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ビジター用:近況・ニュース

延しによる生地の延びの測定

2018-03-09
地延し後の生地(直径32.5cm)
丸出し後の生地(棒は60cm)
四つ出し後の生地(台は90×90cm)
  延しには①巻延し・②棒延し・③手延し、があります。①の巻延しは、丸出しに続く四つ出し・幅出しで主として使われます。棒に巻いた状態で広げていくとともに、生地の厚さを均一にする効果があります。②の棒延しは主として丸出し・延しにおいて使われます。③の手延しは地延しにおいて使われますが、その他の場面でも形の整形に使うと便利です。ですが手延しを整形に使うことは‘下手’の証拠として一般には行われません。たまに畳みにおいて見られる程度です。ですが庵主はこの方法は素人にとってとても良い方法だと考えて積極的に採り入れています。
 
  今回は午前と午後の2回の測定の結果を、A:データ表A:グラフB:データ表B:グラフ 、で示します。リンクをクリックしてエクセルファイルをダウンロードして下さい。グラフは自動的に表示されます。保存もできます。
 
  結果から分かったことは、丸出しが下手(庵主は下手です)な場合、縦・横の寸法が乱高下しやすいということです。上手い人は縦・横寸法にそれほど大きな違いが見られず、最後まで円形を保った状態で広がっていくと思われます。
  1500gを打った場合、丸出しではできるだけ60cm以上の径にすることが望ましいとされます。四つ出しでは70~80cm四方幅出しは幅80~85cm位が適当でしょう。今回の測定では水量が多く生地が柔らかかったためにかなり広がってしまい、整形に苦労しましたが、最終的には厚さ・幅・長さともに理想的な状態になり、1.4mmというかなり薄い生地に仕上がったため、極細麺にしました。
 
  データをどう読み取るかは人によって違いますし、熟練度によっても異なってくると思います。このデータは決して模範的なものではなく、むしろ好ましくない事例と考えてください。ただこうした計測によってなにかしら分かることもあるのだと考えています。
 
 
 
 
  
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