ビジター用:近況・ニュース
“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年春)
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2018-06-17 そば打ち技術(SOBA-making technique)講座・②そば粉とつなぎ
2018-06-16 さいたま道場の審査教習を見学しました
2018-06-03 講習2日目の報告です
2018-06-02 五段位受験者講習を受講しました
2018-06-01 さいたま道場の粗粉10割を100g打ち
2018-05-22 汁の作り方を少し変えました
2018-05-19 4回目の教習は自己流を試しました
2018-05-18 粗粉10割蕎麦の再度打ち
2018-05-17 近況とそば打ちの報告
2018-05-07 そばネット埼玉主催のアカデミーを聴講しました
2018-05-05 3回目の教習でも失敗しました
2018-04-26 アワ(粟)入り蕎麦を打ちました
2018-04-22 三段試験粉の100g生粉打ち
2018-04-22 2回目の講習会
2018-04-18 片栗粉つなぎ三段試験粉を打ちました
2018-04-17 三段試験粉を生粉打ちしました
2018-04-16 木の芽さらしな生粉打ちを試みました
2018-04-10 アワ入り蕎麦を打ちました
2018-04-09 わらび餅粉入り蕎麦の第2報です
2018-04-08 講習会で勉強してきました(4月7日)
2018-04-06 わらび餅粉入り蕎麦を打ちました
2018-04-04 わかめ入り蕎麦を打ちました
2018-04-02 大麦蕎麦を打ちました
2018-04-01 青じそ蕎麦を打ちました
2018-03-25 全麺協・東日本支部の競技会に出場しました
2018-03-20 大会用の試験粉を打ちました
2018-03-18 そば打ち技術講座・①そば道具
2018-03-17 日本の「寝かし文化」を考える
2018-03-17 汁を2ヵ月10日振りに作りました
2018-03-16 春のヨモギの下処理・失敗したヨモギさらしな蕎麦
2018-03-15 イカダを作らない方法
2018-03-15 そば用生船の設計図
2018-03-10 延しについて測定結果から考察してみました
2018-03-10 ほとんど初めての12枚重ねを試みました
2018-03-09 延しによる生地の延びを測定しました
2018-03-04 そばネット埼玉主催の三段認定会を見学してきました
2018-03-03 四つ出しにおける生地の縦寸法の伸びの測定
2018-03-02 延しの形が崩れた場合のイージーな対処法
2018-03-01 デジタル顕微鏡で粉を観察しました
“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2018年冬)
2018-02-27 そば打ちに伴う腰痛について
2018-02-25 第10回足利そばフォーラムと第7回さらしな外二競技会に参加しました
2018-02-24 あおさ海苔と芽かぶとろろ入り二八そばを打ってみました
2018-02-23 ポリ袋の耐熱性について試験しました
2018-02-23 茹で前後の麺の重さと長さの変化
2018-02-22 そば打ちに於ける推算値
2018-02-21 巻延しにおける麺生地の伸びについての計測実験
2018-02-20 篩の目の定義と計測について
2018-02-19 そば道にも通じるスポーツ選手の姿勢
2018-02-16 さらしな打ちの計算
2018-02-16 さらしな外二柚子切りそばに再度挑戦しました
2018-02-15 さらしな外二の薄さの限界に挑戦しました
2018-02-15 さらしな外二の粉と玉について測定を行いました
2018-02-14 山形県・寒河江市で実施される「日本そば大学講座」について
2018-02-04 計測の誤差と補正方法
2018-02-03 最近久し振りに病院に行きました
2018-02-02 屑打ちをしました
2018-02-01 粉の含水率を測定しました
2018-01-31 さらしな生粉100g打ちに挑戦しました
2018-01-28 「日本一のそばを楽しむ会」に行ってきました
2018-01-25 さらしなもどき蕎麦を打ちました
2018-01-25 粗粉入り十割そばをおいしくする方法
2018-01-24 寒晒しそばについて
2018-01-24 少量打ち道具を作り直しました
