ビジター用:近況・ニュース

さらしな生粉打ちに挑戦しました

2018-01-19
畳みが終わったところ
切り断面
パックに入れた状態
  さらしな粉とはそばの実の中心部分のデンプン質の粉を指します。製粉では一番粉という言い方をします。ソバの実を潰すと真ん中に粉状のものがあり、篩うと最初にこれだけが採れます。これはデンプンなので水には溶けませんから水では打てないということになります。そこで熱湯を加えて一部をデンプン糊にして、これと粉を混ぜてくっつけます。通常更科そばと呼ばれるものは白くて透明感が少しあり、味も香りもないとされ、その食感が独特なので食感を楽しむために打たれます。
 
  それでは寂しいというので、味や香りをつけるために各種の食材を加えて季節感のあるそばを作ります。これを「変わりそば」と呼びます。今回はプレーンな更科そば、ということになります。
 
  ですがうまくいきませんでした。さらしな粉1000gに熱湯677g(67.7%)を加えてヘラで混ぜ、次に手で混ぜました。塊にして密封できる袋に入れて冷水で5分冷やしました(本当は氷水で10分)。これを練って玉にし、棒押しをしてから丸出しをしたのですが、この時点で周囲が割れてしまい、とてもまともには延せませんでした。結局厚さは2~3mm(通常は1.5~2.0mm)もあり、細切りにしたため平麺になってしまいました。持っただけで切れてしまうほど弱いものでした。熱湯の量が多すぎるので計量ミスが考えられます。
 
  茹では50秒、箸持ち長さは20~45cmで、ほとんどが25cm程度でした。それでもスプーンそばほどではなかったので納品しました。写真は午前中に打ったものです。午後はさらしな二八そばで打ってみたいと思います。
 
  午後のさらしな二八そばの結果は散々でした。というのはちょっとした実験をしようと考えてしまったからです。実験というのは本番の前にやるべきなのに、本番で実験してしまいました。どういうことかというと、更科粉はデンプンですから、あらかじめデンプン糊を作って、それを混ぜれば良いのではと考え、更科粉1200gのうち1000gを鍋入れて、水800ccを加えてしまいました。更科粉をもっと少なくすれば良かったのですが、結果は粉が水を全部吸ってしまい、加熱どころの話ではなくなりました。仕方なくそのまま鉢に戻して小麦粉300gを加えて続けたのですがダメでした。水が多かったせいか打ち台に貼り付いてしまって下敷きで剥がそうと思ったのですが、全面的に貼り付いているのであきらめました。
 
  更科粉は高いので無駄にはできません。冷凍して試験打ちに使うつもりです。