざらなかったため、そば粉を加えて練りましたが、それでも一部に塊が残ってしまいました。改善の余地がまだありますが、食感は前回と同様極めて良かったですし、味も良くなりました。どうも甘味が増したような気がします。
 
  つなぎを入れなかったのですが、わらび餅粉がつなぎの役割をしたようで、問題はありませんでした。強いて言えば、滑らかさが前回の方が強かったように思います。さらに改善を図って試行錯誤を続けていきます。
 
 

そばネット埼玉の「指導者講習会」で勉強してきました

2018-04-08
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  6回に亘る講習会の土曜コースの参加者は21名のようです。二段の方が8名、三段の方が10名、四段の方が3名です。それぞれ上段を目指してのコースです。道場には打ち台が5台あり、4つの時間帯に分かれて5名ずつ打ちますが、狭いので苦労しました。
 
  ノムさんは五段コースですが、最初から粗粉10割を1.5キロ打つことになりました。そのような難しい粉を打ったことがないので不安でしたが、阿部代表から直々にご指導いただくことになり、非常に明快で科学的な説明があったので何とか打つことができました。ですが切れてしまう蕎麦になり、自分としてはかなりショックでした。驚いたのは水が950ccも入ったことです。これでも少し足らないくらいでした。
 
  粉は幌加内産の多分三段審査用の粉だと思います。はっきりは訊かなかったので分かりませんが、四段審査でも同様の粉を九一で打ったのだと思います。五段では生粉打ち(10割)ですので、最高に難しい粉ということになります。
 
  加水は最初600cc、2回目に100cc、3回目以降は適宜加えていきました。加水の適量が分からず、指導を受けながら加えていきました。3回目以降では円形に掻き混ぜることはせず、上下に天地返しをする要領で混ぜます。糸を引くような状態になって加水を止めましたが、何回加えたのかは数えていませんでした。最終的に加えた量は950ccでかなり湿っぽいのですが、それでも延しで割れが出ましたのでエンボス麺棒を使いました。練りが足らなかったかもしれません。ズリ練りは粒子を壊すからと指導されたのでやりませんでした。打粉を操作ごとに生地の上にやらないと打ち台にくっつく可能性があります。
 
  水の加え方、練り方、延しの手順、切りについて詳細に指導を受けました。とても勉強になりました。その説明は非常に明快でしかも科学的で納得いくものでした。これまでの自分の技術が余りにも幼稚であったことがよく分かりました。ですがズリ練りについてはなぜいけないのかまだ納得していません。他の四段の方からも同様の意見を聞いていますが、納得できていないのです。これについてはまた試験してからご報告します。
 
  最後に作業の各段階での注意点について書いたものを頂きました。ここまで丁寧に指導が受けられるということは感激です。これまでは口頭での指導だけでしたから、すぐ忘れてしまうことが多かったのです。
 
  特に印象に残ったのは、水回しのやり方と姿勢の指導です。水回しでは阿部氏が模範を見せてくれましたが、それは見事に細かい粒子になっていました。最後までこの細かい粒子が見えたのが印象的です。ですがこれについてもまだ納得できていないところがあり、これも改めて取り寄せた試験粉で試したいと思っています。姿勢については背筋を伸ばして喉仏の下で作業をするように指導されました。こうすると体重が垂直方向に下に向かうからです。これは是非改善したいと思いました。
  切りの際には阿部氏は右肩を触って肩の動きを診て指導してくれました。自分でも上手く切れたと思ったときに、阿部氏は「今の調子」と声を掛けてくれます。結果は明瞭に表れ、指導無しで切った畳み生地の手前は押しつぶされたようになっていましたが、指導後には綺麗に丸くなっていて、スライド切りが上手くいっていたことを証明していました。そして前方を見て切る練習もしました。つまり目を外して切るということです。それでも綺麗に切れました。
 
  今回は麺が切れやすいことが分かっていましたので太く切りましたが、次回は12枚畳みで出来るだけ細く切ってみたいと思っています。次回が楽しみですが、その前に試験粉が来たら試し打ちをやってみることにします(今回はショックの余り写真を撮るのを忘れてしまいました)。
 
 
 

粟(アワ)入り蕎麦を打ちました

2018-04-10
     型枠Bに入れたところ
      縦に延したところ
   全部を1回で切ったところ
  今回はネットで購入した「もちあわ」という商標のものを使いました。アワの中でもモチモチ感がある種類のようです。
 
  アワを超高速ミルで20秒間粉砕し、これにを20g使いました。これに水を49cc加えましたが懸濁状態になっただけでした。さらに小麦粉20gとそば粉60gを加えてよく練り、型枠を使って合計100gを打ちました。
 
  茹でて食したところ、ざらっぽい感じや粉っぽい感じがあり、ボソボソした食感でした。お世辞にも美味しいとは言えず、今回のやり方は失敗でした。
 
  原因として、アワは麦飯と炊いて粟飯にしたりすると美味しいのですが、かなり加熱時間が長くないと粉っぽくなってしまうのではないかと思いました。次回には加熱後の粟を使って更に改良したいと思います。
 
 
 
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