ビジター用:近況・ニュース

 

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

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2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
 

延しによる生地の延びの測定

2018-03-09
地延し後の生地(直径32.5cm)
丸出し後の生地(棒は60cm)
四つ出し後の生地(台は90×90cm)
  延しには①巻延し・②棒延し・③手延し、があります。①の巻延しは、丸出しに続く四つ出し・幅出しで主として使われます。棒に巻いた状態で広げていくとともに、生地の厚さを均一にする効果があります。②の棒延しは主として丸出し・延しにおいて使われます。③の手延しは地延しにおいて使われますが、その他の場面でも形の整形に使うと便利です。ですが手延しを整形に使うことは‘下手’の証拠として一般には行われません。たまに畳みにおいて見られる程度です。ですが庵主はこの方法は素人にとってとても良い方法だと考えて積極的に採り入れています。
 
  今回は午前と午後の2回の測定の結果を、A:データ表A:グラフB:データ表B:グラフ 、で示します。リンクをクリックしてエクセルファイルをダウンロードして下さい。グラフは自動的に表示されます。保存もできます。
 
  結果から分かったことは、丸出しが下手(庵主は下手です)な場合、縦・横の寸法が乱高下しやすいということです。上手い人は縦・横寸法にそれほど大きな違いが見られず、最後まで円形を保った状態で広がっていくと思われます。
  1500gを打った場合、丸出しではできるだけ60cm以上の径にすることが望ましいとされます。四つ出しでは70~80cm四方幅出しは幅80~85cm位が適当でしょう。今回の測定では水量が多く生地が柔らかかったためにかなり広がってしまい、整形に苦労しましたが、最終的には厚さ・幅・長さともに理想的な状態になり、1.4mmというかなり薄い生地に仕上がったため、極細麺にしました。
 
  データをどう読み取るかは人によって違いますし、熟練度によっても異なってくると思います。このデータは決して模範的なものではなく、むしろ好ましくない事例と考えてください。ただこうした計測によってなにかしら分かることもあるのだと考えています。
 
 
 
 
  

そばネット埼玉主催の三段認定会の報告

2018-03-03
審査員を代表して阿部成男氏挨拶
演技する場の会場における準備状況
受験者の演技の一コマ
  そばネット埼玉は全国一大きい組織で、誰でも(個人でも)自由に参加できるという包容力を持っています。段位認定会(全麺協認定)も年に2回開催しており、初・二段が例年1月頃、三段が3月頃に開催しています。ノムさんはそばネット埼玉の個人会員ですので、できるだけ見学をするようにしてきました。
 
  今回の参加者を県別(10都県から参加)に多い順から並べると、埼玉県50名・東京都10名・栃木県6名・群馬県5名・千葉県5名・茨城・神奈川・宮城県4名・山梨県1名となります。また所属団体(35団体参加)別に多い順から並べると、「そばネット埼玉」12名・「さいたま蕎麦打ち倶楽部」7名・「東京そばの会」6名・「しらこばと蕎麦打ち会」5名・「北本蕎深会」・「宮城手打ちそば研究会」4名となっています。個人は3名でした。他の団体で3名以下は数が多いので省略させていただきます。どこの県からでも個人でも参加できますが、申し込みが多い場合は埼玉県の方や団体が優先となるようです。
 
  全体で男性77名+女性15名の92名でしたので、女性の参加率は16.3%でした。受験者に訊いてみたところ、水量は730~760cc前後だったようです。ノムさんが四段を受験したときの820cc前後とはかなり違います。四段は粉を難しくしているからなのでしょう。
 
  合格率平均54.3%というのは少し小さめだと思いますが、三段合格者は指導する実力を認められたことにもなりますので審査は厳しく、審査員も特任審査員(プロ)・全国審査員4名が主体で、地方審査員がこれに1名加わります。1日目と2日目がかなり合格率が違いますが、ノムさんが見た限りでは2日目の切り揃えはかなり乱雑な感じのものが多かったように思います。そのせいもあって合格率も低かったのでしょう。切り揃えをよくするにはノムさんのいうところの「向こう切り」が必要だと思います。ノムさんの場合、いつも必ず端を切り揃えますが、それほど屑が多く出るわけではありません。今回は太さも揃っている人が少なく、バラバラに置かれて端も揃っていませんでした。それにしても全員の切りを展示によって見れないのは残念です。全麺協に、何が大切なのかをもう一度再考してもらいたいところです。そば打ちの普及が最大の目標なのではないでしょうか?
 
