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そばの少量打ち

2018-01-17
型枠Aに棒にした生地を入れる
型枠Bに目一杯に延し広げる
打粉を振って4枚重ねにする
  そばの少量打ちと言ってもどの程度から少量と考えるのかと言うと、初段の審査においては700gとなっていることから500g以下ということになるでしょうか。ですが試験打ちではそんなに沢山は必要なく、せいぜい1人前の150gの麺ができれば十分ですから、そば粉とつなぎを合わせて100gを少量打ちとここでは考えておきます。
 
  100gを全部そば粉(10割・生粉打ち)としても良いですし、80gそば粉に対して20gつなぎ(中力小麦粉)として二八で打っても構いません。あるいは70g:30gの7割そばとしてもいいでしょう。
 
  このような少量打ちをする場合、切りにおいて2枚重ねにするか4枚重ねにするか迷いますが、できれば重ね枚数は多い方が良いので、ここでは4枚重ねを標準とします。そして長さを80cm以上、厚さを1.5~2.0mmにしたいため、その幅がいくらになるかを試算してみると、以下のようになります。
  ①そば玉の重量:100×1.45(1+加水率)=145g(45%加水の場合)
  ②そば玉の密度:1.22g/cm(以前の実験値)
  ③そば玉の体積:145÷1.22=119cm
  ④麺帯の幅:119÷80÷(0.15~0.20)=9.9~7.4cm
  この結果から麺帯の幅は約7~10cmとなりました。
 
  そこで、10×80cmの麺帯をつくるにはどうしたら良いかということになります。幅の狭い麺帯を延して長いものにしようとするとどうしてもぐにゃぐにゃ曲がってしまい、しかも一定の厚さにして四角に延すのは至難の業です。庵主はこれができませんので、仕方なく型枠を作ってある段階までは型枠で延そうと考えました。最初は生地を転がして棒状にし、これをAの型枠に入れて一定の厚さにするとともに四角にします(写真参照)。このAの型枠は1cm厚・3cm幅の板材で作ったもので、内寸は3cm×40cmにしてあります。この中に生地をいれて延した場合、1×3×40=120cmとなりますので、ほぼ生地が入るはずですが、打粉などが邪魔して必ずしもピッタリ収まるとは限りません。
 
  これを平らに延してから型枠から外し、今度はBの型枠に入れます(写真参照)。Bの型枠は3mm厚・3cm幅の板材で作ったもので、内寸は10cm×40cmにしてあります。この中に生地をいれて延した場合、0.3×10×40=120cmとなりますので、ほぼ生地が入るはずですが、打粉などが邪魔して必ずしもピッタリ収まるとは限りません。
 
  この2つの型枠の製作では少し改良する必要があることに気付きました。両方とも同じ長さなので、A→Bに移して延した場合、両端が伸びてやりにくいのです。今度はBの内寸法を0.3×9.0×44cm(外寸:0.3×15.0×50.0cm)にしてみようかと思っています。
 
  Bの型枠からはずした麺帯を縦方向に延して長さを80cmにするのですが、これが結構難しいのです。チャレンジしてみて下さい。出来上がりの麺は約2倍に縦方向に延されて、3mm厚から約1.5mmに近い厚さになっているはずです。出来たら縦方向に2回折り重ねて4枚重ねにします(写真参照)。そしてこれを切れば無駄が最小限に抑えられて屑はかなり少ないと思います。