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春のヨモギの下処理・失敗したヨモギさらしな蕎麦

2018-03-16
切り前の状態
切りの状態
2人前(350g)の計り取り
  ヨモギはアクがあるため、そのままではエグミが出ます。アク抜きは一般的に湯掻く際に重曹を加えて行います。今回はそのレシピをご紹介します。
 
①ヨモギの若葉が数センチほどに伸びてきたら、手の平で鷲づかみにして摘み取ります。若い葉ほど柔らかいですが香りは
 少なく、大きくなった葉は硬いですが香りは強くなります。両方が入った状態がベストということになります。
②新聞紙などに広げて土・ゴミ・枯葉、等々の夾雑物取り除きます。この作業は大変ですが、昔のお母さんの仕事を思い出し
 ながらやると楽しいですよ!家内はセリについては根気よくやりますが、ヨモギはやったことがないそうです。セリよりは
 はるかに楽なので男でもできます。
③大きなボールや鍋に入れて洗います。汚れは良く掻き回すことで擦れて取れます。溶けないものは下に沈みます。
④両手で掬って粗いプラスチックザルに上げ、10分ほど水を切り(写真)、秤量します。143gでした。
⑤大きな鍋(4L位)で湯を沸かし、これに重曹を小さじ1杯(2g)入れて、つぎにヨモギを入れます。
 しなっとなる程度で上げます(約5分)。
⑥これを数時間放置してアクを完全に抜きます。
⑦ザルで濾して流水で洗います(重曹の除去)。
⑧これをミキサーに入れ、粉砕できるようになるまで水を入れます。
⑨ドロドロの懸濁液ができますので、これを容器に入れて冷凍します。
⑩使用するときは、使用ヨモギ量(g)を冷凍ヨモギ量(g)で割って、どのくらいの冷凍ヨモギ量を入れたら良いか
 メモしておきます。ミキサーに入れる水の量で変わりますので、ここには目安を示せません。
 
  ここまで書いたのはいいのですが、焦って昨日の内に打とうと思って失敗してしまいました。その結果量が少なくなってしまい、色も香りも足りませんでした。結果、ヨモギ風さらしな蕎麦になってしまいました。打ちの過程を示す写真だけを掲載します。