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ビジター用:近況・ニュース

茶そばを打ちました

2018-01-20
玉を作った状態
畳みの前の状態
切りのあと束を開いた状態
  さらしな蕎麦は白くて細くて上品なものですが、味も薫りもないため食感を楽しむ蕎麦とされています。これに飽き足らないのが日本人で、季節の食材をいろいろ加えて、色・薫り・味に変化を持たせました。変わりそばと呼ばれる所以です。
 
  今回は茶そばです。ノムさんのレシピをご紹介しますが、これが正当なやり方というわけではありません。いろいろ自分で工夫して自分なりのものを創り出してください。
 
1.食材:更科粉(坂東製粉)1.2kg・つなぎ中力粉300g・打粉300g・抹茶30g・煎茶30g・氷
2.道具:そば打ち道具一式・粉砕ミル(すりこぎでも可)・急速湯沸かしポット・400目篩・ヘラ・玉入れビニール袋・
     小さなバケツ
3.方法:①まず煎茶をミルで粉砕する。ミルがない方はすりこぎを使って下さい。これを400目の篩で篩って粉砕され
      なかった粗いものを除く。道具がない人は抹茶だけでも結構です。
     ②更科粉1200gとつなぎ粉300g、そして抹茶と①で作った抹茶を鉢で混ぜる。
     ③ポットに水を900cc(57.9%)入れ、湯が沸いたらすぐ全量を鉢に入れ、ヘラで掻き混ぜる。
     ④手で捏ねられる程度に冷めたら手で捏ねる。加減を見て調整水を加える。
     ⑤手がべたついたら打粉を少し手にまぶして落とす。
     ⑥適当にまとめられたら、密封できるビニール袋に入れて氷水を入れたバケツに浸けて10分冷やす。
     ⑦ビニール袋から出した生地を更に練って1つの塊にし、菊練りで玉にする。
     ⑧これ以降は通常のそば打ちと同じだが、できれば厚さは1.5mm、切り幅は細く仕上げる。
     ⑨蕎麦が出来たら茹でるが、30~40秒で十分。茹で過ぎたら失敗する!
 
  今回はバケツを使わず小さなボールで冷やしを行ったため冷やしが不十分でした。そのため本練りに入ってまだ生暖かい状態でした。次回はちゃんとバケツを使いたいと思います。また途中端が切れたり、真ん中が切れたりしました。エンボス麺棒を使ったのですが、それでも切れてしまうというのは生地の作り方が良くなかったのだと思います。そのため作業の途中で切れを繋ぐ修正を度々行いました。あるいは切れやすかったのは少し水が足りなかったのかもしれません。最終的には937ccの水量で、これは62.0%となります。かなり多めなのは抹茶が乾燥した粉のため水を吸い易く、その分水が余分に必要だったのだと思います。
 
  写真を沢山入れたいのですが、3枚に限られていますので、工程の重要なポイントだけを載せました。残念ながら未熟なため厚さは2.3mm程度になってしまい、それなりの幅に切りました。少し切れやすかったですが、切り束の頭をまな板に打ち付けても崩れるということはありませんでした。箸持ち長さはおよそ20~45cmで、何とか食べられる長さになりましたが、短いものがザルにかなり残りました。必ずしも満足のいく打ちではありませんでしたが、それなりにコシが強い食感は味わえました。
 
  残念だったのは匂いに鈍感なせいか茶の香りはほとんど感じませんでした。打つ時には熱湯を加えた際に強く匂ったのですが、茹ででなぜ薫りが出なかったのかは分かりません。香りがそんなに簡単に抜けてしまうとは思えないので、謎です。誰か御存知な方がいらしたら教えてください。
 
 
 
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