2018-01-20 茶そばを打ちました
2018-01-19 ドイツ製の刷毻を追加購入しました
2018-01-19 さらしな生粉打ちに挑戦しました
2018-01-17 少量のそば打ち
2018-01-13 初・二段の審査会(埼玉県活センター)を見学しました
2018-01-12 蕎麦の切れについて考えました
2018-01-08 蕎麦の麺厚の測定について
2018 01-08 「そば道」について思う
2018-01-07 そば汁の作り方
“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2017年)
2017-12-29 カリンシロップを作りました
2017-12-28 そばの保存について
2017-12-26 そば打ちの延しにおける麺厚を測定しました
2017-12-26 ’そばがき’を電子レンジで作りました
2017-12-24 ‘そば’の健康食としての意味
2017-12-23 蕎麦の乾燥についての実験
2017-12-19 2回目の自然薯蕎麦を打ちました
2017-12-19 どんぐり蕎麦に再挑戦しました
2017-12-17 第9回全麺協東日本支部・会員対抗選手権大会・見学記
2017-12-16 地方審査員研修会に参加しました
2017-12-12 かりん酒を仕込みました
2017-12-11 どんぐり蕎麦を打ちました
2017-12-08 こんにゃく蕎麦を打ちました
2017-11-21 日光そばまつり会場でそば道具を買いました(11月17日・18日)
2017-07-05 地方審査員任用講習に参加しました(7月1日・2日)
2017-06-07 久し振りに蕎遊庵そば教室を見学しました(5月27日)
2017-05-22 NPO法人そばネット埼玉の総会に参加しました(5月21日)
2017-05-11 千葉県そば大学講座を申し込みました
2017-05-10 PCを新しくしました
2017-04-06 桜切り蕎麦を打ちました
2017-04-02 第1回全日本さらしなそば打ち大会を観戦してきました(4月2日)
2017-04-02 名店「竹やぶ」の箱根店に一泊で行ってきました(3月17・18日)
2017-03-28 NPO法人そばネット埼玉・第7回会員対抗戦観戦記(3月25日・26日)
2017-03-15 クロレラ入り蕎麦を打ちました
2017-03-12 老舗ホテルの宴会でデモ打ちをやりました
2017-03-03 新チャレンジ:若芽入り二八蕎麦
2017-02-24 第9回足利そばフォーラム見学の報告(2月19日)
2017-02-24 全麺協の四段位審査会の報告(2月18・19日)
2017-01-19 友人からそば猪口をいただきました(1月19日)
“ビジター様”用:[近況・ニュース」欄のタイトル(2016年)
2016-11-29 素人そば打ち日光段位認定会の報告(11月19日・20日)
2016-11-24 全日本素人そば打ち名人大会の報告(11月20日)
2016-06-19 全麺協の素人そば打ち初・二段認定会の報告(4月10日)
2016-06-15 近況:久し振りにそばの会で打ちました(5月14日)
2016-05-04 そばパンを焼くことに挑戦しました(4月30日)
2016-04-20 足利の根本忠明氏が下野新聞で紹介されました(4月20日)
2016-04-08 近況:雑草取りで左脚を痛めてしまいました(最近)
2016-04-06 栃木県から2人目の五段が誕生しました(4月2日)
2016-03-27 そばネット埼玉の個人戦を観戦してきました(3月27日)
2016-03-12 「江戸東京博物館」で江戸時代のそばの屋台を見てきました(3月12日)
2016-03-12 両国の老舗そば屋「玉屋」に行きました(3月12日)
2016-03-08 蕎遊庵そば教室に参加しました(3月7日)
2016-02-28 足利そばフォーラム見学記(2月28日)
2016-02-27 製粉所見学記(2月27日)
2016-02-27 お蕎麦屋さん訪問記(2月27日)
2016-02-27 変わった麺棒を買いました(2月20日)
2016-02-26 全麺協主催の素人そば打ち四段位認定会(2015-10-21)・体験記
2016-02-22 三段位認定会見学雑記(2月20日・21日)
2016-02-17 「浅野屋茂兵衛」が国の事業認定を受けました
2016-02-17 第16回「日本一のそばを楽しむ会」(1月31日)が開催されました
