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屑打ちをしました

2018-02-02
用意した屑とつなぎ粉
屑に適量の水を加えて練った後につなぎ追加
茹でた再生蕎麦
  古代人は少々の土が付いたものでも食べたと思います。そうして免疫力を高めました。ノムさんも農作業で土埃をできるだけ吸うようにしています。外出の際にマスクをするというようなことはしません。土の味を確かめることもします。勿論吐き出しますが・・・。現代人は何でも無菌化して自らを弱体化させてしまいました。
 
  一度打った蕎麦麺には手のばい菌が沢山付いているでしょう。ですが普通に打った蕎麦に有害な菌など付いていることはありません。基本的に蕎麦は茹でて食べる食品ですから、たとえ有害な菌が付いていたとしても問題ありません。現代人が余りにも衛生に過剰に気を使い始めてから、その免疫力は年々劣化してきています。インフルエンザが大流行するのも無理はないという状況です。
 
  前置きが長くなりましたが、一度打ったそばの屑を捨てるということはノムさんにはできないことです。すぐに冷凍する手段があるならば冷凍して保存をし、十分な量が貯まったところでまた打ち直して再生蕎麦にします。そしてこれがまた実に美味しいのです。なぜかというと、冷凍屑の重量の1割に相当するつなぎを新たに加えるからです。それは、やはり再生そばは繋がりが悪いことと、食感を良くするためです。その通りに食感が向上します。ただし香りが減ずる可能性はありますが、それが分かるというほどノムさんの嗅覚は良くありません。
 
  たとえばいつも二八でそばを打っているとした場合、その屑には多少の打粉も混じりますので打ちにくくなります。そこに1割のつなぎを入れたとすると、ちょっと複雑な計算になりますが蒸発を考慮して計算すると再生蕎麦は約7割弱となります。つまり7割そばを食べる感じになる訳です。ノムさんは食感だけを考えると8割そばよりも7割そばの方がおいしいと感じますので、このことが再生蕎麦が美味しい理由なのでしょう。もう一つ理由が考えられます。それは2度練りしたことにより、ソバの粒子に水が完全に浸透して密度が高くなり、コシが強くなることです。実際再生蕎麦を食べてみるとコシが強くなることが実感されます。
 
  ノムさんは打粉も2度くらいは再生打粉を使います。よくそばの会に属していた頃には再生打粉を皆さんから貰って持ち帰り、冷蔵しておいて自分のそばを打つ時に畳み後の振り粉や敷き粉に使いました。これはかなり打粉の節約に繋がりました(自宅で打つ場合、新しい打粉と再生打粉の両方の入れ物を用意します)。
 
  いずれにしてもそば打ちに於ける屑の再使用は全く問題ありません。それどころか余計に美味しい蕎麦に生まれ変わるのです。ぜひ試していただきたいと思います。方法は以下に示します。
 
再生そばの打ち方
1.冷凍屑を秤量する
2.この重量の1割に相当するつなぎ粉を用意する
3.冷凍屑を自然解凍した後に練る場合は屑の10%に相当する水を注いで練る
  冷凍のまま行う場合は同量の熱湯を使用して練る(粘つくのでやりにくい)
4.粒状の塊を潰すようにしっかり練る。滑らかな肌になればOk
5.つなぎ粉を追加してさらに練る。追加の調整水を加える。この際に再度塊を平に潰すようにすると良い
6.加える水の総量はおおよそ冷凍屑の重量の12~16%程度(屑の乾燥具合で変わる)
7.玉が出来たらあとはいつもの手順でそばを打つ