ビジター用:近況・ニュース

 

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
 

第10回足利そばフォーラムと第7回競技会に参加しました

2018-02-25
そばフォーラムでの講演風景
ノムさんが用意した5本の麺棒
王座戦での新里氏の鉢仕事
  フォーラムは「切り包丁の仕事」というテーマでした。今回は事前に録画された根本忠明氏のビデオをもとに解説が行われ、そば教室の生徒さんの実演も交えて切りの多様性と問題点の指摘がありました。とても参考になりました。根本氏の切りは余りにも速くてカウントすることも難しいのです。今回も数えることは難しかったのですが、1束35回程度切っていたように思われます。  
 
  競技会というものに初めて参加するため、前日は慌ただしい準備に追われました。湯捏ねについて新しい方法を採るだけの練習ができず、結局根本流でやることにしました。慣れない場には違和感なく溶け込み、特に上がるということは無かったのですが、水の量が多すぎて巻きで棒にくっついてしまい、生地が裂けてしまいました。とても修復はできなかったので、意を決して再度練りからやり直しました。これは競技会としては前代未聞のことだと思います。
  水は720cc(60%)でした。これは秤で水を取るときと湯を加えたときに確認しましたので間違いありません。根本流では53%のようなので、かなり多すぎる量です。なぜこんなに多くしたのかと言うと、前に100gの試し打ちで63%ほどの事例があったからです。あとで優勝した佐藤みゆきさんに訊いたところ、640cc(53.3%)ですので彼女は標準的な量だったようです。せいぜい55%程度にすべきでした。
  結局時間が足りなく、あと3cmほどを残して切りを中断せざるを得ませんでした。しかも延しでも薄くする時間的余裕もなかったので平麺風になってしまいました。それでも終了したあと仲間が欲しいというので全部上げてしまいました。茶色の作務衣という一風変わったスタイルでしたので、何人かの方が声を掛けてくださり、テレビを見たという人や、HPを見ていますという人やらでとても勇気づけられました。
 
  前代未聞の大失敗であったにもかかわらず、本人は焦りはしましたがとても楽しい気分で参加できたことを嬉しく思っています。以前所属していた会のそば仲間にはがっかりさせたでしょうし、多くの注目にも応えられませんでしたが、失敗の原因と対策は分かっていますので、来年までになんとかまともに打てるように精進したいと思います。
 
  競技会の後には初の王座決定戦が行われ、歴代優勝者が6名参加しました。そしてどういう訳か初代王座には2名が選出されました。栃木市の出流町(いずるまち)のそば店「さとや」店主の新里広和氏(37)と、宇都宮市陽東のそば店「ゆうり庵」店主の渡辺優里さん(25)です。いずれもプロですので当然と言えば当然の結果ですが、プロが必ずしも打ち方が上手いという訳でもなく、両名の方は蕎遊庵のそば教室での根本氏の弟子だからこそ上手だったのです。やはりさらしなにかけては蕎遊庵のそば教室はそば打ちの世界でも名門とされる存在です。
 
  大会の詳細についてはそば仲間の方はログインして左のメニューの【そば仲間用:近況・ニュース】をご覧ください。
 
 
 
 

あおさ海苔と芽かぶとろろ入り二八そばを打ってみました

2018-02-23
  市販の食材として売られている「あおさのりと芽かぶとろろ」(愛媛県:はぎの食品)を使って二八そばを打ってみようと思いました。というのはこれまでに青海苔・黒海苔などを入れたこともありますし、打ち始めたころにとろろをつなぎに使ったこともあるからです。そばの香りを損じるという点では邪道とされるのかもしれませんが、結果として美味しければそれで良いといういうのがノムさん流のそば打ちのコンセプトですから、試してみる価値はあると思います。
 
  ですが製品はそのままでは使えないので、超高速ミルで粉砕することにしました。粉になったものを40目の篩で分けました。それでも粉砕できないあおさ海苔とおもわれる部分がありましたので、これを60℃で3時間乾燥させて再び粉砕しましたがやはり粉砕できませんでした。諦めて粉になったものだけ利用することにしました。
 
  自家製粉丸抜き二八粉を100g取り、これに上記とろろ粉を5g加え、水51.5g(48%)を加えて練りました。少量の場合はいきなり練りに入ります。棒状にして型に入れ、最終的に幅?cm、長さ?cmにしてから4枚に畳みました。切りはうまくいきました。
 