  閉会に当たって審査委員長の阿部成男氏(五段・全国審査員・全麺協理事・東日本支部長・そばネット埼玉代表)が講評を行いましたが、その要点を以下に書き留めます。
 ①そばは食べるために打つのであって、練習するために打つのではない
 ②三段の切り揃え基準は90%なので、切り揃え(特に太さ)をよくする必要がある
 ③太さには好みがあるが、審査では1.5~2.0mm程度の太さにする
 ④上手くなるには練習量を増すしかない
 ⑤長すぎる蕎麦は食べにくいので良くない
 ⑥四つ出しは80cmくらいの大きさにする
 ⑦姿勢を良くする
 ⑧打ち台は75cmの高さなので、立って両腕をぴったり体に沿わせて親指の先位の高さになるよう調節する
 ⑨一段上を目指して練習する。三段を目指すならば四段受験のつもりで練習する
 
  受験者名、および合格者一覧はそば仲間の方だけに提供しています。そば仲間の方はログインしてご覧ください。
 
 
 

四つ出しにおける生地の縦寸法の伸びの測定

2018-03-03
最初の四つ出しのあと生地を開いた状態
  今回の測定は初めての試みでしたので、完全なデータは取れませんでした。グラフを再掲しますので、リンクをクリックしてください。以下に方法を記します。
 
  まず丸出しをしてその直径を計ります。65cmでした。
 
  次にこれを麺棒に巻いて手の平で押しながら四つ出しの最初の操作を行います。そのあと生地を麺棒からほどいて縦寸法を計りました。1回目では72.8cmに伸びました。1.12倍になったことになります。1回の延しでは両端に近い所から真ん中に向けて両手を移動しながら押していきます。前後にも動かします。合計すると8~10回位回しているでしょうか。正確には数えませんでした。
 
  2回目も同様に計り、82.0cmになりました。1.13倍になりました。3回目は92.0cmで1.12倍、4回目では100.5cmで1.09倍。少し伸び率が小さくなりました。ここで止めて180度回転させて向きをを変えて広げ、手前から巻いて同じ操作をします。その結果108.0cmとなりましたので、1.07倍の伸びです(写真参照)。大きくなると伸び率は小さくなるようです。伸び長さは十分と判断し、1回で止めました。
 
  今度はこれを打ち板に対して45度の角度に広げ(写真参照)、短径方向に巻きます。手前に持ってきて最初のやり方と同様に延します。うっかり1回目での伸びを計るのを忘れました。2回目は80.0cmでした。伸び率は不明です。3回目は90.0cmで伸び率1.13倍で、上記と同じ程度でした。
 
  ここでまた180度回転させて反対側から巻いて同じことを繰り返しました。その結果1回目で96.0cmになり、伸び率は1.07倍でした。これで十分と思い、1回で中止して広げました。それが【お知らせ】に掲載した写真です。かなり大きく広がったと思いますが、形は余り綺麗ではありません。四角になった状態で縦×横寸法を計りましたが、78×84cmでした。
 
  今回は4回・1回と3回・1回、合計9回巻延しをしたことになります。本来は真四角になるのが理想なのかもしれませんが、今回は寸法にかなり違いが出てしまいました。唐橋氏は確か3回・2回と2回・1回位で仕上げるべきだとおっしゃったと思いますので、合計8回位が理想的なのでしょう。
 
