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ビジター用:近況・ニュース

蕎遊庵そば教室に参加してきました

2016-03-08
    戴いた変りそば2種          「桜切り蕎麦」           「よもぎ切り蕎麦」
 
 昨日3月7日(日)に蕎遊庵そば教室に参加してきました。これで2度目です。丁度杉戸麺打愛好会小川道場の方々が、第1回「彩の国更科そば名人戦」のための幹事会を開いており、また先日行われた更科打ち競技会での準優勝者の方も来られていました。受講したのは庵主を入れて7名ほどでした。

更科打ちは何回もやってきましたが、正式に蕎遊庵で打つのは初めてなので、外二で1.2キロを打つことにしました。今回はエンボス麺棒の使い方に集中して教わりました。これがやはり中々難しいもので、どうしても同じ強さと間隔で延すには慣れが必要です。余り細かく動かさず、押して戻すの繰り返しで均等に延していくことが大切なようです。
 
 「桜切りそば」と「よもぎ切りそば」を打った方のを参考にして書きますが、更科粉1000gにつなぎ200gを加え、熱湯630cc(52.5%)を一気に注いで、糊になった部分に手で粉をまぶしながら徐々に掻き混ぜていきます。「熱くありませんか?」と聞いたところ、多少は熱いようですが、火傷しないようにやればできるようです。私も同じやり方でやりましたが、何とかできました。ヘラが必要でないということは、かなり時間短縮にもなります。掻き混ぜていくうちに温度も下がるので練りに入ります。通常の水回しのように粉を細かくする必要はありません。軟らかく感じるので練りには問題はありません。

「桜切り」では桜の葉を粉にしたものが市販されているそうで、これを10g程度(正確に記録しなかったのでハッキリわかりません)入れてある程度均等にしたところで、液体状の食紅を数滴垂らして色をうっすらと付けます。決してくどい色にしないことが大切です。
「よもぎ切り」では市販のヨモギ粉を100g加えます。
 
 このあとの操作は並そばの場合と同じですが、蕎遊庵では地延しでしっかり縁を左手で押さえながら角の立った円盤のように仕上げ、かなり厚い状態で丸出しに入ります。延しでは水量の違いで縁に割れが入る人と、ほとんどわずかな人との差がありました。麺厚は麺台が濃い紫褐色なので、麺の透け具合でわかります。麺厚を確認するための折り曲げ操作は基本的には蕎遊庵ではやりません。生粉打ちの場合にはこの操作で麺が切れやすくなるからです。蕎遊庵では全ての麺台が濃い色で塗装してあります(確認していませんが漆塗りだと思います)。それは更科を打つことを前提にした道具揃えであるということを意味しているのでしょう。是非ともこれは真似してみたいものです。
 
 私が延したものは1.5mm程度でしたが、根本さんがさらに0.8mmほどにまで薄く延してくれました。こんなにも薄くできるのかと驚きました。これはエンボス麺棒の働きのお蔭なのでしょう。12枚重ねにして14.4mmでした。最低でも20mm以下にしなければならないそうなので、一応薄さは合格というところでしょうか。これは間に入っている打粉の厚みを除くと、麺厚ではおそらく0.8mm程度ではないかと思われます。切りべらは計りませんでしたが、同じように麺幅1mm以下で切れたと思います。
 変りそばを打った人は四段ですが、その切りは丁度よいだけでなく、全くムラがない完璧なものでした。素晴らしい芸術作品を見たような気がしました。
 
 「さくら」と「よもぎ」を1束(40回切り?)ずつ戴いたので、家に帰って早速茹でてみました。投入から30秒が最適だと思いましたが、よもぎの方が食感も味も良く、特にコシがはっきり出ていたのが不思議でした。同じ人が同じやり方で打ってこれほどに食感に違いが出る理由はわかりません。勿論両方ともおいしいのですが、よもぎは絶賛に値するほど良かったということです。全部を食べてしまい、腹が大きく出っ張りました。恐らく400g以上はあったでしょう。(終わり)
 
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