  茹でたときの匂いはそれほど強くはなかったようです。多少蕎麦に味が付いた気がします。これ自体は良かったのですが、歯当たりが多少あり、これは気になりました。かなり固い小さな塊が粉砕した材料にあったようです。事前に水に浸けてふやかしておけばこの問題は解決するかもしれません。また挑戦してみたいと思いました。
 
 
 
 
 
 

ポリ袋の耐熱性について試験しました

2018-02-23
  耐熱性を試験した製品は以下のようです。
 
1.品名「保存L」:メーカー「システムポリマー」・寸法0.02×320×380mm・透明ポリエチレン・耐熱表示なし
2.チャック付き:鰹厚削り1kg入りポリ袋・厚さ不明(厚手)・寸法285×340mm・印刷ポリエチレン
 
  結果は熱湯を720cc注ぎ込んでも、縮みや変形は起こさず、軍手で揉んでも強度に問題はありませんでした。問題はさらしな外二粉1200gに熱湯720ccを加えて中でうまく混ぜられるか、容量として十分か、冷却時に水が入らないか、冷却後に上手く粉等を取り出せるかですが、これについては追って試験した結果が出たら追記したいと思っています。
 
 
 

茹で前後の麺の重さと長さの変化

2018-02-23
麺の長さの計測(茹で後)
麺の太さの計測(茹で前)
茹でザルによる太さの目安
  さらしな蕎麦を作った際、茹で前後の変化を調べてみようと思いました。結果は重さは1.4倍、長さは1.07倍となりました。太さの計測はうまくいきませんでした。
 
  以下にどうやったかを説明いたします。
 
  1.まず茹でる前のさらしな蕎麦を適当量とって秤で計ります。次に30秒茹でて水洗いし、氷締めしてから水をよく
    切り、ザルに1分程置いてからまた秤で計ります。
   ① 1回目は79gが117gに増えました。増加率は1.48倍でした。
   ② 2回目は71gが97gに増えました。増加率は1.37倍でした。
    2回だけの実験なので誤差が大きいのですが、おおよそ1.4倍になるようです。
 
  2.つぎに長さがどう変化するかを調べました。茹で前の1本を短く切り、定規で長さを計ります。1.と同様の茹で後
    の麺について長さを計ります。
   ① 1回しか行いませんでしたが、15cmの麺は茹で後に16cmに伸びました。
 
  3.太さについては2.のサンプル麺について、前後の太さを縦・横(見分けはつきません)について計りました。
    計測器は以前述べた自作麺厚測定器を使いました。しかし茹で前よりも茹で後の方が細いという結果になり、これ
    は失敗でした。なぜそうなったかというと、茹で前の麺はある程度固いのですが、茹で後にはかなり柔らかくなって
    おり、ノギスを当てる時の力加減で凹んでしまうからだと思います。また茹で前の麺には写真からも分かるように
    打粉の粒子が付いており、それが太さを増しているとも考えられます。長さが伸びているのですから、太さも太く
    なっているはずですが、計測するのは難しいと感じた次第です。
 
  今回の麺の太さについては延しの段階で計りませんでした。標準的な1本について茹でた際に茹でザルの目を比較したところ、おおよそ1.5mmの太さであったと思われます。
 
 
 

そば打ちに於ける推算値

2018-02-22
  そば打ちでは大まかな目安があると便利なことが多くあります。別にそんなことを知らなくても美味しいそばを打てればそれはそれで済むことですが、もし上段者を目指したというならば、あらゆる面のことを知らなければなりませんし、知っていればそれなりに人に教えるときに役立ちます。
 
  今回は打つ粉の量によって、出来上がりの生地の長さがどの位になるかをいろいろな仮定条件の下に推算してみました。もしお役に立てば幸いですが、じぶんのそば打ちに合わせて条件を変えてみて、自分の表に作り直してもらえれば庵主としては作り甲斐があったと思うものです。
 
  条件として玉密度(1.22g/㎤)・蒸発減量率(%)・厚さ(0.20・0.15mmの2つの条件)・生地幅(80cm)を固定していますので、ここを変えることで推算値も変わってきます。表をダウンロードして使えば、エクセルを使ない人でも簡単に計算式の中の数値を入れ替えるだけで自動計算してくれます。
 
  そば打ちに於ける推算表