ビジター用:近況・ニュース

 

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)

2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)

2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)

2017-12-29 カリンシロップを作りました

“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)

2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
 

巻延しにおける麺生地の伸びについての計測実験

2018-02-21
極細切り
箸持ち40cm以上
茹でた状態の極細麺
  丸出しなどにおいて、ノムさんはただ転がすだけでも綺麗に延せるのではないかと考えていたこともありましたが、8・7・6・4回も転がしているのに十分伸びてくれない(途中の楕円の長径が平均90cm)ので、やはり押し延しした方がいいのかなと考えていました。そこへ唐橋宏氏(会津のそば店「桐屋」店主・全麺協副理事)が講習会で3・2・2・1回でやるということを聞いて、やはり押した方がいいのかなと考えましたが、押すと厚さにムラがでるのではないかと気になっていました。
 
  そこでこれは計測してみるしかないと考え、試験のために100gでやることにしました。二八粉を用意し、これを水50.4%で捏ね、棒を作り、型枠で四角にし、これを縦方向に延しました。水が意外に多かったと思いますが打つには丁度良かったです。ちなみに伸び長さと合わせて厚さも計りましたが、これは縦の中央に線を入れて同じ場所で計りました。おかしなことに伸びで1ヵ所のデータがその前よりも短くなり、厚さでもおなじようなことが3ヵ所ほどありました。その都度確認しましたので間違いではありません。計測の誤差とは考えられず、延しの誤差と考えられます。
 
 ここにもグラフを再掲しますので、リンクをクリックして下さい。また生データもご覧ください。
 
  結果はグラフを見れば明瞭で、後半の9回目から16回目までの押し延しの方が優れていることははっきり分かります。つまり基本的な巻き延しが良いということです。その際の力の加え加減や押さえる位置の移動の仕方などは経験から学んでいくしかないでしょう。このグラフ通りに押し延しができれば、3.3mmの厚さからおよそ1.5mm程度にまで延すには6回の押し延しが必要だということになります。丸出しが終わって時点でおよそ6mm程度の厚さだとした場合、直線の傾きから判断すると16回の延しが必要ということになります。振り分ければ6・5・3・2回の延しで丁度16回になりますが、そう簡単に計算通りには打てないのが難しいところです。プロはさすがに手早に8回でこなすのですから大したものです。 
 
  なお二八の極細麺に挑戦するために、一部を1.0mmまで薄く延してみました。一部だけを延すのは簡単ですが、全体を1.0mmに延すのは至難の業で、恐らく不可能でしょう。全体的には1.5mmの厚さまで薄くしたと思います。そして切りも極細にして、これを茹でたところ、40cm以上の長さにしっかり繋がりました。写真をご覧ください。そしてこれがとてもコシがあって美味しかったのです。そばを嫌いになった家内も試食して「美味しい!」と言ってくれました。
 
  ちなみにザルの中の麺を見て頂く際に、太さの目安になるかと考えてザルの目幅(目開きではありません)を計ってみたところ、およそ0.14(mm)でした。見たところおよそザルの目幅くらいの太さなので、細麺として標準的な1.5mm程度だったかもしれません。ですがいつも細麺で打っている庵主から見ても、今回は極細に近いものでした。
 
 
 

篩の目の定義と計測について

2018-02-20
40目の篩(レンズ無し)
60目の篩(レンズ有り)
60目の篩(レンズ無し)
  篩の目については2月17日のノムさん所有の篩一覧に大まかなことは書いてありますが、ここで改めて説明したいと思います。まず、篩目には日本独特の和式の決め方(目数/一寸=3.03cm)とタイラーメッシュ規格(目数/インチ=2.54cm)、などがあります。とても多くの規格が日本では混在して使われているのです。そば道具屋さんでも、普通は和式目の篩を売っているのですが、中にはメッシュ規格で売っているところもあり、使う側としても混乱する原因となっています。ここに「目」と「メッシュ」の大まかな対照表のリンクを貼りますので、参照してください。
 
  同じ数字ならば、「メッシュ」の方が「和式目」より細かいと覚えておいてください。
 
  そこでノムさんが買い集めた16種類の篩(大部分が和式)について実際に目を測定してみることにしました。それは上記した篩一覧に結果を載せてありますので、それをご覧ください。ここではその測定方法をご紹介します。
 
和式篩の目数の測定
1.10cm程度の短い透明定規を用意する。目盛り部分に白いテープを貼っておく(見やすくするため)
2.定規のゼロ位置を金属線の1本に合わせて、金属線と平行に置く
3.金網の歪みがないように押さえ、写真を撮る。この際ズームをかけた方が良い
4.PCで写真を表示させ、これを見ながら定規の3.03cmの長さにいくつ目があるかを数える
5.この数字がそのまま和式の「目」となる。メッシュに換算するにはこれを3.03で割り、2.54を掛ける
 
  実際の測定写真を示しましたので参考にしてください。なお写真には拡大棒レンズを使用して写真を撮った場合と、直接写真を撮った場合とを載せました。どちらも一長一短です。目が疲れます。
 
  その結果分かったことは、意外にも「目」というものには誤差が大きいということです。ですから余り気にしてもしょうがないということになります。初心者では40目と80目の2種類を揃えれば大体用は足ります
 
 
 

そば道にも通じるスポーツ選手の姿勢

2018-02-19
  このところピョンチャン冬季オリンピックで日本が連続して金メダルを獲得しました。おめでとうございます!
 