2016-02-16 第3回全日本創作そば料理コンテスト(2月14日)が実施されました
2016-02-12 修行を始めることにしました
2016-02-05 近況をこちらで随時更新していきます
2016-02-05 やっとHPを立ち上げることができました
2016-02-04 いよいよHPを開設します
2016-02-02 今日も頑張りました
2016-02-01 HP作成作業が佳境に入っています
延しによる生地の延びの測定
2018-03-09
延しには①巻延し・②棒延し・③手延し、があります。①の巻延しは、丸出しに続く四つ出し・幅出しで主として使われます。棒に巻いた状態で広げていくとともに、生地の厚さを均一にする効果があります。②の棒延しは主として丸出し・延しにおいて使われます。③の手延しは地延しにおいて使われますが、その他の場面でも形の整形に使うと便利です。ですが手延しを整形に使うことは‘下手’の証拠として一般には行われません。たまに畳みにおいて見られる程度です。ですが庵主はこの方法は素人にとってとても良い方法だと考えて積極的に採り入れています。
今回は午前と午後の2回の測定の結果を、A:データ表・A:グラフ・B:データ表・B:グラフ 、で示します。リンクをクリックしてエクセルファイルをダウンロードして下さい。グラフは自動的に表示されます。保存もできます。
結果から分かったことは、丸出しが下手(庵主は下手です)な場合、縦・横の寸法が乱高下しやすいということです。上手い人は縦・横寸法にそれほど大きな違いが見られず、最後まで円形を保った状態で広がっていくと思われます。
1500gを打った場合、丸出しではできるだけ60cm以上の径にすることが望ましいとされます。四つ出しでは70~80cm四方、幅出しは幅80~85cm位が適当でしょう。今回の測定では水量が多く生地が柔らかかったためにかなり広がってしまい、整形に苦労しましたが、最終的には厚さ・幅・長さともに理想的な状態になり、1.4mmというかなり薄い生地に仕上がったため、極細麺にしました。
データをどう読み取るかは人によって違いますし、熟練度によっても異なってくると思います。このデータは決して模範的なものではなく、むしろ好ましくない事例と考えてください。ただこうした計測によってなにかしら分かることもあるのだと考えています。
そばネット埼玉主催の三段認定会の報告
2018-03-03
そばネット埼玉は全国一大きい組織で、誰でも(個人でも)自由に参加できるという包容力を持っています。段位認定会(全麺協認定)も年に2回開催しており、初・二段が例年1月頃、三段が3月頃に開催しています。ノムさんはそばネット埼玉の個人会員ですので、できるだけ見学をするようにしてきました。
今回の参加者を県別(10都県から参加)に多い順から並べると、埼玉県50名・東京都10名・栃木県6名・群馬県5名・千葉県5名・茨城・神奈川・宮城県4名・山梨県1名となります。また所属団体(35団体参加)別に多い順から並べると、「そばネット埼玉」12名・「さいたま蕎麦打ち倶楽部」7名・「東京そばの会」6名・「しらこばと蕎麦打ち会」5名・「北本蕎深会」・「宮城手打ちそば研究会」4名となっています。個人は3名でした。他の団体で3名以下は数が多いので省略させていただきます。どこの県からでも個人でも参加できますが、申し込みが多い場合は埼玉県の方や団体が優先となるようです。
全体で男性77名+女性15名の92名でしたので、女性の参加率は16.3%でした。受験者に訊いてみたところ、水量は730~760cc前後だったようです。ノムさんが四段を受験したときの820cc前後とはかなり違います。四段は粉を難しくしているからなのでしょう。
合格率平均54.3%というのは少し小さめだと思いますが、三段合格者は指導する実力を認められたことにもなりますので審査は厳しく、審査員も特任審査員(プロ)・全国審査員4名が主体で、地方審査員がこれに1名加わります。1日目と2日目がかなり合格率が違いますが、ノムさんが見た限りでは2日目の切り揃えはかなり乱雑な感じのものが多かったように思います。そのせいもあって合格率も低かったのでしょう。切り揃えをよくするにはノムさんのいうところの「向こう切り」が必要だと思います。ノムさんの場合、いつも必ず端を切り揃えますが、それほど屑が多く出るわけではありません。今回は太さも揃っている人が少なく、バラバラに置かれて端も揃っていませんでした。それにしても全員の切りを展示によって見れないのは残念です。全麺協に、何が大切なのかをもう一度再考してもらいたいところです。そば打ちの普及が最大の目標なのではないでしょうか?
