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ビジター用:近況・ニュース

久し振りに蕎遊庵に見学に行きました(5月27日)

2017-06-07
  久し振りに蕎遊庵に見学に行きました。そば仲間のヒロさんに誘われたのですが、心の準備ができていないため見学だけにしました。横浜からのヒロさんの仲間3人が既に食べ終わっており、私は田舎そばを注文して食べました。そのあと3:30から教室が始まり、3人は田舎粉・更科粉を打ちました。私なりの見学記を以下に記します。
  
  田舎・更科ともに外二で1200gを打ちましたが、その打ち方は全く違います。

  *更科では水回しの前にそば粉と小麦粉(つなぎ)を混ぜる必要はないとのことで、粉に対して53%の熱湯を一気に加え、慣れていれば手で掻き混ぜます。この際扇風機やうちわで冷ますことはしません。極端な話、厚手のビニール袋に入れた粉に熱湯を注いで混ぜても良いとのこと。ただしこの場合、袋に付いたものを後でこそぎ取る必要があります。適当に混ざった段階で括り(くくり)ますが、完全に玉にする必要はなく、ある程度固まった状態でビニール袋に入れて氷水で冷やします。冷やし時間は約10分で、常温程度に冷えればよいとのことです。それは延しの段階で水分が過度に蒸発しないようにするためです。
  *冷やしたものを鉢に戻し、簡単に練ります。練るというよりも玉の温度が均一になればよいという程度です。空気が入らないようにすることが要点です。
  *地延しでは周りを押さえながら厚さ30mmくらいになる程度で十分とのことです。一般的には1.5キロ打ちでも10~12mm程度まで延すのですが、根本流では厚いままで次の丸出しを行います。一周するだけでも良いとのことです。重要なのは周囲を押さえて後の操作での割れを防ぐことです。
  *丸出しでは均一な力でリズミカルにエンボス麺棒で前後に押し付けながら前に延していきます。均一な延し跡が残るようにします。途中で円形になるよう修正することはせず、最後に修正作業を行います。途中で裏返して両面をエンボス延しをします。
  *四つ出しで何回転させたか記録しなかったので分かりません。遠心力を使ったパタン、パタンと音がする四つ出しは癖になるのでやらない方が良いとのことです。
  *肝心な延しについても感心して眺めていたため、記録がありません。ここは普通のそば打ちとそれほど違いはないと思います。真四角にすることよりも、厚さを均一にすることの方が重要とコメントがあったように記憶しています。
  *畳みでは12枚重ねを基本としていますが、その場合重ね厚を2㎝以下(寸法は43×22㎝)、8枚重ねの場合は1.3㎝以下にするようにします。
  *切りでは包丁をまな板と平行に滑らすようにし、頭が動かないようにすることが重要。これを練習するには錘付きのヒモにクリップを付け、帽子などに留めて錘を垂らして、これができるだけ揺れないようにすると良いとのことでした。
 
  粗挽き田舎粉の場合は水は480㏄程度を最初に加えます。つまり所要の水量の90%程度を最初に加えます(私の場合、通常は今の時期で最終47%)。これは粗粉に早く水を回すためで、粗いほどかなり多めの水が必要になります。最終的に何㏄(何%)であったのかは確認できませんでした。水確認は片手一杯に持って握るのが良いとのこと。粗挽きを太く打つ場合は、水が多めの方が茹での熱伝導が良いのでモッチリ感が出るとのこと。
  地延し以下は上記更科粉の場合とほぼ同じです。注意点として、打ちの際に音をさせないということを挙げました。
 
  以上簡単にポイントのみ取り上げました。このあと特に反省会は持たず、3人の仲間を駅まで送って別れました。とても有意義な一日でした。(教室:3:30~5:00)

  
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