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ビジター用:近況・ニュース

巻延しにおける麺生地の伸びについての計測実験

2018-02-21
極細切り
箸持ち40cm以上
茹でた状態の極細麺
  丸出しなどにおいて、ノムさんはただ転がすだけでも綺麗に延せるのではないかと考えていたこともありましたが、8・7・6・4回も転がしているのに十分伸びてくれない(途中の楕円の長径が平均90cm)ので、やはり押し延しした方がいいのかなと考えていました。そこへ唐橋宏氏(会津のそば店「桐屋」店主・全麺協副理事)が講習会で3・2・2・1回でやるということを聞いて、やはり押した方がいいのかなと考えましたが、押すと厚さにムラがでるのではないかと気になっていました。
 
  そこでこれは計測してみるしかないと考え、試験のために100gでやることにしました。二八粉を用意し、これを水50.4%で捏ね、棒を作り、型枠で四角にし、これを縦方向に延しました。水が意外に多かったと思いますが打つには丁度良かったです。ちなみに伸び長さと合わせて厚さも計りましたが、これは縦の中央に線を入れて同じ場所で計りました。おかしなことに伸びで1ヵ所のデータがその前よりも短くなり、厚さでもおなじようなことが3ヵ所ほどありました。その都度確認しましたので間違いではありません。計測の誤差とは考えられず、延しの誤差と考えられます。
 
 ここにもグラフを再掲しますので、リンクをクリックして下さい。また生データもご覧ください。
 
  結果はグラフを見れば明瞭で、後半の9回目から16回目までの押し延しの方が優れていることははっきり分かります。つまり基本的な巻き延しが良いということです。その際の力の加え加減や押さえる位置の移動の仕方などは経験から学んでいくしかないでしょう。このグラフ通りに押し延しができれば、3.3mmの厚さからおよそ1.5mm程度にまで延すには6回の押し延しが必要だということになります。丸出しが終わって時点でおよそ6mm程度の厚さだとした場合、直線の傾きから判断すると16回の延しが必要ということになります。振り分ければ6・5・3・2回の延しで丁度16回になりますが、そう簡単に計算通りには打てないのが難しいところです。プロはさすがに手早に8回でこなすのですから大したものです。 
 
  なお二八の極細麺に挑戦するために、一部を1.0mmまで薄く延してみました。一部だけを延すのは簡単ですが、全体を1.0mmに延すのは至難の業で、恐らく不可能でしょう。全体的には1.5mmの厚さまで薄くしたと思います。そして切りも極細にして、これを茹でたところ、40cm以上の長さにしっかり繋がりました。写真をご覧ください。そしてこれがとてもコシがあって美味しかったのです。そばを嫌いになった家内も試食して「美味しい!」と言ってくれました。
 
  ちなみにザルの中の麺を見て頂く際に、太さの目安になるかと考えてザルの目幅(目開きではありません)を計ってみたところ、およそ0.14(mm)でした。見たところおよそザルの目幅くらいの太さなので、細麺として標準的な1.5mm程度だったかもしれません。ですがいつも細麺で打っている庵主から見ても、今回は極細に近いものでした。
 
 
 
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