≪SOBA研究≫は、SOBA情報を共有するために開設したものです。

　　延しには①巻延し・②棒延し・③手延し、があります。①の巻延しは、丸出しに続く四つ出し・幅出しで主として使われます。棒に巻いた状態で広げていくとともに、生地の厚さを均一にする効果があります。②の棒延しは主として丸出し・延しにおいて使われます。③の手延しは地延しにおいて使われますが、その他の場面でも形の整形に使うと便利です。ですが手延しを整形に使うことは‘下手’の証拠として一般には行われません。たまに畳みにおいて見られる程度です。ですが庵主はこの方法は素人にとってとても良い方法だと考えて積極的に採り入れています。

 

　　今回は午前と午後の２回の測定の結果を、Ａ：データ表・Ａ：グラフ・Ｂ：データ表・Ｂ：グラフ　、で示します。リンクをクリックしてエクセルファイルをダウンロードして下さい。グラフは自動的に表示されます。保存もできます。

 

　　結果から分かったことは、丸出しが下手（庵主は下手です）な場合、縦・横の寸法が乱高下しやすいということです。上手い人は縦・横寸法にそれほど大きな違いが見られず、最後まで円形を保った状態で広がっていくと思われます。

　　１５００ｇを打った場合、丸出しではできるだけ６０ｃｍ以上の径にすることが望ましいとされます。四つ出しでは７０～８０ｃｍ四方、幅出しは幅８０～８５ｃｍ位が適当でしょう。今回の測定では水量が多く生地が柔らかかったためにかなり広がってしまい、整形に苦労しましたが、最終的には厚さ・幅・長さともに理想的な状態になり、１.４ｍｍというかなり薄い生地に仕上がったため、極細麺にしました。

 

　　データをどう読み取るかは人によって違いますし、熟練度によっても異なってくると思います。このデータは決して模範的なものではなく、むしろ好ましくない事例と考えてください。ただこうした計測によってなにかしら分かることもあるのだと考えています。

 

 

 

 

　　

　　そばネット埼玉は全国一大きい組織で、誰でも（個人でも）自由に参加できるという包容力を持っています。段位認定会（全麺協認定）も年に２回開催しており、初・二段が例年１月頃、三段が３月頃に開催しています。ノムさんはそばネット埼玉の個人会員ですので、できるだけ見学をするようにしてきました。

 

　　今回の参加者を県別（１０都県から参加）に多い順から並べると、埼玉県５０名・東京都１０名・栃木県６名・群馬県５名・千葉県５名・茨城・神奈川・宮城県４名・山梨県１名となります。また所属団体（３5団体参加）別に多い順から並べると、「そばネット埼玉」１２名・「さいたま蕎麦打ち倶楽部」７名・「東京そばの会」６名・「しらこばと蕎麦打ち会」５名・「北本蕎深会」・「宮城手打ちそば研究会」４名となっています。個人は３名でした。他の団体で３名以下は数が多いので省略させていただきます。どこの県からでも個人でも参加できますが、申し込みが多い場合は埼玉県の方や団体が優先となるようです。

 

　　全体で男性７７名＋女性１５名の９２名でしたので、女性の参加率は１６.３％でした。受験者に訊いてみたところ、水量は７３０～７６０ｃｃ前後だったようです。ノムさんが四段を受験したときの８２０ｃｃ前後とはかなり違います。四段は粉を難しくしているからなのでしょう。

 

　　合格率平均５４.３％というのは少し小さめだと思いますが、三段合格者は指導する実力を認められたことにもなりますので審査は厳しく、審査員も特任審査員（プロ）・全国審査員４名が主体で、地方審査員がこれに１名加わります。１日目と２日目がかなり合格率が違いますが、ノムさんが見た限りでは２日目の切り揃えはかなり乱雑な感じのものが多かったように思います。そのせいもあって合格率も低かったのでしょう。切り揃えをよくするにはノムさんのいうところの「向こう切り」が必要だと思います。ノムさんの場合、いつも必ず端を切り揃えますが、それほど屑が多く出るわけではありません。今回は太さも揃っている人が少なく、バラバラに置かれて端も揃っていませんでした。それにしても全員の切りを展示によって見れないのは残念です。全麺協に、何が大切なのかをもう一度再考してもらいたいところです。そば打ちの普及が最大の目標なのではないでしょうか？

 