閉会に当たって審査委員長の阿部成男氏(五段・全国審査員・全麺協理事・東日本支部長・そばネット埼玉代表)が講評を行いましたが、その要点を以下に書き留めます。
①そばは食べるために打つのであって、練習するために打つのではない
②三段の切り揃え基準は90%なので、切り揃え(特に太さ)をよくする必要がある
③太さには好みがあるが、審査では1.5~2.0mm程度の太さにする
④上手くなるには練習量を増すしかない
⑤長すぎる蕎麦は食べにくいので良くない
⑥四つ出しは80cmくらいの大きさにする
⑦姿勢を良くする
⑧打ち台は75cmの高さなので、立って両腕をぴったり体に沿わせて親指の先位の高さになるよう調節する
⑨一段上を目指して練習する。三段を目指すならば四段受験のつもりで練習する
受験者名、および合格者一覧はそば仲間の方だけに提供しています。そば仲間の方はログインしてご覧ください。
四つ出しにおける生地の縦寸法の伸びの測定
2018-03-03
今回の測定は初めての試みでしたので、完全なデータは取れませんでした。グラフを再掲しますので、リンクをクリックしてください。以下に方法を記します。
まず丸出しをしてその直径を計ります。65cmでした。
次にこれを麺棒に巻いて手の平で押しながら四つ出しの最初の操作を行います。そのあと生地を麺棒からほどいて縦寸法を計りました。1回目では72.8cmに伸びました。1.12倍になったことになります。1回の延しでは両端に近い所から真ん中に向けて両手を移動しながら押していきます。前後にも動かします。合計すると8~10回位回しているでしょうか。正確には数えませんでした。
2回目も同様に計り、82.0cmになりました。1.13倍になりました。3回目は92.0cmで1.12倍、4回目では100.5cmで1.09倍。少し伸び率が小さくなりました。ここで止めて180度回転させて向きをを変えて広げ、手前から巻いて同じ操作をします。その結果108.0cmとなりましたので、1.07倍の伸びです(写真参照)。大きくなると伸び率は小さくなるようです。伸び長さは十分と判断し、1回で止めました。
今度はこれを打ち板に対して45度の角度に広げ(写真参照)、短径方向に巻きます。手前に持ってきて最初のやり方と同様に延します。うっかり1回目での伸びを計るのを忘れました。2回目は80.0cmでした。伸び率は不明です。3回目は90.0cmで伸び率1.13倍で、上記と同じ程度でした。
ここでまた180度回転させて反対側から巻いて同じことを繰り返しました。その結果1回目で96.0cmになり、伸び率は1.07倍でした。これで十分と思い、1回で中止して広げました。それが【お知らせ】に掲載した写真です。かなり大きく広がったと思いますが、形は余り綺麗ではありません。四角になった状態で縦×横寸法を計りましたが、78×84cmでした。
今回は4回・1回と3回・1回、合計9回巻延しをしたことになります。本来は真四角になるのが理想なのかもしれませんが、今回は寸法にかなり違いが出てしまいました。唐橋氏は確か3回・2回と2回・1回位で仕上げるべきだとおっしゃったと思いますので、合計8回位が理想的なのでしょう。
延しで形が崩れた場合のイージーな対処法
2018-03-02
そば打ちの初心者は、延しで四角を綺麗に作ることが難しいものです。形を整えようとすると厚さにムラが出ますし、厚さを一定にしようとすると形が変形してしまいます。
