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粗粉入り十割そばをおいしくする方法

2018-01-25
押し地延し
延し後の畳み前
切り前
  粗粉と言ってもいろいろあり、粒の大きさや殻入りかどうかで食感が変わってきます。今回は製粉所の屑をミルで粉砕したあと30目で篩ったものを使いましたので、結構殻が大きくて歯当たりする可能性が高く、その予防策として片栗粉を入れました。片栗粉はジャガイモデンプンでソバデンプンと基本的には同じようなものです。ですが片栗粉は加熱によりとろみが出て食感を滑らかにします。
 
  十割そばを打つ場合や殻入りを打つ場合に、この片栗粉を入れると食感にザラザラ感がなくなり、滑らかなものに変わります。これまで他の人からこのような手法を聞いたことがないので、ノムさん独自の方法だと思います。味には全く影響しませんがそばの匂いには影響しているかもしれません。つまり匂いが閉じ込められる可能性はあります。ですがノムさんは食感派ですので問題はありません。とにかく美味しくなることは確かです。
 
  片栗粉の分量ですが、いつも1.5キロ打ちに対して10g以内で調節しています。かなり歯当たりしそうな場合は最大の10gを入れます。これ以上を加えたことはないので、どうなるかは分かりませんが、この程度で十分だと思います。