 
 
 
  
 
  
 

延しで形が崩れた場合のイージーな対処法

2018-03-02
切りの最後の部分を切り落とした生地を切る
茹でた二八蕎麦
太さは約1.8mm程度
  そば打ちの初心者は、延しで四角を綺麗に作ることが難しいものです。形を整えようとすると厚さにムラが出ますし、厚さを一定にしようとすると形が変形してしまいます。
 
  そこでそば打ちを楽しむだけの初心者の方にお勧めしたいのが、かなり乱暴なやり方ですが、邪魔な部分を切ってしまうという方法です。もし段位を目指すなら、このイージーな方法は癖になってしまうかもしれませんし、そもそも上達を遅らせますからお勧めできません。
 
  方法はまずプラスチックの下敷きを買ってくることから始めて下さい。これの2辺(4辺全部でも構いません)の片方の角を大きなカッターで削ります。そば包丁の刃先と同じ「∠」のようにすれば良いのですが、できるだけ鋭角にした方がいいです。
 
  飛び出した生地の部分や余分な部分をこのプラスチック下敷きの鋭角にしたで軽く切れば、その後の延しや切りがやりやすくなること請け合いです。プラスチックならば打ち台を傷つけることはありません。生地の辺に切れが生じた場合も切れば傷は広がりません。金属製のものだと打ち台に傷がつきますので、絶対にステンレスのスクレーパーなどは使わないでください。
 
  ノムさんが初心者の頃、誰もこのような方法を教えてくれませんでした。いわば素人そば打ちの世界では邪道なのでしょう。ですがそば打ちに邪道というものは無いと思っています。どんな方法であれ、綺麗に上手く美味しいそばを打てればそれはそれで良いのではないでしょうか。楽しみだけに蕎麦を打つひとにはぜひ勧めたい方法です。
 
 
 

デジタル顕微鏡で粉を観察しました

2018-03-01
そば粉の粒子集団
つなぎ小麦粉の粒子集団
さらしな粉の粒子
  デジタル顕微鏡というのは、ハンドサイズで携帯できるタイプのものです。最近はスマホでもかなりデジタルズームはできるようですし、バカチョンでも結構大きく拡大できるので重宝です。ですがこのデジタル顕微鏡はデジタルズームを含めて1200倍まで拡大できるようで、これまでのカメラよりかなり大きく見えます。
 
  いわばハンディー実体顕微鏡というところです。これまで実体顕微鏡が欲しかったので代用品としても使えると思います。観察したい物から1.5cm離してもピント調整が可能です。CMOSセンサーは500万画素ですのでカメラよりは劣りますが、狭い範囲を映しているので問題はなさそうです。光学倍率は10~300倍まで、デジタル拡大でさらに4倍まで拡大できますが、デジタル拡大をするとやはり多少ボケます。今回はまだ慣れていなかったため、解像度などは確認しなかったため倍率がバラバラであったと思います。
 
  そば粉は自家石臼挽きのものを使いましたが、挽き立てなので粘りがあるためお互いにくっついて大きな塊となっています。小さな粒がやっと見える程度でした。これで粗さが判別できるのかどうかは、これからいろいろなそば粉を試してみないと分かりません。
 
  つなぎ小麦粉も同じようでしたが、そば粉よりは分散しています。
 
  さらしな粉は実物でも分かるように細かく分散しやすく、顕微鏡で観察してもかなり分散が良いことが分かります。また予想外でしたが、粒子が角ばって見えるものが多いのですが、その理由については不明です。
 
  ですがデジタル顕微鏡はここまでが限界で、粒子1個がどのような形をしているか、さらには粒子の表面の状態はどうなのか、といったところまでは見分けることができません。それ以上追求する場合は光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡を使わないと分からないのです。次には光学顕微鏡で1000倍近くまで拡大して観察してみようと思っています。
 
  なお他の写真もあるので、「そば仲間」の方はログインしてご覧ください。