　　閉会に当たって審査委員長の阿部成男氏（五段・全国審査員・全麺協理事・東日本支部長・そばネット埼玉代表）が講評を行いましたが、その要点を以下に書き留めます。

　①そばは食べるために打つのであって、練習するために打つのではない

　②三段の切り揃え基準は９０％なので、切り揃え（特に太さ）をよくする必要がある

　③太さには好みがあるが、審査では１.５～２.０ｍｍ程度の太さにする

　④上手くなるには練習量を増すしかない

　⑤長すぎる蕎麦は食べにくいので良くない

　⑥四つ出しは８０ｃｍくらいの大きさにする

　⑦姿勢を良くする

　⑧打ち台は７５ｃｍの高さなので、立って両腕をぴったり体に沿わせて親指の先位の高さになるよう調節する

　⑨一段上を目指して練習する。三段を目指すならば四段受験のつもりで練習する

 

　　受験者名、および合格者一覧はそば仲間の方だけに提供しています。そば仲間の方はログインしてご覧ください。

 

 

 

　　そば打ちの初心者は、延しで四角を綺麗に作ることが難しいものです。形を整えようとすると厚さにムラが出ますし、厚さを一定にしようとすると形が変形してしまいます。

 

　　そこでそば打ちを楽しむだけの初心者の方にお勧めしたいのが、かなり乱暴なやり方ですが、邪魔な部分を切ってしまうという方法です。もし段位を目指すなら、このイージーな方法は癖になってしまうかもしれませんし、そもそも上達を遅らせますからお勧めできません。

 

　　方法はまずプラスチックの下敷きを買ってくることから始めて下さい。これの２辺（４辺全部でも構いません）の片方の角を大きなカッターで削ります。そば包丁の刃先と同じ「∠」のようにすれば良いのですが、できるだけ鋭角にした方がいいです。

 

　　飛び出した生地の部分や余分な部分をこのプラスチック下敷きの鋭角にした角で軽く切れば、その後の延しや切りがやりやすくなること請け合いです。プラスチックならば打ち台を傷つけることはありません。生地の辺に切れが生じた場合も切れば傷は広がりません。金属製のものだと打ち台に傷がつきますので、絶対にステンレスのスクレーパーなどは使わないでください。

 

　　ノムさんが初心者の頃、誰もこのような方法を教えてくれませんでした。いわば素人そば打ちの世界では邪道なのでしょう。ですがそば打ちに邪道というものは無いと思っています。どんな方法であれ、綺麗に上手く美味しいそばを打てればそれはそれで良いのではないでしょうか。楽しみだけに蕎麦を打つひとにはぜひ勧めたい方法です。

 

 

 

　　デジタル顕微鏡というのは、ハンドサイズで携帯できるタイプのものです。最近はスマホでもかなりデジタルズームはできるようですし、バカチョンでも結構大きく拡大できるので重宝です。ですがこのデジタル顕微鏡はデジタルズームを含めて１２００倍まで拡大できるようで、これまでのカメラよりかなり大きく見えます。

 

　　いわばハンディー実体顕微鏡というところです。これまで実体顕微鏡が欲しかったので代用品としても使えると思います。観察したい物から１.５ｃｍ離してもピント調整が可能です。ＣＭＯＳセンサーは５００万画素ですのでカメラよりは劣りますが、狭い範囲を映しているので問題はなさそうです。光学倍率は１０～３００倍まで、デジタル拡大でさらに４倍まで拡大できますが、デジタル拡大をするとやはり多少ボケます。今回はまだ慣れていなかったため、解像度などは確認しなかったため倍率がバラバラであったと思います。

 

　　そば粉は自家石臼挽きのものを使いましたが、挽き立てなので粘りがあるためお互いにくっついて大きな塊となっています。小さな粒がやっと見える程度でした。これで粗さが判別できるのかどうかは、これからいろいろなそば粉を試してみないと分かりません。

 

　　つなぎ小麦粉も同じようでしたが、そば粉よりは分散しています。

 

　　さらしな粉は実物でも分かるように細かく分散しやすく、顕微鏡で観察してもかなり分散が良いことが分かります。また予想外でしたが、粒子が角ばって見えるものが多いのですが、その理由については不明です。

 

　　ですがデジタル顕微鏡はここまでが限界で、粒子１個がどのような形をしているか、さらには粒子の表面の状態はどうなのか、といったところまでは見分けることができません。それ以上追求する場合は光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡を使わないと分からないのです。次には光学顕微鏡で１０００倍近くまで拡大して観察してみようと思っています。

 

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