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ビジター用:近況・ニュース

そば汁の作り方

2018-01-07
  そば汁はそれ自体がおいしいだけではいけないということを御存知ですか? つまりそば汁が美味しすぎると蕎麦自体の風味や味が分からなくなり、蕎麦を食べているというよりスープの美味しさを楽しんでいるという具合になってしまうからです。汁は飽く迄も蕎麦の引き立て役であり、蕎麦自体を美味しく食べるための脇役なのです。
 
  このような考え方からすると、汁の条件は以下のようになります。
 ① 甘からず、辛からず、匂いも強すぎず
 ② コクはあるが、蕎麦を食べる時にそのコクが美味しいと感じず
 ③ そば湯で薄めた時に初めてコクを強く感じて美味しいと思う
  
  これがノムさんの求めてきた条件でした。但しこれには食べ方の条件があります。昔風に少量の辛汁で蕎麦の1/3程度にしか汁を浸けずに食べる江戸流と呼ばれる食べ方ではなく、今風にたっぷり汁に浸けて食べる食べ方という条件です。しかもこれは自分流の好みですから、他の人に押し付けるつもりは毛頭ありません。
 
  では作り方に移ります。一挙に2ヵ月分くらいの4.5Lを作る方法です。
 
  用意する材料:①厚削り鰹節・②花削りサバ節・③みりん・④白ざら目糖・⑤茶ざら目糖・⑥濃口醤油・⑦薄口醤油
         ⑧根昆布ダシ((株)アクセルクリエイション販売:日高根昆布使用)
  用意する道具:大鍋(5L)・中鍋(3L)・ポリビーカー(5L)・太箸・お玉(大)・
         ポリざる(ビーカーに乗せられる径)・ろ布(無ければ晒し布)・計量秤・アク取り網・細口漏斗・
         ペットボトル2L×3本+ペットボトル500cc×1本
 
  返しの作り方
 
  ①みりん800ccに白と茶のザラメ糖をそれぞれ50g、合計100g加えて1時間ほど置く。
  ②これを加熱してザラメ糖を溶かす。完全に溶けたら一煮立ちさせて火を止める。
  ③これに濃口醤油1000ccと薄口醤油500ccを加えてよく混ぜる(2.5Lほどになる)。
  ④熱いままお玉と漏斗を使って使わない分量を3Lのペットボトルに保存する(1年は大丈夫)。
 
  ダシ(出汁)の作り方
 
  ①厚削りカツオ節180gを大鍋に沸かした熱湯に入れる。アクを取ったら火を弱火か中火にする。
  ②20分経ったら花削りサバ節を20g追加する。2分経ったら火を止める。
  ③熱いまま鍋ごとろ布を被せたポリザルを乗せた5Lポリビーカーにこぼれないように注いでろ過する。
   この際、ゆっくり注いで鍋の底を伝わるダシが外にこぼれないように注意する。最後は鍋を傾けて安定させ、
   しばらく放置してダシを落としきる。
  ④ザル・ろ布・鍋を取り除き、ダシの量をビーカーの目盛りで目分量で計り、その量の1/3量の返しを加える。
  ⑤さらに根昆布ダシを70cc加える。
  ⑥約60℃以上の温度なので、そのまま2L2本と500cc1本のペットボトルに漏斗を使って注ぎ、保存する。
 
  市販のそば汁に比べると甘さは抑えています。そば湯で薄めてもコクが残ります。冷蔵庫での保存は約2ヵ月。1ヵ月位経ったときが最もまろやかになって美味しいです。かなり乱暴なやり方ですので、小さい子が居るお宅では子供の居ないときにやってください。ヤケドをしたら元も子もありません。
 
  なお、カツオ節などの残滓(カス)はもったいないので2番出汁を作るのに使うと良いです。私の場合は鶏を飼っている親戚がありますので、その餌用に細かく刻んで上げています。一切の無駄を出さないがノムさんの真骨頂です。
 
 
 
 
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