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ビジター用:近況・ニュース

大会用の試験粉を打ちました

2018-03-20
小さい型枠で四角に延し広げたところ
大きい型枠で四角に延し広げたところ
縦に延したところ
  全麺協の審査用の試験粉は不味くて高いというのが定評ですが、そばネット埼玉の粉は幌加内産でしかも格安でした。しかも自分の粉より美味しいという驚きの結果でした。粉は三段用と書いてありましたので、三段審査に使われるのと同等品ということなのでしょう。【お知らせ】で紹介した写真を見ると、そば粉1個1個が見分けられますので、かなり粗そうです。殻もわずかに混じっています。これは蕎麦のホシ(星)となります。
 
  以下に再度の説明となりますが、100g打ちのやり方を含めて試験打ちの結果を報告します。
 
  まず試験粉をテストするため、実体デジタル顕微鏡で写真を撮りました(【お知らせ】写真)。粉密度と玉密度を測定しようと思いましたが、100g打ちの玉量では少なすぎて玉密度は測れなかったので明日またご報告します(翌日測ったところ、1.192g/ccでした)。粉密度は0.59g/ccでしたが、これは充填の仕方でかなり変わります。以前に別の粉を測った値で、0.6811という値もあります。今回は自然落下による充填方法を採用しました。
 
  次に最適水量を測定しました。粉はそば粉86.7g+つなぎ13.3gの合計100gで、割合は外二(83.3%)に近い割合で、86.7%でした。最初の1回目の加水は約47gでしたが、自分が適当な固さだと判断できるまで4~5回ほど少量を追加していき、最終的に51.60gとしました。加水率は51.6%ということになります。大体予想通りでした。
 
  うっかり玉重量を測り忘れて打ちに入ってしまいました。まず棒状に転がして適当な長さにします。つぎに2種の型枠を使用し、2段階に四角にしていきます(写真左・中央)。これを型から外して、縦に置き、短い延し棒(60cm)で前後に延ばしていきます(写真右)。長さ77.5cmになったところで幅を計測したところ約10cm弱でした。厚さは1.5mm程度でした。
 
  4枚に畳んだところ、寸法は10×20cmとなりました(続き写真)。切りでは多少屑が出ましたが、概ね綺麗に切れました(続き写真)。製品は153g、屑は13.64gでしたので、屑の割合はかなり高いと言えます。両端で出る屑の割合が大きくなるのは少量打ちの場合やむを得ないことです。
 
  出来た蕎麦の味がとてもよく、滑らかでした(続き写真)。ただコシだけはいつも打っている蕎麦よりは劣りました。少々粗い粉ですのでそれは仕方ないことだと思います。この美味しさにはとても感動しました!
 
 
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