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ビジター用:近況・ニュース

蕎麦の切れについて考えました

2018-01-12
  そばを打って蕎麦(麺の状態)ができたとき、それが切れやすいかどうかは打ち手には分かります。切りの際に打粉落としで屑がでるかどうか、そして最終的に屑がどの位出るかで分かるのです。一般に乾燥気味の粉や古い粉、そして粗挽き粉では屑が出やすく、それだけ打ちも難しいということになります。段位審査では上段位になればなるほど打ちにくい粉を使いますが、それを調整するというのは段位審査に当たる全麺協の役員などが実際に打ってみて判断・調整するようです。良い粉は一般的に打ちやすいので、時には古い粉をわざと加えることもあるようです。
 
  また切れやすい蕎麦は美味しくないということも事実です。昔のおばあちゃんが打ったそばは黒くて太くて短いのが通例でした。風味はありますが決して美味しいとは言えませんでした。現在のそば粉は製粉技術の進歩で殻を除くことができるようになり、さらに細かく粉砕することで打ちやすくなりました。そして昔の蕎麦よりははるかに美味しくなったのです。ですが同じ粉を使っても、上手下手で切れが生ずるかどうかが決まるのも最初に書いたように事実です。
 
  問題は段位審査で並べられた蕎麦を見ても、それが切れやすいかどうかは見た目で判断するのは極めて難しいことです。庵主も競技会・審査会で打たれた蕎麦を貰うことがあり、それをその日のうちに食べてみて、多少切れやすいのがあることを経験しています。持って帰るまでの保存状態が良くないことを差し引いても、見事に切り揃えられた蕎麦が切れるのはなぜだろうと考えました。それは時間的制約の中で打つため、どうしても練りなどが甘くなることが考えられます。
 
  では段位審査や競技会で、出来た蕎麦を茹でて試食して比べたらどうかと考えますが、設備・時間の関係でこれを実施するのは極めて困難で、やっているのは1つの大会だけと聞いています。足利の更科打ち競技会では丸延しの径を計ったりしていますので、もし計測で蕎麦の切れやすさを計ることができれば、茹でなくともある程度は蕎麦の美味しさの基本としての繋がりを確認できるのではないかと考え、道具を考案してみました。出来上がったらお見せしたいと思います。
 
 
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