  羽生弓弦は怪我を押して痛み止めでこらえながらの金メダルで、その演技は世界をうならせました。日頃から羽生には若者らしからぬ大人の日本人以上の日本精神を見てきたことから尊敬していましたが、今回も練習を一切公開せず、数週間の練習で復活したのですから驚きとともに、「よくやった!」と絶賛して涙がこぼれそうになりました。
 
  昨日は小平奈緒が「女子でも金」の意地を見せ、見事に栄誉に輝きました。しかも親友だという韓国の女王である李相花と仲良く一緒に写真に収まっていたのが印象的でした。ソチでは同種目に5位だったため筋力トレーニングに限界を感じたそうです。オランダに留学したりして研究を深め、コーチから「怒った猫になれ」と助言され、姿勢が決まったと言います。
 
  練習で、「氷と仲良くする」ということに気が付いたそうです。それまでは力でねじ伏せようと氷とけんかしていたそうで、「氷と肩を組んで歩く」という境地にようやく達したと言っています。これはまさにそば打ちでも同様で、そばと喧嘩してねじ伏せようとするのはまだ未熟だということを意味しています。力を感じさせない打ち方こそ本物の打ち方であり、そのレベルに達した人が本当の名人なのです。これはどの武道・芸道でも同じであり、自然体こそ最も美しいものなのです。羽生の演技も小平の演技もそのような美しい演技でした。
 
  小平は「日本のいいところは何だろうと深く考えた」と言います。それを先人の知恵、古武術に求め、求道者に立ち返ったと言います。歯が1本の特注下駄を履いて日常的に訓練をし、動作解析や人間の解剖学にまで研究を進めたそうです。「五輪を迎えた時、試しておけばよかったということがないようにしたい」という言葉は、これから初の競技会出場を1週間後に控えたノムさんとしても心したい重い言葉です。
 
 
 

さらしな打ちにおける生地の延し長さの推算

2018-02-16
  さらしな打ちをする際、薄さによって生地がどの程度の長さになるのか計算してみました。というのはそば打ちでは幅出しをしたあと、縦方向に延していくので、巻き取っている長さが自分の眼では確認できないからです。ですが、この長さというものは条件によって変わりますので、最低条件として、①加水率・②蒸発水量・③玉重量・④玉比重を設定しました。以下の表へのリンクをクリックしてダウンロードしてください。保存もできます。
 
 
  この表は実測に基づいて作ったものですが、条件によってかなり推定値が変わることもありますので、自分のさらしな打ちに合わせて計算式を変えることが望ましいことをお断りしておきます。
 
  この表の使い方ですが、たとえば12枚重ねで畳む場合、一番下を3・二段目を2・最上を1の割合で最初の畳みを行おうとした場合、表にあるようにもし1.5mmの厚さで85cmの幅であるならばおよそ123cmになると思われますので、これを6で割ると20cm程度なので、一番下の長さを20×3=60cm程度にすればよいということが分かります。8枚重ねの場合は特にこの表を使う必要はありません。
 
 
 

さらしな外二柚子切りそばに再度挑戦!

2018-02-16
柚子皮の摺り下ろし
丸出し
茹でた状態の柚子切り
  さらしな外二打ちとは、さらしな粉1kgに対してつなぎ200gを加えて打つことを指します。これは二八よりはさらしな粉の割合が大きく、約83%となります。それだけ二八よりは難しい訳です。以前は二八で打っていましたが、競技会では外二なので、今回はゆず切りそばも外二でやることにしました。
 
  やり方は根本流(足利の「蕎遊庵」店主の根本忠明氏が提案しているやり方)でやりましたが、必ずしも全部エンボス麺棒でやったわけではありません。必要なところだけにエンボス麺棒を使いました。
 
  まず冷凍した柚子4個をおろし金で周りの皮部分だけを摺りますが、その際に写真にあるようにゴム付軍手を使うと手がしびれずに済みます。1個摺るごとにビニール袋に入れて香り成分が抜けないようにします。空気を完全に抜いておいた方がいいです。この量は計ってみたところ、27gでした。
 
  つぎにさらしな粉1kgに対してつなぎ200gを加えてこれを捏ね鉢に入れます。水636gの水を中をあらかじめ濡らした煮沸ポットに入れて煮沸させます。熱湯を鉢に注ぎ、ヘラでよく掻き混ぜて大きな塊を崩します。次に手で捏ねて塊を作ります。これを大きなビニール袋に入れて中に水が入らないようにし、氷水を入れたポリバケツで約10分冷やします。これを取り出して再び綺麗にした鉢に入れ、柚子ペーストを加えてよく練り込みます。このとき生地の温度が常温になっていればいいのですが、今回は7分にしたのでほんのり生暖かい感じでした。きれいにまとまってきたら玉作りをします。あとはいつもの手順です。途中過程全ての写真は載せられないので、丸出しのところだけを掲載しました。
 
  結果は十分薄くできず、多少平麺っぽい細麺程度でしたが、まあまあの出来でした。厚さは1回しか計りませんでしたが、約2mm程度でした。目標の1mmにはほど遠い厚さでした。ポットから鉢に注いだ熱湯の量は636gで、入れた量とぴったり同じでした。これは粉量に対して53%であって、根本氏のさらしな打ちと同じですが、柚子ペーストに入っている水分がこれに加わりますので、若干53%よりも多めになっているはずです。前回の試しでは62.3%で水分がかなり多かったのですが、打粉を十分振らないと延し板にくっついたりして失敗する確率が高まります。
 
  茹では極細にできれば20~30秒ですが、今回は多少さらしなにしては太目になったので40秒としました。結構食感は良く、美味しかったです。ただ嗅覚が良くないノムさんとしては香りが感じられなかったのが残念です。家内は喉の奥で香りを感じたそうです。でも単なるさらしなと違って味がありましたので満足です。太さも余りに細いのより食感が良かったです。