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さらしな外二柚子切りそばに再度挑戦!

2018-02-16
柚子皮の摺り下ろし
丸出し
茹でた状態の柚子切り
  さらしな外二打ちとは、さらしな粉1kgに対してつなぎ200gを加えて打つことを指します。これは二八よりはさらしな粉の割合が大きく、約83%となります。それだけ二八よりは難しい訳です。以前は二八で打っていましたが、競技会では外二なので、今回はゆず切りそばも外二でやることにしました。
 
  やり方は根本流(足利の「蕎遊庵」店主の根本忠明氏が提案しているやり方)でやりましたが、必ずしも全部エンボス麺棒でやったわけではありません。必要なところだけにエンボス麺棒を使いました。
 
  まず冷凍した柚子4個をおろし金で周りの皮部分だけを摺りますが、その際に写真にあるようにゴム付軍手を使うと手がしびれずに済みます。1個摺るごとにビニール袋に入れて香り成分が抜けないようにします。空気を完全に抜いておいた方がいいです。この量は計ってみたところ、27gでした。
 
  つぎにさらしな粉1kgに対してつなぎ200gを加えてこれを捏ね鉢に入れます。水636gの水を中をあらかじめ濡らした煮沸ポットに入れて煮沸させます。熱湯を鉢に注ぎ、ヘラでよく掻き混ぜて大きな塊を崩します。次に手で捏ねて塊を作ります。これを大きなビニール袋に入れて中に水が入らないようにし、氷水を入れたポリバケツで約10分冷やします。これを取り出して再び綺麗にした鉢に入れ、柚子ペーストを加えてよく練り込みます。このとき生地の温度が常温になっていればいいのですが、今回は7分にしたのでほんのり生暖かい感じでした。きれいにまとまってきたら玉作りをします。あとはいつもの手順です。途中過程全ての写真は載せられないので、丸出しのところだけを掲載しました。
 
  結果は十分薄くできず、多少平麺っぽい細麺程度でしたが、まあまあの出来でした。厚さは1回しか計りませんでしたが、約2mm程度でした。目標の1mmにはほど遠い厚さでした。ポットから鉢に注いだ熱湯の量は636gで、入れた量とぴったり同じでした。これは粉量に対して53%であって、根本氏のさらしな打ちと同じですが、柚子ペーストに入っている水分がこれに加わりますので、若干53%よりも多めになっているはずです。前回の試しでは62.3%で水分がかなり多かったのですが、打粉を十分振らないと延し板にくっついたりして失敗する確率が高まります。
 
  茹では極細にできれば20~30秒ですが、今回は多少さらしなにしては太目になったので40秒としました。結構食感は良く、美味しかったです。ただ嗅覚が良くないノムさんとしては香りが感じられなかったのが残念です。家内は喉の奥で香りを感じたそうです。でも単なるさらしなと違って味がありましたので満足です。太さも余りに細いのより食感が良かったです。