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ビジター用:近況・ニュース

さらしな生粉100g打ちに挑戦しました

2018-01-31
型延しのあと、縦延しをした状態
一気に全部を切った
一本の太さを計測
  前回(2018-1-19「さらしな生粉打ちに挑戦しました」)のさらしな生粉打ちは1000gでしたが、今回は100gでしたので、延しがやり易いために極限までに薄く延しました。水量は合計で65.01gでしたので65%加水ということになります。水量は63%にしたかったのですが、少量なので蒸発量の影響が大きいと考え、少し多めにしました。練りではまとまらず、玉にするのも難しい状態でした。型延しを行いましたが、エンボス麺棒(17-12-18「白いエンボス麺棒」参照)のお陰で何とか形にすることはできました。型から外して写真(左)のように縦延しをした後に厚さを計ってみたところ1.8mmでしたので、さらに今度は横方向に薄くして1.5mmにまで延しました。場所によってはもっと薄かったようです。下の打ち台が透けて見えるほどでした。
 
  切りは写真(中央)のように全部を一気に極細に切り上げました。いつもそばを細めに切っているので極細にすること自体は難しくありません。
 
  切った麺の太さを自作麺厚測定器(18-01-08「蕎麦の厚さの計測について」参照)で計ってみました。これは力の加え加減で大きく誤差が出ますので、何度も場所を変えて計ります。厚さ測定は意外に難しいものです。その結果、厚さは1.1~1.4mmでした。また極細になっている端の部分を計ったところ0.7mmという部分もありました。目標の1.5mm以下になっていることは確認できましたので安心しました。
 
  問題は切ったあとに手で持ち上げると切れたりすることです。足利の蕎遊庵の根本忠明氏は包丁で切り束を掬い上げて容器の上で包丁を急いで引いて束を落とすという方法を用いています。茹でる時も、容器から直接鍋に束を落とすようにしているそうです。私の場合はそれができなかったので、そっと束を両手で掴んで鍋に入れました。このときかなり切れる状態でした。鍋に入ったさらしなそばはすぐに加熱されて糊の塊状になって切れなくなります。ですから如何にして崩さないように鍋にいれるかが勝負の分かれ目になると思います。
 
  さらしな生粉打ちで重要になるのは、如何にして少ない熱湯で多くの糊を作るかでしょう。今回はさらしな粉が少量だったのとステンレスボールを使ったことで熱が冷めやすかったことが不利に働いたと思いますが、1500gを打つ場合にはもっと工夫する余地がありそうです。今後はこの点に重点をおいて改良していきたいと考えています。
 
  美味しさについては満足でした。さらしならしいシャキシャキ感があり、また真っ白な感じはとても上品さを与えてくれます。ですが味が無いのはやはり物足りなく、普通の蕎麦の方がやはりいいですね。美味しい普通の蕎麦は汁無しでも食べられますが、さらしな蕎麦では味が無いのを補うために汁が必要です。汁無しのさらしな蕎麦というものは食べたくありません。つまり汁が重要になるのではないかと思います。ある人はさらしな蕎麦は極細なので汁が絡みやすく、甘めの方がいいといいますが、別の人は辛汁の方が味が引き締まっていいと言います。これは完全に好みの問題で、どちらが正統ということはありません。そばを打つ人ならば、ぜひ汁は自分で作ってください。筆者も7年間汁作りに苦しんできましたが、最近やっとこれなら9点くらいかな、という作り方に定まりました。ですがこれもまだまだ試行錯誤が続くでしょう。(2018-1-7「そば汁について」参照)
 
  
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