そこでそば打ちを楽しむだけの初心者の方にお勧めしたいのが、かなり乱暴なやり方ですが、邪魔な部分を切ってしまうという方法です。もし段位を目指すなら、このイージーな方法は癖になってしまうかもしれませんし、そもそも上達を遅らせますからお勧めできません。
方法はまずプラスチックの下敷きを買ってくることから始めて下さい。これの2辺(4辺全部でも構いません)の片方の角を大きなカッターで削ります。そば包丁の刃先と同じ「∠」のようにすれば良いのですが、できるだけ鋭角にした方がいいです。
飛び出した生地の部分や余分な部分をこのプラスチック下敷きの鋭角にした角で軽く切れば、その後の延しや切りがやりやすくなること請け合いです。プラスチックならば打ち台を傷つけることはありません。生地の辺に切れが生じた場合も切れば傷は広がりません。金属製のものだと打ち台に傷がつきますので、絶対にステンレスのスクレーパーなどは使わないでください。
ノムさんが初心者の頃、誰もこのような方法を教えてくれませんでした。いわば素人そば打ちの世界では邪道なのでしょう。ですがそば打ちに邪道というものは無いと思っています。どんな方法であれ、綺麗に上手く美味しいそばを打てればそれはそれで良いのではないでしょうか。楽しみだけに蕎麦を打つひとにはぜひ勧めたい方法です。
デジタル顕微鏡で粉を観察しました
2018-03-01
デジタル顕微鏡というのは、ハンドサイズで携帯できるタイプのものです。最近はスマホでもかなりデジタルズームはできるようですし、バカチョンでも結構大きく拡大できるので重宝です。ですがこのデジタル顕微鏡はデジタルズームを含めて1200倍まで拡大できるようで、これまでのカメラよりかなり大きく見えます。
いわばハンディー実体顕微鏡というところです。これまで実体顕微鏡が欲しかったので代用品としても使えると思います。観察したい物から1.5cm離してもピント調整が可能です。CMOSセンサーは500万画素ですのでカメラよりは劣りますが、狭い範囲を映しているので問題はなさそうです。光学倍率は10~300倍まで、デジタル拡大でさらに4倍まで拡大できますが、デジタル拡大をするとやはり多少ボケます。今回はまだ慣れていなかったため、解像度などは確認しなかったため倍率がバラバラであったと思います。
そば粉は自家石臼挽きのものを使いましたが、挽き立てなので粘りがあるためお互いにくっついて大きな塊となっています。小さな粒がやっと見える程度でした。これで粗さが判別できるのかどうかは、これからいろいろなそば粉を試してみないと分かりません。
つなぎ小麦粉も同じようでしたが、そば粉よりは分散しています。
さらしな粉は実物でも分かるように細かく分散しやすく、顕微鏡で観察してもかなり分散が良いことが分かります。また予想外でしたが、粒子が角ばって見えるものが多いのですが、その理由については不明です。
ですがデジタル顕微鏡はここまでが限界で、粒子1個がどのような形をしているか、さらには粒子の表面の状態はどうなのか、といったところまでは見分けることができません。それ以上追求する場合は光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡を使わないと分からないのです。次には光学顕微鏡で1000倍近くまで拡大して観察してみようと思っています。
なお他の写真もあるので、「そば仲間」の方はログインしてご覧ください。