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ビジター用:近況・ニュース

さらしなもどき蕎麦を打ちました

2018-01-25
熱湯を注ぐ前の更科粉(鉢の中)
熱湯を注いでヘラで捏ねる
地延しでの棒押し後
  中途半端な量ですが、まず更科粉107gに熱湯を184cc加えてヘラで練りました。大部分が糊化(糊になること)する程度です(写真中参照)。次にそば粉1093gとつなぎ300gを加えて二八蕎麦になるようにしました。粉の合計は1500gです。これに水を555.3cc加えて練りました。手にべた付いてやりにくかったので、打粉を少量手にまぶしてくっつきを抑えました。水量は739.3cc(49.3%)でした。玉重量は2257gでしたので、1500+739.3-2257=17.7g の計算から、17.7gが蒸発した計算になります。これは水量に対して2.4%に相当し、普段は1.9%程度ですので熱湯を加えたことによる蒸発は少し多くなりました。
 
  棒練りと菊練りをしたあと、玉にしてこれを手で地延ししました。さらに今回開発した棒押し用の木の道具を用いて均一に棒押ししました(写真右参照)。これを以下普通のやり方で丸出し・四つ出し・延し・畳みを経て切りに入りました。畳みは8枚重ねで重ね厚は17.7mmでしたので、2018-01-08の「麺厚測定」の記事を応用して1枚の麺厚を推定すると、1.9mmとなります。実際に測定はしませんでしたが、その位の感じでした。切りは「さらしなもどき」と呼んだ手前、極細に近いくらい細く切りました。
 
  茹では極細なので30秒で十分だと思い、30秒でザルを上げて水洗いし、氷締め(氷水で締めること)しました。そして試食してみたところ、これまでに感じたことのない食感を得たのです。それはさらしな蕎麦と普通蕎麦の中間の歯ごたえという感じです。これまではコシを「シコシコ」という感じと表現していましたが、今回は「シャキシャキ」という感じに近いと思いました。素晴らしく美味しく出来上がり、「失敗は成功の元」という言葉を思い出しました。多少面倒ですが、もし機会がありましたら皆さんもぜひ試みてください。勿論自己評価は10点満点です!
 
 
 
  
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